1、l挥发性盐基氮(TVBN):指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质呈碱性，具有挥发性，称为总的挥发性盐基氮。淡水鱼主要是氨，海水鱼是氨和低级胺。l挥发性盐基氮作为鲜度作为限度的指标研究很多，资料证明挥发性盐基氮的增加和鲜度感观检验结果符合，因此被全世界所认可。l中华人民共和国国家标准农产品安全质量无公害水产品安全要求鲜度要求项目要求水产品种类挥发性盐基氮mg100g组胺mg100g海水鱼碜科鱼类(鲐鱼、蓝圆够等)3050鱼类其他鱼类3030淡水鱼20虾海虾30
2、甲壳类淡水虾20海水蟹25注：本表规定指标不包括活体水产品。品名一级品(mg/100g)二级品(mg/100g)黄花鱼15153535带鱼15153030墨鱼（乌贼）20203535鲱鱼15153030兰园鱼参15153030缢蛏1010牡蛎1515花蛤88梭子蟹2020对虾25252525分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。细菌:芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属等.分解蛋白质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质为主要成分的食品上生长良好；
3、肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头的腐败变质霉菌:都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、木霉属、根霉属等。酵母菌:多数酵母菌对蛋白质的分解能力极弱。氧化脱氨基作用还原脱氨基作用水解脱氨基作用脱羧基作用挥发性盐基氮的产生机理一般海水鱼在25-30mg/100g以下人为新鲜。软骨鱼类（如鲨鱼）由于肌肉中含有尿素以平衡体内外的渗透压，因此新鲜的软骨鱼肉因此新鲜的软骨鱼肉TVBNTVBN很高，不在这个范围。很高，不在这个范围。半微量蒸馏法一、原理：挥发:挥发性含氮物质加热可在碱性溶
4、液中释放出吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中2NH3+4H3BO3(NH4)2B4O7+5H2O滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O2NH4Cl+4H3BO4反应物质量对应关系：NH3HCl1.氧化镁混悬液（1%）：称取决1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。2.40%氢氧化钠：称取40gNaOH溶于水中，定容至100mL。3.2%硼酸：称取2g硼酸用水溶解并定容至100mL。4.盐酸C(HCl)=0.01mol/L或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01mol/L的标准滴定溶液。5.
5、混合指示剂:0.1%甲基红乙醇液：称取0.1g甲基红溶于100mL60%乙醇中。0.2%次甲基蓝指示剂：称取0.1g次甲基蓝溶于100mL水中。甲基红指示剂（0.1）,次甲基蓝指示剂（0.2）,临时用将上述两种指示液等量混合为混合指示液。变色范围：5.2-5.6，由红紫色变为绿色，变色点5.4，颜色为暗蓝色。半微量凯氏定氮装置;微量滴定管：最小分度0.01mL。1.样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀。称取约10.00g,于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍。30min后过滤，取滤液置冰箱备用。2.蒸馏：向接收瓶内加入2%硼酸10mL及2滴混
6、合指示剂，并使冷凝管下端插入液面下。蒸馏水中加入甲基橙指示剂数滴，再加入稀硫酸，使溶液保持橙红色。吸取10.0mL样品液注入凯氏定氮仪的反应室中，用10mL蒸馏水冲洗进样入口，再加5mL氧化镁悬液(1)。塞好入口玻璃塞，用少量蒸馏水冲洗进样入口，且在入口处加水封好，防止漏气。打开水蒸汽发生器与反应室之间的夹子，蒸汽通入反应室，徐徐蒸馏，使氨气被蒸发出来，并通过冷凝管而进入接收瓶内，以第一滴馏液滴下开始计时，蒸馏5min，停止蒸馏。结束：取下接收瓶，松开水蒸汽发生器瓶上的夹子，迅速夹紧水蒸汽发生器和反应室之间的夹子，将废液排出。用蒸馏水将冷凝管和接收管洗涤，合并入
7、吸收液。3.滴定:微量酸式滴定管盛盐酸标准滴定溶液（0.01mol/L）或硫酸标准滴定液，吸收液用标准酸滴定，边滴定边振荡，直到溶液由绿色变为蓝紫色，同时做试剂空白试验。样品中挥发性盐基氮的含量mg/100g=(V1V2)C114/(m110/100)100V1：测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml；V2：试剂空白消耗盐酸或硫酸标准液体积，ml；C1：盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mo/Ll；14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液C(HCl)=1.000mol/L或硫酸标准滴定溶液C(1/H2SO4)=1.000mol/L相当的氮的质量，mg；m
8、1：样品质量，g；允许差：相对偏差10%1蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏中途不得停火断汽，否则发生倒吸。2.加碱要足量（反应室液体呈深蓝色或褐色）并且碱液不能污染冷凝管及接收瓶。3.蒸馏水应保持酸性，防止水中的游离氨被蒸出而使结果偏高。4.蒸馏是否完全，可用精密pH试纸测试冷凝管出口的冷凝液是否呈碱性来确定。微量扩散法微量扩散法一、原理：挥发:挥发性含氮物质在37可在碱性溶液中释放出吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中2NH3+4H3BO3(NH4)2B4O7+5H2O滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。(NH4)2B4O7+2HCl+5H2
9、O2NH4Cl+4H3BO4反应物质量对应关系：NH3HCl康威氏微量扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总直径61mm，内室直径35mm，外室深度10mm，内室深度5mm，外室壁厚3mm，内室壁厚度2.5mm，加磨砂厚玻璃盖。微量滴定管：最小分度0.01mL饱和碳酸钾溶液：称取50g碳酸钾，加50mL水，微加热助溶，使用上清液。水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10ml水，再加5ml甘油及5g无水碳酸钾(或无水碳酸钠)，研匀。硼酸吸收液(2)。盐酸C(HCl)=0.01mol/L或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01mol/L的标准滴定溶液。混合指示剂:
10、0.1%甲基红乙醇液：称取0.1g甲基红溶于100mL60%乙醇中。0.2%次甲基蓝指示剂：称取0.1g次甲基蓝溶于100mL水中。甲基红指示剂（0.1）,次甲基蓝指示剂（0.2）,临时用将上述两种指示液等量混合为混合指示液。样品处理：l取10.0克肉，在研钵中研碎，加入50mL水，移至烧杯中，充分搅拌，浸提30min。l然后加入20过氯酸10mL，沉淀蛋白质，充分搅拌，过滤。或三氯乙酸l用碱中和至pH7，收集滤液于100mL容量瓶中，定容。2.加样:l将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1mL硼酸吸收液及1滴混合指示液，溶液呈红紫色。l在皿外室一
11、侧加入1mL的样液，另一侧加入1mL饱和碳酸钾溶液，注意勿使两液接触，立即盖好.1mL饱和碳酸钾1mL样液3.反应:用毛玻璃密封后，将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碳酸钾溶液混合，然后于37温箱内放置2h。溶液呈绿色。4.滴定：揭去盖，用盐酸或硫酸标准滴定液(0.100mol/L)滴定内室的吸收液，终点至蓝紫色，同时做试剂空白试验。挥发性盐基氮的含量挥发性盐基氮的含量mg/100g=(V1-V2)C114/(m11/100)100V1：测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml；V2：试剂空白消耗盐酸或硫酸标准液体积，ml；C1：盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mo/Ll；14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液c(HCl)=1.000mol/L或硫酸标准滴定溶液c(1/H2SO4)=1.000mol/L相当的氮的质量，mg；m1：样品质量，g；允许差：相对偏差10%鱼类的肌肉运动必须依靠三磷酸腺苷(ATP)转化提供能量，而鱼体死后其体内所含ATP按下列途径分解:ATPADP(二磷酸腺苷)AMP(一磷酸腺苷)IMP(肌苷酸)HxR(肌苷