食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内[1]。食品添加剂明胶是指以动物的骨、皮、筋、腱和鳞等为原料经适度水解所制得的产品[2]。
二、糖果
三、胶基和胶基配料
胶基(又名胶姆糖基础剂或胶基糖果中基础剂物质)，以橡胶、树脂、蜡等物质经配合制成的用于胶基糖果生产的物质。胶基配料，应用于胶基的天然橡胶，合成橡胶，树脂，蜡类，乳化剂、软化剂，抗氧化剂、防腐剂，填充剂等食品添加剂以及可可粉和氢化植物油的总称[6]。
四、生产糖果用食品添加剂明胶的要求
生产糖果的食品添加剂明胶作为胶基，应符合GB29987的要求7。食品添加剂明胶在糖果中作为胶基配料是乳化剂、软化剂之一。作为胶基配料的明胶应满足《中华人民共和国国家标准食品安全国家标准食品添加剂明胶》的要求。
五、食品添加剂明胶在糖果中的应用
刘谋泉、孔美兰和余少华在《一种富含小分子蛋白肽凝胶糖果及其制备方法》中指出，将小分子蛋白肽、油脂、明胶、阿拉伯胶、白砂糖、葡萄糖浆、酸味剂、香精、色素溶解乳化均匀，再进行浇注定型、脱膜干燥得到的糖果，克服了凝胶糖果糖体韧性很强，难以咀嚼的缺点[8]。
刘谋泉、孔美兰和余少华在《一种软质糖中糖及其制备方法》中指出，将初步凝胶的软质果胶凝胶糖挤压切小，再搅拌分散在明胶凝胶糖浆液中，使果胶凝胶糖成块状均匀混悬在明胶凝胶糖浆中，凝胶糖浆再经浇注、冷却、脱模、干燥得明胶凝胶糖中均匀混悬有块状果胶凝胶糖的软质糖中糖。该法制备的软质糖中糖外观美观，整糖咀嚼时具有明胶凝胶糖果的口感，细咀嚼时又带有果胶凝胶糖的口感[9]。
《明胶科学与技术》信息组在《明胶在胶姆软糖中的应用》中指出，明胶在流行的糖果"胶姆软糖"中是一个重要的组成部分，它与甜味剂、色素和香味剂相结合。可以很方便地制得能释放出清新香味的和具有不同形式的透明的糖块。明胶使用非常方便，用它来制造糖果十分简单。明胶能溶解于60℃的温水中,并且能配制成浓度高达40%的溶液。在高于室温条件下，它不发生凝冻，除非添加某些其他的凝冻剂。为使它发生凝固,不需要使用盐或酸。明胶凝胶透明而有弹性[10]。
杨明辉在《明胶在各类糖果中的应用》指出，由于明胶在食品加工过程中未经过任何变性处理，因此国际上普遍将明胶视为一种天然的安全食品。而作为一种水溶性胶体明胶因具备诸多优良特性(如与砂糖、玉米糖浆、食用酸和香精等都能很好地兼容等)所以被广泛应用于各类糖果中[11]。
郭明勋在《明胶在糖果中的应用示例》中指出，明胶在食品工业中的应用主要用于生产明胶凝胶糖果。明胶非常容易交织成不易断裂的链和网状结构,能形成强度很大的凝胶,并且是一种可逆性的亲水胶体。在糖果生产中，明胶可作为胶冻剂、搅打剂、稳定剂、乳化剂、粘合剂和保水剂等,用于生产软糖、奶糖、蛋白糖和棉花糖等糖果[12]。
李盼在《包衣凝胶软糖加工工艺及凝胶特性研究》中指出，通过试验得到配方为:明胶浓度4.48%，结冷胶浓度0.49%，氯化钙浓度0.08%，该条件下凝胶软糖硬度及感官值最接近市售软糖。在该配方基础上添加果汁改善风味,以添加10%的浓缩葡萄汁浓度时,凝胶软糖质构和风味最佳[13]。
王晓婧在《卡拉胶—明胶凝胶特性及其复配的研究与应用》中指出，通过实验得出结论:当凝胶硬度达到最大值时，其最佳的条件为卡拉胶-明胶复配浓度1.9%，卡拉胶/明胶值为42/58，pH为8时,硬度达到8.33N。将卡拉胶-明胶复配胶应用到凝胶糖果的生产中,将制作出的产品与市售凝胶糖果产品进行感官与品质的比较,实验样品硬度达到7.95N，弹性0.78，市售样品硬度达到7.89N，弹性0.88,差异不大，基本可以满足凝胶糖果的品质要求。卡拉胶-明胶复配体系的研究能更好的指导糖果的加工应用，为以后的多糖与蛋白的混合体系研究提供了参考[14]。刘波在《含糖凝胶体的性能及其在凝胶糖果加工中的应用》中指出，将葛花和薄荷加入软糖中，当薄荷与葛花添加比例为1:2，薄荷与葛花总添加量为0.8g/100g，明胶添加量为3.2%，蔗糖与葡萄糖添加比例为3:2时，制备的软糖，综合感官评分最好[15]。
六、标识
糖果和胶基糖果应这样标识：配料中水果/果汁成分(果浆、果粉、果酱、果汁、浓缩果汁)含量不低于糖果总质量分数2.5%(以原果或原果汁计)的产品，可标为XX(水果/果汁)糖果；当糖果中添加多种水果/果汁成分(果浆、果粉、果酱、果汁、浓缩果汁)时，其中某种水果/果汁成分不低于糖果总质量分数的1.5%(以原果或原果汁计)，可用该水果/果汁代表的水果命名，标为XX(水果/果汁)糖果。
总结
1、中华人民共和国国家标准食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2014
2、中华人民共和国国家标准食品安全国家标准食品添加剂明胶GB6783-2013
3、中华人民共和国国家标准食品安全国家标准糖果GB17399-2016
4、中华人民共和国国家标准糖果分类GB/T23823-2009
5、中华人民共和国国内贸易行业标准糖果胶基糖果SB/T10023-2017
6、中华人民共和国国家标准食品安全国家标准食品添加剂胶基及其配料GB29987-2014
7、中华人民共和国国家标准食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范GB17403-2016
8、刘谋泉孔美兰余少华，一种富含小分子蛋白肽凝胶糖果及其制备方法，韩山师范学院，广东亿超生物科技有限公司CN104543275A2015-02-03
9、刘谋泉孔美兰余少华，一种软质糖中糖及其制备方法，韩山师范学院，广东亿超生物科技有限公司CN104686778A2015-03-11
10、信息组，明胶在胶姆软糖中的应用，明胶科学与技术2008,28(4)
11、杨明辉，明胶在各类糖果中的应用，食品安全导刊2011,29(1)
12、郭明勋，明胶在糖果中的应用示例，明胶科学与技术2007,27(1)
13、李盼，包衣凝胶软糖加工工艺及凝胶特性研究，华南农业大学2018-06-01
14、王晓婧，卡拉胶—明胶凝胶特性及其复配的研究与应用，天津科技大学2017-03-01
15、刘波，含糖凝胶体的性能及其在凝胶糖果加工中的应用，华南理工大学2013-04-01
16、李丹丹，果仁凝胶糖果用胶体的加工特性研究，华南理工大学2011-05-01
果蔬酵素粉是由新鲜水果和蔬菜经过发酵工艺处理后，萃取出活性酵素并浓缩成粉末状的保健食品。它富含多种天然酵素、维生素、矿物质和膳食纤维，广泛应用于现代健康饮食中。
罗汉果浓缩汁是从罗汉果中提取并浓缩而成的液态产品，因其天然的甜味和健康属性，近年来逐渐受到消费者的喜爱。罗汉果原产于中国南部，其果实富含天然甜味物质——罗汉果糖苷，这种成分在食品和饮料行业中被广泛应用，成为替代传统糖分的天然甜味剂。
蛋白酶是一类具有催化作用的酶，能够分解蛋白质中的肽键，生成较小的多肽或氨基酸。它们广泛存在于动植物以及微生物体内，并在生物体内的多种生理过程中发挥重要作用。
果胶酶是一类能够催化果胶降解的酶类，它对果蔬中的果胶进行分解，释放出单糖、低聚糖等小分子物质。果胶酶在植物细胞壁中起着重要作用，尤其在果实的成熟过程中，帮助果胶降解，改变果肉的结构。
葡萄糖淀粉酶是一种能有效催化淀粉水解反应的酶类，能够将淀粉分解为葡萄糖分子。淀粉作为一种重要的碳水化合物，在食品工业、酿酒、制糖以及生物燃料生产中具有重要应用。葡萄糖淀粉酶能够通过水解淀粉中的α-1,4-糖苷键，催化淀粉分解为更简单的糖类，尤其是葡萄糖，提升淀粉的利用效率。