什么样的食物是有营养的从哪获得这个信息这些信息是否可信一切说法都要有科学根据。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红老师在2015中国营养与健康高峰论坛上为我们做《食物营养价值评价》专题报告。营养学不仅是食物跟疾病之间的关系，食物的营养价值也一样，要有证据有数据。有时光有数据还不够，还要有一个证据的理解能力。实际上食物营养价值在大众心目当中包括了两个方面的内容，一个就是它提供营养素的价值，另外一方面就是跟疾病之间的关系，维持一个好的健康状态和预防疾病之间的关系这样的价值。这两个价值是否一致如果一个东西对于维持健康状态或者是预防疾病非常好，是不是意味着它的营养素比较丰富呢其实不一定。
苹果是特别健康的食品，很多的营养师包括德高望重的一些医院的营养科的主任、副主任都说苹果的维生素C含量很丰富。有很多的研究报告，能证明它有很多的好作用，但是它的维生素含量低于5毫克，真的不能算是一个高含量。这个好作用为什么跟维C的含量没有关系，因为这些作用本来不是维C的作用带来。比如说里面含的类黄酮、果胶带来的，并不是维C，那是属于非营养成分的表现，并不是体现在维C特别高等等，一个东西的价格高，只是表现市场的关系，供不应求就贵，不等于说营养含量非常高就贵。
一个东西的营养价值，食材的价值和最后成品的价值是不是完全一致的，这也不一定。为什么核桃能够健脑，核桃饮料跟核桃差远了，别说核桃饮料里面还没有加多少核桃，加了那么多的糖和添加剂，就算把苹果打成苹果汁，能不能有营养作用呢还不一定有。
对于一个人而言，生理状态的差异，营养状态的差异，包括基因的差异，都会影响到他对营养素需求的情况。比如说在基因方面，大家已经发现了有的人比如说维生素B2、叶酸的需求量，就比大部分的人高。他补充了可能有好处，而大部分没有基因缺陷的人，可能补了不一定有好处。其实很多食物的测定数据，营养素的含量不仅仅跟加工烹调油关系，还跟品种、产地、储藏、采购期、成熟度，甚至是部位都有关系的。我们说品种，番茄有红色的番茄，白色的番茄，还有紫色的番茄。紫色的番茄番茄素几乎没有，如果你买深红色的番茄，番茄素很高。大番茄和小番茄相比，小番茄比大番茄的维生素C的含量高。
什么样的人特别在意营养素的密度呢三高患者、要减肥的人，还有热量值目标值往下降的老年人，还有胃比较小一点，生长发育需求很大的幼儿。胃口不是那么好，但是胚胎在生长的比如说孕妇，这些人都会从提升食物，营养素密度中受益。其实营养素密度低的时候，大家有一个名叫垃圾食品，让你长胖的能力非常大，热量相对而言比较高，但是营养素的密度非常低，用的非常少，这样的食品称为垃圾食品。
食物当中还有很多妨碍消化吸收的因素，这一点往往成为食物禁忌传言的根据所在，这些往往是纯天然的。像蛋白酶抑制剂、植酸、草酸这些物质。有一点涩的感觉，我们觉得这个还挺好吃的，其实里面含的是既能降低淀粉酶，又能降低脂肪酶的活性，这个我们都测算过。所以说，抗营养因素它也不全是坏的，要分他的身体状况，来决定你到底吃多少，而不是一味地去猛吃，一味地把它当成洪水猛兽一般。
既然说到了营养素的因素，就涉及到了营养的有效性。你吃进去的不等于你真的吸收进去的。同样可以用在铁上，我们知道平常补铁的时候大家说吃什么你得考虑一下它的抗营养因素什么样的情况有没有抑制和促进的因素，我们可以看一下枣是什么样的黄豆是什么样的牛肉是什么样的显而易见，我们比完之后发现还是它抗营养因素最少，吸收营养率最高，当然选择它来补。
我们在补充营养时要考虑以上的方方面面，同时还要注意有营养贡献的想法，它的可获得性是什么样的。有一些东西虽然含量很高，如果食用不到两克，实际上给每天的贡献很小。每种食材需要用什么样的加工处理方法都要把它考虑在内，这样对事物营养价值的了解和应用的能力比较全面了。