近年来，各地烤鱼市场可谓是风生水起，各种形式的烤鱼店无一不是卖得热火朝天，烤鱼这种经营模式的大量兴起，不仅在于其就餐形式和成菜口味“无国界”，还因为这种经营模式比较容易做到标准化和快速复制。
下面，我们将烤鱼中常见的，较集中的“疑难杂症”问题梳理了一下，特邀烤鱼专家为大家答疑。
问：哪些鱼适合做烤鱼？
答：不是所有鱼都适合做烤鱼，如肉质比较硬的金鲳鱼、三文鱼就不妥。可以用来做烤鱼的品种，在市场上常见的有十几种，我把它们整理成了表格，供大家参考。
问：选多重的鱼最合适？
问：活鱼为什么先喂养再宰杀呢？
答：鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。具体宰杀技术（鱼类开生）细节如下：
有鳞鱼开生操作标准流程：
1.使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。
2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。
3.将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底剖开，使腹部相连。
4.用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。
5.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。
6.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。
7.将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。
无鳞鱼开生操作标准流程：
1.用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。
2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。
3.将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。
4.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。
5.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。
6.将宰杀好的鱼用清水洗净。
注意关键：
1.操作全程需要带手套。2.小心鱼鳍鱼刺划伤手。3.注意使用刀具时别划伤手。4.避免鱼身湿滑，开刀不准确。
问：如何腌鱼入味又鲜嫩？
答：腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：
1.浸泡入味
将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。
2.拍打按摩
用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。
3.冰块降温
鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。
腌鱼水：
水5千克，盐450克，花椒40克，姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克，葱120克，料酒200克。
功能：制作烤鱼时用来腌鱼。
问：烤制时有哪些关键？
答：现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例：
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：
1.将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。
4.取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。
烤鱼粉：
孜然粉1500克，细辣椒面、十三香各500克，盐150克，鸡精粉450克。
问：搭配什么铺菜最好？
答：烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止煳锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先焯水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。
问：浇汁时需要注意什么？
答：当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。
复制烤鱼红油：
1.将菜子油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）。
2.牛油500克切成小块；郫县豆瓣150克剁细；干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。
3.炒锅置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热，放入牛油熬化，投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱段30克爆香。
4。接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克，转微火慢慢炒约1—1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，将锅中葱段捡出。
5.随即下入八角10克，掰成小块的山柰、桂皮各5克，小茴香5克，拍破草果、紫草各3克，香叶、公丁香各1克，香草2克，继续用小火炒约15—20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖15克、醪糟汁50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，表面上浮的一层油即是红油。
复制烤鱼香油：
色拉油10千克，与熟鸡油5千克炼熟，下入生姜100克，香葱800克，圆葱400克，八角、香叶、小茴香各20克，用小火炼制。
问：如何盖浇、点缀烤鱼？
答：盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。
市场上的烤鱼配方千千万，我们根据味型将其分为四大类，掌握了这四大类的烤鱼配方，你就可以玩转烤鱼市场了。
传统烤鱼味型类：麻辣味型、香辣味型、泡椒味型、豆豉味型、酸菜味型等。
流行川菜味型类：鱼香味型、葱香味型、鲜辣味型、孜然味型、山椒味型、煳辣味型、黄椒味型等。
旺销热卖菜味型类：
麻婆豆腐味、鸡汁菌菇味、番茄炒蛋味、大盘鸡味等。
时尚融合味型类：黑椒味型、咖喱味型、新加坡辣椒味型等。
01
传统烤鱼味型类
麻辣烤鱼
制作人：胡罡
烤鱼：烤熟的草鱼1尾。
浇汁：
1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入麻辣酱160克，用中火至水汽干。
3.放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀：
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。
麻辣酱：
糍粑辣椒900克，红花椒50克，青花椒30克，牛油500克，菜子油1千克，郫县豆瓣250克，五香粉20克，姜末100克，白酒60克，醪糟40克，冰糖15克，牛肉粉50克。
提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
香辣味烤鱼
烤鱼：烤熟的清江鱼1尾。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。
3.放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。
泡椒味烤鱼
烤鱼：烤熟鲤鱼1尾。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干。
3.放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。
豆豉味烤鱼
烤鱼：烤熟草鱼1尾。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。
3.放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。
酸菜味烤鱼
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜120克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干。
3.放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。
在烤鱼上撒葱花5克即可。
开胃酸菜味烤鱼
制作人：张宝成
烤鱼：烤熟花鲢鱼1尾。
2.锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，放入蒜末20克，泡姜、泡野山椒末各10克，泡椒末8克爆香，下入泡青菜100克，泡萝卜30克，中火炒香。
3.倒入高汤350克烧开，用白醋35克，白糖5克，鸡精、味精各10克，白胡椒粉8克，十三香粉2克调味，淋入芝麻油10克即可。
在烤鱼上撒葱花、香菜各5克即可。
过瘾麻辣味烤鱼
烤鱼：烤熟的鲈鱼1尾。
2.锅内放香料油150克，烧至三成热时，放入葱片、姜片各10克，蒜片15克，小火炒出香味，再放入泡湿的干辣椒节20克，干花椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫县豆瓣酱35克，美乐香辣酱30克，老干妈豆豉、海鲜酱各20克，用中小火炒香，加鲜味酱油25克，鸡粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三香5克，高汤450克烧开调匀即成。盖料点缀：
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花、绿杭椒圈各5克，白芝麻、香菜段各3克，花生仁30克即可。
香料油：
锅放菜子油、牛油、色拉油各750克，熟鸡油50克烧至四成热，放八角50克，山柰40克，桂皮、灵草、小茴香各10克，丁香2克，肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克，良姜、荜拨各5克，甘草8克，细辣椒面350克熬制40分钟左右出香味即成。
关键：
1.腌好的鱼两面刷一层葱油，用烤鱼夹夹住再烤制。
2.将烤好的鱼放入专用烤鱼盘中，建议将烤鱼盘铁板做预热处理，底下放3块5厘米烧好的机制木炭最好。
双色泡椒味烤鱼
2.锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，放入黄酱椒、剁椒各60克，中小火炒出辣味，下入野山椒末20克，泡姜末、蒜末各10克爆香，倒入高汤300克烧开，用味精、鸡粉各8克，白胡椒粉6克调味，离火即可。
炒锅另入油烧至180℃，放入青尖椒块50克、大葱段20克、红小米辣40克，盖浇在烤鱼上即可。
传统酱香味烤鱼
烤鱼：烤熟白鲳鱼1尾。
2.锅放色拉油150克，放八角3克炸香，再放葱、姜、蒜片各10克，甜面酱50克，干黄酱15克，蚝油30克炒香，再加高汤450克，千里香3克，白糖、味精、芝麻油各5克，鸡粉6克，鲜味酱油10克调味，浇在烤鱼上。
将白芝麻3克，大葱白段6克，红绿尖椒条各10克撒在烤鱼身上即可。
酱香味烤鱼
制作人：杨兵
1.黄瓜250克一开4半，去心，切成1.2厘米见方的丁；大葱80克切1.2厘米见方的丁；蒜子50克去头尾，切1.2厘米见方的丁。
2.将黄瓜丁、大葱丁放入锅中拉下油，捞出控油。
3.另起锅，放色拉油150克，下蒜子煸成金黄色，下姜蒜末各10克，再下调好的酱香料300克煸香，加200克水，下20克白糖，加20克芝麻油，下拉完油的黄瓜、大葱，翻炒均匀，起锅盖浇在烤鱼上即可。
在烤鱼上撒葱花15克即可。
酱香料：
甜面酱2千克，菜子油500克，骨汤500克，姜末、蒜末、味精、白糖、鸡粉、芝麻油各20克。
02
流行川菜味型类
葱香味烤鱼
烤鱼：烤熟鮰鱼1尾。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。
另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。
葱油汁：
将红糖15克，水300克，酱油100克，胡椒粉0.5克，炸葱30克，炸姜片10克，香叶1克，丁香2个，小茴香15颗，八角1个，老抽8克，胡椒粉1克，鸡粉15克，葱油50克，上笼蒸2小时过滤，调入鲜味汁18克调味。
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
鱼香味烤鱼
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色。
3.放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。
撒葱花50克即可。
鲜辣味烤鱼
烤鱼：烤熟鲟龙鱼1尾。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。
另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。
孜然味烤鱼
1.圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入孜然酱160克，用中火炒至水汽干。
3.放入高汤350克，用孜然粒30克，鸡精20克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。
炒锅另入油烧至180℃，放入干辣椒节120克，蒜薹节50克炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。
孜然酱：
菜子油、熟猪油各1250克，干辣椒400克，豆瓣500克，泡椒末、鸡粉各200克，干青红花椒、十三香各80克，孜然粉60克，火锅底料、鸡精各500克，美乐香辣酱600克，胡椒粉30克。
煳辣味烤鱼
烤鱼：烤熟清江鱼1尾。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高汤350克，用香菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，盖浇在烤鱼上即可。
山椒味烤鱼
烤鱼：烤熟生鱼（黑鱼）1尾。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干。
3.放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。
炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。
新奇藤椒味
2.锅内放入色拉油150克，烧至三成热时，放葱、姜、蒜各15克炸香，放入泡湿的干辣椒节80克、干花椒25克、藤椒酱（成品调料，市场有售）350克，用中小火炒干水份，倒入蚝油30克、海鲜酱20克，高汤300克、美极鲜味汁10克烧开，用盐3克、鸡粉8克、味精10克、白胡椒粉5克、十三香粉1克、白砂糖4克调味，淋入藤椒油10克，离火即可。
炒锅另入油，烧至150℃，放入鲜花椒20克、青美人椒圈30克、红椒圈5克、大葱丁10克炒香，盖浇在烤鱼上即可。
03
旺销热卖菜味型类
麻婆豆腐味烤鱼
2.将卤牛肉50克剁细，制成臊子；水豆腐400克切丁。
3.起锅烧热底油，炒香牛肉臊子，放入麻婆豆腐酱150克，姜蒜米各15克，用中火炒至油色红润，下二汤350克调味，放入豆腐烧入味，用20克湿淀粉勾芡。
撒蒜苗段20克在烤鱼上即可。
麻婆豆腐酱：
牛肉粉16克，鲜辣汁、烧焖鲜各30克，红油100克，郫县豆瓣80克，刀口辣椒、姜米、蒜米、豆豉蓉各16克，花椒面2克，老抽14克，色拉油20克，酒10克，二汤400克，湿淀粉23克（淀粉：水=1:2）。
鸡汁菌菇味烤鱼
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入炸过的杏鲍菇40克，榛蘑、小平菇各50克，红腰豆20克炒香，然后放入高汤350克，用鸡汁30克，香菇粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上即可。
另起锅烧热底油，下入胡萝卜段30克爆香，起锅前下入香葱段20克，盖在烤鱼上即可。
番茄炒蛋味烤鱼
2.将番茄500克去皮，切块。
3.锅烧热，放复制烤鱼香油120克，姜米、圆葱碎各15克，炒香鸡蛋4只，然后放番茄块继续炒，放入高汤350克，下入番茄膏100克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。
撒葱花15克。
大盘鸡味烤鱼
2.将大尖椒60克切滚刀块，土豆80克切块煮熟，番茄100克也切块。
3.锅烧热，放复制烤鱼香油120克、干辣椒20克、尖椒炒出香味，放番茄、土豆继续炒，放入高汤350克，用小炒鲜60克，辣鲜露20克，生抽10克，鸡粉15克调味，烧沸浇在烤鱼上即可。
另起锅烧热底油，下入拍蒜30克爆香，盖在烤鱼上即可。
04
时尚融合味型类
黑椒味烤鱼
烤鱼：烤草鱼1尾。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用黑椒酱80克调味，烧沸浇烤鱼上。
另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。
黑椒酱：
黑椒碎80克，牛肉粉30克，老抽60克，黄油180克，蚝油400克，鲜味汁125克，高汤500克，冰糖80克。
咖喱味烤鱼
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入咖喱酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。
另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。
咖喱酱：
烧热底油，下入圆葱、蒜各100克，香茅45克，柠檬叶12克煸香，下入咖喱膏25克，咖喱粉25克，黄姜粉10克，冰糖40克，鸡粉30克，盐6克，小米椒3个，淡奶100克，用手勺推匀后，小火熬制。
新加坡辣椒味烤鱼
2.炒锅上火，放入大蒜末50克，姜末10克，复制烤鱼香油120克，放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香。
3.放入高汤350克烧沸，用番茄辣椒酱（成品，市场有售）110克，鲜辣汁20克，鸡粉5克，白糖、白醋各15克调味，生粉12克勾芡，烧沸后浇在烤鱼上。
将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。
30年大厨教你鲈鱼的13种美味做法，爱吃鱼的品尝后都无法自拔
清蒸鲈鱼
用料
鲈鱼约一斤重一条；盐一盐勺；料酒一瓶盖；葱丝适量；姜丝6薄片；酱油1-2瓷羹；油1-2瓷羹
做法
鲈鱼洗净沥水，姜切丝。鱼内外抹一层薄盐，鱼身下铺点姜丝（防止鱼皮粘盘），淋一瓶盖料酒，腌制10分钟；蒸锅烧开水上锅蒸8分钟，关火“虚蒸”3-5分钟；切葱丝，取葱青洗净切段竖着切丝又叫“银丝葱”。倒掉蒸鱼盘子里的水、拣出鱼身上的姜丝不要，趁热淋1-1.5瓷羮酱油，铺上葱丝；烧滚1-2瓷羮油（有点冒烟的程度）浇在葱丝周围即可，刺啦···一声，尤其美妙趁热吃！这个葱丝看着卷卷的，好看多了。做饭不仅要愉悦口腹与他人，愉悦自己也很重要。
红烧鲈鱼
鲈鱼；花椒；大料；葱；姜；蒜；豆豉；小茴香；盐；汤；绍酒；烤熟的松子仁；胡椒粉
鲈鱼洗净、去鳞去腮、取出内脏、葱切段、姜切片、蒜洗净在两面切上几道，不要太深，沥干水分；两面鱼身分别划几道口（烧的时候容易入味），用盐、胡椒粉、绍酒锅烧热，先用生姜擦一下锅底（这样煎鱼的时候不容易把鱼皮粘住）倒入油适量，
油温热后然后把鱼放入油锅，煎至两面金黄放入切好的葱、姜、蒜、八角、花椒、小茴香、豆豉、煸出味鱼捞出控去多余的油份放入煎好的鲈鱼烹入黄酒少许加入醋、酱油适量、烹出香味加入开水大火烧开，转小火等烧到鱼身可以用锅铲拨松，翻身加盐、糖、调味，等汤汁微微收浓，撒上香葱，出锅装盆撒上烤熟的松子
平底锅烤鱼（麻辣）
鲈鱼500克；黄瓜半根；大白菜6片；洋葱半个；小辣椒3个；郫县豆瓣30克；炒熟花生15克；香菜3株；芹菜30克；大蒜头40克；花椒粉10克；白胡椒粉4克；味精3克；白砂糖3克；油50克；盐5克；料酒8克；生姜5克；孜然粉4克；金针菇80克；锡纸2张（烤鲈鱼时用）
新鲜鲈鱼去鳞、掏出内脏水冲干净，厨房纸擦干水分鲈鱼身均匀切几刀，入味更透剪掉鱼鳍、鱼尾，黄酒加少许盐，腌制鲈鱼10分钟后沥干铺好一张锡纸上面抹油，抹得稍微宽点只留两边不用抹鱼的全身也要抹上油抹完油后撒上孜然粉，
为了香味浓郁全身都要有孜然粉哦（喜欢麻辣味重的朋友这个时候也可以多撒点辣椒粉和花椒粉）我考虑到孩子也要吃所以只能少放抹完油、撒好孜然粉、辣椒粉、花椒粉取另一张锡纸也同第一张一样抹上油，抹完油盖在鱼身上与下面锡纸重叠四边折叠平底锅加热抹少许油裹好的鱼放在平底锅，开始烤鱼，转小火烤，烤至15分钟左右再翻面烤10分钟，（一定是小火烤，是烤香而不是烤糊）趁烤鱼的时候切配料，
豆瓣酱剁细、洋葱一半切丁一半切丝、黄瓜切丁、香菜，芹菜切段、姜、大蒜、葱、辣椒切好备用锅中烧开水，大白菜、金针菇焯水后捞出沥干奶锅加热倒油，油温稍微升高放入剁好的豆瓣酱翻炒至香依次放入花椒粉、胡椒粉、葱末、蒜末、洋葱丁、葱花、盐、味精、白砂糖（可根据自己的需求加辣椒和花椒）加入适量清水煮沸后转小火熬制烤鱼烤好后移出锅（当心烫手）轻轻将锡纸剥离鱼身（我觉得我足够斯文但还是有少量皮被剥掉）
沥干水分的大白菜、金针菇放入平底锅（我放得比较乱了点）烤好的鱼放在平底锅放在大白菜、金针菇上面（今天我才发现其实我不算斯文人，好好的一块鱼皮被我剥掉，那鱼不知有多疼）洋葱丝、辣椒粒、黄瓜丁、芹菜段和香菜段放入平底锅（留点香菜叶最后备用）熬制好的料全部浇在鱼身，此时平底锅以中小火加热至沸腾三分钟撒上葱花，放入花生米关火用筷子把鱼身上的料轻轻推到两边，放入香菜叶，端上桌带皮吃鱼肉很香……
豉汁蒸鱼
鲈鱼一斤左右；葱姜适量；蒸鱼豉汁或生抽；花椒；香葱
鲈鱼洗净将紧贴脊椎两边的刺剁一下就可以将鱼掰开鱼装盘将葱姜放在鱼的上下两面鱼放入蒸锅大火15分钟蒸好后将葱姜剔除，蒸出的汁倒掉将蒸鱼豉油均匀浇在鱼上并撒上香葱末将爆香好的花椒油浇在葱末上即可
柠檬蒸鲈鱼
鲈鱼1条（500克）；柠檬1.5个；剁椒2勺；蒜瓣2个；小葱适量；鱼露2汤勺；糖1小勺；盐1克
将鲈鱼整理后清洗干净，在鱼身的两侧等距离划几刀；从鱼腹部至尾部剖开，用盐在鱼的周身淡淡地抹一遍，然后将鱼直身放在鱼盘中柠檬洗净，顶部切下一片塞在鱼嘴里，然后握住柠檬，将汁水挤出淋在鱼身上；另外半个柠檬切成片备用把蒜瓣剁成蓉，加入剁椒、鱼露和糖调成汁均匀铺在鱼身上；锅中水烧开，放入鲈鱼蒸8分钟，出锅后撒上葱花，淋上热油，用柠檬片装饰即成
茄汁鲈鱼
鲈鱼；番茄酱（或番茄沙司）；葱、姜、蒜；糖、盐、生抽；料酒；胡椒粉；面粉
鲈鱼去麟去鳃去内脏，洗净。沥干水分。葱切段，姜、蒜瓣切片。在鱼的两面分别划几刀。这样方便煎透，也好入味。把鱼的两面拍上薄薄的一层面粉。这样煎鱼的时候不容易粘锅，还可以防止油溅得到处都是。锅里倒入油，要多一些。加热至油温稍高，有点微微地冒烟。放入鲈鱼，煎鱼的时候不要随意翻动，可以倾斜油锅，让油能煎到鱼头和鱼尾。煎好一面，再煎另一面，防止把鱼皮弄破。煎至两面金黄，盛出备用。锅里留少许油，放入葱姜蒜炒香，加入开水（水量要能没过鱼的一半），放盐、糖和一点点生抽。烧开后把鱼放入，加料酒，2、3分钟后轻轻地将鱼翻面。加入番茄酱和少许胡椒粉。烧的过程中不断把汤汁浇到鱼身上（这一招可是跟电视里的大厨学的哦，这样就不用给鱼翻面了，避免把鱼弄破），还要注意鱼别粘锅了。烧到汤汁浓稠就可以装盘了，撒上点小香葱更漂亮。
柠檬烤鲈鱼
鲈鱼一条（1斤左右）；柠檬1-2个；葱段；姜片适量；料酒15ml；蒸鱼豉油15ml；盐2g
准备所需的原料准备切薄片的柠檬片，姜丝，葱段鲈鱼去鳞去内脏洗净后，在鱼身上正反2面各划3刀，然后将盐抹在鱼的2面，涂抹均匀将1/3的葱段，姜丝连同柠檬片塞在鲈鱼的肚子里在鲈鱼的正反表面，各刷一层食用油烤盘内，铺上一张锡纸，
锡纸折成长方形的盒状，然后再锡纸里面平铺一层姜丝，葱段，柠檬片，倒一点料酒将鲈鱼平铺在辅料上面，然后在鱼的正面，再次铺一层柠檬片烤箱180度预热，将烤盘连同鲈鱼置于烤箱内，在鲈鱼的表层再覆盖一层锡纸，180度上下火烤25分钟左右烤好后的鲈鱼取出，乘热浇上一层蒸鱼豉油，撒写葱丝或红椒丝装饰即可
辣味烤鱼
鲈鱼一条；莲藕两节；大葱半根；姜5片；蒜苗2根；香菜1把；芹菜1根；八角1个；小茴香少许；干辣椒6个；郫县豆瓣酱1大勺；花椒1把；糖；料酒；油；生抽
鲈鱼洗干净从肚子里面切开，但是不要切断，就是把整个鱼的身子放开。大葱斜切片。姜切片。蒜苗切段。芹菜切段。香菜留些叶子最后装饰，其余部分切段，香菜根也不要扔平底锅烧热，放多一点的油，鲈鱼擦干水份，皮朝下中火煎至金黄*鱼的另一边可以煎，也可以不煎，看你个人喜欢，喜欢吃香口一点的，可以两边都煎香莲藕去皮，切成薄片，用盖过莲藕的水煮熟，控干水分备用*如果还要放其他配料，都要在这个时候提前处理一下。
比如千张切好水汆一下。豆芽汆水断生之类的。取一个大一点的容器，把莲藕平铺在底，放上煎好的鱼煎鱼的锅，剩下的油不要倒掉，放入大葱，姜，蒜苗，香菜，芹菜，郫县豆瓣酱，干辣椒，八角，小茴香一起炒香。加生抽，料酒，糖，盐调味。自己试一下味道，觉得哪里不足就补哪里把炒好的调料汁倒入容器内，铺在鱼的周围*因为生抽，料酒的关系，会有不少的酱汁，如果你的配料放的多，汤汁不足的话，可以稍微加一点水，但是一定不要太多了。鱼和配料都没有加盐，最后就靠吸收酱汁来提味烤箱200度放入容器烤10-15分钟，出炉撒上预留的香菜叶子装饰即可上桌完成，添饭添饭！！^^
泰式清蒸柠檬鲈鱼
鲈鱼1条（一定要是活鱼现杀的）；新鲜的红辣椒3-4个；蒜6瓣；姜1大块；香葱4根；鱼露3大勺约50克；柠檬1个挤汁3大勺约50克
1、将收拾干净的鲈鱼抹干水分，两面分别割上三刀，这样方便鱼肉入味。2、将生姜切薄片，塞到鱼肚子里。3、蒸锅添水，大火将水烧开，然后将鱼摆入盘中，放入蒸锅，中火蒸10分钟左右。中途蒸到5分钟时，将鱼取出，将盘中蒸出的水倒掉，再放回锅中继续蒸。这个水是鱼身上流出来的水，有腥味儿，如果不及时倒掉，会使得挨着盘子的鱼肉的味道不好。4、趁着蒸鱼时，将红辣椒、蒜、香葱切碎，然后将鱼露、柠檬汁、辣椒、蒜、香葱倒入一个碗中，拌匀即可。5、蒸好的鱼取出摆盘，将肚子里的姜片取出来，然后将调好的调味料倒在鱼身上即可上桌。
鲈鱼豆腐汤
鲈鱼；豆腐；姜；葱段；盐；味精
鲈鱼洗净后切成三段，豆腐切成块，备用。锅里倒入适量的油，油温至七八成热时，放入姜片翻炒，然后放入鲈鱼，小火正反两面煎鲈鱼1分钟加入葱段，倒入开水，没过鲈鱼即可汤在锅里沸腾后加入豆腐，炖煮20分钟左右加盐、味精调味后即可起锅
盐烤鲈鱼
鲈鱼1条；橄榄油适量；盐适量；葱适量；生抽适量；炒香白芝麻适量；胡椒粉适量
鲈鱼让商家代为杀好，清理干净，把鱼切成两半但不切断，并且在鱼背上改斜刀，方便入味；鱼抹干水分后，身上抹上盐和胡椒粉；静置10分钟以上；烤盘上铺锡纸，在鱼身上抹匀一层油，然后放在锡纸上；预热烤箱200度，烤约15-20分钟；在最后3分钟的时候，在鱼身上抹上一点生抽，续烤至全熟，上色即可！取出烤鱼，在鱼身上铺上葱丝，撒上芝麻即可上桌食用！
柠檬鲈鱼
鲈鱼一条；柠檬一个；指天椒一到两个；香菜1根；蒜一瓣；柠檬汁三大匙；鱼露三大匙；蜂蜜少许；南姜（没有就省略）；苹果醋(补充酸味)
鲈鱼请鱼档收拾干净，回来洗干净，在鱼身上斜着划上三到四刀。柠檬洗干净切薄片，每条划痕上塞上半片，肚子里也放上两片。用锡纸把鲈鱼包起来。烤箱200度烤15分钟。准备酱汁：指天椒切碎，蒜磨泥，南姜切碎，剩下的柠檬榨汁，香菜叶子留下，其他切碎。指天椒，蒜泥，柠檬汁，香菜碎，蜂蜜，鱼露，拌匀。不够酸味的话可以再取半个柠檬榨汁，或是添加苹果醋。鲈鱼烤好后，打开锡纸，趁热把酱汁全部倒进去，香菜叶子装饰即可。
宝宝营养鱼松
鲈鱼1000g；橄榄油适量；儿童酱油适量
鱼处理干净，上锅蒸熟；蒸熟后的鱼去皮去骨，只取鱼肉部分；（多挑几遍）热油锅，把鱼肉下锅炒制，刚开始可以中大火以去水份；水份干得差不多时转小火，炒约15分钟左右的样子～约35-45分钟左右，鱼肉已经变色并且很蓬松了；这时加入儿童酱油炒匀；至鱼松干脆时即可关火；把炒好的鱼松大面积摊开放凉，然后密封保存以免受潮～
在忙碌的生活中，我们总是希望能找到一些简单而美味的烹饪方式。今天，小编就为大家带来一道超简单的烤箱烤鱼的绝佳食谱。用烤箱烤鱼，不仅能够保留鱼肉的鲜嫩，还能让每一口都充满浓郁的风味。下面就跟随小编一起，轻松搞定这道美味烤鱼吧！
材料准备
我们需要准备一些基本的材料。以下是制作这道烤鱼所需的食材：
鲜鱼一条（建议使用鲈鱼、鳕鱼或者红鱼，约500克）
橄榄油或植物油适量
大蒜3瓣（切末）
柠檬1个（切片）
新鲜迷迭香或百里香适量（可以根据个人喜好选择）
盐适量
黑胡椒粉适量
辣椒粉（可选）适量
酱油1勺
料酒1勺
准备工作
1.清洗鱼：将鱼清理干净，去除内脏和鳞片。用清水冲洗干净后，用纸巾擦干水分。
烤制过程
1.预热烤箱：将烤箱预热至200摄氏度（392华氏度），以确保烤鱼时能够达到理想的温度。
2.准备烤盘：在烤盘上铺上一层锡纸，然后刷上一层薄薄的油。这可以防止鱼肉粘在烤盘上，也方便清洁。
3.放置鱼：将腌制好的鱼放在烤盘上，在鱼身上放几片柠檬片，点缀几枝迷迭香或百里香。这些香料不仅增加风味，还能提升鱼的香气。
完成与装盘
当鱼肉烤制完成后，将其从烤箱中取出，稍微冷却几分钟。用铲子将鱼从烤盘中小心取出，放在盘子上。可以再用新鲜的香料装饰，撒上少许黑胡椒粉和柠檬汁增加风味。
小贴士
选择鱼的种类：选择肉质鲜嫩的鱼类，如鲈鱼、鳕鱼等，更能保证口感。
这样，一道美味的烤箱烤鱼就大功告成了！无论是作为家庭聚餐还是招待朋友，这道菜都能让你赢得满堂彩。快来试试吧，享受美味的同时，也让厨房成为你最喜欢的地方！
第一：秘制红油制作工艺
原料：
色拉油2500克
菜油1000克
猪油1000克
牛油500克
干辣椒750克
红辣椒150克
郫县豆瓣酱750克
豆豉100克
牛肉香精20克
鸡肉香精20克
冰糖15克
花椒10克
醪糟20克
花雕酒150克
姜250克
蒜250克
大葱250克
香料：
八角15克
山奈6克
丁香4克
桂皮15克
香叶10克
苹果（去籽）20克
小茴香20克
良姜10克
山楂20克
老蔻5克
白扣15克
甘草10克
藿香8克
沙仁5克
陈皮10克
制作过程：
1.干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器打成茸状。
2.将色拉油、菜油、猪油、牛油与姜蒜（块）、大葱混合，熬至六层油温，炸至变色后去料渣，油温降至四成时下入糍粑辣椒，小火炒1-2小时，加入郫县豆瓣酱炒香。
3.香料加水浸泡回软后下入锅中，加入花雕酒炒30分钟。
4.加入豆豉、花椒、冰糖、醪糟炒10分钟，再加入牛肉香精和鸡肉香精。
5.加盖密封，放置24小时后使用。
注意事项
火力不宜过大，避免炒糊。
推荐使用不锈钢锅炒制，不宜使用熟铁锅。
存放时，应密封于不锈钢桶内。
第二：秘制鲜香膏制作
1.鲜香酱配制
泡椒500克
芝麻酱150克
花生酱200克
辣椒油40克
大蒜仁100克
花椒粉30克
味精80克
生姜50克
香葱头50克
洋葱80克
西红柿50克
番茄酱30克
海鲜酱30克
排骨酱30克
鸡精100克
色拉油500克
白糖20克
盐40克
将泡椒、大蒜、生姜、香葱头、洋葱剁细后与各类酱类混合，加热色拉油后炒香，白糖、盐调制而成。
2.鲜香汤配制
鱼头两个，500克/个，切成两块。
锅中加入猪油、色拉油各30克，加入生姜丝、鱼头，炸至七成熟后加入香葱、花椒，滴加料油，加入5千克水烧开，转小火熬35分钟即可
3.鲜香膏配制
在鲜香汤中加入鲜香酱，熬制成膏剂。
第三：泡椒味烤鱼
1、调味与配方
精盐15克
味精20克
料酒45克
姜米15克
蒜米25克
芹菜30克
洋葱30克
大葱50克
泡椒180克
孜然5克
黄瓜130克
洋葱节60克
芹菜节50克
豆瓣80克
色拉油200克
秘制红油200克
秘制鲜香膏10克
醪糟15克
味精10克
白糖5克
水250克
制作方法：
1.将洋葱、芹菜、大葱、黄瓜等切好备用。
2.小茴香、八角、山奈炒香后打成粉末，炒好的干辣椒面、孜然面备用。
3.炒锅放色拉油，下入泡椒、豆瓣炒香，加入姜米、蒜米、洋葱末、芹菜末，加入鲜汤、料酒、秘制红油等调料，炒匀后加入洋葱节、黄瓜节、芹菜节。
烤鱼方法
1.鲤鱼宰杀、开背、洗净，腌制后上火烤制，中途刷油、撒调料。
2.烤好后装入鱼盘，淋上炒好的味汁，点缀香菜、大葱丝、红椒丝。
第四：椒香味烤鱼
调味与配方
味精15克
海鲜酱20克
泡椒节100克
鲜花椒100克
洋葱35克
姜片15克
鸡精15克
秘制鲜香膏15克
熟芝麻3克
清汤200克
制作方法
1.泡椒改刀成节，洋葱、老姜切菱形块。
2.炒锅加热色拉油，下泡椒节、豆瓣、鲜花椒炒香，加入柱候酱、鲜汤、味精等调料，最后加入姜片、洋葱块炒匀。
烤鱼要点
1.鱼肉祛腥，用清水冲洗20分钟，腌制时加入柠檬汁和盐火局鸡粉。