食物中蛋白质含量的多少，是评价其营养价值的基础，如果一种食物蛋白质含量很低，那其营养价值也非常有限。大多数食物中蛋白质的含氮量为16％，由此可计算出蛋白质的换算系数为6.25（即1/16％=100/16=6·25），其系数也称蛋白质系数。若知道某种食物中总含氮量，则便可计算出其蛋白质含量。
2、蛋白质消化率
蛋白质消化率是表示食物蛋白质在消化酶作用下分解程度，消化率越高，被机体所吸收利用的数量就越多，营养价值也越高，其消化率计算公式为：
蛋白质消化率（％）=（吸收氮÷摄入氮）×100=[摄入氮一（粪氮一粪代谢氮）]÷摄入氮X100
上式中粪氮指食物中不能消化吸收的氮，粪代谢氮指脱落的肠黏膜细胞和死亡的肠道微生物的氮，此公式计算出的结果为食物蛋白质的真消化率，若不考虑粪代谢氮，则计算出的结果为表现消化率。通常测定的消化率为表观消化率。蛋白质消化率受多种因素影响，主要有以下几个方面。
（1）人体自身因素：包括健康状况，精神因素，饮食习惯，就餐环境等；
常见食物蛋白质消化率
3．蛋白质的利用率
蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度。其测定方法与衡量指标很多，在此仅介绍一种方法：蛋白质的生物价，如下表。
蛋白质的生物价，也称生物学价值或生理价值，它是评价蛋白质营养价值高低的常用方法，是表示蛋白质被机体吸收后在体内的利用率。计算公式为：
常见食物蛋白质的生物学价值表
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