1、危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的附录序言本文第一节列出出了由CACC采纳的危害害分析和关键键控制点（HHACCP）体体系的准则。在在认识到体系系的具体应用用会因食品操操作环境而有有改变时，第第二节提供了了体系应用的的一般准则。HACCP体系系以科学性和和系统性为基基础，识别特特定危害，确确定控制措施施，确保食品品的安全性。HHACCP是是一种评估危危害和建立控控制体系的工工具，着重强强调对危害的的预防，而不不是主要依赖赖于对最终产产品的检验。任任何HACCCP体系应当当具有适应变变化的能力，如如，设备设计计、加工方
2、法法的改进或技技术上的发展展。HACCP可应应用于从初级级生产到最终终消费整个食食品链中，它它的运用应以以对人体健康康风险的科学学证据作为指指导。在提高高食品安全性性的同时，实实施HACCCP体系也能能带来其他明明显的好处。此此外，HACCCP体系的的应用有助于于管理机构实实施检查，并并通过提高食食品安全的可可信度促进国国际贸易。HACCP的成成功应用，需需要管理层和和员工的全面面承诺和介入入。按照特定定的研究对象象，它也需要要多学科的研研究途径，一一般来说，应应包括农学、兽兽医卫生、加加工、微生物物学、医学、公公共卫生、食食品技术、环环境、化学和和工程等学科科的专业技术术。HACCCP的应
3、用用与执行质量量管理体系，例例如IS099000系列列，是兼容的的，在这些体体系内的食品品安全管理中中，HACCCP的应用是是一个可供选选择的体系系系统。考虑到HACCCP对食品安安全的应用，以以下概念也可可运用在食品品质量的其他他方面。HACCPP的原理建立立了HACCCP应用要求求的基础，而而应用准则提提供了实际应应用的一般指指南。定义控制（动词）（CControol）：采取取一切必要行行动，以保证证和保持符合合HACCPP计划所制定定的指标。控制（名词）（CControol）：遵循循正确的方法法和达到安全全指标时的状状态。控制措施（CoontrollMeassure）：用以防止或或消
4、除食品安安全危害或将将其降低到可可接受的水平平，所采取的的任何行动和和活动。纠偏行动（CoorrecttiveAActionn）：监测结结果表明失控控时，在关键键控制点（CCCP）上所所采取的行动动。关键控制点CCriticcalCoontrollPoinnt(CCPP)：可进进行控制，并并能防止或消消除食品安全全危害，或将将其降低到可可接受水平的的必需的步骤骤。关键限值（CrriticaalLimmit）：区区分可接受与与不可接受水水平的指标。偏离（Deviiationn）：不符合合关键限值。流程图（Floowdiaagram）：生产或制造造特定食品所所用操作顺序序的系统表达达。H
5、ACCP（危危害分析和关关键控制点）：对食品安全全显著危害加加以识别、评评估、以及控控制的体系。HACCP计划划：根据HAACCP原理理所制定的用用以确保所考考虑食品链各各环节中对食食品安全有显显著意义的危危害予以控制制的文件。危害（Hazaard）：食食品中产生的的潜在的有健健康危害的生生物、化学或或物理因子或或状态。危害分析（HaazardAnalyysis）：收集信息和和评估危害及及导致其存在在的条件的过过程，以便决决定哪些对食食品安全有显显著意义，从从而应被列入入HACCPP计划中。监控（Moniitor）：为了评估CCCP是否处处于控制之中中，对被控制制参数所作的的有计划的连连续的
6、观察或或测量活动。步骤（Stepp）：包括原原材料，从初初级生产到最最终消费的食食品链中某个个点、程序、操操作或阶段。确认（Valiidatioon）：获得得证据，证明明HACCPP的各要素是是有效的过程程。验证（Veriificattion）：除监控外，用用以确定是否否符合HACCCP计划所所采用的方法法、程序、测测试和其他评评价方法的应应用。HACCP体系系的原理HACCP体系系由以下七个个原理组成：原理1进行危害分析。原理2确定关键控制点点（CCPss）。原理3建立关键限值。原理4建立CCP的监监控体系。原理5建立纠偏行动，以以便当监控表表明某个特定定CCP失控控时采用。原理6建立验证程
7、序，以以确认HACCCP体系运运行的有效性性。原理7建立有关上述原原理及其在应应用中的所有有程序和记录录的文件系统统。HACCP体系系的应用准则则在HACCP应应用于食品链链任一环节之之前，该环节节就应是按照照CAC食品品法典食品品卫生总则（CCodexGenerralPrrincipplesoofFooodHyggiene）、适适当的食品法法典操作规范范和适用的食食品安全法规规运行操作的的。管理层的的承诺对于有有效地实施HHACCP体体系是必要的的。在危害鉴鉴别、评估以以及随后建立立和应用HAACCP体系系的过程中，必必须考虑到原原料、辅料、食食品制作操作作规范、加工工工序控制危危
8、害的作用、产产品的最终可可能使用方法法、有关消费费者群体分类类以及与食品品安全有关的的流行病学的的报告。HACCP体系系的目标是对对CCPs实实施控制。如如果某个危害害被确定必须须予以控制，而而无CCPss存在，就应应考虑重新设设计操作工序序。HACCP应独独立地应用于于各个特定的的操作。法典典卫生规范（CCodexCodeofHyygieniicPraacticee）实例中确确定的CCPPs也许不是是某一特定食食品HACCCP应用中的的仅有的CCCPs，或者者它们各自具具有不同的性性质。当产品、加工或或任何步骤有有改进时，对对HACCPP的应用要进进行审核，并并作出必要的的修改。重要
9、的是，考虑虑到生产操作作的特性和规规模，在HAACCP应用用时，要有适适当的灵活性性并赋予应用用的内涵。应用HACCP原理理的应用由下下列部分构成成，如“HACCPP应用的逻辑辑顺序”（见图1）所所示。组成HACCPP小组食品生产应确保保有相应的产产品专业知识识和技术支持持，以便制定定有效的HAACCP计划划。最理想的的是，组成多多种学科小组组来完成该项项工作。如现现场缺乏这些些技术时，应应该能够从其其他途径获得得专家的意见见。应明确HHACCP计计划的范围。该该范围应列出出食品链中所所涉及的环节节并说明危害害的总体分类类（如：是否否包括所有危危害分类或只只是选择性的的分类）。产品描述应对产品
12、久性；以以及导致上述因素的的条件。HACCP小组组必须考虑，对对各个危害，存存在哪些（可可应用的）危危害控制措施施。控制某一个特定定危害可能需需要一个以上上的控制措施施，某一个特特定的控制措措施也可能控控制一个以上上的危害。确定关键控制点点（见原理22）可能有一个以上上的CCP，用用于控制同一一危害。HAACCP体系系中CCP的的确定能够通通过判断树（如如图2）逻辑推理方方法的应用予予以促进。判判断树应用于于生产、屠宰宰、加工、储储藏、销售等等操作时，应应有灵活性。确确定CCP时时应使用判断断树作为指南南。本例判断断树也并不一一定适用于一一切情况。其其他方法也可可采用。对判判断树的应用用进行培
16、CCCP重新处处于受控状态态。采取的行行动还必须包包括受影响的的产品的合理理处置。偏离离和产品处置置过程必须记记载在HACCCP体系记记录保存档案案中。建立验证程序（见见原理6）建立验证程序。为为了确定HAACCP体系系是否正确地地运行，可以以采用包括随随机抽样和分分析在内的验验证和审核方方法、程序和和检测。验证证的频率应足足以证实HAACCP体系系的有效运行行。验证活动动例子包括：-HACCPP体系和记录录的复查；-偏离和产品品处置的复查查；-证实CCPPs处于受控控状态。如可能，确认活活动应包括对对HACCPP计划所有要要素功效的证证实。建立文件和记录录保持（系统统）（见原理理7）应
17、用HACCPP体系必须有有效、准确地地保存记录。HHACCP程程序应文件化化。文件和记记录的保持应应合乎生产操操作的特性和和规模。文件实例，如：-危害分析；-CCP确定定；-关键限值的的确定；记录实例，如：-CCP监控控活动;-偏离和有关关的纠偏行动动;-HACCPP的改进。HACCP工作作单实例附于于图3。培训HACCP有效效执行的基本本要素是对生生产企业、政政府和学术界界人员进行HHACCP原原理和应用的的培训，并增增加消费者的的意识。作为为发展特定培培训以支持HHACCP计计划的一个帮帮助，应制订订工作说明和和程序，规定定在各个关键键控制点上操操作人员的任任务。原料生产者、
18、生生产企业、贸贸易集团、消消费组织和主主管机构之间间的合作是至至关重要的。应应为生产企业业和主管机关关提供联合培培训机会，以以鼓励、保持持相互间的连连续对话，并并为实践中应应用HACCCP营造相互互理解的良好好氛围。图1HACCP应用用的逻辑顺序序组成HACCP组成HACCP小组描述产品识别预期用途制作流程图流程图的现场确认列出所有潜在危害进行危害分析考虑控制措施确定CCPs对各个CCP建立关键限值对各个CCP建立监控系统建立纠偏行动建立验证程序建立文件和记录保持系统见图2图2确定CCPs的的判断树实例例（按顺序回答问问题）有控制措施存在吗？有控制措施存在吗？是该步骤上的控制对安全是必要的吗？该步骤是否专门设计用于把危害的可能发生消除、降低