“饼”字最早见于《墨子·耕柱》。据此可推测，“饼”最迟在春秋后期已出现。宋代高承所撰类书《事物纪原》卷九“酒醴饮食部”之“饼”条说：“《说苑》叙战国事，则‘饼’盖起于七国之时也。”但我们未在现存《说苑》中发现与“饼”有关的内容。明代黄一正所编《事物绀珠》卷十四“食部·面食品类”载：“蒸饼秦昭王作，汉饼汉高祖作，胡饼用麻在上，金日磾作”。稍晚的张岱《夜航船》卷十一“日用部·饮食”关于面食亦有“诸葛亮作馒头、作餄餤，秦昭王作蒸饼，汉高祖作汉饼，金日磾作胡饼，魏作汤饼，晋作不托”的记载，不过均无可靠文献支撑，仅聊备一说而已。
《汉书·宣帝纪》记载汉宣帝流落民间时，“每买饼，所从买家辄大售，亦以是自怪”。《太平御览》和《续汉书》都曾记载：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。后董卓拥胡兵破京师之应。”所谓“应”，是指把“胡饼”之普及视为“胡兵”之多的谶语。这表明“饼”在汉代至少在“京师”已属常见食物。
《太平御览》和《三辅旧事》都曾记：“太上皇不乐关中，高祖徙丰沛屠儿、沽酒、卖饼商人，立为新丰县。故一县多小人。”《抱朴子》也有言：“莽之世，卖饼小人皆得等级，斗筲之徒兼金累紫……”“小人”在这里指“地位低的人”，可见卖饼的都是普通人家。而西汉史游《急就篇》卷二有“饼饵麦饭甘豆羹”之语，唐代颜师古注曰“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”，虽未提“饼饵”，但几种食物并列，应系同一类。
《三国志·魏书》载南朝刘宋时期裴松之注曰：“严翰字公仲，学问特善‘春秋公羊’。司隶锺繇不好‘公羊’，而好‘左氏’，谓‘左氏’为太官，而谓‘公羊’为卖饼家。”《春秋》围绕“公羊”“穀梁”“左氏”三传形成了“春秋三学”，前两者属今文学，后者属古文学，两汉立为学官的绝大多数为今文学。《汉书·儒林传》说今文学到了西汉后期“大师众至千余人”，“一经说至百余万言”；《后汉书·儒林传》记载东汉多位大师弟子少则数千，多则万余。以公羊学为中心的今文学在汉末确实已呈浮滥貌，而以《左传》为中心的古文学则严谨得多，所以锺繇分别将之比作当时遍地都有的卖饼商家，以及“太官”——两汉时掌管皇帝膳食及宴享之事的食官。但据《汉书·百官公卿表》，列在“太官”之后的就是“汤官”，均系“少府属”，颜师古注曰“太官主膳食，汤官主饼饵”。不过，“饼”在汉代并不贵重，应是事实。
关于“饼”字的解释，最早见于东汉许慎《说文解字》卷五“食部”，其曰：“麪餈也。从食并聲。”清代段玉裁注：“麦部曰：麪，麦末也。麪餈者，餅之本义也。”“麪”，即现在通行的“面”（繁体“麺”）字。“餈”，同现在所说的“糍粑”之“糍”字。《周礼·天官·笾人》：“馐笾之实，糗饵粉餈。”郑玄注曰：“（饵、餈）皆粉稻米、黍米所为也。合蒸曰饵，饼之曰餈。”根据唐朝贾公彦疏，这一句是说，在祭祀时，由专人用“笾”（竹做的容器）献上（《说文》段注曰：凡进皆曰“馐”）的用作祭祀的东西，是把稻米和黍米捣成粉做成的“饵”和“餈”。把粉团成“饼”即所谓“餈”，由此看来，“饼”或脱胎于用米粉做的“饵”和“餈”。
也有相当多学者持“饼”外来说。古代中国称呼小麦为“來”，大麦为“牟”。张光直在其所编《中国文化中的饮食》中谈到，虽然这两个字最早可见于商周时代的文本，但是依据考古发现，麦最早由在边疆地区的民族所种植，到汉代才在中原地区普及。尤金·安德森在《中国食物》中也认为，由于特定的气象、地理和人文条件，对于远古中国人来说，大麦和小麦的重要性肯定不如粟，因而可能仅被看作“稀罕的输入物或珍品”，“没被当作农作物”。所以，认为中国的面食由中亚传来，这种看法也较普遍，毕竟在史料中“胡饼”二字经常出现。更有学者认为，“‘饼’是作为面粉的古波斯语‘peste’或‘pist’传入中国的音存和音变”。
晚于许慎的刘熙所撰《释名·释饮食》曰：“饼，并也，溲麪使合并也。胡饼作之，大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蠍饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”“溲”意为“浸沃”，“溲面”即现在所说的“用水和面”。“漫沍”有不同理解：也作“漫汗”或“汗漫”，意思是“广大，漫无边际”，用在此处应是说胡饼相较一般的饼要大得多；清代毕沅考证“漫沍”应为“胡”，王先谦说“胡”意指“外甲两面周围蒙合之状”，正如胡饼两面皆硬；而叶德炯则认为“漫沍即面糊之转声”。（以上均见于《释名疏证补》。）据此推测，“大漫沍也”的意思或是说做胡饼和面要较稀。
二、饼：曾经作为面食的统称
《饼赋》还讲到各种不同的“饼”：“若夫安乾、粔籹之伦，豚耳、狗舌之属，釰带、案盛、餢飳、髓烛，或名生于里巷，或法出乎殊俗。”钱锺书认为：“今世面食有汤煮或油炸之‘猫耳朵’，油酥之‘牛舌饼’，殆即‘豚耳狗舌’之类，侔形揣称。”（《管锥编·全晋文卷八七·“饼”》）而“釰带、案盛、餢飳、髓烛”，或以不同做法而得名。
《饼赋》用了很多篇幅讲应根据季节变迁来食用不同的“饼”：“三春之初，阴阳交际。寒气既消，温不至热。于时享宴，则曼（馒）头宜设”；“吴回司方，纯阳布畼。服絺饮水，随阴而凉。此时为饼，莫若薄壮”（“吴回”是上古神话中的火神，“吴回司方”是说“火神掌管了南方”，意指天气热了）；“商风既厉，大火西移。鸟兽氄毛，树木疏枝。肴馔尚温，则起溲可施”（“宫商角徵羽”五音分别对应“土金木火水”五行，又对应“中西东南北”五个方位，故“商风”即“西风”；“大火”即大火星，每天黄昏时出现，春天时其位置在天空中的东方，夏天在南天正中，秋天渐偏西而下。“起溲”指用发酵方法做饼）；“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最”。其后更是指出：“然皆用之有时，所适者便。苟错其次，则不能斯善。”由此可见，中国食饼观念也像饮食观念一样，深受中国传统“天人合一”思想，以及《中庸》“致中和，天地位焉，万物育焉”思想的影响（具体可见《礼记·郊特牲》，《吕氏春秋·本味篇》及《周礼·内饔》《周礼·天官·冢宰》等）。
当然也有一种全年可食的“饼”——“其可以通冬达夏，终岁常施，四时从用，无所不宜，唯‘牢丸’乎？”在余下的一半篇幅中，束皙尽情“铺采摛文”，对“牢丸”进行了“不歌而颂”：
“牢丸”到底是什么样的“饼”？众说纷纭。钱锺书认为或可“望文生义”加以揣测：“‘丸’言外形之圆，‘牢’如‘牢笼’之牢，言内裹之密，犹‘包子’之‘包’。糰子、包子，裹馅而形圆者，得称‘牢丸’。”由此可见，西晋时所言之“饼”与现在不同，大概是面食的统称。
北魏贾思勰《齐民要术》卷九列有“饼法”一章，谈到近二十种不同“饼”的做法。其中既有死面饼，又有发面饼；既有无馅儿的“白饼”，又有含肉、蜜、奶、枣等的馅儿饼；既有蒸饼，又有烤出来的“胡饼”，还有各种水煮“饼”。给人留下深刻印象的是，文中引曾任隋炀帝“尚食直长”的谢讽所撰《食经》内容，专讲了“髓饼”做法：“以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反复。饼肥美，可经久”，又引《食次》（该书作者不详，年代约在南北朝或更早），讲到“细环饼”和“截饼”（想即前面所说“蝎子饼”）做法：“皆须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。”
宋代黄朝英《靖康缃素杂记》卷二有“汤饼”一节，讲到“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼”。其实至迟至北魏时，中国古代的面食即大致有了四种：（一）水煮的实心面食，如“馎饦”“水引”和“汤饼”等；（二）水煮的有馅儿的面食，如“馄饨”等；（三）蒸的面食，即馒头类，如“蒸饼”“笼饼”等；（四）火烤的面食，即烧饼类，既包括实心的，也包括有馅儿的，如“烧饼”“胡饼”等。
三、“月饼”最初并非中秋节俗食物
至于“月饼”这个名称，从现存文献看，至南宋才出现。
宋代另有象征团圆的“团圆饼”，只不过用于聘礼，而不是用来欢度中秋节。《梦梁录》卷二十“嫁娶”一节讲到，在送聘礼时，“仕宦人家”所送除贵重衣物、珠宝首饰外，还需“加以花茶果物、团圆饼、羊酒等物”。
有人认为，苏轼曾有“小饼如嚼月，中有酥与饴”的诗句，说的就是月饼。这首诗题为《留别廉守》。其起首两句为“编萑以苴猪，墐涂以涂之”。古时烤制小猪时要用“萑”（音“huán”）这种芦类植物把猪捆扎起来（“苴”音“chá”），肚子里再塞满穰草和枣等物调味。“蒹葭”之“蒹”长到8月成熟时即“萑”。此诗的写作背景是，时值宋徽宗刚即位，苏轼遂“以赦徙廉州”（今广西北海市合浦县）。查孔凡礼《苏轼年谱》卷三十九，苏轼于“七月四日，至廉州”，“（八月）二十四日，……留别廉守张仲修。”这首诗的确作于农历八月间。然而从全诗来看，苏轼只是说合浦人（合浦即廉州）因为喜欢他的诗，所以才特意烤制小猪、制作“中有酥与饴”的小饼招待他，并没有提到这是在欢度中秋。所谓“小饼如嚼月”，根据清代王文诰注，典故来自“有饼如月，遇食则缺（参见《苏轼诗集》卷四十三）”27，应是形容吃一口少一口舍不得吃的心情，并不能就此推断出“月饼”得名的原因。
宋代有多个笔记都记录了当时的中秋习俗。记载北宋都城汴梁“风俗之华，人物之盛”的孟元老《东京梦华录》卷八有“中秋”一节，其曰：“中秋节前，诸店皆卖新酒，重新结络门面彩楼花头……市人争饮，至午未间……是时螯蟹新出，石榴、榅勃、梨、枣、栗、孛萄、弄色枨桔，皆新上市。中秋夜，贵家结饰台榭，民间争占酒楼玩月。丝篁鼎沸，近内廷居民，夜深遥闻笙竽之声，宛若云外。闾里儿童，连宵嬉戏。夜市骈阗，至于通晓。”28
《梦梁录》卷四亦有“中秋”一节，所记是南宋都城临安的情景。其曰：“八月十五日中秋节，此日三秋恰半，故谓之‘中秋’。此夜月色倍明于常时，又谓之‘月夕’。此际金风荐爽，玉露生凉，丹桂香飘，银蟾光满，王孙公子，富家巨室，莫不登危楼，临轩玩月，或开广榭，玳筵罗列，琴瑟铿锵，酌酒高歌，以卜竟夕之欢。至如铺席之家，亦登小小月台，安排家宴，团圆子女，以酬佳节。虽陋巷贫寒之人，解衣市酒，勉强迎欢，不肯虚度。此夜天街卖买，直至五鼓，玩月游人，婆娑于市，至晓不绝。”
《武林旧事》卷三也有“中秋”一节，其曰：“禁中是夕有赏月延桂排当，如倚桂阁、秋晖堂、碧岑，皆临时取旨，夜深天乐直彻人间。御街如绒线、蜜煎、香铺，皆铺设货物，夸多竞好，谓之‘歇眼’。灯珠华灿，竟夕乃止。此夕浙江放‘一点红’羊皮小水灯数十万盏，浮满水面，烂如繁星，有足观者。”30但其中均无将月饼作为欢度中秋的节俗食品的记载。
四、至晚唐始渐兴盛的玩月赏月习俗
事实上，连“中秋节”这个名称，也只是在宋代才出现。甚至在北宋中叶，中秋节还不属于官方认可的例行节假日。根据庞元英《文昌杂录》卷一所记，“祠部”（即礼部）所规定的节日休假，“岁凡七十有六日”，但其中不含中秋节。
曾有人认为“在唐太宗统治时代正式出现‘中秋节’一词”，理由是在《渊鉴类函》中找到了文献依据32。然据杨琳考证，《渊鉴类函》卷二十《中秋三》下“《唐太宗记》：‘八月十五为中秋节，三公以下献镜及盛露囊。’”不过是“千秋节”之讹误而已33。据《旧唐书·玄宗本纪》，（开元十七年）“八月癸亥，上以降诞日，宴百僚于花萼楼下。百僚表请以每年八月五日为千秋节，王公已下献镜及承露囊……”唐玄宗同意这次“臣请”，下诏将其生日——八月五日设定为“千秋节”，理由是“感先圣之庆灵，荷黄天之眷命”。这一节日在安史之乱爆发前，一度非常兴盛。在这一天，百官献贺，大赦天下，全国放假三天，本在秋社日举行的“赛白帝、报田神”活动也转移到这一天。后随盛唐景象不再，唐德宗时即有礼部尚书颜真卿上书请求撤销这一节日，理由是“《礼经》及历代帝王无降诞日”，以及“本意以为节者，喜圣寿无疆之庆……万岁之后，尚存此日以为节假，恐乖本意”。唐宪宗时又有御史大夫李元素请奏，再次以不合《礼经》及历代典故为由，直谏彻底取消在皇帝生日那天的休假制度（参见《全唐文》卷六九五《请禁以降诞日为节假奏》）。
生于天宝最后一年的欧阳詹（756—800），著有一首题为《玩月》的诗。其序曰：“玩月，古也。……秋之于时，后夏先冬。八月于秋，季始孟终。十五于夜，又月之中。稽于天道，则寒暑均。取于月数，则蟾兔圆。况埃壒（ài）不流，大空悠悠，婵娟徘徊，桂华上浮。升东林，入西楼。肌骨与之疏凉，神气与之清冷。……斯古人所以为玩也。”虽然如此，但玩月之风应在唐时才盛行。
美国汉学家华滋生（BurtonWatson,1925—2017）曾在《中国式抒情：2至12世纪的“诗”》第七章，特辟专节讲到“唐诗中的自然物象”（“NatureImageryinTangPoetry”）。通过对《唐诗三百首》的统计，他发现，在无生命的自然物象中，“月”出现的次数最多（96次），超过了“云”（89次）、“河”（81次）、“水”（79次）、“天”（76次）、“日”（72次）、“雨”（52次）、“木”（51次）和“草”（42次）等各类事物。显然，对于唐人来讲，月亮别有特殊意义。而八月十五的月亮特别亮、特别圆，此时祭月、拜月、赏月相比其他时候更具意义。于是，我们就看到了众多唐人吟咏中秋月的诗句，尤以中晚唐为著。晚唐的殷文圭（？—920）有诗《八月十五夜》，其中有“万里无云镜九州，最团圆夜是中秋”之句，诗僧齐己（863—937）有诗《中秋十五夜寄人》，其中曰“今宵尽向圆时望，后夜谁当缺处看”，又在《庚午岁十五夜对月》一诗中有“海澄空碧正团圆，吟想玄宗此夜寒”等句，均显示这时的中秋月或已开始明确成为团圆的象征。
五、关于中秋节吃月饼起源的两个说法：“八月十五杀鞑子”与新罗“八月十五之节”
至于中秋节吃月饼这个民俗，至明代始频繁出现在当时的文字记录中。田汝成（1503—1557）辑撰《西湖游览志余》第二十卷《熙朝乐事》载：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。是夕，人家有赏月之燕，或携榼湖船，沿游彻晓。苏堤之上，联袂踏歌，无异白日。”沈榜（1540—1597）《宛署杂记》第十七卷“民风·土俗”有记：“八月馈月饼。士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”明代宦官刘若愚（1584—？）所著《酌中志》之卷二十《饮食好尚纪略》说到：“（八月）自初一日起，即有卖月饼者。加以西瓜、藕，互相馈送。……至十五日，家家供月饼、瓜果，候月上焚香后，即大肆饮啖，多竟夜始散席者。如有剩月饼，仍整收于干燥风凉之处，至岁暮合家分用之，曰团圆饼也。”
据《钦定日下旧闻考》卷一百四十八“风俗”条所录：明代刘侗（1593—1636）、于奕正（1597—1636）《帝京景物略》讲到“八月十五日祭月，其祭果饼必圆……月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。女归宁，是日必反其夫家，曰团圆节也”；陆启浤（1590—1648）《北京岁华记》有言“中秋夜，人家各置月宫符像，符上兔如人立，陈瓜果于庭，饼面绘月中蟾兔，男女肃拜烧香，旦而焚之”；冯应京（1555—1606）撰《月令广义》亦记“燕都士庶，中秋馈遗月饼、西瓜之属，名看月会”。这些均表明，明代以后中秋节吃月饼习俗非常兴盛。
民间关于中秋节吃月饼起源的一个曾经流行的说法，是“八月十五杀鞑子”。1957年出版的《“史学月刊”丛刊之二：史学问题解答》曾针对“‘八月十五杀鞑子’是不是史实”做出回答，明确指出其只是“民间的传说”，“在官修和私人增修的元史、新元史、蒙兀儿史记里没有记载”，虽然也认为“在当时元鞑子统治下，中国人民起来反抗与‘杀鞑子’”的历史事实的确存在。
（开成四年八月）十五日，寺家设馎饦、饼食等，作八月十五日之节，斯节诸国未有，唯新罗国独有此节。老僧等语云：“新罗国昔与渤海相战之时，以是日得胜矣，仍作节乐而喜舞，永代相续不息。设百种饮食，歌舞管弦以昼续夜，三个日便休。今此山院追慕乡国，今日作节。其渤海为新罗罚，才有一千人向北逃去，向后却来，依旧为国。今唤渤海国之者是也。
1992年花山文艺出版社所出校注本，在这一段有专门注释。其曰：“‘八月十五日之节’即中秋节。隋代崔寔《四民月令》始载此节，称为‘月节’。但在唐代似尚未成为重要的盛大节日。当时新罗人却颇重此节。《旧唐书·东夷传》‘新罗’条：‘重八月十五日，设乐饮宴，赉群臣射其庭。’”
显然，新罗看重“八月十五（望日）”，在这一天举办特定活动（宴群臣、射），这个史事向来为中国学者所知，但千百年来并无人以之为中秋节的源头。然而到了当代，有学者却将圆仁所记“八月十五日之节”径称为“中秋节”，甚至认为找到了可以确定中秋节起源或吃月饼这个节俗文化源头的文献依据，这岂非怪事？
六、余论
再者，日韩两国传入小麦的时期均较晚（3世纪以后），且因种植条件限制均不普及，故无我国这样的饼食历史和文化。至今，韩国欢度中秋的节俗食物是豆类做成的“松饼”和米糕，“松饼”形状也非满月而是半月；日本中秋食物则是豆馅儿米团子。如能综合考虑这些因素，也就不会仅据单一史料，即做出“中秋节吃月饼源自新罗”这种轻率的结论了吧。