（河南农业大学食品科学技术学院，河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南郑州450002）
摘要：为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期，以真空包装为参照，探讨气调包装（5%O2＋70%CO2＋25%N2）对酱牛肉的保鲜效果。以细菌总数、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、总挥发性盐基氮含量、pH值、色差、风味为评价指标，比较酱牛肉真空和气调两种包装方式保鲜效果的差异。结果表明：在10℃贮藏18d后，气调包装组和真空包装对照组相比，其细菌总数降低2个数量级，TBARS值降低了38.7%，挥发性盐基氮含量降低了66.8%，且通过电子鼻主成分分析能将两种包装方式完全分开。表明气调包装更有利于酱牛肉的保鲜，可有效提高其品质稳定性，并延长产品的货架期。
关键词：酱牛肉；保鲜；气调包装；真空包装；电子鼻
酱牛肉作为我国最具传统特色的肉制品，历史悠久，具有色泽亮丽、口味酥润、香气馥郁、味美可口等优点，深受消费者喜爱。随着经济的快速发展，人们生活水平逐步提高，饮食结构得到进一步优化[1]。酱牛肉由于营养丰富，风味极佳，符合现代消费者的膳食和口感需求，因此其消费量增长迅速[2]。但是由于其货架期短、风味不易保持等问题尚未得到有效解决，不仅给企业造成了巨大的经济损失，甚至极易诱发食品安全事件，也导致酱牛肉的现代工业化发展较为缓慢，现在仍以小作坊生产为主[3-4]。目前酱牛肉保鲜方法主要有真空包装、二次杀菌、高温高压杀菌等，这些方法虽然能有效地延长货架期，但是均无法良好保持酱牛肉的特征性风味。因此，必须加快酱牛肉风味保持、货架期延长技术的开发与研究，为酱牛肉的现代化生产提供技术支撑。
气调包装技术作为新型的食品保鲜方法，根据不同目标需求，通过置换食品周围的气体条件，主动调节肉制品贮藏时的气体环境，从而抑制微生物生长繁殖，抑制脂肪的氧化酸败等，达到延长产品货架期，有效抑制产品风味劣变的目的[11-12]。国内外关于气调包装技术在冷鲜肉保鲜方面的研究较多，但在酱牛肉保鲜方面的研究鲜见报道，据此，本实验开展酱牛肉气调保鲜效果的研究，旨在为企业提供理论依据。
1.1材料与培养基
牛后腿肉、香辛料、调味料市售；平板计数琼脂培养基。
1.2仪器与设备
DE-260/PD真空包装机、DT-6S实验室专用气调保鲜包装机大江真空包装器械有限公司；P/NPEN3电子鼻北京盈盛恒泰科技有限公司；DHG-9143BS-Ⅲ电热鼓风干燥箱上海新苗医疗器械制造有限公司；DNP-9272恒温培养箱上海精密实验设备有限公司；MIR-254低温恒温培养箱日本Sanyo公司；JJ-CJ-2R洁净工作台吴江市净化设备总厂。
1.3方法
1.3.1样品处理与实验设计
1.3.2指标测定
1.3.2.1微生物计数
按照GB/T4789.2—2010《食品卫生微生物学检验：菌落总数测定》进行检测[13]。
1.3.2.2硫代巴比妥酸（thiobarbituricacidreactivesubstance，TBARS）值测定
取10g肉样研细，加入50mL7.5%的三氯乙酸（含0.1%的乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraaceticacid，EDTA）），振荡30min，双层滤纸过滤2次。取5mL上清液加入5mL0.02mol/L的2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituricacid，TBA）溶液，95℃水浴中保温50min，取出冷却1h后，1600r/min离心5min。上清液中加5mL氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532nm和600nm波长处比色，记录吸光度。同时做平行实验和空白实验。试样中TBARS值按下式进行计算[14-15]。
TBARS值/（mg/100g）=（A532nm－A600nm）/155×1/10×72.6×100
1.3.2.3挥发性盐基氮含量值测定
按照GB/T5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准分析方法》，采用半微量定氮法进行检测[16]。
1.3.2.4pH值测定
按照GB/T9695.5—2008《肉与肉制品pH测定》进行测定[17]。
1.3.2.5色差值的测定
使用CR400型号色差计进行色差测定，使用前对仪器进行校准。
1.3.2.6风味的测定
利用P/NPEN3型号的电子鼻测定样品的风味，评价在贮藏过程中酱牛肉风味的变化情况。
1.3.3数据表示与处理
数据以平均值±标准差表示，用Excel和SPSS进行数据处理与统计分析，所有数据均为3个平行样品分别测定3次的平均数。
2.1包装方式对酱牛肉细菌增殖的影响
表1酱牛肉贮藏过程中菌落总数的变化Table1Chanpackagedindifferentenvironmentsduringstoragelg（CFU/g）
注：—.未检出；*.组间差异显著（P＜0.05）；**.组间差异极显著（P＜0.01）。下同。
2.2包装方式对酱牛肉挥发性盐基氮含量的影响
图1不同包装方式酱牛肉贮藏过程中挥发性盐基氮含量的变化Fig.1ChangesinTVBNofChinesespicedbeefpackagedindifferentenvironmentsduringstorage
2.3包装方式对酱牛肉TBARS值的影响
图2不同包装方式酱牛肉贮藏过程中TBARS值的变化Fig.2ChangesinTBARSofChinesespicedbeefpackagedindifferentenvironmentsduringstorage
肉类食品中脂质的氧化通常采用2-硫代巴比妥酸实验法（即TBARS值法）进行评价，是广泛用于评价脂肪氧化程度的方法之一[18]。比较来自同一原料的样品在不同阶段的氧化程度时，TBARS实验是非常有实用价值的，其值越大，反映样品中脂肪氧化愈严重。脂肪氧化不仅使食品的风味、质构、口感等改变，还能破坏食品的营养价值。不同包装方式对酱牛肉脂质氧化的影响如图2所示，可以看出，真空包装与气调包装组酱牛肉TBARS值在贮藏前中期（12d前）变化较为一致，在贮藏后期（12d后）二者的TBARS值变化差异显著。推测其原因，可能是因为气调包装低氧高CO2抑制了微生物的生长，而真空包装在贮藏第6～9天之间微生物已经超标，大量的微生物繁殖促进了脂肪分解。因此，为满足酱牛肉现代工业化生产长货架期的需求，采用气调包装能有效抑制脂质氧化，延缓产品风味劣变。
2.4包装方式对酱牛肉pH值的影响
图3不同包装方式酱牛肉贮藏过程中pH值的变化Fig.3ChangesinpHofChinesespicedbeefpackagedindifferentenvironmentsduringstorage
2.5包装方式对酱牛肉色差的影响
表2酱牛肉贮藏过程中色差值的变化Table2ChangesincolordifferenceofChinesespicedbeefpackagedndifferentenvironmentsduringstorage
L*代表明度或者亮度，其值越大肉色越白；a*代表红度，其值越大说明样品具有更鲜艳的红色；b*代表黄度，b*值越大，肉色发黄。如表2所示，真空包装和气调包装酱牛肉的L*值在贮藏期间变化呈现缓慢上升状态，与袁先群等[2]报道中L*的变化规律一致，可能主要与肌肉内部水分渗出积于肉块表面，对光的反射能力增强所致。真空包装酱牛肉的红度（a*值）变化比较明显，而气调包装酱牛肉的红度变化比较平缓，在贮藏18d时，气调包装酱牛肉的a*大于真空包装。真空包装酱牛肉的黄度（b*值）先下降后上升，气调包装的黄度值缓慢上升。表明气调包装比真空包装的色泽更稳定，色泽保持效果更好。
2.6不同包装方式酱牛肉电子鼻的主成分分析
图4不同包装酱牛肉电子鼻的主成分分析图Fig.4PrincipalcomponentanalysisofelectronicnosedataforChinesespicedbeefpackagedindifferentenvironmentsduringstorage
不同包装方式酱牛肉电子鼻的主成分分析经过SPSS分析得出第1主成分贡献率为53.12%，前2个主成分总贡献率达87.78%，说明第1主成分是影响酱牛肉风味的主要成分。由图4可以看出，真空包装（图中用z显示）和气调包装（图中用q表示）在贮存18d后电子鼻测的的风味差异较大。酱牛肉冷却后分别用真空和气调包装，与新鲜状态的酱牛肉相比，气调贮藏在第3、6、9、12天时，差异变化较小，在第15、18天存在一定差异。真空包装在第3、6天时与新鲜状态的酱牛肉变化不明显，但是在第9、12天时变化差异明显，在第15、18天时出现显著差异。两种包装对比来看，气调和真空之间在第3、6天变化较小，二者在第9、12天变化增大，在第15、18天二者变化差异显著。从主成分分析结果看出，不同样品被明显的分开，说明电子鼻可以将两种样品进行区分，电子鼻可以很灵敏的判别样品之间的差别。
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ComparisonsoftheEffectsofModifiedAtmospherePackingandVacuumPackagingonthePreservationofChineseSpicedBeef
HAIDan,HUANGXian-qing*,LIUYan-xia,SUNLing-xia,LIMiao-yun,GAOXiao-ping,ZHANGQiu-hui,ZHAOGai-ming,TIANWei,ZHANGJian-wei(HenanKeyLaboratoryofMeatProcessingandQualitySafetyControl,CollegeofFoodScienceandTechnology,HenanAgriculturalUniversity,Zhengzhou450002,China)
Abstract：InordertopreservethequalityofChinesespicedbeefandextenditsshelflife,wecomparedthefreshnessmaintainingeffectsofmodifiedatmospherepackaging(MAP,5%O2+70%CO2+25%N2)andvacuumpacking(VP)onChinesespicedbeef,basedonevaluationofthetotalbacterialcount,thiobarbituricacidreactivesubstances(TBARS),totalvolatilebasicnitrogen(TVBN),pH,colorandflavors.Resultsshowedthatwhenstoredat10℃for18days,thetotalbacterialcountoftheMAPgroupwasreducedbytwoordersofmagnitude,TBARSby38.7%andTVBNby66.8%incomparisonwiththeVPgroup.Principalcomponentanalysis(PCA)ofelectronicnosedatashowedthatthetwopackagingmethodscouldbecompletelydiscriminatedfromeachother.ItcanbeconcludedthattheMAPismorebeneficialtothepreservationofChinesespicedbeef,whichismanifestedbyimprovingthequalityandstabilityandextendingtheshelflifeoftheproducteffectively.
Keywords：Chinesespicedbeef;preservation;modifiedatmospherepackaging;vacuumpackaging;electronicnose
中图分类号：TS251.6
文献标志码：A
doi：10.7506/spkx1002-6630-201402058
收稿日期：2013-01-09
基金项目：“十二五”农村领域国家科技计划课题（2012BAD28B02-02）
作者简介：海丹（1987—），女，硕士研究生，研究方向为肉品科学与食品微生物。E-mail：429867930@qq.com
*通信作者：黄现青（1977—），男，副教授，博士，研究方向为肉品科学与食品微生物。E-mail：hxq8210@126.com