原料在加工时，须进行挑选和分级，剔除霉烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度成熟、变色等不合格原料，并除去杂质。合格的原料按大小、成熟度、色泽分级，达到每批原料品质较一致。这样做的目的在于使后续的工艺能较好地进行；能保证加工品品质的一致；能提高原料的利用率。原料的挑选、分级常由专门的机械进行，也可以手工进行。机械分级能使品质和生产效率都有较好的改进。3．原料的清洗
罐头食品之所以能长期保存，主要靠真空与密封。密封是保证有真空的前提，它也防止了罐头食品杀菌之后被外界微生物再次污染。密封需借助于封罐机。封口的结构为二重卷边，其结构和密封过程等可参见《罐头工业手册》。罐头密封应在排气后立即进行，不应造成积压，以免失去真空度。密封以后的罐头卷边应常检查其叠接率、紧密度和盖钩接缝完整率。叠接率即卷边内身钩和盖钩相互叠接的长度与理论可叠接长度的百分比。紧密度是卷边内部盖、身钩边紧密结合的程度。盖钩接缝完整率为除去内垂唇百分数后的接缝有效盖钩占整个盖钩宽度的百分比。密封后的卷边外部应没有锐边(快口)、大陷边、假封、铁舌等，可用目测检查。9．杀菌
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