1、三、食物蛋白质营养价值的评价(一)蛋白质含量食物蛋白质营养价值的评价是以人为根本的，用越少的食物就能满足人的需要时，这种食物的营养价值就高，反之越低食物蛋白质含量是其能为机体提供蛋白质营养的保证，只有蛋白质含量足够高才能用比较小的量就能满足机体的需要不同的食物蛋白质含量不同，一般说来动物性食品蛋白质含量要高于植物性食品。粮谷类高于蔬菜水果表1常见食物蛋白质含量%食物蛋白质食物蛋白质全鸡蛋11.8大豆35全牛奶3.5全麦12鱼19精面粉11牛肉18大米8瘦猪肉17绿叶菜1.54.5鸡肉20土豆2食物中蛋白质的含量，可以用凯氏定氮的方法测定。测定出的氮含量，乘以换算系数即得蛋
2、白质含量换算系数根据氮占蛋白质的百分比而计算出来的,一般食物中氮占蛋白质的16%那么蛋白质的换算系数即为不同食物氮占蛋白质的百分比不同，其换算系数也不同表2常见食物蛋白质换算系数食品系数食品系数蛋6.25大豆5.71肉6.25花生5.46稻米5.95奶6.38小麦5.83玉米6.25(二)蛋白质的消化率蛋白质的消化率(Digestibility,D)是指吸收入血液循环中的氨基酸占摄入的蛋白质的比例，即吸收N食物ND=由于吸收入血液的氨基酸的量无法直接测定，但可以认为,食物中的蛋白质一局部被吸收入血液，其余未被吸收的那么从粪便中排出体外即吸收氮=食物氮粪氮，消化率那么
3、为D=食物N-粪N食物N但是，实际上粪氮并不全是吸收后剩余的氮，即便食物中完全不含蛋白质我们也能从粪便中检测到氮，这是因为脱落的肠道上皮细胞中含有氮用于消化的消化酶在完成消化功能后也将从粪便中排出，这些氮被称为粪代谢氮，它们不属于粪氮，应予以扣除，因此，吸收氮可以写成吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)这样，消化率的计算公式应为D=食物N-(粪N-粪代谢N)食物N表3常见食物的消化率食物BV食物BV全鸡蛋99酵母84全牛奶97全小麦91鱼98精面粉99牛肉99全玉米90大豆90糙大米96干豆73精大米98花生87土豆89绿叶菜85混合膳96(三)蛋白质的生物价
4、蛋白质的生物价(BiologicalValue，BV)是反映食物蛋白质在消化吸收后，被机体利用的程度，即D=储留N吸收N同样，我们不能直接测定有多少氮留在了体内，但可以认为没有被机体利用的蛋白质将被代谢掉，含氮代谢物由尿排出体外这样，生物价的计算公式为BV=食物N-(粪N-粪代谢N)-(尿N-尿代谢N)食物N-(粪N-粪代谢N)1.氨基酸模式食物蛋白质在体内的利用程度和其氨基酸组成有关人体利用氨基酸用于合成自身蛋白质，如果食物中的氨基酸组成越接近人体合成蛋白质的氨基酸组成，其利用率越高，反之越差构成食物氨基酸的种类和数量比例称为蛋白质的氨基酸模式(1)必须氨基酸有些氨基酸人体能够合成，
5、这些氨基酸的组成并不影响蛋白质的生物价，但有些氨基酸人体不能合成，必须由食物中摄取这些人体不能合成或合成速度很低不能满足机体需要必须从食物中摄取的氨基酸称为必须氨基酸人体的必须氨基酸有8种，分别为缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸在儿童，组氨酸合成速度很低，因此儿童的必须氨基酸还应加上组氨酸大多数氨基酸可以由碳水化合物的中间代谢产物丙酮酸合成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成,因此这两种氨基酸又称为半必须氨基酸(2)限制性氨基酸当某种必须氨基酸的含量和人体需要相比很低时，人体将不能合成蛋白质或只能合成很少量的蛋白质这种氨基酸的缺乏不仅造成蛋白质合
6、成降低而且，还会造成其它氨基酸的浪费，即限制了其它氨基酸的利用这种和人体需要的模式相比，食物蛋白质中最感缺乏的必须氨基酸称为限制性氨基酸(3)参考蛋白质测定人体蛋白质的需要模式是很困难的，为便于实际操作，常常在自然食物中寻找一种和人体需要相近的蛋白质作参考这种蛋白质的生物价接近100%，我们称这种蛋白质为参考蛋白质，其他食物蛋白质的氨基酸模式用它来做对照进行评价，全鸡蛋蛋白的生物价为94%，常用作参考蛋白质表4常见食物的蛋白质生物价食物BV食物BV全鸡蛋94酵母66全牛奶84全小麦65鱼83精面粉52牛肉74全玉米59大豆73糙大米73干豆58精大米63花生54土豆
7、67绿叶菜642.氨基酸评分氨基酸评分用来评价某种必须氨基酸的含量是否与能人体需要计算公式为某氨基酸评分=每g待评蛋白质中某必需氨基酸mg数每g参考蛋白质中该必需氨基酸mg数3.蛋白质互补作用单一食物的氨基酸模式很难满足人体的需要，其生物价也不会很高为提高生物价，可以根据食物蛋白质的氨基酸模式，把2种或2种以上的蛋白质混合起来食用，那么单一蛋白质的缺点将得以补偿，从而提高混合食物的生物价，这种混合食用以提高生物价的方法称为蛋白质的互补作用(四)蛋白质的净利用率蛋白质的净利用率是指储留在体内的蛋白质占摄入的蛋白质的比例，即NPU=储留N食物N=储留N吸收N吸收N食物N=BVD表5常见食物的蛋白质净利用率食物NPU食物NPU全鸡蛋94酵母55全牛奶82全小麦59鱼81精面粉51牛肉73全玉米53大豆66糙大米70干豆42精大米63花生48土豆60绿叶菜54(五)食物蛋白质营养价值某种食物能给机体提供多少氨基酸取决于它的蛋白质含量和净利用率，即食物蛋白质营养价值=含量NPU四、人体需要量与供给量(一)需要量蛋白质的生理需要量和环境、民族、性别和年龄等有关，各国的数据不相一致WHO：我国：(二)供给量g/d年龄男女年龄男