吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》
危害分析和关键控制点（HACCP）体系
及其应用准则
CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的附录
序言
本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点
（HACCP）体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操
①
作环境而有改变时，第二节提供了体系应用的一般准则。
HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确
定控制措施，确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建
立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖
于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变化的
能力，如，设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。
HACCP可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它
的运用应以对人体健康风险的科学证据作为指导。在提高食品
安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他明显的好处。
此外，HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提
高食品安全的可信度促进国际贸易。
HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介
入。按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径，一般
来说，应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共
卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。HACCP
的应用与执行质量管理体系，例如IS09000系列，是兼容的，
在这些体系内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选
择的体系系统。
考虑到HACCP对食品安全的应用，以下概念也可运用在
食品质量的其他方面。
①HACCP的原理建立了HACCP应用要求的基础，而应用准则提供了实际应用的一般指南。
以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》
我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》
定义
控制（动词）（Control）：采取一切必要行动，以保证和保
持符合HACCP计划所制定的指标。
控制（名词）（Control）：遵循正确的方法和达到安全指标
时的状态。
控制措施（ControlMeasure）：用以防止或消除食品安全危
害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。
纠偏行动（CorrectiveAction）：监测结果表明失控时，在关
键控制点（CCP）上所采取的行动。
关键控制点[CriticalControlPoint(CCP)]：可进行控制，并
能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需