第2节食品腐败变质的控制食品微生物精品教程食品专题

食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。

表9-5各种食品的冻藏条件及贮存期限品名结冰温度℃冻藏温度℃相对湿度%保藏期限奶油-2.2-23～-2980～851年加糖奶酪—-26—数月冰淇淋—-26—数月脱脂乳—-26—短期冻结鸡蛋-0.45～-0.6-18～-2390～951年以上冻结鱼-1.0-18～-2390～958～10月猪油—-1890～9512～14月冻结牛肉-1.7-18～-2390～959～18月冻结猪肉-1.7-18～-2390～954～12月冻结羊肉-1.7-18～-2390～958～10月冻结兔肉—-18～-23—6月以内冻结果实—-18～-23—6～12月冻结蔬菜—-18～-23—2～6月三明治—-15～-1895～1005～6月

表9-6各种蔬菜、水果气调贮藏的工艺条件品名气体成分温度℃品名气体成分温度℃氧%二氧化碳%氧%二氧化碳%苹果32～80～8桔3～52～46.5洋葱2～30～212～14番茄3～105～109.0香蕉5～105～100黄瓜3～16513草莓3～55～100莴苣3～52～30～1桃子24～50蘑菇3～53～100～1葡萄0.5～11～212～14花菜1550～1柠檬5～105～104～6梨4～53～40

表9-9Nisin在一些国家应用情况国家允许加入Nisin的食品国家允许加入Nisin的食品澳大利亚比利时玻利维亚哥斯达黎加塞浦路斯丹麦芬兰法国乳酪、水果罐头、番茄汤罐头乳酪在食品中使用不限制乳酪制品乳酪、食品罐头、冰淇淋精制乳酪精制乳酪精制乳酪西班牙葡萄牙印度意大利科威特新加坡瑞典英国乳酪、奶米酒、奶油、快餐精制乳酪硬乳酪、精制乳酪、乳酪、蔬菜罐头、冰淇淋精制乳酪食品罐头乳酪、浓缩牛奶乳酪、食品罐头、冰淇淋

总而言之，用于食品的一切化学物质必须无毒，要经长期的动物试验，对其毒性状况作科学的评价。表9-10是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的食品添加剂专门委员会颁布的有机保藏剂的安全性及使用标准。表9-10保藏剂的每日允许摄取量（ADI，mg/kg体重）（FAO/WHO）保藏剂ADI（mg/kg体重）保藏剂ADI（mg/kg体重）苯甲酸、苯甲酸钠0～5*丙酸钠、丙酸钙无毒，不限制山利酸、山梨酸钠0～25*邻苯酚0～0.2对羟基苯甲酸酯类0～10*噻苯咪唑0～0.05*为合计量。