关键词：HACCP危害分析与关键控制点果冻食品安全
果冻，是以水、白糖、卡拉胶、、为原料，入口爽滑，酸甜可口，果肉丰富，口味多样化，方便携带，开盖即食，深受消费者的喜爱。当今社会，食品安全质量问题日益上升，三聚氰胺，苏丹红、、、、。如何实强管理，实施标准化生产，确保产品的安全，是每个企业必须解决的问题。完善食品安全过程控制体系，有助于促进企业提质增效升级保障食品质量安全水平的稳定和提高。HACCP（危害分析与关键控制点）是食品生产企业保障食品安全重要的预防性控制措施，受到各国食品安全管理部门的重视和广泛应用。
一、HACCP的基本原理
HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：
1、进行危害分析和制定控制措施
确定食品生产各阶段潜在的危害性，包括原材料的采购与验收、产品生产加工过程、产品贮运、消费。对果冻产品生产流程的每一工序进行危害分析，并制定预防控制措施。
2、确定关键控制点（CCP）
3、确定关键限值（CL)
4、建立关键控制点的监控系统
通过确定每一个关键控制点的监控对象、监控方法、监控频率、监控人员来建立监控系统，确保每一个关键控制点控制在关键限值范围内。
5、建立纠偏措施
针对各关键控制点偏离关键限值的各种情况制定纠偏行动。
6、建立验证程序
对各关键控制点实施枪口的逐一分析，建立了各关键控制点的验证措施。
7、建立文件和记录保存系统
按HACCP管理体系标准要求及公司实际情况，建立HACCP体系文件。
建立并保持记录的目的是提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。应编制形成文件的程序，规定记录的标识、贮存、保护、检索，保存期限和处置所需的控制。同时记录应保持清晰、易于识别和检索（这是记录控制的基本要求）。记录的内容包括了体系的记录（如沟通记录、前提计划中SSOP的记录、产品计划召回实施记录等）与HACCP计划的记录（如CCP点、CL值等）两大方面。HACCP计划的记录涵盖了预备步骤与七个原理过程涉及的记录及其更新的内容。如产品描述记录、监控记录、纠偏记录等。保持HACCP计划的记录，包括了整个HACCP体系发生变化时及时采取修正。
二、果冻的生产工艺流程
注：B：表示控制危害类型为生物危害，C：表示控制危害类型为化学危害，P：表示控制危害类型为物理危害
二、果冻的危害分析工作表（见附表1）
三、果冻的HACCP计划（见附表2）
四、食品安全卫生控制体系运行状况
阳江喜之郎果冻制造有限公司卫生质量管理体系在公司全体质量管理人员的努力下不断完善和发展，体现在以下方面：
2.公司制定年度内部质量管理体系审核计划，借助定期的内部质量体系审核和管理评审，发现体系中存在的不足和问题点即通过纠正预防措施的实施和验证，不断完善喜之郎卫生质量管理体系。
喜之郎公司不断的提升管理层食品安全专业知识。在2014年8月，喜之郎公司安排研发部开发处经理、产品开发工程师、法规组工程师、国际业务处经理、基地总经理、品质管理部部长、生产部部长共八位人员到广州华南理工大学参加了《FDA良好操作规范培训》，内容包括酸化食品知识讲解、热力杀菌原理、热力加工食品微生物学、无菌加工和包装系统、食品工厂的卫生管理、成品记录要求、软包装的密封技术、各类杀菌锅的工作原理等。八位人员全部通过闭卷考试，并获得美国FDA认可的《FDA良好操作规范培训证书》。从而更专业地服务食品安全管理。
五、果冻实施HACCP计划的意义与成绩
公司坚持“质量是喜之郎人自尊心”的质量理念和零缺陷的工作态度，为消费者提供品质优良而稳定的健康食品。喜之郎全体员工将持续完善食品安全管理体系，正在为把公司建设成为世界一流的健康食品专业生产企业而努力奋斗！
作者：黎炎坤、冯昌达、陈洁姿
姓名
黎炎坤
性别
男
工作单位
阳江喜之郎果冻制造有限公司
职务/职称
品质管理部部长
学位
大专/食品检验
研究方向
食品质量安全
附表1、果冻的危害分析工作表
附表2、果冻的HACCP计划
附表1果冻的危害分析工作表
工序
识别本工序被引入的受控的或增加的潜在危害
潜在危害是否显著(是/否)
对第（3）栏的判定依据
防止显著危害的预防措施
该步骤是关键控制点吗？（是/否）
白砂糖
验收
生物危害：致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)、螨
是
加工、贮运过程中受到污染
杀菌工序消除
否
化学危害：砷、铅、SO2含量超标
原料、加工过程引入
1、每批白砂糖检验组验收供应商三证(型式检验报告、出厂检验报告、生产许可证)
2、供应商变更时，第一批到货白砂糖原料公司需取样到第三方检测机构进行检验评价其符合性。
3、公司每半年需送样到第三方检测机构检验各供应商白砂糖符合性（年度内新增供应商不需再送检。）
是(CCP-1C)
物理危害：金属及其它异物
加工、贮运过程引入
1、过滤去除
2、金检机检测去除金属杂质
浓缩苹果清汁
生物危害：致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)
果汁在加工、贮运过程中受污染。
化学危害：砷、铅、铜、锡、棒曲霉素
1、加工果中有烂果
2、果实生长环境受污染、农药的使用由供应商控制
3、加工过程引入
1、每批浓缩苹果清汁检验组验收供应商三证(型式检验报告、出厂检验报告、生产许可证)
2、供应商变更时，第一批到货浓缩苹果清汁原料公司需取样到第三方检测机构进行检验评价其符合性。
3、公司每半年需送样到第三方检测机构检验各供应商浓缩苹果清汁符合性（年度内新增供应商不需再送检。）
物理危害：无
苹果泥验收
生物危害：致病菌
验收检验合格证，符合商业无菌卫生要求
化学危害：砷、铅、铜、锡、展青霉素
1、果实生长环境受污染
2、加工过程引入
验收型式检验报告或产品送外检定报告
果肉罐头验收
生物危害：无
验收检验合格证，符合罐头食品商业无菌要求
化学危害：总砷、铅、锡
1、每批果肉罐头检验组验收供应商三证(型式检验报告、出厂检验报告、生产许可证)
2、供应商变更时，第一批到货果肉罐头原料公司需取样到第三方检测机构进行检验评价其符合性。
3、公司每半年需送样到第三方检测机构检验各供应商果肉罐头符合性（年度内新增供应商不需再送检。）
实施供应商管理，罐头加工驻厂
定点供应商供应
质量合格,持续稳定
椰果
加工储运过程中受污染
化学危害：砷、铅、铬、亚硝酸盐、过氧化氢、二氧化硫
1、每批椰果检验组验收供应商三证(型式检验报告、出厂检验报告、生产许可证)
2、供应商变更时，第一批到货椰果
原料公司需取样到第三方检测机构进行检验评价其符合性。
4、公司每半年需送样到第三方检
机构检验各供应商椰果符合性（年度内新增供应商不需再送检。）
奶粉（中脂、全脂）
生物危害：致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)
化学危害：铅、铜、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、三聚氰胺、过敏源
1、每批奶茶检验组验收供应商三证(型式检验报告、出厂检验报告、生产许可证)
2、供应商变更时，第一批到货奶粉原料公司需取样到第三方检测机构进行检验评价其符合性。
3、公司每半年需送样到第三方检测机构检验各供应商奶料符合性（年度内新增供应商不需再送检。）
4、奶粉需独立仓库存放。
碳酸氢钠（TJ-21）验收
生物危害：致病菌(沙门氏菌)
加工储存过程中受污染
化学危害：砷、铅、氯化物
果葡糖浆验收
化学危害：总砷、铅、铜、二氧化硫
1、原料生长环境受污染及农药的使用；
2、生产加工过程引入
1、每批果葡糖浆检验组验收供应商三证(型式检验报告、出厂检验报告、生产许可证)
2、供应商变更时，第一批到货果葡糖浆原料公司需取样到第三方检测机构进行检验评价其符合性。
3、公司每半年需送样到第三方检测机构检验各供应商果葡糖浆符合性（年度内新增供应商不需再送检。）
卡拉胶（A0、A3）验收
化学危害：砷、铅、镉、汞、绿化钾
加工过程引入
魔芋粉验收
生物危害：致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
化学危害：总砷、铅、铜、二氧化硫残留
ZC（槐豆胶等）系列
粉验收
化学危害：砷
实施供应商管理，并选择定点供应商供应
柠檬酸验收
化学危害：氯化物
苹果酸验收
化学危害：砷、铅
柠檬酸钠验收
化学危害：砷、铅、氯化物等
氯化钾验收
化学危害：砷、铅等
食用香精验收
化学危害：无
山梨酸钾验收
化学危害：砷、铅、醛等
维生素C粉验收
生物危害：致病菌(埃希氏菌属、沙门氏菌、葡萄球菌)
加工、贮存过程中受到污染
化学危害：砷、铅、铁、铜
SS-13（红花黄）验收
SS-10A验收
化学危害：砷、铅、总汞、总硫
SS-09A验收
化学危害：重金属、砷
SS-01——SS-08
化学危害：不符合规定用途、不符合卫生和质量要求
FF-01
化学危害：砷、铅、醛
TW-03
化学危害：砷、铅、环己胺、双环己胺
营养强化剂验收
乳化剂验收
生物危害：沙门氏菌
加工、贮存过程受到污染
化学危害：砷、铅、锌、铜
XL类原料验收
化学危害：砷、铅、甲醇
TJ-03验收
TJ-15验收
化学危害：砷、铅、氟化物
其它TJ类验收
化学危害：砷、铅、铜
活性碳验收
杯验收
物理危害：塑胶片
杯生产过程残留塑胶片
1.接杯工序实施全部灯检
2.进料检验发现碎片时拒收
3.充填吸杯装置去除
4.挑选工序去除
盖膜验收
生产、加工过程中受污染
化学危害：化学溶剂等残留
（CCP-1C）
纸箱等其它外包装材料验收
食用原料、包装材料仓储
生物危害：微生物污染、虫鼠害
仓储环境污染
GMP和SSOP控制
化学危害：有毒化学品、过敏源交叉污染
人为蓄意污染
1、按《危险化学品管理作业细则》管控危险品。
2、视频监控。
3、奶粉原料（含过敏源）需独立仓库存放。
配料
生物危害：微生物污染
化学危害：添加剂使用超出限量
添加剂称量失误
1.按配方要求称量，每班盘点一次添加剂的使用量
2.配料员确认
3.至少每月一次对电子称进行校正
（CCP-2C）
物理危害：金属等杂质
原料引入
1.过滤充填消除
2.金检机消除金属杂质
溶糖
物理危害：活性碳残留
过滤去除
水处理
生物危害：微生物
污物微生物滋生
1、至少每月一次对水处理系统正/反冲洗一次
2、至少每月一次蒸汽煲缸
3、紫外线杀灭
化学危害：水处盐过量投入
2、上锁管理。
物理危害：砂石、碳杂质
精密过滤去除
煮料
煮料温度达96℃以上，可消除前工序引入的微生物
化学危害：洗涤剂、消毒剂
1.煮料缸内磁棒吸除
2.过滤充填消除
3.金检机消除金属杂质
过滤
物理危害：金属杂质、砂石等异物
过滤袋破损，金属杂质、砂石等异物进入果冻
调香
调酸
生物危害：
化学危害：酸液过量使用
产品内添加有柠檬酸、柠檬酸纳等添加剂
每缸料调配结束后抽至充填使用前，需检测PH值。
CIP
系统
化学危害：酸碱液残留
过程中使用酸、碱液清洗
清洗结束时检测PH值
果肉处理
GMP、SSOP控制
物理危害：金属异物
开罐不规范或刃口不利，挑选工序去除
椰果装袋
加工过程污染
椰果脱酸
物理危害：其它杂物
原料引入、加工设备破损带入
2、挑选去除
椰果脆化
化学危害：使用非食品原料
生产过程中加入
实施供应商管理
椰果暂存
环境及工器具污染
椰果挑选
椰果磁选
胶状物制作
物理危害：金属、其它杂物
乳化油处理
添加物添加
充填
生物危害：致病菌繁殖
(致病菌包括:沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌)
封口出水、产品PH超出标准要求、杀菌初温偏低，导致交叉污染。
1、杀菌工序消除。
2、监控产品Ph值。
3、监控产品入消毒池前中心温度
化学危害：洗涤剂残留
GMP、SSOP可控制
１、前工序引入
２、本工序设备的螺丝等零件引入
杀菌
1、控制杀菌温度
（CCP-3B）
冷却
烘干
金检机检测
物理危害：金属杂质
1.已检出含金属杂质的半成品混入正常品
2.未检出含金属杂质的半成品
1.特定区域存放含金属杂质的半成品，专人保存、处理
2.半成品须通过金检机检测，至少每2小时一次验证金检机灵敏度
(CCP-4P)
半成品贮存
包装
仓储
环境污染
运输
化学危害：化学品污染
1.人为投毒;
2.与危险品混装车辆污染
1.合同管理与监控
2.装货前，对车厢检查
附表2果冻的HACCP计划
CCP
显著危害
关键限值(CL)
操作限值(OL)
监控
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
人员
着色剂验收CCP-1C
化学危害：不符合规定用途.不符合卫生和质量要求
1.符合国家要求2.红色色素检验:苏丹红未得检出
与关键限值同
食用原料验收标准
1、检查是否有出厂检验报告。2、每半年抽样检测一次
1、1次/批2、1次/半年
1、IQC2、外联工程师
拒收（采）
1.纠偏记录2、出厂检验报告存档
1、检验组主任每批审核记录。2、品保组主任审核每次送检结果。
白砂糖验收CCP-1C
化学危害：砷、铅、SO2含量超标
砷（以As计）,mg/kg≤0.5铅（以Pb计）,mg/kg≤0.5二氧化硫（以SO2计）,mg/kg优级≤15一级≤30
浓缩苹果清汁验收CCP-1C
化学危害：砷、铅、铜、锡、铁、锌、棒曲霉素、农药残留
砷（以As计）,mg/kg≤0.1铅（以Pb计）,mg/kg≤0.2铜（以Cu计）,mg/kg≤5.0锡（以Sn计），mg/kg≤250铁（以Fe计）,mg/kg≤15锌（以Zn计）,mg/kg≤5棒曲霉素(μg/Kg)≤50产品农药最大残留限量应符合GB18406.2-2001要求
椰果验收CCP-1C
化学危害：砷、铅、铬、亚硝酸盐、过氧化氢、二氧化硫
砷（以As计）,mg/kg≤0.5铅（以Pb计）,mg/kg≤0.5铬（以Cr计）,mg/kg≤1.0亚硝酸盐，mg/kg≤2.0过氧化氢，mg/Kg≤7.0二氧化硫（g/kg）≤0.2
果肉罐头验收CCP-1C
化学危害：砷、铅、锡
砷（以As计）,mg/kg≤0.5铅（以Pb计）,mg/kg≤1.0锡（以Sn计），mg/kg≤250
奶粉验收CCP-1C
化学危害：铅、铜、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、三聚氰胺
铅（以Pb计）,mg/kg≤0.5铜（以Cu计）,mg/kg≤10硝酸盐(以NaNO3计),mg/kg≤100亚硝酸盐(以NaNO2计),mg/kg≤2黄曲霉毒素M1,μg/Kg≤5.0三聚氰胺不得检出
1、检查是否有出厂检验报告。2、每半年抽样检测一次
1、1次/批2、1次/半年
1、IQC2、外联工程师
1.纠偏记录2、出厂检验报告存档
1、检验组主任每批审核记录。2、品保组主任审核每次送检结果。
果葡糖浆验收CCP-1C
化学危害：总砷、铅、铜、二氧化硫等
总砷（以As计）mg/kg≤1.0铅mg/kg≤0.5铜（Cu）mg/kg≤5.0二氧化硫mg/kg≤10
魔芋粉验收CCP-1C
化学危害：二氧化硫残留
二氧化硫残留量g/kg≤0.3
卡拉胶验收CCP-1C
化学危害：砷、铅、镉、汞、绿化钾残留超标
氯化钾残留%≤2砷（As）/(mg/kg)≤3铅（Pb）/(mg/kg)≤5镉（Cd）/(mg/kg)≤2汞（Hg）/(mg/kg)≤1
盖膜验收CCP-1C
甲苯二胺(4%乙酸),mg/l≤0.004蒸发残渣,mg/l≤4%乙酸,mg/l≤30正己烷,常温,2h≤3065%乙醇,常温,2h≤30(指聚乙烯薄膜为内层的复合袋)高锰酸钾的消耗量(水)mg/l≤10重金属(以铅计),mg/l4%乙酸≤1
杯验收CCP-1P
物理危害：塑胶片
无塑胶片
配料CCP-2C
化学危害：添加剂使用超出限量
SS系列、FF-01、营养强化剂等的添加剂量符合GB2760标准
按配方工艺要求
添加剂称量的数量
相邻配料员对称量数量确认
每次
配料员
1.复称2.报废料液
1.配料操作确认记录表;2.FF-01/TW-03使用情况跟踪记录表（南京）3.纠偏记录
1.配料领班每天确认记录2.配料主任每周抽查审核记录,3.计量工程师每月审核校正记录4、配料领班每月校正一次所用计量器具5、配料领班每班对SS系列、FF-01、TW-03、营养强化剂进行物料平衡核算6、不定期送外检测添加剂含量。
杀菌CCP-3B
生物危害：致病菌繁殖(致病菌包括:沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌)
1.观察温度计或温控仪2.观察转速表或计时器
1.连续观察，操作员自动线每小时记录一次，人工线每30min记录一次；异型线每架记录一次2.品管员每2小时抽查一次
操作员品控员
1.《自动消烘线操作记录表》2.人工消毒记录3.纠偏记录
1.工段长每天审核记录2.抽样关化验室检测微生物3.每月校正报警器、计时器的准确性4、计量工程师每月审核校正记录
金检机检测CCP-4P
物理危害：金属
(一）非镀铝盖膜：1）铁质金属：Φ≤2.2mm2）不锈钢金属：φ≤4.0mm（二）镀铝盖膜：1）铁质金属：Φ≤2.6mm2）不锈钢金属：Φ≤5.0mm
(一）非镀铝盖膜：1）铁质金属：Φ≤1.2mm2）不锈钢金属：φ≤3.2mm（二）镀铝盖膜：1）铁质金属：Φ≤2.2mm2）不锈钢金属：Φ≤4.5mm
1、金检机灵敏度2、生产的产品
（1）开始生产前根据不同的产品对金检机进行设置相应的参数；（2）用相应的金属标准件对金检机的灵敏度进行检测；（3）所有的产品都必须过金检机检测。
1.每种产品生产前、结束时；2.生产过程:1次/2小时(机手)3、1次/4小时(品管员)
金检机手、品控员
1.《金检机监测、验证、剔除半成品处理记录表》2、《金检机检出异物产品记录表》