5、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）
工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒
B、卫生
C、食品
D、食品卫生
6、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合
于（）生产。
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
答案：B
7、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
8、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
A、蟹
B、鱼
C、贝
D、虾
9、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
答案：C
10、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱
和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1
B、3:1
C、1:2
D、1:3
11、绿色给人以明媚、鲜活、（）之感。
A、自然
B、软嫩
C、酥脆
D、浓郁
12、动物油脂应（）保存。
A、常温
B、局温
C、低温
D、冷冻
13、（）等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
14、鲜水产品的保管主要是利用（）。
A、低温保鲜
B、冷冻保藏
C、脱水保鲜
D、真空保鲜
15、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。
A、增加有益菌群，抑制腐败菌
B、供给热能
C、增进食欲、促进肠胃蠕动
D、防治小儿不良性腹泻
16、下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、产生热能
B、起润滑作用
C、调节体温
D、使皮肤柔软、有伸缩性
17、物理膨松面坯（），组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香
味。
A、体积疏松膨大
B、口味咸鲜
C、口感酥松
D、口感软糯
18、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
19、叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如
开酥时的（）。
A、四、五、六
B、二、三、四
C、一、二、三
D、五、六、七
20、蒸制时将生坯（）整齐地摆入屉内。
A、快速的
B、按一定的间距
C、随意的
D、紧密地
21、制作鸡肉馅，一般选用（）的部位肉。
A、鸡腿肉
B、鸡胸脯肉
C、鸡翅肉
D、鸡牙子肉
22、谷类原料中含得最多的营养成分是（）。
A、蛋白质
B、糖类
C、水
D、维生素
23、某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是（）
A、37.
B、40%
C、66%
D、70%
24、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
25、在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。
A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电
26、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而
造成身体外表创伤。
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
27、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,
则其每日需糖（）克。
A、60-90
B、556-649
C、359-420
D、53-66
28、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条
件之一。
A、原始记录
B、生产记录
C、采购单据
D、销售记录
29、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
A、化合
B、分解
C、复合
D、加成
30、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性
食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
31、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
32、生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（）的
作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
A、起发
B、蛋白质
C、淀粉
D、淀粉酶
33、蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。
A、乳化性
B、酸性
C、碱性
D、可塑性
34、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内
的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。
B、脂肪
C、维生素
D、矿物质
案（）。
A、原料成本
B、价格
C、成本毛利率
D、成本率
36、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将
会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
37、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、促进生育、发育
C、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
D、矿物质缺乏可引起脚气病
38、构图的原则一般是指多样统一，（），主次分明等。
A、正负有对
B、对比谐调
C、排列整齐
D、典雅庄重
39、食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康
检查。
A、月
B、2年
C、年
D^周
40、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）。
A、坚实
B、黏软适口
C、酥松
D、酥脆
41、不适宜强化的食品种类有（）。
A、谷类食品
B、饮料
C、日常食用调味品
D、禽类
42、（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业道德
B、岗位道德
C、社会公德
D、家庭道德
43、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量
将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。
44、在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥
150克、食用碱10克、清水（）克。
A、550
B、600
C、300
D、500
45、成本是企业管理者（）的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
46、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、0.15
B、0.5
C、0.03
D、0.05
47、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。
A、0.5%
B、1%
C、0.2%
D、2%
48、人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水
49、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
50、掌握蒸制成熟数量是指（）坯料的数量。
A、两次蒸制
B、四次蒸制
c、一次蒸制
D、三次蒸制
51、职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
52、蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
B、维生素
C、糖类
D、水
53、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容
器不属于限制的项目。
A^运输
B、修理
C、设计
D、检验
54、白色给人以整洁、软嫩、（）之感。
A、干香
B、清淡
C、浓郁
55、（）的消化主要在小肠。
A、淀粉、双糖
B、无机盐
C、脂肪
D、蛋白质
56、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
57、油脂可降低（），便于工艺操作。
A、润滑性
B、松散性
C、可塑性
D、黏着性
58、当粮食上升到（）时，会出现发芽。
A、30℃~35℃
B、34℃~38℃
C、20℃~25℃
D、25℃~30℃
59、工作接地电阻一般小于（）。。
A、8
B、10
C、16
D、4
60、下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、调节体温
B、使皮肤柔软、有伸缩性
C、起润滑作用
D、产生热能
61、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
A、矿物质缺乏可引起脚气病
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进体内钙和磷的代谢
D、促进生育、发育
62、亚油酸是人体营养中最重要的（）。
A、必需氨基酸
B、非必需脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需氨基酸
63、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
64、下列选项中属于胃液主要成分的是（）。
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
65、用于制馅的干菜类原料有（），木耳、蘑菇。
A、玉兰片，萝卜
B、西葫芦，南瓜
C、玉兰片，黄花菜
D、萝卜，冬瓜
66、成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。
A、1-
B、1+销售毛利率
C、1-成本毛利率
D、1+成本毛利率
67、净料单位成本是（）的比值。
A、净料重量与出材率
B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材率
68、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。
A、定人、定物
C、定质量
D、定数量
69、选用莲子制馅时要去掉（）。
A、外皮
B、虫蛀部分
C、外皮、苦心
D、苦心
70、绿色给人以明媚、鲜活、（）之感。
A、软嫩
B、浓郁
C、自然
71、油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有（）作用。
A、抗“老化”
B、促进发酵
C、提高筋力
D、防止松散
72、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关
系。
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
73、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
74、拧就是使坯剂或坯条，形成（）的成型手法。
A、绳的形态
B、条的形态
C、饼的形态
D、片的形态
75、厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。
A、消防给水系统
B、供水管路
C、物理灭火设备
D、干粉灭火器
76、炼乳是牛乳经（）而成。
A、消毒、浓缩、均质
B、浓缩、均质
C、浓缩、喷雾干燥
D、消毒、浓缩、喷雾干燥
77、选择一组紫色的抽象的联想（）。
A、光明、严肃
B、纯洁、神圣
C、希望、平凡
D、优雅、高贵
78、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。
A、化学稳定性
B、美观
C、添加剂残留量
D、物理稳定性
79、用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。
A、黏性和香味
B、天然色泽和香味
C、黏性和甜味
D、口感和香味
80、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有
（）。
A、松酥感和酥脆感
B、松酥感和软糯感
C、黏润感和酥脆感
D、黏润感和软糯感
81、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳
定，这种现象称为“（）”。
A、脱火
B、回火
C、过火
D、小火
82、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
83、制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）,
长度不限的长条薄片。
A、宽5厘米、厚0.4厘米
B、宽10厘米、厚0.4厘米
C、宽20厘米、厚0.2厘米
D、宽10厘米、厚1厘米
84、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘
存额。
A、采购
B、销售
C、领用
D、预定
85、过量食用动物脂肪会促进（）。
A、动脉硬化
B、维生素的吸收
C、生长
D、健康
86、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。
A、奶类、豆类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、油脂类
87、餐饮成本与利润的和构成产品的（）。
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
88、保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、用料标准尺度
B、品质尺度
C、一般尺度
D、质量尺度
89、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、|RJ血压
90、根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能