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2016.12.23
肉的冻结保藏能有效的抑制微生物生长、酶催化及氧气氧化等不利的因素，较好的保持肉的质量，延长肉的货架期，因此被广泛应用于肉及肉制品的加工行业中。肉的冻结就是将肉的温度由初温降至中心温度低于-18℃的物理过程，肉的冻结工艺和冻结方法对冷冻肉的质量有很大的影响。
1肉品的冷冻工艺
肉的冻结工艺通常分为两阶段冻结工艺和直接冻结工艺两种。
1.1两阶段冻结工艺
1.2直接冻结工艺
直接冻结工艺即将屠宰加工后的肉体，经凉肉问滴干体表水后，不经过冷却过程直接送人冻结间，进行冻结的工艺。白条肉在直接冻结时，在低温和较大空气流速作用下，促使肉体深处的热量迅速向表层散热。同时，由于肉体表面迅速冻结，导热系数随着冰层的形成得以增大2～3倍，更加快了肉体深处的散热速度，使肉体温度能在16～20h内达到-15℃而完成冻结过程。
1.3两种冻结工艺的比较
与两阶段冻结工艺相比，直接冻结工艺有以下优点：
②减少水分蒸发，降低了干耗，实验证明，采用直接冻结的工艺生产的冻肉其干耗损失约比两阶段冻结工艺生产的冻肉降低0.88％。
③节省电，采用直接冻结工艺每冻结1t肉耗电量为63kw·h，而采用两阶段冻结工艺每冻结1t肉耗电量为80.6kw·h。
④减少了建筑面积，降低了投资成本,以每日冻结间生产100t冻肉的冷库为例，仅需两间40t的凉肉间，不需要再建冷却间，约可减少建筑面积30％。
⑤节省了劳动力由于直接冻结不经过冷却过程，因此可以减少搬运量。
但是直接冻结工艺也有其缺点，一方面会使肉体出现寒冷收缩现象，尤其对羊、牛肉的影响较大，使其质量有所降低，但对猪肉的影响不大。因为猪肉脂肪层较厚，导热性差，其pH比牛、羊肉下降快，因而不会出现寒冷收缩现象；另一方面直接冻结工艺要求冻结问配置有较大的冻结设备和较严格的工艺。
2肉的冻结方法
肉类的冻结方法及装置多种多样，分类方式不尽相同。按冷却介质与肉类的接触方式可分为空气冻结法、间接接触冻结法和直接接触冻结法三种。其中，每一种方法均包含了多种形式的冻结装置。
2.1空气冻结方法
根据空气是否流动，空气冻结有两种情形，即静止空气冻结和吹风冻结。前者因冻结速度太慢，且劳动强度大等原因，目前已不再使用，主要使用吹风冻结设备。吹风冻结按食品在冻结过程中是否移动分成固定位置式和流化床式两种形式。固定位置式冻结设备有冻结间、隧道式冻结器、螺旋带式冻结器等，是使用最广泛的冻结设备。流化床式冻结设备有两种，即带式和盘式流化床冻结器，适合于冻结个体小、大小均匀，且形状规则的食品。
2.1.1隧道式连续冻结装置
2.1.2螺旋式连续冻结
将传动带做成多层，食品由输送带输入，进入旋转桶状冻结区，经冷风冷冻，再由输送带送出从而出现了螺旋式冻结装置。螺旋式连续冻结装置由转筒、蒸发器、风机、传送带以及一些附属设备等组成。螺旋式连续冻结设备冻结速率快，占地面积小，工作条件好，干耗小于隧道式冻结，自动化程度高，适用范围广，各种有包装或无包装的食品均可以，但其能量消耗多。因此，应避免在量小，间断性的冻结条件下使用。
2.1.3流态化冻结装置
流态化冻结装置冷风从下向上通过颗粒状或块片状食品中，使食品在网带床面上形成气流，呈悬浮浮动状态，随传送带转动带走的冻结装置，其冻结速度快，仅需几分钟即可。
2.2间接接触冻结法
2.3直接接触冻结法
直接接触冻结法要求食品（包装或不包装）与不冻液直接接触，食品在与不冻液换热后，迅速降温冻结。食品与不冻液接触的方法有喷淋、浸渍法，或者两种方法同时使用。本方法的特点是冻结速度极快。但本方法要求所使用的制冷剂或载冷剂应无毒、不燃烧、不爆炸。与食品接触时，不影响食品的品质。常用的制冷剂有液氮、液体二氧化碳及液态氟利昂等，常用的载冷剂有氯化钠、氯化钙及丙二醇的水溶液等。
2.4其它冻结方法
除上述冻结方法，目前还有一些冻结技术正在获得应用，包括冰壳冻结技术（CPF)、均温冻结（HPF）、高压冷冻法（High-pressure-freezing）等。
2.4.1冰壳冻结法
冰壳冻结法，也称CPF法，包括冰壳形成，缓慢冷却、快速冷却及冷却保冷4个连续程序。
2.4.2均温冻结
均温冻结法，是将冻结过程中产生的食品内部的膨胀压进行扩散的方法。该方法属于浸渍式冻结，但冻结时实行均温处理，将食品浸渍或散布于-40℃以下的冷媒中，使食品中心温度降至冰点附近，再用-15℃左右的液体制冷剂浸渍或喷淋使食品各部分温度均衡；然后用-40℃以下的液态制冷剂将食品冻结至终温。均温处理的结果是，使食品的冻结过程中产生的食品内部的膨胀压进行扩散，可防止大型食品龟裂、隆起，适用于大型食品的冷冻，如鱼、火腿等。
2.4.3高压冷冻
在高压下可以得到0℃以下的不结冰的低温水，如加压到200MP，冷却到-18℃，水仍不结冰，把此种状态下不结冰的食品迅速解除压力，就可对食品实现速冻，所形成的冰晶体也很细微，这种冷冻方法可称为解除超高压速冻法，或称高压冷冻。