虾为什么煮熟会变红

为什么虾煮熟了会变红？虾和蟹属于甲壳类动物，它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中，以含有虾红素的细胞为多。虾红素属于类胡萝卜素，该色素原为橙红色，可与不同种类的蛋白质相结合，变为蓝紫或青绿等其他颜色，成为虾青素。当遇到加热时，蛋白质被破坏、变性，与虾红素分离，而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了，只有虾红素不怕热，不会被破坏，因此颜色即变为原来的橙红色，也就是虾蟹煮熟后的颜色。

细心的童鞋可能还会发现，凡是虾红素多的地方，如背部，就显得红些；而虾红素少的地方，如附肢的下部，就显得淡些；再如蟹的腹部无虾红素存在，尽管经过蒸煮，也不出现红色，仍然是白色。此外，随着环境的明暗，这些色素细胞还能伸张或收缩，当环境较亮的时候，色素细胞就会伸张，虾蟹的颜色就比较鲜明，环境较暗的时候，色素细胞就收缩，虾蟹的颜色看起来也比较不明显，这是因为虾青素在其腹部存量很少。

如果我们把煮熟后虾蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中，这种色素同样会把丙酮染成美丽的橙红色，壳体也开始褪色变浅了。含虾青素的动物不只是虾、蟹，许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。