食品安全抽样检验：是监督抽检和风险监测两项工作的统称，也
称抽检监测。食品安全抽样检验是食品药品监管部门对食品安全进行
监督检查、风险排查、形势分析的主要方式之一。食品安全风险监测：
是指通过系统地、持续地对食品污染、食品中有害因素以及影响食品
安全的其他因素进行样品采集、检验、结果分析，及早发现食品安全
问题，为食品安全风险研判和处置提供依据的活动。食品安全监督抽
检：是指食品药品监督管理部门在日常监督检查、专项整治、案件稽
查、事故调查、应急处置等工作中依法对食品（含食品添加剂、保健
食品）组织的抽样、检验、复检、处理等活动。
风险监测与监督抽检相同点：经费均由同级财政支付；均通过实
验室检验、检测的手段进行；均可在生产、流通、餐饮等各环节开展。
不同点：1、风险监测目的事前防范，发现风险后化解风险。监督抽检
重点防范区域性、系统性、行业性风险。事后监管，发现不合格后及
时下架、处罚、整改。2、采样点不同，风险监测可以是原料、辅料、
半成品、成品，不受采样基数限制。监督抽检在生产企业待销成品、
销售企业待销商品、餐饮企业待加工或销售的原料和成品，需要一定
的采样基数和样品的代表性。3检验项目：风险监测在标准范围外、无
法定检验方法或无判定标准的项目（个
别敏感项目虽然有国标但也纳入风险监测范畴）监督抽检在标准
范围内有明确判定方法、有明确限量值的项目4结论：风险监测检出
问题样品，出具检测报告，不作合格判定。监督抽检检出不合格食品，
出具检验报告，作出合格判定。
食品安全监督抽检工作，抽检实现“四统一”，即制定计划、组
织实施、汇总分析、结果利用。成立食品抽检秘书处，负责抽样检验
各方协调，进度督促，数据审核把关、汇总分析、承检机构监督及管
理。保证程序合法、科学、公正、统一，抽样单位由组织抽检工作的
食品药品监管部门根据有关食品安全法律法规要求确定，可以是食品
药品监管部门的执法监管机构，或委托具有法定资质的食品检验机构
承担。
一、制定抽检计划，合理分工。
1、监督抽检分为国抽本级：由总局直接安排（主要是婴幼儿奶粉、
各种专项和国省抽检不合格跟踪抽检）；
2、国抽转移地方和省抽：由省局组织实施。国抽和省抽共同实现
全省食品生产企业全覆盖。
3、市抽任务务以风险大排查数据为基数，不少于辖区内获证餐饮
单位总量的20%,，农产品全年抽检量不少于240批次。
4、县抽：小作坊全覆盖。农产品每月≥20批次全年240批次。乡
镇农产品快检每月≥20批次，全年240批次。
5、县区小作坊全覆盖，每个小作坊两个月不超过5批
次，超过系统信息无法录入。农产品录入直录系统。（这周开电
二、突出检验重点
检验项目要突出食品中农药兽药残留、食品添加剂滥用和非法添
加、致病菌、重金属、污染物质等安全性指标。
三、规范抽样行为
国抽和省抽的样品主要在经营环节购买；经营环节未抽到的产品，
可在生产环节抽取。市抽重点为学校和幼托机构食堂、中央厨房、集
体用餐配送服务单位、大中型餐饮获证企业、旅游景区餐饮服务单位、
规模以上食用农产品批发市场。县抽重点为获得许可（登记备案）的
小作坊、中小型农产品批发市场、农贸市场、商场超市等经营单位。
要坚持问题导向，采取交叉抽样、异地抽样和专项抽检等多种方式，
提高问题发现率。
抽样单位应建立食品抽样管理制度，明确岗位职责、抽样流程和
工作纪律。
四、抽样前的准备
1、确定抽样单位：由组织抽检的食药监监管部门确定，可以是食
品药品监管部门的执法监管机构，或委托具有法定检验资质的食品检
验机构承担。
2、确定抽样人员：由抽样单位确定上报，抽检工作实施抽检分离，
抽样与检测人员不得为同一人。
3、抽样前培训：由抽检单位组织开展，培训内容抽样单位应对抽
样人员进行培训，培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》、
规章、食品标准以及国家食品安全抽检实施细则等
4、抽样所涉及的抽样用品：1）、备用金2）、工作证3）、身
份证4）冷藏箱5)、车载冰箱6）、照相机7）、自封袋8）记号笔9）