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引言：
食品厂冬季也有霉菌微生物污染吗？冬季早晚温差大，较大的温差反而不利于车间内部水蒸气的散去，导致湿度增加，霉菌在湿度大的环境中能迅速繁殖。冬季车间管控反而容易忽视霉菌污染，但是霉菌的高繁殖特性和污染一直存在，食品厂冬季仍然需要防控霉菌，霉菌防控的关键点有哪些呢？食品厂如何设定霉菌内控标准呢？食品厂空气沉降菌如何进行防控呢？本文将详细为您分析，提供实用的食品车间霉菌控制方案，助力食品安全。
一，关于食品厂霉菌生长环境
1.关于霉菌
（1）霉菌是丝状真菌的俗称，它们通常形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，这些就是霉菌。
（2）霉菌的菌丝体通常呈白色、褐色、灰色，有时也呈鲜艳的颜色，如红色、黄色、绿色、黑色、无色等（孢子的颜色）。霉菌菌落特征为：菌落疏松，呈绒毛状、蜘蛛网状、棉絮状，无固定大小，多有光泽，不易挑，有时还呈现红色、褐色、绿色、黑色、黄色等不同的颜色（菌落的颜色往往是由孢子或其代谢产物形成的）。
（3）霉菌的生长繁殖对环境条件有一定的要求，如温度、湿度、光照、pH值、氧气等。霉菌在自然界中分布广泛，种类繁多，其中有些霉菌是对人类有益的，如用于食品发酵的曲霉、根霉等；但也有一些霉菌是对人类有害的，如引起食品腐败变质的青霉、毛霉等，以及产生毒素的黄曲霉等。
2.食品厂中霉菌的生长环境主要受到以下几个因素的影响：
湿度：霉菌的生长需要保持一定的水份，高湿度的环境是霉菌滋生的温床。在湿度85%以上的环境中，霉菌会迅速生长。食品加工过程中常产生大量水汽，如果不及时排出，易造成墙壁、地面和物体的潮湿及冷凝水形成，为霉菌的生长提供了有利条件。因此，食品厂应严格控制湿度，保持车间内部干燥，将室内湿度降至30%-50%以下，能有效防止霉菌繁殖。
温度：温度是影响霉菌生长的重要因素。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，霉菌的繁殖能力会减弱或无法产毒。不同种类的霉菌其最适温度存在差异，例如黄曲霉的最低繁殖温度范围是68℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右，但其产毒温度则略低于生长最适温度，为28-32℃。食品厂应根据所生产的食品种类和霉菌的特性，合理控制车间温度，以抑制霉菌的生长。
通风与换气：通风不良的场所容易生长霉菌。在密闭的空间中，空气湿度高且换气不畅，霉菌容易滋生。因此，食品厂应保持良好的通风条件，及时换气，以降低车间内的湿度和霉菌滋生的可能性。同时，应确保空调的正常运转，使车间内部空气能够达到要求指标。
食品基质与营养源：食品基质是霉菌生长的重要条件之一。营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大。例如，在富于糖类的小麦、米为基质中，霉菌的生长和产毒量会比油料基质更高。因此，食品厂在选择原料和加工过程中，应注意控制食品的营养成分和水分含量，以减少霉菌的生长机会。
卫生状况：车间的卫生状况对霉菌的生长也有重要影响。如果车间墙壁、设备、器具等存在有机物附着或灰尘堆积，就容易成为霉菌的生长点。因此，食品厂应定期对车间进行深度清洁和消毒，保持车间内部环境的整洁和卫生。同时，应加强对操作人员的卫生管理，防止人为因素造成的霉菌交叉污染。
二，食品厂冬季为何还会有霉菌污染？
霉菌通常在潮湿、温暖、营养丰富的环境中迅速繁殖。在食品生产车间，这些条件可能由水分残留、漏水、空气湿度过高、食品残渣以及不良的卫生管理等因素造成。虽然冬季气温较低，但食品厂内部由于生产活动产生的热量和湿度，仍然可能形成适合霉菌生长的环境。
冬季霉菌防控的特殊性
温差与湿度：秋冬季早晚温差大，较大的温差不利于车间内部水蒸气的散去，导致形成高湿的封闭环境，使得墙面墙角、天花板、地面、设备表面等温度低的部位产生局部潮湿及冷凝水的情况，为霉菌生长提供了有利条件。
通风不畅：由于天气转冷，车间内门窗经常紧闭，尤其是净化级别不够或者通风系统不好的车间，会导致车间空气不流通，大量污浊空气滞留在车间内，空气中的霉菌孢子增多，增加了污染的风险。
设备停用与温湿度控制不当：在冬季，部分食品厂可能会关闭部分空调、除湿机以及新风系统，以降低能耗。然而，如果停用设备时没有进行合理的风循环分析，加上温度降低导致警惕性放松，可能会导致车间温湿度控制不当，进而引发霉菌滋生。
三，食品厂霉菌微生物内控标准如何设定
1.了解并遵循国家标准
参照《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》等标准，确保内控标准的设定有据可依。
产品标准：根据具体产品的特性，如糕点、面包等，参照相应的国家标准（如GB7090糕点面包国家标准）和生产卫生规范（如GB8957糕点面包生产卫生规范），设定更为严格的内控标准。
如：粉状婴幼儿配方食品浮游菌和沉降菌限量参考GB23790
如：发酵乳参考GB19302对于霉菌和酵母菌有了明确要求，霉菌≤30cfu/g;酵母菌≤100cfu/g；
对应的产品内控标准一定要严于上述的国标标准，以此保证产品出厂上市后微生物合格。
2.内控标准设定的原则
严于国标：内控标准必须严格于国家标准，以确保产品在生产、储存和运输过程中不会受到霉菌的污染。
针对性：根据不同产品的特性和车间的实际情况，设定具有针对性的内控标准。例如，对于湿度较高的车间，应设定更为严格的湿度控制标准。
可操作性：内控标准应具有可操作性，便于车间员工理解和执行。同时，应定期对内控标准进行评估和调整，以确保其科学性和有效性。
3.内控标准的测定方法
环境监控：对车间环境进行定期监控，包括空气、设备、墙壁、地面等。使用合格的试剂、校准仪器和规范的检测方法，确保检测结果的准确性和可靠性。
样品采集：从生产线上随机抽取食品样品，确保样品的代表性和真实性。同时，对疑似存在霉菌污染的食品、设备及车间环境进行取样，以便后续检测分析。
实验室检测：将取样的食品、设备及环境样本送至化验室进行检测，分析霉菌的种类、数量及可能的污染源。根据检测结果，评估霉菌污染的程度及对食品安全的影响。
风险评估：通过对生产过程中各个环节进行风险评估，识别出潜在的霉菌污染源并采取相应的防控措施。同时，建立完善的监控系统对车间内的霉菌水平进行实时监测和记录。
四，食品车间空气沉降菌霉菌微生物污染防控方案
1.设备表面霉菌污染的控制-尤其注意设备消毒盲区或者死角
定期清洁与消毒：制定严格的清洁和消毒计划，确保每天至少进行两次清洁，并定期进行深度消毒。使用食品安全认可的清洁剂和消毒剂，如过氧化氢银离子复合型消毒剂等，这些消毒剂无色无味、无残留，且广谱杀菌。清洁时应特别注意设备的死角和缝隙，确保无残留物。
优化设备设计：选用易于清洁和消毒的设备材料，减少霉菌滋生的机会。设备设计应便于拆卸和组装，便于彻底清洁。
设备维护与保养：定期检查设备的密封性和完好性，及时修复漏水、漏气等问题。定期对设备进行维护保养，确保其正常运转，减少霉菌滋生的可能性。
2.空间环境霉菌污染的控制-霉菌孢子空气扩散传播
保持环境干燥：通过安装除湿设备、修复漏水点等方式，维持车间内适宜的湿度水平（一般建议在40%~60%之间）。定期检查排水系统和通风设备，确保其正常运行，避免水分积聚。
加强通风换气：良好的通风换气可以显著降低车间内的微生物和尘埃数量。定期开窗通风或使用专业的通风设备进行换气，确保车间内空气流通。
空气消毒：使用高效空气过滤系统和智能空间消毒系统，对空气中的霉菌孢子和其他微生物进行过滤和杀灭。同时，可以结合选用过氧化氢-银离子等高效、广谱的食品级杀菌消毒剂进行空气喷雾消毒。
3.建立完善的质量安全管理体系-体系防控的重要性
原材料检验：对原材料进行严格的质量检验和控制，确保其无污染、无霉变。合理存放和使用原材料，避免其受到污染。
生产过程控制：在生产过程中加强交叉污染和交叉感染的预防和控制。对容易出现问题的环节进行重点控制，如冷却、干燥、包装等环节。
产品质量检测：对成品进行定期的质量检测，确保其符合食品安全标准。及时发现并处理霉菌超标等问题产品。
持续改进：建立完善的反馈机制，及时了解客户的需求和反馈。不断优化生产工艺和管理流程，提高产品质量和生产效率。
4.监控与评估-解决问题之后的跟进反馈
使用先进检测设备：使用浮游菌采样器和沉降菌培养皿等先进检测设备，对车间空气中的浮游菌和沉降菌进行定期检测和监测。
数据分析：建立全面的微生物监控体系，对检测结果进行数据分析，及时发现并处理微生物污染问题。
五，新型过氧化氢-银离子复合型消毒剂-奥克泰士有效应用于车间霉菌防控
奥克泰士是德国原装进口的高效广谱消毒杀菌剂，由BUDICH国际有限公司（全球最大的消毒剂生产商之一）研发并生产。它作为世界一流的消毒产品，被广泛应用于食药等多个领域，适合于高标准要求的车间使用。
1.奥克泰士的杀菌原理及特点
杀菌原理：奥克泰士是过氧化氢与银离子的复合型消毒剂，通过过氧化氢的强氧化性和银离子的持续抗菌作用，共同杀灭微生物。过氧化氢能够迅速分解并释放氧原子，与微生物体内的酶、蛋白质等发生反应，破坏其细胞结构，从而达到杀菌效果。银离子则具有广谱抗菌性，能够抑制微生物的生长和繁殖，且不易产生耐药性。
高效杀菌：奥克泰士能够杀灭包括霉菌、芽孢、细菌、病毒等在内的所有类型的微生物，杀菌率高达99.999%。
广谱抗菌：对多种微生物均具有良好的杀灭效果，包括高抗性的细菌芽孢和霉菌孢子。
无残留、无毒性：使用后分解为水和氧气，不会对环境造成污染，基本无腐蚀无残留，无刺激性气味，也不会对人体产生危害。
有效清除管道生物膜：过氧化氢的氧化性和银离子的抗菌作用能有效清除管道生物膜，奥克泰士中的银离子是一种超强的杀菌剂，能够破坏微生物的细胞结构并抑制其生长。由于银离子的存在，奥克泰士在消毒过程中不会形成生物膜，从而避免了生物膜对消毒剂的抵抗和屏蔽作用。
2.奥克泰士在车间霉菌防控中的应用
设备表面消毒：在休班或倒班期间，对车间内的设备进行彻底清洁和消毒。使用奥克泰士消毒剂对设备表面进行擦拭或喷雾消毒，确保设备表面无霉菌滋生。对于大型设备，可以采用喷雾方式进行消毒，确保消毒剂能够均匀覆盖设备表面。
车间环境消毒：使用奥克泰士消毒剂对车间空气进行雾化消毒，杀灭空气中的霉菌孢子和其他微生物。
雾化消毒可以确保消毒剂能够充分覆盖车间内的每一个角落，包括设备缝隙、墙角等难以触及的区域。
在消毒过程中，应保持车间内空气流通，确保消毒剂能够均匀分布。
管道消毒：对于车间内的管道系统，特别是输送食品原料或成品的管道，应定期进行清洗和消毒。
使用奥克泰士消毒剂对管道进行循环冲洗或浸泡消毒，确保管道内壁无霉菌滋生，并且有效清除管道生物膜。