本发明属于肉制品生产加工技术领域，具体涉及一种功能性预制调理猪肉饼及其制备方法。
背景技术：
预制调理猪肉饼：预制调理猪肉饼是一类以新鲜猪腿肉为主原料，添加适量调味料或辅料，适当加工后低温贮运，可直接食用或经热加工处理即能食用的肉品，因食用方便、营养均衡、安全健康等特点深受消费者青睐。
预制调理肉品加工产业存在问题：1)加工深度不够、层次少，不能实现梯次增值，无法满足消费者对精细化分割产品的需求。落后产能过剩，先进产能缺乏，肉制品质量不均一，品质保真难，标准化程度低。2)消费者对肉品的选择青睐“重经验”，但“缺科学”。缺乏适合我国膳食模式的肉制品的大数据库，无法让消费者了解各类肉品质特点，明确各类肉品最优加工和食用方式，无法指导消费者和特定人群购买特定品质肉类产品。3)肉品加工缺乏全链条智能设备，我国肉品加工手工操作、半机械化、机械化生产普遍存在，但智能装备缺乏，效率低，成本高，卫生质量和产品品质难以保证，属于劳动密集型产业。
1、实际生产过程中加工深度不够、层次少，不能实现梯次增值，无法满足消费者对精细化分割产品的需求。落后产能过剩，先进产能缺乏，肉制品质量不均一，品质保真难，标准化程度低。针对此类问题，本专利所介绍的预制调理猪肉饼的制备方法是以新鲜猪肉为主料，定量添加特定的功能性植物提取物，最终搅拌均匀后成型，极大程度地提高了原料肉的营养附加值，以及推动了预制调理猪肉制品标准化生产。
2、目前，消费者对肉品的选择青睐“重经验”，但“缺科学”。缺乏适合我国膳食模式的肉制品的大数据库，无法让消费者了解各类肉品质特点，明确各类肉品最优加工和食用方式，无法指导消费者和特定人群购买特定品质肉类产品。针对此类问题，本专利以新鲜猪肉为原料，制备了一种功能性预制调理猪肉饼，既丰富了预制调理猪肉制品的品类，又提高了原料肉的附加值，有助于消费者更具体地了解功能性预制调理猪肉饼的品质特点，其次，本专利确定了预制调理猪肉制品的最优加工方式以及食用方式，有助于消费者准确地购买所需肉类产品。
3、目前，国内肉品加工缺乏全链条智能设备，我国肉品加工手工操作、半机械化、机械化生产普遍存在，但智能装备缺乏，效率低，成本高，卫生质量和产品品质难以保证，属于劳动密集型产业。本专利所开发的功能性预制调理猪肉饼制备方法能有效改善此类问题。首先，由于植物提取物具有抗氧化、抗癌以及抑菌等生物效应，本专利所开发的功能性预制调理猪肉饼在贮藏以及加工期间的产品品质均能得到较好保证。其次，由于植物提取物相较于传统香辛料对猪肉饼的风味口感影响效果更明显，本专利所开发的功能性预制调理猪肉饼的制备工艺更能节省成本。最后，植物提取物的定量添加方式有助于推动肉品加工标准化以及完成产业由劳动密集型向知识密集型的转型。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明提供了一种功能性预制调理猪肉饼及其制备方法。
本发明所提供的技术方案如下：
一种功能性预制调理猪肉饼的制备方法，包括以下步骤：
1)将去除结缔组织的新鲜猪腿肉和猪背镖制作成猪肉糜；
2)制作混合调味料，所述混合调味料包括植物提取物和辅料，其中，所述植物提取物包括牛至提取物、鼠尾草提取物、菱角壳提取物、芡实壳提取物和藕节提取物；
3)将步骤2)得到的所述混合调味料、水和步骤1)得到的猪肉糜混合，得到调理猪肉；
4)用步骤3)得到的所述调理猪肉制作得到调理猪肉饼。
上述技术方案所提供的功能性预制调理猪肉饼在贮藏以及加工期间的产品品质均能得到较好保证。
上述技术方案中，采用植物提取物相较于传统香辛料对猪肉饼的风味口感影响效果更明显，功能性预制调理猪肉饼的制备工艺更能节省成本。
上述技术方案中，植物提取物的定量添加方式有助于推动肉品加工标准化以及完成产业由劳动密集型向知识密集型的转型。
本发明的发明人发现，牛至提取物、鼠尾草提取物、菱角壳提取物、芡实壳提取物和藕节提取物复配后，相较于添加相同总量的单一的植物提取物，复配后的植物提取物可以使预制猪肉饼具有更强的抗氧化性及抑菌性，且添加复配后的植物提取物的预制猪肉饼具有更好的感官品质。
复配性能试验的具体方法为：
将添加由牛至提取物、鼠尾草提取物、菱角壳提取物、芡实壳提取物、藕节提取物复配植物提取物的预制猪肉饼称为复配组，其中各植物提取物相对用量比为1:1:1:1:1。
将分别添加上述五种单一植物提取物的预制调理猪肉饼统称为单一组；
其中，复配组和各单一组中植物提取物的总添加量相同，并对复配组和各单一组进入下述各项测定：
(1)菌落总数测定
按照gb4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，用平板倾注法进行微生物计数。卫生质量评价标准指标对照肉品菌落总数一般建议标准：新鲜肉为104个/g以下，次鲜肉为104～106个/g，变质肉为106个/g以上。
(2)挥发性盐基氮(tvb-n值)测定
参照标准gb5009.228—2016《食品中挥发性盐基氮的测定》，挥发性盐基氮(tvb-n值)测定方法为：取复配组和单一组肉样2mg后，加入10倍质量的蒸馏水，再匀浆连续两次，每次30s，最后用滤纸过滤得滤液，选用半微量定氮法进行测定，每组三个平行样品。
tvb-n值参考标准：gb2707—2016“鲜(冻)畜、禽产品”中挥发性盐基氮指标的新鲜度评价限值(tvb-n≤15mg/100g)，用来判断样品肉的新鲜度。
(3)过氧化值测定
参照曹云刚等人的方法并略有改变，称取3g复配组和单一组样品(记录质量)，加入30ml氯仿-冰乙酸(2：3)混合液和1ml的饱和ki溶液，混匀放置暗处反应5min后，加入50ml去离子水和1ml淀粉指示剂，立即用0.01mol/lna2s2o3标准液滴定至浅黄色，加入1滴淀粉指示剂，滴定至蓝色消失，记下体积为v1，以不加试样作空白，同样操作，记下体积为v2，计算公式如下：
pov值＝(v1-v2)×c/w×1000
v1——油样消耗na2s2o3溶液体积(ml)；
v2——空白消耗na2s2o3溶液体积(ml)；
c——na2s2o3溶液的摩尔浓度(mol/l)；
w——油样重(g)
(4)硫代巴比妥酸值(tbars)测定
参考lin等的方法并加以修改，具体操作如下：分别称取10g复配组和单一组肉样，与50ml75g/l三氯乙酸(tca)(含0.1％的乙二胺四乙酸、7.5％的三氯乙酸)混匀，在70℃水浴上振摇30min，趁热用双层滤纸过滤2次，取5ml上清液并加入5ml0.02mol/l硫代巴比妥酸(tba)溶液，沸水浴35min，取出后冷却30min，向4ml上清液中加入等体积氯仿，5500r/min离心10min，取上清液在532nm处比色，硫代巴比妥酸值(tbars)计算公式如下：
tbars/(mg/kg)＝a532nm/m×9.48
式中：a532nm为溶液的吸光度；m为样品质量/g；9.48为常数。
(5)抗氧化活性测定
参照kobayashiy等人方法并略有改进：
a.样品预处理
调理猪肉饼：分别称取10g复配组和单一组调理猪肉饼，在烧杯中加入100ml蒸馏水匀浆1min，然后在7000r/min条件下离心20min，取上清液备用。
b.1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(dpph)法测定抗氧化活性
将样品溶液做合适稀释后，取3ml样品溶液并加入3ml0.2mmol/ldpph溶液到样品溶液中，充分混匀，室温下避光保存30min，在517nm处测定吸光度，平行测定3次，绘制曲线，以甲醇为空白对照。dpph自由基清除率按下式计算:
dpph自由基清除率(％)＝[1-(ai-aj)/a0]×100％
式中，a0-水与dpph溶液的混合液在517nm处的吸光度值；
ai-样品溶液与dpph溶液的混合液在517nm处的吸光度值；
aj-样品溶液与甲醇的混合液在517nm处的吸光度值。
c.半数抑制率(ic50)的计算
以样品的浓度为横坐标对自由基清除率作图，并进行线性拟合，计算出ic50值，ic50值即为dpph清除率为50％时所需抗氧化剂的浓度。
6)感官评分测定
参照williams的九点评分法对预制调理猪肉饼感官品质进行评价，感官品质评价项目包括嫩度、风味、多汁性和色泽，各项目按照0-4、4-8、8-12、12-16、16-20五个等级对预制调理猪肉饼感官品质进行评分，感官品质评分结果为上述嫩度、风味、多汁性和色泽评分的总和。由5名评定者组成感官评定小组。
实施上述试验，可以得到如下结论：相较于添加相同总量的单一的植物提取物，复配后的植物提取物可以使预制猪肉饼具有更强的抗氧化性及抑菌性，且添加复配后的植物提取物的预制猪肉饼具有更好的感官品质。
重现上述试验，可得到相同的结果。
具体的，所述藕节提取物的制备方法包括以下步骤：将鲜切藕节打碎后与60-80wt％的食用酒精按照料液比1:(8-12)进行混合，然后将混合液在50-60℃下超声浸提1.5-2.5h，然后在45-55℃下鼓风干燥箱至恒重，然后冷冻干燥，即得。
上述技术方案可以充分的提取到藕节中的活性物质，其中包括能与其他提取物协同增效的莲藕多酚。
具体的，所述藕节提取物与所述猪肉糜用量的重量百分比为0.11-0.13％。
上述比例的添加量是因为基于猪肉饼的感官品质以及功能特性进行考虑，过高的添加量会导致肉的口感下降、异味感增强，过低的添加量会导致预制猪肉饼的功能特性变弱。
具体的，所述菱角壳提取物的制备方法包括以下步骤：将菱角壳粉末与60-80wt％的食用酒精按照料液比1:(8-12)进行混合，然后将混合液在50-60℃下超声浸提1.5-2.5h，然后在45-55℃下鼓风干燥箱至恒重，然后冷冻干燥，即得。
上述技术方案可以充分的提取到菱角壳中的活性物质，其中包括能与其他提取物协同增效的菱角壳黄酮。
具体的，所述菱角壳提取物与所述猪肉糜用量的重量百分比为0.08-0.10％。
具体的，所述芡实壳提取物的制备方法包括以下步：将芡实壳粉末分别与60-80wt％的食用酒精按照料液比1:(8-12)进行混合，然后将混合液在50-60℃下超声浸提1.5-2.5h，然后将浸提液真空冷冻干燥，即得。
上述技术方案可以充分的提取到芡实壳中的活性物质，其中包括能与其他提取物协同增效的芡实黄酮。
具体的，所述芡实壳提取物与所述猪肉糜用量的重量百分比为0.08-0.10％。
具体的，所述牛至草提取物的制备方法包括以下步：将牛至草烘干后粉碎，然后将得到的粉末与蒸馏水按照料液比1:(8-12)进行混合，然后将混合液用100℃水温煮制2-3h，然后将煮制液过滤浓缩并冷冻干燥，即得。
上述技术方案可以充分的提取到牛至草中的活性物质，其中包括能与其他提取物协同增效的牛至黄酮。
具体的，所述牛至提取物与所述猪肉糜用量的重量百分比为0.08-0.11％。
具体的，所述鼠尾草提取物的制备方法包括以下步：将鼠尾草烘干后粉碎，然后将得到的粉末与蒸馏水按照料液比1:(8-12)进行混合，然后将混合液用100℃水温煮制2-3h，然后将煮制液过滤浓缩并冷冻干燥，即得。
上述技术方案可以充分的提取到鼠尾草中的活性物质，其中包括能与其他提取物协同增效的鼠尾草黄酮。
具体的，所述鼠尾草提取物与所述猪肉糜用量的重量百分比为0.07-0.10％。
进一步的，所述植物提取物还包括桂皮提取物和/或丁香提取物。
发明人发现，上述提取物即可以发挥调味料的作用，又可以与牛至提取物、鼠尾草提取物、菱角壳提取物、芡实壳提取物和藕节提取物发挥抗氧化和抗菌协同增效的作用。
具体的，所述丁香提取物的制备方法包括以下步：将丁香粉末与60-80wt％的食用酒精按照料液比1:(8-12)进行混合，然后将混合液在55-65℃下超声浸提1.5-2.5h，然后在50-60℃减压浓缩，然后在45-55℃下真空冷冻干燥至恒重，即得。
上述技术方案可以充分的提取到丁香中的活性物质，其中包括能与上述五种提取物协同增效的丁香多酚。
具体的，所述丁香提取物与所述猪肉糜用量的重量百分比为0.07-0.10％。
具体的，所述桂皮提取物的制备方法包括以下步：将桂皮粉末与60-80wt％的食用酒精按照料液比1:(8-12)进行混合，然后将混合液在55-65℃下超声浸提1.5-2.5h，然后在50-60℃减压浓缩，然后在45-55℃下真空冷冻干燥至恒重，即得。
上述技术方案可以充分的提取到桂皮中的活性物质，其中包括能与上述五种提取物协同增效的桂皮多酚及桂皮黄铜。
具体的，所述桂皮提取物与所述猪肉糜用量的重量百分比为0.11-0.14％。
具体的，步骤3)中，水和所述猪肉糜的料液比为(1.8-2.2)mg：ml。
具体的，步骤1)中所述的新鲜猪腿肉为新鲜猪后腿肉。
具体的，所述辅料包括与所述猪肉糜用量重量百分比如下的各组分：白糖0.9-1.1％、食盐1.3-1.5％、料酒1.8-2.2％、复合磷酸盐0.2-0.4％、味精0.1-0.3％、淀粉3.8-4.2％、酱油0.4-0.6％、卡拉胶0.5-0.7％、五香粉0.09-0.11％、白胡椒粉0.5-0.7％、耗油0.9-1.1％、冰水9-11％。
将单个肉饼放入聚丙烯托盘中，真空包装后置于(4±1)℃冰箱中保存可获得优异的保存期限。
本发明还提了上述功能性预制调理猪肉饼的制备方法制备得到的功能性预制调理猪肉饼。
具体的，功能性预制调理猪肉饼的规格可设置为猪肉饼直径为8cm，厚度为1cm。
本发明所提供的功能性预制调理猪肉饼具有强的抗氧化性；在不添加添加剂的情况下，就可以具有更长的货架期；贮藏期间持续具有更高、更有商业价值的感官品质；贮藏期间持续具更高、更有商业价值的理化品质。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不作为本发明的限定。
实施例1
1、功能性预制调理猪肉饼的制备
1)将新鲜猪腿肉放入托盘中，去除结缔组织，备用；
3)将丁香、桂皮、菱角壳、芡实壳4种植物分别均匀放入托盘中，托盘置于数显鼓风干燥箱于60℃干燥10h，取出冷却后，使用高速粉碎机粉碎2min后停机，连续粉碎两次后过60目筛，放入塑封袋储藏备用。将丁香、桂皮粉末和70％食用酒精分别按照料液比(1:10)进行混合，置于1000ml烧杯中，60℃下超声浸提2h，55℃减压浓缩后，最后在50℃下真空冷冻干燥至恒重，收集粉末并放置于-20℃冰箱备用。藕节鲜切并用料理机打碎后，与菱角壳、芡实壳粉末分别和70％食用酒精按照料液比(1:10)进行混合，藕节和菱角壳在55℃下超声浸提2h后，置于鼓风干燥箱，在50℃下干燥至恒重，再冷冻干燥后收集；芡实壳浸提液直接真空冷冻干燥后收集。牛至、鼠尾草烘干后，用粉碎机将其粉碎，分别将粉末与蒸馏水按照料液比(1:10)进行混合并置于1000ml烧杯中，小火煮制2.5h，最后将煮制液过滤浓缩并冷冻干燥后收集；
4)按照优化配方中植物提取物及辅料配比：白糖1.0％、食盐1.4％、料酒2.0％、复合磷酸盐0.3％、味精0.2％、淀粉4.0％、酱油0.5％、卡拉胶0.6％、五香粉0.1％、白胡椒粉0.6％、耗油1.0％、冰水10％、桂皮提取物0.11％、丁香提取物0.07％、牛至提取物0.11％、鼠尾草提取物0.07％、菱角壳提取物0.09％、芡实壳提取物0.09％、藕节提取物0.12％称取各类植物提取物及辅料，得到混合调味料；
5)将上述混合调味料和水一齐加入斩拌好的猪肉糜中，继续搅拌至肉馅粘结、有弹性且有光泽，其中，水和猪肉糜的料液比为2:1、斩拌速率保持最低(刀速：1400r/min，锅速：12r/min)、斩拌温度低于8℃；
6)用模具将搅匀后的猪肉糜制成标准大小的肉饼，其中，猪肉饼直径为8cm，厚度为1cm；
7)将单个肉饼放入聚丙烯托盘中，真空包装后置于(4±1)℃冰箱中保存。
2、指标测定：
1)色差值测定
猪肉饼制备完成后，采用校准好的色差计对猪肉饼色差值l*(亮度)、a*(红色度)、b*(黄色度)进行测定。每个样品表面随机测六点取平均。其中a*能客观反映猪肉饼颜色的变化和整体品质。
2)嫩度测定
参照标准ny/t1180-2006《肉嫩度的测定剪切力测定法》，将电烤箱预热至200℃后，把肉饼放在锡箔纸放入烤箱内，正反面分别烤制6min，将烤熟的肉饼冷却至肉样中心温度为70℃，把猪肉饼切成约2cm×1cm×1cm小块，剔除表面较硬部分，置于载样台上。记录探头刀片切断样品所需的剪切力值，读数以n为单位。样品重复测定6次，去掉极值后取平均值。
3)感官评分测定
4)菌落总数测定
5)挥发性盐基氮(tvb-n值)测定
参照标准gb5009.228—2016《食品中挥发性盐基氮的测定》，挥发性盐基氮(tvb-n值)测定方法为：取肉样后，加入10倍质量的蒸馏水，再匀浆连续两次，每次30s，最后用滤纸过滤得滤液，选用半微量定氮法进行测定，每组三个平行样品。
6)过氧化值测定
参照曹云刚等人的方法并略有改变，称取3g样品(记录质量)，加入30ml氯仿-冰乙酸(2:3)混合液和1ml的饱和ki溶液，混匀放置暗处反应5min后，加入50ml去离子水和1ml淀粉指示剂，立即用0.01mol/lna2s2o3标准液滴定至浅黄色，加入1滴淀粉指示剂，滴定至蓝色消失，记下体积为v1，以不加试样作空白，同样操作，记下体积为v2，计算公式如下：
v1—油样消耗na2s2o3溶液体积(ml)；
v2—空白消耗na2s2o3溶液体积(ml)；
c—na2s2o3溶液的摩尔浓度(mol/l)；
w—油样重(g)
7)硫代巴比妥酸值(tbars)测定
参考lin等的方法并加以修改，具体操作如下：取10g肉样，与50ml75g/l三氯乙酸(tca)(含0.1％的乙二胺四乙酸、7.5％的三氯乙酸)混匀，在70℃水浴上振摇30min，趁热用双层滤纸过滤2次，取5ml上清液并加入5ml0.02mol/l硫代巴比妥酸(tba)溶液，沸水浴35min，取出后冷却30min，向4ml上清液中加入等体积氯仿，5500r/min离心10min，取上清液在532nm处比色，硫代巴比妥酸值(tbars)计算公式如下：
8)抗氧化活性测定
a、样品预处理
调理猪肉饼：取10g调理猪肉饼，在烧杯中加入100ml蒸馏水匀浆1min，然后在7000r/min条件下离心20min，取上清液备用。
b、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(dpph)法测定抗氧化活性
将样品溶液做合适稀释后，取3ml样品溶液并加入3ml0.2mmol/ldpph溶液到样品溶液中，充分混匀，室温下避光保存30min，在517nm处测定吸光度，平行测定3次，绘制曲线，以甲醇为空白对照。
dpph自由基清除率按下式计算:
式中：
a0-水与dpph溶液的混合液在517nm处的吸光度值；
3、结果分析
1)功能性预制调理猪肉饼具有强的抗氧化性
经计算，当样品质量浓度为0.75ug/ml时，功能性预制调理猪肉饼的dpph自由基清除率为76.39％。功能性预制调理猪肉饼的ic50值为0.30ug/ml。因此，功能性预制调理猪肉饼具有强的抗氧化性。
2)功能性预制调理猪肉饼的货架期更长
经计算，当贮藏天数为13d时，功能性预制调理猪肉饼接近变质，此时猪肉饼中菌落总数和tvb-n值分别为6.33lgcfu/g和14.97mg/100g，当贮藏天数为10d时，普通预制调理猪肉饼中菌落总数已为6.50lgcfu/g，对比可知，功能性预制调理猪肉饼的货架期相对于普通预制调理猪肉饼延长了3d。
3)功能性预制调理猪肉饼贮藏期间的感官品质更高
经计算，贮藏至第10d的功能性预制调理猪肉饼的l*、a*、b*值分别为61.93、9.63、13.18与贮藏至第7d的普通预制调理猪肉饼相同，功能性预制调理猪肉饼贮藏期间的嫩度变化为14.09％低于普通预制调理猪肉饼，贮藏至第1、7、13d的功能性预制调理猪肉饼综合感官评分别为6.87、6.48、5.82均显著高于普通预制调理猪肉饼。
4)功能性预制调理猪肉饼贮藏期间的理化品质更高
实施例2
功能性预制调理猪肉饼的制备
4)按照优化配方中植物提取物及辅料配比：白糖0.9％、食盐1.3％、料酒1.8％、复合磷酸盐0.2％、味精0.1％、淀粉3.8％、酱油0.4％、卡拉胶0.5％、五香粉0.09％、白胡椒粉0.5％、耗油0.9％、冰水9％、桂皮提取物0.12％、丁香提取物0.08％、牛至提取物0.09％、鼠尾草提取物0.08％、菱角壳提取物0.08％、芡实壳提取物0.08％、藕节提取物0.11％称取各类植物提取物及辅料，得到混合调味料；
参考实施例1的测试方法，测试结果同样显示，得到的功能性预制调理猪肉饼具有强的抗氧化性；具有更长的货架期；贮藏期间持续具有更高的感官品质；贮藏期间持续具更高的理化品质。
实施例3
4)按照优化配方中植物提取物及辅料配比：白糖1.1％、食盐1.5％、料酒2.2％、复合磷酸盐0.4％、味精0.3％、淀粉4.2％、酱油0.6％、卡拉胶0.7％、五香粉0.11％、白胡椒粉0.7％、耗油1.1％、冰水11％、桂皮提取物0.13％、丁香提取物0.09％、牛至提取物0.10％、鼠尾草提取物0.09％、菱角壳提取物0.09％、芡实壳提取物0.09％、藕节提取物0.12％称取各类植物提取物及辅料，得到混合调味料；
以上仅为本发明较佳的实施例，并非因此限制本发明的实施方式及保护范围，对于本领域技术人员而言，应当能够意识到凡运用本发明说明书所作出的等同替换和显而易见的变化所得到的方案，均应当包含在本发明的保护范围内。