巫山烤全鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方
又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱
香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味。
【1】鲜香酱的配制
配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40
克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜
50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海
鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。
做法：
（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
（2）将各种酱类混合搅匀。
（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱
头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制
【2】鲜香汤的配制
1、鱼头两个（每个500克），每个剁成两块。
2、锅内加入化猪油30克，色拉油30克，烧热放入姜丝50克，
放入鱼头炸成七成热时，放入青葱50克，花椒10克，接着放料油5
克，加沸水10斤，烧开转小火烧35分钟，加入适量精盐、味精即可。
【3】鲜香膏的调制
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。
【4】烧烤粉配方制作
做泡椒味烤鱼时，在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉，其做
法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里，小火炒香倒出来，磨成粉，加入适量辣椒粉、孜然粉即可。
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：
烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制
的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加
了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：
【5】秘制烧烤油的制法
原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒块
20克，大葱节30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒
10克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。
制法：
1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、
大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加
入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，
等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。
【6】秘制老油的制法
原料：菜籽油5000克，牛油1000克，鸡油1000克，猪油1000
克，干辣椒250克，青花椒100克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，
蒜瓣200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，
山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3个，香叶5克，丁香2克。
1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。
接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里
煮约5分钟，捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟，最后捞出来沥水
并绞成糍粑辣椒。与此同时，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍
破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分钟，然后再捞出来沥水待用。
2、炒锅置中火上，先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪
油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县
豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约2小时，等到把豆瓣的水
分炒干时，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和
丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰糖和醪糟汁加进去，慢慢熬至
醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，最后过滤出料渣即得老油。
【7】秘制天香老油的制法
原料：
色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干
辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香
精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。
香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去
籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白
扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。
2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，
葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。
5、加盖密封，静置24小时即可使用。
注意事项：
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。
3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。
【8】香辣味料
辅料：黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克。
料头：蒜米25克，姜米15克。
调料：干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，
干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味
精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。
点缀料：大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。
注意点：干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒
好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。
【9】豉汁味料
辅料：黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。
料头：蒜粒20克，姜粒10克。
调料：洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10
克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。
点缀料：红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克。
自制糊辣油的做法：
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。
【10】水豆豉味料
辅料：洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克。
料头：蒜米15克，姜米10克。
调料：芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川
豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香
膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉
油200克。
点缀料：大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。
注意点：烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。
【11】尖椒味料
辅料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。
料头：大蒜粒20克，老姜粒15克。
调料：青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆
瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精
各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。点缀料：红椒丝、大葱丝各50克。
注意点：
1、在烤鱼的时候撒五香粉。
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。
【12】酱香味料
料头：姜粒、蒜粒各20克。
调料：洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各
20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、
海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克。
点缀料：大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。
【13】鲍汁味料
料头：大葱节30克，洋葱粒20克。
调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，
秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。
点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。
注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。
制作方法：
1、鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内
脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
2、将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间
分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。
3、往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。
4、炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆
瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等
倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、
秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。
5、浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。
2、巫山烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其
他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。
3、巫山烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来
加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭
的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调
料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还
要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小
时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在
16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。
有鳞鱼开生操作标准流程：
1.使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。
2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼
腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。
3.将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部
位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。
4.用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。
5.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。
6.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超
过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。7.将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。
无鳞鱼开生操作标准流程：
1.用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。
2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。
3.将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。
4.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。
5.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。
6.将宰杀好的鱼用清水洗净。
注意关键：
1.操作全程需要带手套。
2.小心鱼鳍鱼刺划伤手。
3.注意使用刀具时别划伤手。4.避免鱼身湿滑，开刀不准确。
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能
腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：
1.浸泡入味
将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投
入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。
2.拍打按摩
用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。
3.冰块降温
鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需
要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。
【14】腌鱼水：
水5千克，盐450克，花椒40克，姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克，葱120克，料酒200克。
功能：制作烤鱼时用来腌鱼。
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到
点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例：
烤鱼炉子的温度一定要升至260℃-300℃，这个温度最适宜，如
克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。
1.夹鱼
2.入烤鱼炉
4.撒粉
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：
1.将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。
3.烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，
可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠
边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。
4.取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约
2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要
撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼
皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，
吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼
须、鱼皮和鱼鳍。
【15】烤鱼粉：
孜然粉1500克，细辣椒面、十三香各500克，盐150克，鸡精粉450克。
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，
防止煳锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、
木耳、年糕等。铺菜要先焯水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温