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2010.02.28
玉米芯饴糖制作方法玉米芯（北方亦称棒子核儿）30公斤，碾为细屑（大小如豆粒），先用清水浸泡1小时，上屉蒸制。蒸时，先铺好玉米芯屑，上盖以麸皮或谷糠10公斤。蒸20分钟后，向蒸料中拌凉水5公斤，拌匀后再蒸40分钟，并再拌水5公斤，目的是使芯屑软化并蒸透。下屉后，待温度降至65℃左右，拌进麦芽浆（大麦6公斤浸芽，加水15公斤磨成的白浆）。入淋缸或保温缸（瓮）内，保持55℃，经一昼夜，可加水滤出糖浆，浓缩后，可得饴糖15公斤左右。用新鲜绿色玉米秸的下端五节，切为3厘米左右的段，粉碎后制饴，方法、配比同玉米芯，只是得量较少。
家庭加工麦芽糖麦芽糖俗称麦饴糖，是一种营养丰富、简便的食品。家庭加工麦芽糖又是一种本小利大的副业。制作方法将大麦清洗干净，放在箩筐内置于阴暗处盖上稻草，每天喷洒一至两次冷水，温度正常保持在5～10℃。麦芽长至2厘米时，将麦子翻动一次，经15～20天，麦芽很快连接成为麦芽饼。将麦芽饼切碎，放在石磨里磨细，以1份麦芽与20份蒸熟的碎米混合，加上3倍的水搅匀后在60℃左右的温度下发酵，约至7～10小时后，滤去残渣，将糖液入在开口锅内加热，使水分蒸发，便成澄清粘稠麦芽糖。成糖以后，让它一面冷却，一面用人工拉，越拉越白，麦芽糖就加工好了。
玉米面生产蜜糖用玉米面生产蜜糖的试验，在工艺条件与淀粉原料基本相同的情况下，利用现有设备，一吨玉米面产蜜糖700公斤左右。工艺流程和主要设备与淀粉原料相同。制作方法1.玉米面的液化、糖化及转化。（1）主要原材料：玉米面。去皮去胚芽的玉米面，水分15%，纯度70%（绝干），细度40～60目。（2）操作玉米面与水之比为1：2，淀粉酶加量为15%单位/克淀粉，糖化物加量为150单位/克淀粉，异构酶加量为50单位/克糖。其它操作同淀粉原料。２．蜜糖液的净化及浓缩蜜糖液的净化与浓缩均同淀粉原料的生产操作。质量标准干物质75%果糖27～30%还原糖67～70%其它5~8%
【类别】淮扬菜【原料】净鳜鱼肉200克，冬笋35克，胡萝卜25克，水发冬菇35克，青椒35克，姜葱10克，盐4克，味精3克，胡椒粉0.2克，料酒10毫升，蛋清15克，淀粉5克，糖3克，香油5克，油50克。【制作过程】1、鱼肉切约4.5厘米长的丝。配料切同样丝，鱼丝调味上浆。2、炒锅上火放油煸葱、姜，随放配料四样丝，调味，炒透，放入鱼盘，装潢成凤凰翅尾，再把雕好的凤头放在盘的另一头。3、炒锅上火，放葱姜丝煸炒，再放鱼丝炒均，适当入水淀粉勾汁，装鱼盘中间，做成凤身，点缀后上桌即成。【风味特点】鱼丝嫩滑，口味清爽鲜美，造型新颖。【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；夜盲症、维生素A缺乏症患者宜适量食用。【营养成份】热量千卡441蛋白质克18.2脂肪克31.8碳水化合物克20.6维生素A微克60锌毫克0.6膳食纤维克2.8维生素E毫克12.19铁毫克3.6胡萝卜素微克360维生素B1毫克0.04钙毫克54烟酸毫克0.3维生素B2毫克0.48
【类别】淮扬菜【原料】鸡肉200克，核桃仁25克，黄瓜25克，盐2.5克，味精1克，胡椒粉0.2克，料酒4毫升，白糖2克，蛋清15克，淀粉2克，葱4克，姜1克，植物油25克。【制作过程】1、鸡肉切成丁，用调味料上浆。黄瓜切丁。葱切花。姜切末。核桃仁去皮炸熟。2、炒锅上火加油，将鸡丁滑熟，捞出控油。3、原锅上火留底油，煸葱、姜至香，下主辅料与调味品，最后放桃仁，勾芡装盘即成。【风味特点】白绿相间，口味咸鲜，鸡丁鲜嫩，桃仁酥香。【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症患者宜少量食用；单纯性糖尿病患者宜适量食用。【营养成份】热量千卡614蛋白质克54.0脂肪克34.3碳水化合物克9.6维生素A微克锌毫克2.7膳食纤维克维生素E毫克12.15铁毫克3.3胡萝卜素微克维生素B1毫克0.02钙毫克35烟酸毫克24.2维生素B2毫克0.56
【类别】淮扬菜【原料】猪五花250克，蟹黄80克，南荠40克，菜心30克，排骨250克，盐2克，味精1克，料酒4毫升，蛋清15克，姜末2克，葱段2克，胡椒粉0.1克，淀粉4克。【制作过程】1、猪五花肉切成豌豆大小的丁，用刀斩一遍。南荠去皮拍碎。菜心洗净，蟹黄备好。2、肉末放调味品，蛋清搅上劲，加少许淀粉、姜末、南荠拌匀。蟹黄调味拌匀。3、砂锅（或小锅）上火，放入排骨、葱段、姜，加水煮开，打去浮沫。将备好的肉做成4个狮子头，在其上镶上蟹黄，下锅，打去浮沫，在小火上烧煨2小时，取除排骨。4、待肉松软适味后放入菜心，煨熟后原砂锅上桌即成。【风味特点】蟹鲜肉嫩，爽口软糯。【医评】【营养成份】热量千卡175蛋白质克8.8脂肪克14.6碳水化合物克1.4维生素A微克锌毫克1.2膳食纤维克0.5维生素E毫克1.91铁毫克2.1胡萝卜素微克维生素B1毫克0.04钙毫克37烟酸毫克2.3维生素B2毫克0.23
【类别】淮扬菜【原料】活湖蟹1只，约120克，镇江香醋、姜末、酱油、香油适量。【制作过程】1、活蟹洗净，用线绳捆其足，使之活而不可动。2、蟹入蒸笼，蒸透后取出去绳入盘。调味品随蟹上桌供佐食即成。【风味特点】色红艳，味鲜香，肉质细嫩。【医评】【营养成份】热量千卡54蛋白质克6.9脂肪克2.9碳水化合物克1.8维生素A微克锌毫克1.6膳食纤维克维生素E毫克2.55铁毫克1.4胡萝卜素微克维生素B1毫克0.01钙毫克78烟酸毫克0.9维生素B2毫克0.40
【类别】淮扬菜【原料】油发鱼肚100克，鸡脯肉25克，油菜心4棵，云腿末4克，盐2克，味精1克，胡椒粉0.1克，葱25克，姜10克，鸡油8克，鸡蛋3只取清，水淀粉2克，糖1克，植物油50克，鸡汤250克。【制作过程】1、鱼肚洗净，切成4厘米长、3厘米宽的厚片。菜心一分为二。鸡脯去筋，用力背砸成鸡茸，加蛋清、清汤、水淀粉调好。2、鱼肚用水汆一遍，再用葱、姜、毛汤加料酒、盐汆后备用。3、锅上火入油，煸葱、姜，放入鸡汤下入鱼肚，调味烧透后装盘。4、原锅上火放植物油，待温时将鸡茸炒熟装盘放在鱼肚上面，再撒上云腿末。5、油菜心下锅烧熟，调味出锅围在盘边即成。【风味特点】色白，口味咸鲜，鱼肚软糯，滋润爽口。【医评】【营养成份】热量千卡446蛋白质克27.0脂肪克32.8碳水化合物克5.0维生素A微克锌毫克0.8膳食纤维克维生素E毫克8.82铁毫克1.7胡萝卜素微克维生素B1毫克0.01钙毫克25烟酸毫克1.4维生素B2毫克0.62
【类别】淮扬菜【原料】龙须菜150克，鲜蘑（罐装）120克，盐2克，味精1克，糖1克，葱15克，姜4克，淀粉4克，香油3克，植物油20克，鸡汤50克。【制作过程】1、龙须菜、鲜蘑分别用开水焯一下，捞出控去水。2、炒锅上火，加植物油，煸葱、姜出香，冲入鸡汤，取除葱姜，加入主料，调味烧2分钟，勾芡，淋上香油即成。【风味特点】汁白，味咸鲜，清淡，素雅。【医评】【营养成份】热量千卡242蛋白质克6.5脂肪克19.9碳水化合物克8.9维生素A微克7锌毫克2.0膳食纤维克8.9维生素E毫克10.45铁毫克5.1胡萝卜素微克40维生素B1毫克0.04钙毫克40烟酸毫克3.0维生素B2毫克0.51
【类别】淮扬菜【原料】白豆腐干100克，鸡脯肉35克，虾仁35克，云腿丝15克，盐1.5克，味精1克，胡椒粉0.2克，料酒4毫升，蛋清8克，淀粉2克，香油3克，姜丝2克，植物油20克，高汤500克，豆苗200克。【制作过程】1、豆腐干切成丝，用开水氽透，放在高汤内煮10分钟，调好味后盛在碗内。2、鸡肉切丝，上浆。虾仁上浆。3、鸡肉，虾肉分别用油滑散至熟，放在干丝碗内。云腿、豆苗用鸡汤调味后放干丝上撒上僵丝即成。【风味特点】呈原料本色，口味咸鲜，豆丝嫩滑，汤清爽口，多汁多味【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均宜适量食用。【营养成份】热量千卡326蛋白质克30.3脂肪克19.5碳水化合物克7.0维生素A微克锌毫克3.4膳食纤维克0.3维生素E毫克8.31铁毫克6.1胡萝卜素微克维生素B1毫克0.03钙毫克129烟酸毫克6.3维生素B2毫克0.37
【类别】淮扬菜【原料】鲜桂鱼肉150克，鲜蘑50克，胡萝卜球50克，盐3.5克，味精2克，料酒4毫升，胡椒粉0.2克，蛋清15克，淀粉3克，葱8克，姜5克，香油3克，植物油20克，猪油10克，鸡汤200克。【制作过程】1、鱼肉洗净用刀背砸成茸，去鱼肉小刺至肉茸精细。加蛋清、盐、味精、胡椒粉、猪油、葱姜水、逐渐搅拌起劲，使鱼茸放在清水里可以浮起。2、胡萝卜削成球，大小与鱼丸、鲜蘑相同，用水煮熟。鲜蘑焯一下。3、鱼茸做成鱼丸放在一冷水锅内，全部做好后上火烧开，待鱼丸翻身时打去浮沫，鱼丸放凉水冲凉备用。4、锅上火，煸葱姜至香，放鸡汤，捞除葱、姜，再放胡萝卜、鲜蘑烧熟，放鱼丸，勾芡后淋香油即成。【风味特点】白、黄、红相间，口味咸鲜，鱼丸细嫩。【医评】夜盲症、维生素A缺乏症患者及孕产妇宜常适量食用。【营养成份】热量千卡331蛋白质克18.1脂肪克22.4碳水化合物克14.2维生素A微克805锌毫克1.2膳食纤维克1.6维生素E毫克13.60铁毫克3.8胡萝卜素微克4830维生素B1毫克0.04钙毫克54烟酸毫克3.3维生素B2毫克0.46
【类别】淮扬菜【原料】净甲鱼100克，鸡腿1个，猪肘肉10克，冬菇8克，冬笋5克，干贝8克，鸡汤800克，盐3克，料酒6毫升，糖0.2克，味精0.1克，胡椒粉0.1克，香油3克，蒜10克，葱5克，姜3克。【制作过程】1、甲鱼宰后放血，放开水锅中烫一下，然后轻刮去外皮，冲净改成块。香菇一破两开。冬笋切片。二物用水烫过，与甲鱼同放入罐中。2、锅上火煸葱、姜、大蒜，下入猪肘肉与净鸡腿，放入汤，调味，再装入甲鱼罐中，上火焖约半小时，在甲鱼脱骨之前放入云腿片，捞除肉与鸡腿，拣除葱、姜、蒜，打去浮油，尝味即成。【风味特点】口味咸鲜，口感滑软。【医评】【营养成份】热量千卡290蛋白质克16.2脂肪克23.0碳水化合物克4.6维生素A微克锌毫克2.2膳食纤维克维生素E毫克1.71铁毫克2.4胡萝卜素微克维生素B1毫克0.08钙毫克28烟酸毫克2.7维生素B2毫克0.59