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食品中外源性有毒有害成分
食品中外源性有毒有害成分来自外界环境，在农产品种植、养殖、收获、贮藏以及加工过程中对食品造成污染。
1.农药
农药滥用甚至违禁使用导致农作物产生农药残留，经过代谢循环到达植株各个部位，尤其易在根、茎、叶、果实蓄积。常见农药种类包括有机磷类、有机氯类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、新烟碱类、沙蚕毒素类、杂环类等。农产品农药残留超标严重危害人类健康，对人体神经、生理、血液、免疫等造成不良影响，诱发慢性疾病，如心脑血管病、糖尿病、癌症等。同时，农药残留可能会影响胎儿正常发育，严重的可导致胎儿畸形，甚至流产。当前我国农产品中的农药残留问题十分普遍，且比较严重，几乎遍及各地各类作物，例如粮食、油料、蔬菜、水果、茶叶、中草药等作物品种，都能普遍检出。农药的检测方法根据其具体结构，可采用气相色谱、高效液相色谱、气相色谱一串联质谱法、液相色谱一串联质谱法等不同手段。
2.兽药
食用动物过量用药后，动物产品中出现兽药残留，严重时会影响产品质量，甚至危害人体健康。目前污染严重的兽药主要包括抗菌药物、激素、兴奋剂。残留于畜禽水产品的抗菌药物经过加热不能完全消除，有的可引起“三致”(致癌、致畸、致突变)。激素通过食物链进入人体，可能会导致机体激素失衡，引起电解质、脂肪等成分代谢紊乱，甚至导致儿童性早熟。随着养殖业的迅速发展和兽药使用范围及用量的不断增加，动物源性食品中的兽药残留普遍存在。常见的兽药检测方法包括气相色谱、高效液相色谱、气相色谱一串联质谱法、液相色谱一串联质谱法等。
3.重金属
随着世界工业发展，重金属污染加剧。重金属参与土壤一大气一水体一生物系统的循环，并通过食物链逐级富集进人生物体中。目前污染严重的重金属主要包括铅、砷、镉、汞、铬、锌、铜、镍，这些重金属离子在体内蓄积，达到一定剂量后引发中毒症状，对人体健康与安全构成严重威胁。以铅为例，铅会严重损坏人体神经系统、造血系统、循环系统和消化系统，甚至引起动脉内膜炎、血管痉挛和小动脉硬化，还可造成死胎、早产以及婴儿精神呆滞等病症。常见的重金属检测方法包括原子荧光光度法、电感耦合等离子体质谱法、电感耦合等离子发射光谱法、高效液相色谱法、酶分析法、免疫分析法等。是有毒有害成分里较多的一部分。
4.食品添加剂
为改善食品色香味等食用品质，以及达到防腐和加工工艺要求，降低生产成本，一些食品企业超剂量、超范围使用食品添加剂，甚至使用廉价非食品级化工原料，导致食品污染。我国《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类，常见种类包括防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、增味剂等。长期摄入添加剂超标食品会影响人体健康。以防腐剂为例，食用过多防腐剂会引起腹泻、腹痛、心跳加快等症状，重则对肝脏、肾脏造成危害，增加患癌风险。对于允许使用的食品添加剂，国家标准中明确规定了使用范围和使用量，然而不按国家标准规定，擅自扩大使用范围和增加用量的现象时有发生。如上海超市“染色馒头”事件，在馒头中添加柠檬黄(馒头里不允许添加柠檬黄)违反了食品添加剂的使用规定。常见的食品添加剂检测方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、离子色谱法、薄层色谱法、紫外分光光度法等。
5.包装材料污染
随着食品工业迅猛发展，食品包装材料种类和数量Et益增加。食品包装材料与食品直接接触，对食品质量及安全有重要影响，直接关系人体健康。食品包装材料污染主要包括油墨、粘合剂、荧光剂、聚乙烯、聚氯乙烯、双酚等，这些物质也可能危害人体健康。以双酚为例，它可引发人类心脏、肝脏等多种疾病，甚至导致婴孩产生荷尔蒙分泌异常和脑部发育障碍。目前，由于包装材料污染引起的食品安全事件时有发生，例如2005年兰州发生的某塑料彩印公司生产的“有毒食品袋”事件。常见的食品包装材料污染检测方法包括高效液相色谱法、荧光光谱法、气相色谱一串联质谱法、液相色谱一串联质谱法等。
我国是一个食品生产和消费大国，食品安全直接关系到人民群众身体健康和国家形象，我们应清楚认识食品中有毒有害成分，切实保障食品安全。