关键词：变性淀粉；软糖；凝胶；生产工艺
作者介绍：廖兰，女，24岁，20__级硕士研究生，研究方向：食品加工与保藏；芮汉明，男，副教授，研究方向：食品加工与保藏、农产品加工。
淀粉软糖是以白砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以淀粉作为凝固剂，经熬煮、成型的一种凝胶糖果。其品质明亮似半透明状，体质软糯而略有弹性，清甜不腻，咀嚼爽口，作为休闲食品深得消费者的喜爱。但是传统的淀粉软糖在咀嚼性、韧性和弹性等方面存在不足，影响了淀粉软糖的质量和口感。本文从变性淀粉选料入手，对影响变性淀粉软糖生产工艺和品质的关键因素进行了研究，以找出最佳的配方和生产工艺。
1材料和设备
白砂糖蔗糖99.6（市售）；葡萄糖浆（市售）；变性淀粉AVEBEPerfectagel928、AVEBEGelNF、KreatMB（荷兰艾维贝）；变性淀粉W420（法国罗盖特）。
旋转式粘度计NDJ－1，手提式折光仪，布拉班德粘度仪，质构仪TA一XT2i（英国）。
2工艺流程和实验方法
2.1变性淀粉软糖生产工艺流程
选料糊化熬糖制模浇模清粉拌砂干燥[1]
基本配方：白砂糖40％～45％，淀粉糖浆40％～45％，变性淀粉10％～16％，柠檬酸0.4％～0.6％，香精、香料0.05％－0.07％[2]。
2.2工艺流程对变性淀粉软糖质量的影响[3,4]
2.2.1配料
将变性淀粉、淀粉糖浆（42DE），及60％的白砂糖混合，加水制成含糖淀粉乳。在配料时，注意掌握好淀粉、白砂糖和水的用量。淀粉过多，易造成粘度过大，糊化不完全，结块粘锅，产品透明度差，含水量高；淀粉过少，产品的透明度虽好，但太软，成型比较困难。但若采用蒸汽加热进行糊化的加热方式有关，加水量应适当减少。
2.2.2糊化
将已混合成的含糖淀粉乳，倒入锅中，进行加热，并不断搅拌，使其糊化均匀，避免结焦、结块，从而形成均匀透明的糖淀粉糊。糊化程度对淀粉软糖的产品质量影响很大。糊化不良，会直接影响淀粉的凝胶程度，使加工成的产品不透明、韧性低，质量达不到要求。
2.2.3熬糖
淀粉糊在加热的条件下，呈微沸状态，并随着水分的蒸发，淀粉糊的透明度逐步增加，和加入配料中剩余下来的另一部分白砂糖，继续进行熬煮至糖膏，当水分达到30以下后停止加热，继续搅拌，待糖浆冷却到适当的温度，边搅拌边加入柠檬酸、香料、色素，直至搅拌均匀。熬糖温度：90～105℃。
2.2.4浇模
2.2.5干燥
浇模成型的软糖，含有大量水分，对软糖的口感有很大的影响，需要经过干燥除去部分水分。当干燥至软糖水分不超过12-16％，结束干燥。
2.3实验方法
粘度测定：各称取5～7g的不同变性淀粉于烧杯中，加入50～60g的水，置于电炉加热到95℃，并不断搅拌，保温1h，用ND－J旋转粘度计测定其粘度。
凝胶强度的测定：配制变性淀粉含量为12％、13、14的淀粉乳，加热糊化，冷却至室温后放入冰箱，10℃贮藏16h后取出放置30min，取出凝胶体。将衡截面积为1cm2的玻璃棒固定在一支架上，并与放在托盘天平的凝胶体表面接触，在天平右盘中慢慢添加砝码至凝胶表面破裂。记录添加砝码的克数。
固形物含量的测定：提式折光仪；食品的质地特性测定：质构仪测定法。
感观鉴评法：
表1变性淀粉软糖感官质量评分标准[5]
项目
评分标准
得分
色泽外观40
表面无光泽，颜色浑暗，透明性一般,外形瘪捩不完整，表皮坚硬
60分以下
表面较光滑亮泽，颜色较鲜亮，透明性一般，表皮较坚硬，不均匀地粘上较多淀粉，内心柔软，外形完整。
60～80分
表面光滑亮泽，颜色鲜亮，透明性好，表皮柔和，淀粉黏着均匀，内心饱实，外部均匀完整
80分以上
风味
20
甜味不够温和，带较重淀粉味或糖浆味
甜味温和，带少许淀粉味或糖浆味
甜味温和，无其它异味
口感
40
口感韧硬，弹性差，粘牙
口感软韧，弹性一般，微粘牙
口感软韧，不粘牙，无硬皮，不皱缩
3结果与讨论
3.1不同的变性淀粉对软糖品质的影响
表2不同变性淀粉凝胶强度
凝胶强度（g）
型号
1
2
3
5
6
均值
变性淀粉P928
3.7
4.6
4.8
4.3
变性淀粉NF
2.9
2.7
2.6
2.8
2.267
软糖1
软糖2
弹性
弹性小或者不具弹性
弹性大
组织状态
内心柔软，外形瘪捩
内心饱实，外部均匀
有一定的咀嚼性
咀嚼性好
表皮结构
表皮坚硬，粘上较多淀粉
表皮柔和，淀粉黏着均匀
感官得分值
72.2
81.2
糖果盒是一个圆形的大盒子，直径是20厘米，高五厘米，小巧玲珑，精致美观。盒盖上刻着几头奶牛、几株玉米和一座高山，山上有一条小河，河水缓缓地从山顶流到山脚；玉米杆长得又高又大，结出的玉米个个籽粒饱满；还有那一头头壮实稳重的奶牛，正默默地吃草。
等吃完糖以后这个糖果盒可以干什么呢？那可真是一物多用；将它洗净后装入饭菜就成了饭盒；将文具装进去就变成了文具盒；去画画写生时，把颜料装进去，岂不又成了颜料盒；把小人书放进去这不又成了一个迷你书箱？……甚至还能在里面放存光盘，使其成为光盘盒！这可真是“一物百用，每用仍秀”。
下午，妈妈带我去买年货。
我们先去了副食品公司的糖果店买糖。那里买糖的人可真多啊，我都挤不过去。我和妈妈一人拿了两个小篮子，开始选糖。这里的糖果品种繁多，五颜六色，漂亮极了！我和妈妈买了好多糖，有棒棒糖、奶糖、水果糖、软糖、酥糖、好多好多的糖，谁叫这家卖的糖那么好吃呢！
接着我们又去了黑马批发市场买鸡柳。我们看到那有一群人，吵吵闹闹的，我们走过去一看，原来这个人是卖鸡柳的，但是他卖的鸡柳是过期的。我和妈妈挺失望的。又去别人家买的鸡柳和玉米粒，还买了一中火腿。
最后妈妈又带着我去了一家超市买了饮料和两箱牛奶，还买了许多好吃的。
膨化食品
膨化食品不合格产品的主要问题是细菌污染，如大肠菌群超标，以及膨化食品中所含脂肪腐败而引起的过氧化值升高。这些会导致孩子胃肠不适、腹泻和肝脏损害。国家和地方质量技术监督部门定期会进行一些检测，爸爸妈妈要注意有关信息，避免买不合格的产品。
选购膨化食品时，要选择品名、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、产品标准和保质期等标识标注齐全的产品，并尽量到一些信誉比较好的大商场、大超市购买。
饼干
饼干分为酥性饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等种类。消费者在购买时应首选大型超市、知名企业生产的产品；二是要选购包装质量好的产品，好的产品包装可避免流通过程中引起的二次污染；三是要选购在保质期内的产品，最好是近期生产的产品。
果冻
果冻是广大儿童喜爱的食品，由于其产品利润丰厚，加工相对简单，因此不少小企业纷纷加入生产队伍，使该类产品得以迅速发展，同时也带来了产品质量参差不齐的问题。
在选购果冻时，一要选择品名、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、产品标准和保质期等标识标注齐全的产品，并尽量到一些信誉比较好的大商场、大超市购买，以保证买到质量较好的产品；二要看果冻的颜色，那些色彩鲜艳的果冻往往是添加了较多的色素，虽然很诱人，但孩子食用过多对身体是有害的；三要看配料中是否添加了防腐剂和甜味剂，产品中的防腐剂和甜味剂属于人工合成的添加剂，食用过多也是有害的。
糖果
选购糖果时，应从以下几个方面着手：糖果的外观，色泽应正常、均匀、鲜明，香气纯正，口味浓淡适中，不得有其他异味；糖果的外型应端正，边缘整齐，无缺角裂缝，表面光亮平滑、花纹清晰，大小厚薄均匀，无明显变形；糖果应无肉眼可见的杂质。
硬糖：坚脆型糖果的组织表面应光亮透明，不粘包装纸，无大气泡和杂质；酥脆型糖果应色泽洁白或有该品种应有的色泽，酥脆，不粘牙，不粘纸，剖面有均匀气孔。
奶糖：胶质型糖果应表面光滑，口感细腻、软硬适中，不粘牙，不粘纸，有弹性；非胶质型糖果表面细腻，结晶均匀，不粗糙，软硬适中，不粘牙，不粘纸。
软糖：琼脂型糖果柔软适中，不粘牙，无硬皮，其中水晶软糖光亮透明，不软塌，略有弹性，花色软糖表面有密布均匀的细砂糖，柔嫩爽口；果胶淀粉型糖果口感韧软，不粘牙，不粘纸，略具咀嚼性，糖表面附有均匀的细砂晶粒，糖体半透明，其中的高粱饴具有弹性，拉长一半可缩回原状；明胶型糖果表面平滑细腻，无皱皮气泡，富有弹性，入口绵软。
夹心糖：酥心型糖果糖皮厚薄均匀，不粘牙，不粘纸，无破皮露馅现象，疏松酥脆，丝光纹道整齐，夹心层次分明；酱心型糖果糖皮厚薄均匀，不粘牙，不粘纸，无破皮露馅现象，皮脆，馅心细腻；粉心型糖果糖皮厚薄均匀，松脆，不粘牙，不粘纸，不破皮漏心。
纯巧克力糖：表面光滑，有光泽，不发白，剖面紧密，无1毫米以上明显的气孔，口感细腻，不糊口，无粗糙感。
30年代长沙南门口有一个卖杏仁茶的担子，主要定点在南门口，有时也上、下移动，北到古道巷口子上，南到社坛街，不远走。一头是一个擂钵及碗盏、糖罐和几个装牛骨髓炒面等的磁坛；一头是一个火炉(连风箱)，一只擦得金光闪闪的大铜壶。杏仁茶由去皮巴达杏仁用木棒细擂出来带渣的生的半流体，食客来了取出一只小碗，一小勺杏仁浆和一些绵白糖，沸水一冲杏仁香气四溢，一边喝一边还可以轻轻咀嚼。牛骨髓炒面是另一种产品，用牛髓油与炒熟的小麦磨成粉调制的，可咸可甜，因下了桂枝粉，所以并无味。除此以外还有豌豆粉，(豌豆炒熟，磨成粉用筛子去壳，吃法也是加糖用开水冲，食具是一条二寸长半寸宽的竹片，削得精光精光的，那时候没有使用一次性食具的习惯，吃完后洗净再用。这个最受儿童欢迎的小食现在已无出售，自己间或做一点豆粉冲藕粉或拌糯米汤圆吃，豌豆粉极精，500g豌豆炒去水分，磨碎后还要筛去豆壳去牙胚，只能得50％净粉。另有杏酪，是去渣的，江浙一带盛行，长沙少见。
(二)糖坊里的芝麻糖
湖南许多县、市、大集镇都有糖坊，手工生产谷芽糖、麦芽糖称饴糖(不生产红菇糖、玉米糖)，销路很广。制面点(如包子、凉发糕)要它，药店要它；菜馆餐厅要它(制糖色)；糕点作坊要它制杂糖(交切片、寸金糖、酥糖)等。这都是提供原料，利润小。因此，糖坊自己也生产成品。将饴糖加碱，制成笔杆子糖、扯麻糖、排糖、姜汁糖等，从事批发。其中扯麻糖最有特色。扯麻糖是软糖，其余都是酥脆硬糖，含碱份量不同。软糖就可以扯，一块6cm长的长方形糖块，各执一头，象拔河一样向两端拉(用力要匀)可以扯到一丈多长。这些糖都有一定的季节性，例如排糖，八月中秋，扯麻糖在阴历6月30日以前一块也买不到，到了7月初一，天一亮满街都是叫卖声。
“扯麻糖，扯麻糖，一扯扯得丈多长”。
扯麻糖只有长沙有，每块一个铜元，十块七个铜元，这糖卖到9月重阳就嘎然而止。它的特色是芝麻必须炒香才用。
笔杆子糖一年四季都有买，以桃源陬市的最好，直到现在还是名优土特产。扯麻糖则在上世纪50年代中期，完全地划上了句号，现在60岁以上的人才知道。
(三)南门口的结麻花
旧长沙南门口是一个大市场。过去说：“南门到北门，七里又三分”，是过去长沙旧城市两条大街的结连体。结麻花，全部由小孩子兜售，是一种7cm×2cm×1cm的矩形小块，油炸品，坚硬如铁，但香甜无比，民谣：“一把结蚕豆，两块结麻花，邀个醮(穷)朋友，南门口吃到北门口。”
结麻花为什么耐吃呢!主要是重糖，不发酵，高筋面粉与优质“北流糖”粉按5∶4的比例反复揉搓，切成上述大小，炸二次，制作时宜放适宜小茴增香。糖经过油炸，呈深黄色，不美观，好吃不好看。
(四)冻米箩子
五六十年代的“人参米”始于1932年，由上海传入的，在黄兴南路(当时叫南门正街)中段的一个矮小门面，用大块白布包围起来，名叫“冻米大王”，每颗有半粒蚕豆大，其白如雪，又甜又香，比炒的冻米相比真是小巫见大巫了，当然价钱很贵，况且并不走街串户。为小孩子所热爱的还只能是每天不论晴雨，敲着前来叫卖的冻米箩子了。这担子很大，但重量很轻，一条扁担，两个篾篓，前面的篓上有一个圆盘，上有很多糖果：其中蚕豆不用秤，炒豆类用升量，其他以“件”计，除炒米坨、炒米糕、五味梅、五味姜等之外，还有小件的薄荷亮子糖、姜汁坨、炒芝麻(包装成牛角形的纸袋)、肉桂糖等约20余种。冻米也有两种，一种是糯冻米。即使有了南门正街的冻米大王后，小担子上的仍然走俏。老祖母们常常不用小贩的米升，而用自己的公平升，一次买几升放在石灰坛子里，我小时候并不喜欢吃，因为不甜，现在已过去了70多年，却很想它。