1.按保藏原理划分的保藏方法有几种？
答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：
（1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏
（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏
（3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏
（4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌
2.什么是栅栏技术（效应）？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237
亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。
栅栏因子：
1.物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。
2.物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等)
3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。
4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。
决定强度：
1.从产品微生物环境和总数量上考虑
2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观
3.充分体现鲜品的风味特征
4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值
应用：
食品要达到可贮性与卫生安全性
其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子
这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡
从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质
3、导致食品腐败变质的主要因素。
微生物的作用；食品中酶的作用；非酶的化学作用
4.食品按保藏原理的分类方法。
罐头类、干藏类、冷冻类、烟熏制品、辐射制品、发酵制品、腌渍类
第二章
1．论述微生物生长与水分活度的关系。
水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。
水分活度：溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q，代表水分与食品结合程度（游离程度）。
2．分析干燥过程中影响湿热传递的因素。
1.空气作为传热介质，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。流速快，传热速度快；
2.空气的相对湿度：相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的速度。
3.真空度：保持温度恒定的同时提高真空度，可加快水分蒸发。
4.食品表面积：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。
3.论述干燥过程特性曲线的关系。
食品干燥过程的特性通过干燥曲线来表示，主要反映干燥过程中水分的变化、食品温度的变化和干燥速率的变化，在不同的干燥阶段，干燥的速率各不相同。
4.预热阶段：干燥速率上升，温度上升，水分略有下降。导湿性引起水分由内向外，导湿温性相反，但随着内外温差的减弱，其作用减弱。
5.恒速干燥阶段：干燥速率不变，温度不变，水分下降。导湿性引起水分由内向外，导湿温性由于内外几乎没有温差，因此不起作用。
6.降速干燥阶段：干燥速率下降，表面温度上升，水分下降变慢。低水分含量时，导湿性减少；导湿温性减少
4.如何减少雷科夫效应对干燥的影响？
1.尽可能使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等。
2.在恒速阶段可适当提高些空气温度，以加快干燥过程。
3.在干燥后期调整空气的相对湿度。
4.在降速阶段应降低空气温度和流速。
5.减少厚度
6.堆积疏松
7.接触加热和微波加热方法
8.提高干燥速度
5.论述泡沫干燥、喷雾干燥的原理及应用.P65P60
泡沫干燥原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂；
应用：生产速溶水果粉的浆状果汁，易发泡的食品如蛋白质溶液
喷雾干燥原理：喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。过程：料液物化成雾滴；雾滴与热空气接触（混合和流动）；雾滴干燥（水分蒸发）；干燥产品与空气分离。
应用：食品工业中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等，适于热敏性物料的干燥
6.冷冻干燥与常压干燥产品特点有何不同？
冷冻干燥产品特点:
1.较好地保存食品原有的色、香、味和营养成分；
2.较好地保持食品原有形态；
3.冻干食品脱水彻底，保存期长；
4.由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致
表面硬化。
常压干燥产品特点：
1.糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水不能除掉
2.物理变化：溶质迁移，干缩，表面硬化，多孔性，热塑性
3.营养成分的损害（蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素）
4.色素：随物料本身的物化性质改变，天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素