食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（征求意见稿）编制说明
一、标准起草的基本情况
根据国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）文件《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排》，由江苏省疾病预防控制中心和天津市卫生监督所和承担本标准的清理整合和修改工作。本标准起草负责人为戴月，主要起草人有戴月、袁宝君、戴金增、崔春明、张兵、常征等，负责资料的查询和汇总、数据的收集和整理、标准的修订和送审等工作。
（二）简要起草过程
1.对现行卫生标准广泛征求意见；
3.制作标准文本初稿；
4.确定标准征求意见稿，征求意见；
5.汇总意见，修改，形成标准送审稿。
二、标准的重要内容及主要修改情况
（一）标准名称
按照国务院食品安全整顿工作方案的安排，根据食品安全国家标准的格式要求，对现行GB2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》、GB16869-2005《鲜、冻禽产品》和GB18394-2001《畜禽肉水分限量》进行清理整合后，将标准名称修改为《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》。
（二）范围
经过清理整合后，本标准适用于鲜（冻）畜、禽产品。
（三）术语和定义
本次标准修订是对现行GB2707和GB16869的整合，参照《肉与肉制品术语》(GB/T19480-2009)，对术语和定义部分修改如下：
1.鲜畜、禽肉
活畜（猪、牛、羊、兔等）禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，不经过冷冻处理的肉。
2.冻畜、禽肉
活畜（猪、牛、羊、兔等）禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，在≤-23℃的环境下冻结的肉。
3.畜、禽副产品
活畜（猪、牛、羊、兔等）、禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，所得畜禽内脏、头、颈、翅、脚（爪）等可食用的产品。
4.调理畜、禽肉制品
活畜（猪、牛、羊、兔等）、禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，添加调理料而得的产品。
（四）原料要求
整合现行的GB2707和GB16869，修改为：屠宰前的活畜、禽应来自非疫区，并经动物卫生监督机构检疫、检验合格。
（五）感官要求
考虑到我国鲜（冻）畜、禽肉产品行业的实际生产情况，将感官要求修改为根据色泽、气味、状态进行描述。
原GB16869感官要求中“气味”、“淤血”、“硬杆毛”、“组织状态”、“色泽”和“加热后肉汤”等指标的制定主要是针对国内外行业贸易的需要，指标本身与鲜（冻）畜、禽肉产品的食品安全无明显直接联系，因此本次修订中予以删除。
（六）理化指标
1.挥发性盐基氮
现行的GB2707和GB16869中对于挥发性盐基氮的指标限值要求一致，故在本次标准修订中予以合并，以简化标准描述，统一修改为≤15mg/100g。
2.解冻失水率
3.水分
根据《畜禽肉水分限量》（GB18394-2001）的规定，制定了水分指标猪肉、牛肉、鸡肉≤77g/100g，羊肉≤78g/100g。
（七）污染物限量
根据食品安全国家标准的修订和编写要求，结合鲜（冻）畜、禽肉产品污染物限量的实际需要，为体现标准之间的协同性，此次修订不再对各具体污染物指标限量逐一列出，修改为“应符合GB2762的规定”。
GB2762-2012中有关肉与肉制品部分的限量要求，见表1。
表1污染物限量
（八）农药残留
六六六、滴滴涕、敌敌畏在内的各项农药残留指标，根据食品安全国家标准的修订和编写要求，结合鲜（冻）畜、禽肉产品农药残料限量的实际需要，为体现标准之间的协同性，此次修订不再对各具体农药残留指标限量逐一列出，修改为“农药残留量应符合GB2763的规定”。GB2763中有关肉类的农药残留量见表2。
表2农药残留量
（九）兽药残留
四环素、金霉素、土霉素、磺胺二甲嘧啶、二氯二甲吡啶酚、己烯雌酚在内的各项兽药残留指标，根据食品安全国家标准的修订和编写要求，结合鲜（冻）畜、禽肉产品兽药残留限量的实际需要，为体现标准之间的协同性，此次修订不再对各具体兽药残留指标限量逐一列出，修改为“兽药残留量应符合国家有关规定和公告”。
（十）食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，有关鲜、冻畜禽产品中使用的添加剂应符合GB2760中生鲜肉、冷却肉、冻肉和预制肉制品中调理肉制品的规定。见表3.
表3食品添加剂使用量
（十一）微生物指标
另外GB29921中有关肉制品中致病菌的规定见表4。
表4肉制品致病菌限量
美国USDA在《美国联邦法规》中动物及动物制品部分（9CFR319）对生肉制品的特征性指标进行了规定。澳大利亚新西兰食品标准法典（AustraliaNewZealandFoodStandardsCode）中STANDARD2.2.1及STANDARD4.2.2对畜禽肉的初级产品和加工标准进行了规定。在加拿大《食品药品法规》（FoodandDrugRegulations）的B部分，对肉及其预制品、禽肉及其预制品进行了规定。
《肉与肉制品术语》（GB/T19480-2009）、《无公害食品禽肉及禽副产品》（NY5034-2005）、《无公害食品牛肉》（NY5044-2008）、《无公害食品羊肉》（NY5147-2008）、《绿色食品畜禽可食用副产品》（NY/T1513-2007）、《绿色食品禽肉》（NY/T753-2003）、《鲜、冻胴体羊肉》（GB/T9961-2008）、《鲜、冻兔肉》（GB/T17239-2008）、《冷却羊肉》（NY/T633-2002）、《牦牛肉》（SB/T10399-2005）。