烹炸油在多次烹炸过程中会逐渐发生品质变化，当接近国家标准规定的指标限量时，就必须废弃。对于一般家庭而言，由于没有相应科学的管理方法和设施、设备，仅能依赖肉眼判断是否废弃。因此大家的普遍认知是烹炸油必须勤更换才能确保食品安全。但实际上如果太早废弃油脂，会造成资源浪费，对环境保护产生压力。为此全球很早开始就研发出一整套科学系统的油脂管理方法，多年事实也证明了这套方法的可行性。目前全球大型食品及餐饮连锁业都采用了这套先进的油脂管理方法。对于一般家庭或个人，他们在日常生活中很难接触到这套理论和方法，更少有机会接触到这些设施、设备，因此难免会产生误解。
肯德基与国际接轨，在此基础上制定了严格的烹炸油管理规定，以确保烹炸油品质完全符合国家《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》和肯德基操作标准。
-选用优质合格烹炸油
-选用先进油炸设备
肯德基选用国际大型餐饮企业广泛使用的油炸设备，如来自国际知名的专业厨房设备品牌――HennyPenny、Pitco等，具备定时及精确控制油温的功能，避免过高油温，最大程度减少对油品的破坏。
-选用先进过滤设备
烹炸油在油炸食品的过程中产生的食物残渣会加速油脂的劣变，产生烟和异味。所以需要定期过滤，以维护烹炸油的品质。
-关于添油
烹炸油在烹炸食物过程中会产生消耗，油量降低。在确保其符合烹炸油安全标准的前提下，需要适量加入合格的烹炸油，以满足烹制工艺的需求，否则产品就不能均匀受热，从而影响产品品质和口感。所以适度添加新油有其必要性。
-快速检测
国家GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中规定了合格烹炸油的三个指标：酸价￡5mg/kg；羰基价￡50meg/kg；极性组分￡27%。如果烹炸油一旦接近标准限量，就应当立即废弃。
因受限于行业特点、检测技术的开发及其可应用性，食品行业通常采用现场快速检测与实验室检测相结合的办法。肯德基在餐厅采用3M专用试纸监控在用烹炸油的化学成分变化，一旦发现接近指标要求限度，就会立刻废弃整锅炸油。同时每年定期从餐厅抽取烹炸油样品送至专业实验室进行3项指标的检测，以确保烹炸油的品质合规。
3M试纸反映的是酸价指标。肯德基要求当试纸显示3格变色（油脂对应酸价约为4mg/kg，仍低于国家标准限量5mg/kg）时即废弃整锅炸油。肯德基一直以来按照这个检测办法进行的烹炸油管理实践证明，烹炸油的其它质量指标可以得到很好的保证。
-关于废弃油脂的处理
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大型餐饮连锁企业的油脂管理是一项科学、系统的工程。肯德基在油脂管理上有着清晰、科学、系统的管理标准和规定，绝对不同于传统小作坊的做法。肯德基在此呼吁大家科学理性地看待油脂管理。