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2017.11.14
1.1研究背景
随着生活水平的提高，人们对饮食也有了更高的要求。消费者开始寻求食物最大程度的营养化、多元化、便捷化，这种需求的变化也加速了食品行业从业者更多地致力于对传统风味食品的创新与新型食品的开发与研究.
煎饼果子作为天津著名的特色小吃，常被人们作为早点食用。传统的煎饼果子由绿豆面薄饼、鸡蛋、油条或者薄脆的“果篦儿”组成，配以面酱、葱末、辣椒酱作为佐料，有时还加入生菜，口感咸香，酱汁浓郁，美味可口，营养充足。现在煎饼果子又增加了黄豆面、黑豆面、玉米面等等原料，既提高了这款小吃的可选择度，又使它更容易为广大的消费人群所接收.
1.2研究思路
现在市场上的很多种速食产品，大多以冷冻冷藏方式保存［1］，食用前需要加热或再加工才可食用，但传统煎饼果子中所含的新鲜蔬菜、鸡蛋、面饼、果子都不易保存.为了满足人们对食品保鲜及便捷的需求，本研究将煎饼果子中的新鲜蔬菜和鸡蛋换为火腿肠，同时采用充氮包装果子防止其被压碎，并借用了市面上保存较久的煎饼的制作工艺，即通过降低面饼的水分含量提高保质期的方法，这就在很大程度上解决了该产品工业化生产的困难.通过多次实验获得果子、酱、辣椒包的最佳配方及保存方式，使产品具有最佳口感.
1.3研究目的及意义
2.1实验材料
本研究实验材料如下（见表1）：
2.2工艺流程
2.2.1面饼生产的工艺流程
表1产品原辅料规格表
2.2.2果子生产的工艺流程
在果子的生产工艺中，也选用了传统炸油条的工艺，通过饧发、油炸等过程得到水分含量相对较低的成品果子，从而在不添加食品添加剂的情况下提高其保质期.
2.2.3辣椒油包的生产工艺流程
辣椒油包分两步［2］制作，第一步炒辣椒，目的是通过加热使辣椒的香气散出；第二步制作辣椒油，即将加热到一定温度的油泼在炒好的辣椒粉中，从而得到香气四溢的辣椒油包.辣椒主要是由丁二酮、己醛、3-蒈烯，尤其是3-蒈烯发出比较愉快的香味，可在油的萃取下散发出来［3］.
（1）辣椒粉制备：
（2）辣椒包制备：
2.2.4酱包生产线
2.2.5榨菜包包装生产线
2.2.6综合包装生产线
面饼、酱包、辣椒包、果子包、火腿肠、榨菜包各一包以及小勺1把→包装→放入干燥剂→封口→成品
3.1最佳配比
本研究最佳配比见下表（表2、表3、表4、表5）
表2面饼最佳配比
注：按一定量称取以上原料置于已灭菌的容器中，待混合均匀后定量包装即可.
3.2储藏方式
经以上工艺流程制作后得到的产品，含水量已降低至可以常温保存，达到最初的保藏目的.
所有包装都未采用真空方式，原因是：面饼虽然薄且韧性好，但是若真空包装，面饼会受到挤压而变硬变脆，不能达到食用时卷饼的效果，因而采用普通密封包装以保证面饼的质量和口感；果子是油炸膨化食品，油炸过程本身复杂，油脂氧化又是造成果子品质变坏的重要影响因素，因而要控制好油炸条件，而将成品果子采用充氮包装既可以抑制油脂的氧化，也可以保证不被压碎；酱包、辣椒包、榨菜包没有固定形状且保藏期长，可以直接密封包装不影响其质量，故不需真空包装.
3.3产品规格
3.3.1最终产品规格
通过以上的研究、调查、总结以及结合日常生活经验，我们期望得到如下的产品成果（表6、表7）：
表6产品规格
表7产品包装方式及包装材料
3.3.2产品包装方式及包装材料
3.4保质期
在生产过程中，采用无菌操作，面饼水分含量小于15%，果子水分含量小于10%，酱包的含盐量较高，且包装内有干燥剂，这些条件都使得本产品较容易保存.保质期为2个月.
食品安全性是每一款产品出厂时必须满足的最低要求，是指食品在生产、流通、食用方面符合国家对食品的要求，可以正常、无害地满足人们的食品.有些食品厂也有自己对产品更高的要求.根据国家标准，将煎饼果子的主食和辅食进行检测使之达标.
（1）对面饼进行分析检测，符合以下理化指标（表8）：
表8产品理化指标
注：★仅限面制食品.
（2）对面饼、果子、榨菜、火腿肠、酱料、辣椒酱进行微生物菌落检测，所得结果均符合以下标准（表9）：
表9菌落检测标准
（3）其余辅料均符合以下标准：生产用水［5］￥符合GB-5749的规定；粮食符合GB-2715的规定；辣椒油符合DB43/T-267的规定；食盐符合GB-5461的规定；食用植物油符合GB-2716的规定；白砂糖符合GB-317的规定；其他辅料符合国家标准和有关规定.
工业化的煎饼果子要求具有一定的微生物标准、理化指标、感官性状.通过对其营养成分指标分析实验和安全性评价，我们得到如下数据（表10）：
表10营养成分分析
除以上营养素外，本产品还含有Ca、Fe、Cu、Mn等微量元素.
虽然本产品在口感上与现做现卖的煎饼果子不同，也不能为消费者直接提供新鲜蔬菜和鸡蛋，但是仍然保证了基本的能量及营养摄入，也不失为一款方便即食产品.
6.1面饼口感及保存问题
6.2操作条件须严格控制
6.3生产工序多
6.4生产过程须保持清洁卫生
在本产品的整个生产过程中，需要保持清洁，无外来微生物污染，包装成品后应进行杀菌操作.
参考文献
［1］宋宏光.速冻鸡蛋灌饼的研制［J］.食品工程，2011（1）：24～25.
［2］李昌文.辣椒油的加工工艺研究［J］.中国调味品，2007（11）：53～54.
［3］斯波.辣椒香味物质的提取分离及应用［J］.中国食品添加剂，2012（S1）：139～142.
［4］郝利平.食品添加剂［M］.北京：中国农业出版社，2013.
［5］WTO.Guidelinesfordrinkingwaterquality［S］.Second.Geneva：WorldHealthOrganization，1993.
（编辑杨乐中）
中图分类号：TS217
文献标志码：A
［收稿日期］2016-03-09
［作者简介］张茜（1992-），女，山西榆次人，利兹大学食品科学与营养学院，硕士，研究方向：食品科学与工程.