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2024.09.18内蒙古
炸鸡粉配方及应用工艺的讨论
厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所
随着中国经济的不断发展，人们生活水平不断提高，生活节奏不断加快，近年来，肯德基、麦当劳等美式快餐在国内市场迅猛发展，其油炸鸡翅鸡腿等产品深受绝大部分青年及小朋友喜爱。本文介绍一种炸鸡粉（孜然味）配方，以及炸鸡腿具体操作方法，供企业和消费者家庭参考使用。
一、原料：
鸡腿、盐、糖、味精、超霸味A（理之源）、三黄鸡香精（理之源）、富丽磷2#（理之源）、脆皮素（理之源）、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、小苏打等。
其中以下几种原料为厦门理之源产品：
1、超霸味A，为多种逞味氨基酸的特效增鲜剂。
2、三黄鸡香精，为耐热性佳、香气浓郁自然、具有天然鸡肉风味和口感的液体香精。
3、富丽磷2#，可保持鸡肉鲜嫩，增加肉的弹性。
4、脆皮素，可使鸡肉制品表皮增脆。
二、参考配方（分腌制配方与裹粉配方两部分）：
1、腌制料
三、工艺流程：
原料――腌制――裹粉――油炸――成品
四、操作要点：
1、腌制：将清洗并沥干水份的鸡腿放入调好的腌渍料中，腌渍2~3h。
2、裹粉：采用粉水粉工艺。
A、先将腌好的原料取出，沥干，保持表面湿润不滴水。
B、埋入调配好的裹粉料中，用力翻滚揉压五次以上。
C、取出，抖去多余粉料，将鸡腿浸入清水中2秒左右，忌翻动，至鸡腿表面的裹粉湿润成糊状，立即取出沥干水分。
D、再次放入干粉中进行裹粉，用力翻滚揉压五次以上，抖掉表面多余粉料，重复裹粉，直至表面挂上鳞片状。
3、油炸：170℃左右油炸4~6分钟，至鸡腿呈金黄色，捞出，以牙签刺最厚处无血水冒出即为炸熟。
以上为孜然味炸鸡粉的配方及生产应用，其他口味如香辣味、香蒜味等可参照以上配方，将腌制料稍做调整即可。
说到推荐的泰国路边摊美食，我们可能三天三夜都推荐不完，但是不论是谁，相信都一定会推荐很多大街小巷都会见到的一种炸鸡，这种炸鸡和快餐店的非常不同，外观和味道都非常吸引人，这就是大名鼎鼎的合艾炸鸡。接下来就快和我们来一起好好了解一下泰国这种必吃的街边美食吧！
合艾炸鸡是泰国南部一道闻名的美食，因其独特风味在泰国民众和游客中广受欢迎。其特点在于使用当地香料和草药，如大蒜、香菜根和胡椒腌制鸡肉，然后将其炸至酥脆。通常会搭配炸得酥脆的炸火葱和糯米饭一起食用，香味四溢、独特又美味。
合艾炸鸡与普通炸鸡的主要区别在于，它使用了浓郁的香料进行腌制，炸后的鸡肉外酥内嫩，腌得很入味，即使不蘸酱也十分美味。尤其是作为配料的炸火葱，更是增添了香气和风味，使得合艾炸鸡成为广受欢迎的美食。
合艾炸鸡在多个方面与普通炸鸡有所不同，使其在味道和风味上别具一格。
腌料
炸制过程
炸火葱
大家吃过大名鼎鼎的合艾炸鸡吗？
脆皮鸡翅想吃自己做，详解配方和做法，外酥脆里嫩滑，2分钟学会。
【脆皮鸡翅】
一，食材：鸡翅500g，面粉200g，淀粉80g，小苏打1勺，姜1块，大蒜1头，白胡椒粉适量，辣椒粉适量，黑胡椒粉适量，食用油适量。
二，脆皮鸡翅的做法：
1.将所有的食材都准备好，鸡翅买回家，一定要清洗干净，如果上面还残留有小绒毛，一定要拔干净，免得影响口感。洗干净的鸡翅为了让它更加入味，我们用刀在鸡翅两面都切上几道口。装入盆里，加入1勺盐，1勺白砂糖，少许黑胡椒粉，少许白胡椒粉，适量的辣椒粉。接着用擦刀擦一些姜末在里面，再擦一些蒜蓉在里面，然后倒入小半碗清水，用手抓拌均匀调料，让鸡翅充分吸收入味。盖上保鲜膜，腌制6个小时以上入味，腌制的时候，要不时地来抓拌一下，让味道腌制得更加均匀。
2.鸡翅腌制好了，这时候我们来做一个炸鸡粉，取一个大点的碗，把面粉倒入碗里，再放入淀粉，小苏打，再放入1勺盐，少许黑胡椒粉，少许白胡椒粉，先搅拌均匀。用一个碗先取三分之一的炸鸡粉在里面，打入1个鸡蛋，再放入小半碗的清水，用筷子搅拌成面糊，直到没有任何干粉和疙瘩就可以了。
3.腌制好的鸡翅取出来，把调好的鸡蛋糊倒入鸡翅里面，用手抓拌均匀，让鸡翅均匀裹上一层鸡蛋面糊。接着再把鸡翅放入刚调好的另外的炸鸡粉里面，均匀裹上一层粉，记得每一个部位都要裹好，这样炸出来的鸡翅才能更加漂亮。全部做好后，摆放到盘子里面备用。
4.起一锅，里面放入适量的食用油，把油温烧至8成热，然后把鸡翅一块一块地放入油锅里面，但是一次不要放太多，这样更易炸得透彻一些。炸的过程中，等到鸡翅定型后，我们用筷子稍微翻动一下，让鸡翅能够均匀受热。开中火，把鸡翅大约炸3分钟左右就可以了。不过这个还得看自己买的鸡翅的大小，如果比较小个，3分钟左右就可以了，如果比较大只，就根据实际情况稍微多炸一会。
5.炸一次出锅，不用复炸，表皮依旧特别的酥脆，里面的鸡肉也刚好成熟，吃起来真的特别的美味。一次炸上一大盘，再配上番茄酱或者辣椒酱，出锅就光盘了，俩娃看着还直流口水，问什么时候还炸。
小贴士：
在各种快餐中，西式炸鸡的整个制作过程采用机械化或半机械化操作，加工速度快、品质易于控制，每一道工序都制定了严格的操作工艺，便于标准化工业生产。
1）工艺流程
原料准备→炸油升温→浸液→裹粉→高压油炸→控油→柜存
2）原料的制备和配方
①鸡的制备
鸡龄在45d左右，重1.05-1.15kg，除去内脏、头、脚的甲级鸡，将其切成如下部分。
两只整翅一一带有3.8cm直径的胸脯肉。
两只小腿一一带有0.3cm的大腿骨。
两只大腿一一沿骨干从关节处切掉。
两边肋骨一一脖子的残根不大于1.3cm
胸脯一一沿对角线切，留下整个软骨部分。
去掉脖子及多余的脂肪和鸡皮；检查肋骨部分以确保所有肺脏、肾脏和动脉血管都已被去除；将大腿骨从其骨窝中卸掉以便烹炸时能熟透；切成块的备用鸡必须置于0-1℃的温度中冷藏，并在72h内使用。
②蛋白浸液的制备
蛋白粉1kg，清水3.75kg。先在浸槽中放入清水，将蛋白粉徐徐倒入水中，边倒边搅动直至均匀，盖好盖子置于冰箱中待用。使用后随时添满备用的蛋白浸液。不连续使用时，要盖好盖放入冰箱内。当天用剩的蛋白浸液要当作废料倒掉。
③裹粉的制备
面粉10kg，细盐1.4kg，八角15g，白砂糖150g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，味精40g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陈皮15g。将磨成粉末的调料与细盐调匀，再与置于搅拌槽中的面粉混合拌匀，过筛两遍，放入加盖容器中待用。
3）操作要点
①炸油升温
将起酥油加至炸锅油标线下约1cm处，将油温加热至204℃，将炸篮置于炸锅内。
②鸡块浸液
将两袋（36块）融化、控净水的鸡块分别倒入浸篮中，在装有蛋白浸液的浸槽中上下抖动5次，使鸡块均匀蘸取适量蛋白浸液，将浸篮提出液面抖动3次控掉多余液体。
③鸡块裹粉
在搅拌槽中放入3kg裹粉，将蘸好蛋白浸液的鸡块倒入搅拌槽中，将鸡块与裹粉拌匀，使鸡块均匀裹上一层裹粉。分别取出鸡块，轻轻抖掉多余裹粉，将鸡块摆在托盘中，把鸡小腿与鸡翅分开，把鸡翅折起。裹好粉的鸡块稍放一会儿，以使鸡块表面的潮气渗透。
④高压油炸
⑤鸡块控油
将鸡块从左至右整齐摆放，鸡小腿'X'形交叉；鸡翅'V'形向下；鸡肋骨'C'形向下；鸡大腿后骨摆平；胸脯小面向下。这样摆放易于控油。
⑥鸡块柜存
4）产品质量（卫生标准符合GB2726）
成品表面呈金黄色、肌肉切面新鲜呈白色，表皮酥脆，肉质细嫩；外酥里嫩，香而不腻，具有西式风味。