第一条为了督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规，制定本规定。
【条款释义】
一、制定目的
食品生产经营企业是食品安全第一责任人，应当对其生产经营食品的安全负责，承担食品安全主体责任。为进一步建立健全并压实企业食品安全责任制，推动完善主要负责人负总责、食品安全总监和食品安全员分级负责的责任体系，确保出了问题后找得到人、查的清事、落得了责。
二、制定依据
1.食品生产经营企业的法律义务
《食品安全法》第四条第一款、第三十三条第一款第三项、第四十四条、第四十七条、第八十三条；《实施条例》第十九条、第二十条。
2.食品生产经营企业的法律责任
《食品安全法》第一百二十六条第一款第二项、第一百三十五条；《实施条例》第七十五条。
第二条在中华人民共和国境内，食品生产经营企业主要负责人以及食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，依法落实食品安全责任的行为及其监督管理，适用本规定。
《规定》适用于中华人民共和国境内的食品生产经营企业从事食品安全管理工作的有关人员（包括但不限于企业主要负责人、食品安全总监和食品安全员等）。按照《规定》要求，对企业各级食品安全管理人员落实食品安全责任进行监督管理。
第三条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。
企业主要负责人对本企业食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制。食品安全总监、食品安全员应当按照岗位职责协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。
建立健全食品安全管理制度，一般应当包括：设置食品安全管理机构、明确食品安全岗位要求、食品生产经营过程控制要求等，制定食品安全培训考核制度等内容。
建立企业主要负责人负总责，食品安全总监、食品安全员分级负责的食品安全责任体系，企业主要负责人以书面形式明确食品安全总监、食品安全员的职责；食品安全总监、食品安全员应依法履职。
第四条食品生产经营企业主要负责人应当支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议。
企业主要负责人或决策机构在作出涉及食品安全的重大决策和决定前，应当充分听取食品安全总监、食品安全员对有关决策的意见建议。
第五条在依法配备食品安全员的基础上，下列食品生产经营企业、集中用餐单位的食堂应当配备食品安全总监：
（一）特殊食品生产企业；
（二）大中型食品生产企业；
（三）大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部；
（四）大中型食品销售企业、连锁销售企业总部；
（五）用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂，以及用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位。
县级以上地方市场监督管理部门应当结合本地区实际，指导本辖区具备条件的企业配备食品安全总监。
《食品安全法》第四十四条第三款规定“食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员”。即所有食品生产经营企业均应配备食品安全管理人员。
从企业类别看，特殊食品生产企业必须配备食品安全总监。
从企业规模看，大中型食品生产企业、大中型餐饮服务企业、大中型食品销售企业应当配备食品安全总监。企业规模按照《统计上大中小微型企业划分办法（2017）》（国统字[2017]213号）划分标准执行。
从经营特点看，连锁餐饮企业总部、连锁销售企业总部必须配备食品安全总监。门店配备食品安全员，总部配备食品安全总监。
从消费对象看，用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂，以及用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位，必须配备食品安全总监。对于同一托幼机构、学校食堂、用餐供餐单位存在两个及以上食堂的，应当以取得食品经营许可证的为主体，结合用餐人数等实际情况配备食品安全总监。
除《规定》明确的五种企业类型外，县级以上地方市场监督管理部门应当结合本地区实际，指导具有一定生产经营规模、从业人数较多或者食品安全风险较高的企业配备食品安全总监。
第六条食品安全总监、食品安全员应当具备下列食品安全管理能力：
（一）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；
（二）具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；
（四）参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；
（五）其他应当具备的食品安全管理能力。
食品生产经营企业可以将符合前款规定的企业负责人、食品安全管理人员明确为食品安全总监、食品安全员。
具备识别生物、化学和物理食品安全危害的能力和风险防控专业知识，能够结合企业实际情况制定预防危害、消除隐患等措施。常见的生物危害包括但不限于致病菌、真菌、病毒及寄生虫等；化学危害包括但不限于化学品、农兽药残留、重金属和各类毒素等危害；物理危害包括有害异物等。
熟悉本企业设施设备运行状况。生产经营的设施设备应当与经营的食品品种、数量相适应，能够满足相应食品生产经营对于消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的需要。
熟悉本企业食品生产经营活动全过程的有关要求。包括但不限于原料采购、验收、管理、使用以及食品加工、包装、贮存、运输、装卸、供应、销售、服务等，涉及场所、环境、设施设备、包装材料、工用具、容器、人员、原辅料、用水以及规章制度、设备布局、工艺流程等要求。
《食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
《食品安全法》第三十三条第一款第三项规定，企业设立的食品安全总监、食品安全员，可以为专职或兼职人员。
食品安全管理人员配备数量应满足需要，可以按工序、环节配备多名食品安全总监、食品安全员。
第七条因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全总监、食品安全员。
因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全总监、食品安全员。
《食品安全法》第一百三十五条第一款、第二款。
第八条食品安全总监按照职责要求直接对本企业主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作，承担下列职责：
（一）组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；
（二）组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；
（三）组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；
（五）接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；
（六）其他食品安全管理责任。
食品生产经营企业应当按照前款规定，结合企业实际，细化制定《食品安全总监职责》。
《食品安全法》第四十四条第二款规定，食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
食品生产经营企业的主要负责人是指在本企业的生产经营中承担全面领导责任的法定代表人、实际控制人等主要决策人。对主要负责人的判定，主要依据是当事人在生产经营中是否承担全面领导责任，而不是职务名称。
食品安全总监不是替代食品生产经营企业主要负责人履行企业食品安全管理职责，而是由其协助食品生产经营企业主要负责人建立并落实本企业的食品安全责任制，开展风险隐患排查和整改、食品安全管理工作，直接向企业主要负责人报告。
食品安全总监具体职责：
1.做好食品安全管理工作。
组织拟定食品安全管理制度并督促落实。明确本企业从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求，督促落实食品安全责任制。
2.做好食品安全风险防控工作。
组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回。
特殊食品生产企业应组织企业按照良好生产规范的要求建立与所生产食品相适应的生产质量管理体系，定期对体系运行情况进行自查，保证其有效运行，并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门提交自查报告。
3.做好食品安全事故处置和应急演练工作。
按照《食品安全法》第一百零二条第二款、第一百零三条第一款、第四款要求，根据生产经营特点，组织制定食品安全事故处置方案，并依据方案流程、要求等组织开展应急演练。
4.做好食品安全员的组织和管理工作。
食品安全总监要管理、督促、指导食品安全员按照职责做好具体食品安全管理工作，并组织开展职工食品安全教育、培训、考核。
5.配合监管部门做好监督检查工作。
配合食品安全监督管理部门开展监督检查、投诉举报调查、舆情核查处置、食品安全事故调查处置、对不安全食品的责令召回等工作。
6.其他食品安全管理责任。（兜底条款）
食品生产企业应当结合企业实际制定《食品安全总监职责》，内容涵盖食品安全总监基本要求、岗位职责（包括但不限于本条第一款的内容）、工作流程、管理要求等。存档备查。
第九条食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，承担下列职责：
（一）督促落实食品生产经营过程控制要求；
（三）对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；
（四）记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；
（五）配合有关部门调查处理食品安全事故；
食品生产经营企业应当按照前款规定，结合企业实际，细化制定《食品安全员守则》。
第一种情形：同时设置食品安全总监和食品安全员，食品安全员从事具体食品安全管理工作，对食品安全总监负责，协助食品安全总监做好食品安全管理工作；食品安全总监直接对企业主要负责人负责。
第二种情形：仅设置食品安全员，食品安全员直接对企业主要负责人负责，协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。
食品安全员具体职责：
1.督促落实食品生产经营过程控制要求。
食品安全管理制度包括但不限于采购管理及进货查验记录、生产经营过程控制、检验管理及出厂检验记录、运输和交付管理、食品安全追溯管理、食品安全自查、不合格品管理及不安全食品召回等制度。特殊食品生产企业还应按良好生产规范的要求建立与所生产食品相适应的生产质量管理体系。食品安全生产经营过程应形成记录材料，并按有关法律、法规等要求保存。
3.对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告。
4.记录和管理从业人员健康状况、卫生状况。
食品安全员应当依据《食品安全法》第三十三条第一款第八项和第四十五条要求检查食品生产经营人员当日健康状况、卫生状况。
5.配合有关部门调查处理食品安全事故。
食品生产企业应当结合企业实际制定《食品安全员守则》，内容涵盖食品安全员基本要求、岗位职责（包括但不限于本条第一款的内容）、工作流程、管理要求等。存档备查。
第十条食品生产经营企业应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。
食品生产经营企业应结合本企业实际，建立健全食品安全风险防控制度机制，明确食品安全风险排查责任分工及程序、形式、内容、对象、频次、记录等具体规定，对食品生产经营全过程关键环节风险控制措施落实情况进行排查，定期分析报告，并及时改进发现问题。
第十一条企业应当建立食品安全日管控制度。食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。
食品生产企业的风险管控清单应当包括：生产环境条件、设备设施管理、进货查验、生产过程控制、产品检验、贮存及交付控制、不合格食品管理和食品召回、标签和说明书、从业人员管理、信息记录和食品安全追溯体系、食品安全事故调查处置等环节可能存在的食品安全风险。
特殊食品生产企业风险管控清单还应当包括是否按注册或者备案的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产、是否按照良好生产规范的要求建立了与其生产食品相适应的生产质量管理体系，生产质量管理体系是否有效运行、原辅料管理等内容。婴幼儿配方乳粉生产企业的清单还应当包括从原料进口厂到成品出厂的全过程质量控制、对出厂的婴幼儿配方乳粉实施逐批检验、生产使用的生鲜乳、辅料等食品原料、食品添加剂等，符合法律、行政法规和食品安全国家标准的规定，保证因婴幼儿生长发育所需的营养成分，食品原料、食品添加剂、产品配方和标签事项向省级市场监督管理部门备案等环节可能存在的食品安全风险。保健食品生产企业的清单还应当包括原料前处理等环节可能存在的食品安全风险。
食品销售企业的风险管控清单应当包括：一般规定、禁止性规定、经营场所环境卫生、设施设备、购销过程控制、进货查验、食品贮存、食品召回、温度控制和记录、过期及其他不符合食品安全标准食品处置、标签和说明书、从业人员管理、食品安全事故处置、进口食品销售、食用农产品销售、网络食品销售等环节可能存在的食品安全风险。特殊食品销售企业的清单还应当包括落实禁止与普通食品或者药品混放销售的要求、核对标签和说明书是否与注册或者备案的一致等环节可能存在的食品安全风险以及保健食品“消费提示”标识等。
餐饮服务企业的风险管控清单应当包括：餐饮服务提供者资质、信息公示、从业人员健康管理、原料控制、加工制作过程控制、食品添加剂使用管理、备餐供餐与配送、场所和设施设备清洁维护、餐用具清洗消毒、食品安全事故处置等环节可能存在的食品安全风险。
食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，发现存在风险隐患立即采取措施进行处理，不能当场处理的，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人，有发生食品安全事故潜在风险的应提出立即停止生产经营建议，并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。
第十二条企业应当建立食品安全周排查制度。食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。
第十三条企业应当建立食品安全月调度制度。企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。
本条是依据《食品安全法》第四条、第四十四条对企业主要负责人责任的具体要求。
食品生产经营企业应当按照要求建立《每日食品安全检查记录》、《每周食品安全排查治理报告》和《每月食品安全调度会议纪要》，文件名称可根据企业生产经营实际状况调整。
第十四条食品生产经营企业应当将主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的设立、调整情况，《食品安全总监职责》、《食品安全员守则》以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况予以记录并存档备查。
1.记录食品安全管理人员设立及调整情况
2.记录《食品安全总监职责》《食品安全员守则》
将企业食品安全总监职责、食品安全员守则以制度文件的形式固化下来，明确岗位人员及其职责，确保各司其职、各负其责，为履职尽责、失职追责提供企业制度依据。
3.记录食品安全管理人员履职情况
记录食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况，为进一步推进落实食品安全主体责任、有效解决企业食品安全管理存在的“人到位而责任不到位”问题提供有效抓手。
第十五条市场监督管理部门应当将企业建立并落实食品安全责任制等管理制度，企业在日管控、周排查、月调度中发现的食品安全风险隐患以及整改情况，作为监督检查的重要内容。
本条明确要求市场监督管理部门把企业建立并落实食品安全责任制等管理制度，履行日管控、周排查、月调度等食品安全责任情况，纳入监督检查重要内容。
第十六条食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。
县级以上地方市场监督管理部门按照国家市场监督管理总局制定的食品安全管理人员考核指南，组织对本辖区食品生产经营企业的食品安全总监、食品安全员随机进行监督抽查考核并公布考核结果。监督抽查考核不得收取费用。
抽查考核不合格，不再符合食品生产经营要求的，食品生产经营企业应当立即采取整改措施。
食品生产经营企业要对本企业全体职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。考核不合格组织补考，不合格导致不符合生产经营要求的，企业应当立即采取整改措施。
食品生产经营培训考核的内容主要为食品生产经营安全有关的法律、法规、规章、标准和规范性文件，食品安全基础知识及本单位的食品安全管理制度和体系，加工制作规程、岗位职责等。培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。
《市场监管总局办公厅关于印发餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库的通知》（市监食监二[2018]5号）、《市场监管总局关于开展食品安全管理人员监督抽查考核有关事宜的公告》（国检市场监督管理总局公告2019年第33号）、《市场监管总局特殊食品司关于特殊食品生产经营者食品安全管理人员抽查考核小程序上线运行的通知》（市监特食司（函）[2022]25号）。供各地市场监管部门对企业食品安全管理人员考核参考使用。
第十七条食品生产经营企业应当为食品安全总监、食品安全员提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，充分保障其依法履行职责。
鼓励企业建立对食品安全总监、食品安全员的激励机制，对工作成效显著的给予表彰和奖励。
食品生产经营企业应保障食品安全总监、食品安全员正常履职所必需的工作条件、工作待遇等。
鼓励企业建立相应的激励机制，对食品安全管理工作成效显著的食品安全总监、食品安全员给予表彰和奖励。可以是精神鼓励、物质奖励、职务晋升、评先评优等。
第十八条食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备、培训、考核食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，或者未按责任制要求落实食品安全责任的，由县级以上地方市场监督管理部门依照食品安全法第一百二十六条第一款的规定责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。法律、行政法规有规定的，依照其规定。
第十九条食品生产经营企业等单位有食品安全法规定的违法情形，除依照食品安全法的规定给予处罚外，有下列情形之一的，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款：
（一）故意实施违法行为；
（二）违法行为性质恶劣；
（三）违法行为造成严重后果。
食品生产经营企业及其主要负责人无正当理由未采纳食品安全总监、食品安全员依照本规定第四条第二款提出的否决建议的，属于前款规定的故意实施违法行为的情形。食品安全总监、食品安全员已经依法履职尽责的，不予处罚。
本条是关于查处食品生产经营企业食品安全违法行为中“处罚到人”的规定。本条规定的“处罚到人”是指食品生产经营企业等单位存在违法行为且有本条规定的三种情形之一的，应当对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员予以罚款。对于一些食品食品生产经营集团、连锁经营企业等，应区分集团与子公司、总部与门店的关系，“处罚到人”应落实到具体违法主体的相应人员。
本条明确规定，为强化食品安全总监、食品安全员作用，食品生产经营企业及其主要负责人无正当理由未采纳食品安全总监、食品安全员提出的否决建议的，属于故意实施违法行为的情形；为激发食品安全总监、食品安全员工作积极性，食品安全总监、食品安全员已经依法履职尽责的，不予处罚。
第二十条食品生产经营企业主要负责人是指在本企业生产经营中承担全面领导责任的法定代表人、实际控制人等主要决策人。
直接负责的主管人员是指在违法行为中负有直接管理责任的人员，包括食品安全总监等。
其他直接责任人员是指具体实施违法行为并起较大作用的人员，既可以是单位的生产经营管理人员，也可以是单位的职工，包括食品安全员等。
很多食品生产经营企业的法定代表人因各种原因，不实际承担食品安全管理责任，也不具备承担全面领导责任的能力。当企业出现违法行为时，落实“处罚到人”的规定，需要追溯企业实际控制人等主要决策人。
第二十一条网络食品交易第三方平台、大型食品仓储企业、食品集中交易市场开办者、食品展销会举办者可以参照本规定执行。
省、自治区、直辖市市场监督管理部门可以根据本地区实际，参照本规定制定其他食品生产经营者落实食品安全主体责任的管理办法。