碳酸氢钠，俗称小苏打，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。固体SOC以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，440C时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
2.碳酸氢铵
3.泡打粉
二、生物膨松剂(酵母)
酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物，可在缺氧环境中生存。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性、潮湿、含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。
1.鲜酵母
鲜解号是种没有经过干爆、造粒艺的帮件。与干解母相比，鲜酵母具有活细膨多发解速度快、发静风味足、使用皮本低等优点。鲜醉母分为高斯程和低糖型两种:
（1）低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量s斤以下或不加糖的面制品。安珙低榜鲜酵母用于不加糖面制品更有优势，发面快口感好，如馒头、包子、花卷.含糖量较少的饼。
（2）高糖型鲜醉母适用于每百斤面粉中加精量5斤以上的面制品。安珙高糖鲜路年用于含物展高的产品发面稳定，后劲足。如各种而包、甜慢头、高档发酵型点心、饼干等。
2.活性干酵母
活性干酵母是由特殊培养的鲜醇母经压榨干燥脱水后仍保持很强的发酵能力的干酵母制品。制作活性F酵母的工艺流程是将压校窄酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右并保持醉母的发酵能力。活性干醉母色泽乳白或淡黄色，发酵能力较强，真空包装，便于储存。使用前，需要用35CU以下的温水活化，每次使用后剩余的解母应将袋口封好低温贮存。
3.即发性活性干酵母
即发性活性干酵母是由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母，由于使用方便和易储藏性，它是目前最为普遍采用的种用于制作面包馒头等的一种酵母。其色泽为淡黄色，具有酵母特有的香气，保质期-般为两年。
三、其他类
1.酸性剂
西点中常用的酸性剂主要是塔塔粉。塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类。蛋糕房在蛋糕制作时加人塔塔粉的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强，而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，因此大量蛋白做制作的食物都有破味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，制品颜色也会较白。
2.食品防腐剂
3.乳化剂
乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成项之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳化体的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油、水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。
5.面包改良剂
6.增稠剂
(1)明胶片
(2)鱼胶粉
(3)果冻粉
果冻粉，一种做果冻的材料，-般是由琼脂、鱼胶粉或者明胶、加上香精和糖做成的，可以直接做果冻。
7.食用香精
食用香精是食品工业中必不可少的食品添加剂，在食品添加剂中它自成一-体，有千余个品种。食用香精种类可分为:
(2)等同天然香精。该类香精是经由化学方法处理天然原料而获得的或人工合成的与天然香精物质完全相同的化学物质。
(3)人工合成香精。它是用人工合成等化学方法得到的、尚未被证实自然界有此化学分子的物质。若在自然界中发现与此相同的化学分子，则为等同天然香精。只要香精中有一个原料物质是人工合成的，即为人工合成香精。
(4)微生物方法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。(5)反应型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而得到的，常用于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。