1、食品生产经营过程不符合卫生要求案的案由及法律使用解析随着我局执法监督的力度的不断加大，餐饮等食品生产经营单位的自律意识和诚信经营水平在不断提高，在亮证（卫生许可证）经营、持证（健康证）上岗等方面日趋规范，无证经营无有效健康证上岗等违法事实相对减少，但是由于监督资源的相对不足和工作面广量大矛盾的同时存在，加之于食品卫生动态性强、易反复、易反弹等特点，导致了食品生产经营过程不符合卫生要求问题相对突出。本文就食品生产经营过程中不符合卫生要求常见的违法事实作以归纳、梳理，供大家在日常卫生监督中参考使用，以更好地发挥好对管理相对人的服务与指导作用，同时在监督执法过程中发现更多的案源，及时纠正违法行为，
2、全面提升对食品生产经营单位的监督水平。（固定违反事实时最好现场检查笔录、询问笔录、照片等证据配套使用，以便形成证据链，相互印证）。（一）内外环境不符合要求案行为规范：食品安全法第二十七条第一款第（一）项：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条第一款第（三）项：（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；法律后果：餐饮服务食品安全监督管理办法第四十条违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二
3、款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照食品安全法第八十七条的规定予以处罚。常见违法事实：1、食品加工间地面凹凸不平，积存污水，污水中漂有烂菜叶、毛发等杂物。2、食品加工间内设有床铺，有人住宿。3、食品生产经营场所内圈养、宰杀活的禽畜动物。4、厨房天花板有霉斑、起皮脱落。5、厨房墙壁瓷砖被油烟渍覆盖，不见本色。6、厨房灶台、操作台面有油污、食物残渣、污水、不见本色。7、厨房垃圾存放设施表面不洁，垃圾外溢。8、厨房排烟罩油垢重，以看不见原来本色。9、食品生产经营场所墙面、天花板、有白色及灰色霉斑。10、食品处理区操作台上有杀虫剂、杀鼠剂。11、凉菜间内未见防蝇设施或
4、防蝇设施损坏。12、食品库房内未见任何防鼠措施。（二）设施不符合要求行为规范：食品安全法第二十七条第一款第（二）项：（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；法律后果：餐饮服务食品安全监督管理办法第四十条违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照食品安全法第八十七条的规定予以处罚。常见违法事实：1、粗加工间地面不平整，无污水排放设施，地面积存污水（不符合餐饮业和集体用餐配送
5、单位卫生规范第七条第一款规定）。2、与外界直接相通的厨房窗户（门）敞开不防蝇纱网（或纱网破损）（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第二款规定）。3、食品处理区废气物容器未配盖，有垃圾溢出（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第十四项规定）。4、卫生从业人员在厨房餐具清洗池或消毒池内进行洗漱，无洗设施（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三十条第三款规定）。5、食品从业人员在洗菜池内清洗餐具，无专用洗刷餐饮具的水池（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第十一项规定）。6、餐具采用化学方法消毒，只设有2个专用水池（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第十一项规
6、定）。7、餐饮业凉菜间、蛋糕（裱花）间无紫外线消毒灯等空气消毒装置（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第七项规定）。8、食品处理区未设拖把等清洁工具的清洗水池（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第六条第七项规定）。9、更衣室与加工经营场所不在同一建筑内（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第五项规定）。10、食品处理区未设置从业人员的洗手设施（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（八）项规定）。11、就餐场所未设有供就餐者使用的专用洗手设施（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（八）项规定）。12、食品原料、成品、半成品存放在露天场所，无防尘设施（注：
7、须写名具体数量）。13、排水沟出口和排气口没有防鼠网，或防鼠网眼孔径大与6mm（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（十二）项规定）。14、库房储藏食品距离墙壁、地面10厘米以下，位设置数量足够的物品存放架（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（六）项规定）。15、凉菜间未配有专用冷藏设施，室内温度高于25（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（七）项规定）。16、烹饪场所只有一扇自然通风的窗户，未采用机械通风（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（十）项规定）。17、需要保温运输的食品运输过程中未保温。（注：写明食品名称、数量）18、送餐（加工厂）分装
8、直接入口食品的车间无消毒设施。（三）防止食品交叉污染措施不符合要求行为规范：食品安全法第二十七条第一款第（四）项：“（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；”法律后果：餐饮服务食品安全监督管理办法第四十条违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照食品安全法第八十七条的规定予以处罚。常见违法事实：1、苫盖馒头、米饭等食品的布油污不洁。2、烤好的食品直接放在有油污、灰尘的灶台上。3、食品从业人员在同一水池里清洗蔬菜和水产品。（不符合）餐饮业和集体用餐
9、配送单位卫生规范第十三条第（二）项规定。）4、供加工凉菜用的西红柿、黄瓜等未经清洗处理直接带入凉菜间（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十二条第（六）项规定）。5、鸡蛋上有鸡粪，使用前未清洗（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第十三条第（六）项规定）。6、食品从业人员在洗菜池中洗碗（不符合餐饮业食品卫生管理办法第二十五条规定）。7、凉菜间内已经制作好的直接入口食品放无苫盖相互叠。8、正在销售已经解冻的鱼，又重复冷冻（不符合水产品管理办法第十五条规定）。9、炸食品（署条、鸡翅等）的油温超过250（不符合食品煎炸卫生管理办法第四条规定）。10、煎炸油再次使用前未过滤除渣（不符合食品煎炸
10、卫生管理办法第四条规定）。11、凉菜间消毒池内放有生的肉、鱼和其他可能造成污染的生食品。12熟肉等食品与生蔬菜在冰箱内同一冰室存放不符合餐饮服务食品安全监督管理办法第十六第（六）项条规定。13、用于原料、成品的到墩没有明显标志，未做到分开使用不符合餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条第（八）项规定。14、盛放原料、成品的容器未作标志，食品生产经营过程中混用不符合餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条第（八）项规定）15、已炒好的菜倒入盛过生蔬菜的盘内不符合餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条第（九）项规定。16、加工凉菜的工具（用具、容器）未专用，与粗加工的工具（用具、容器）混用（不符合餐饮服务
11、食品安全监督管理办法第十六条第（七）项规定）。（四）餐用具不符合要求行为规范：食品安全法第二十七条第一款第（五）项：（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；法律后果：餐饮服务食品安全监督管理办法第四十条违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照食品安全法第八十七条的规定予以处罚。常见违法事实：1、切菜用的案板面已发霉（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十三条第（一）项规定）。2、消毒过的待用餐具上有食物的残渣或油污（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
12、第二十三条第（二）项规定）。3、供顾客使用的餐（饮）具检出大肠菌群（纸片法、发酵法）（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十三条第（四）项规定）。4、加热消毒后的待用餐具，表面不光洁，有油渍，水渍或异味（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十三条第（四）项规定）。5、药物消毒后的待用餐（饮）具，表面附着泡沫、有消毒剂的味道或不溶性附着物（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十三条第（四）项规定）。6、用含氯洗消悸消毒的食（饮）具，表面残留游离性余氯量高于0.3mg/L（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十三条第（四）项规定）。7、用含氯洗消悸消毒的食（饮）具，表面残留
13、的烷基（苯）磺酸高于0.1mg/100C（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十三条第（四）项规定）。8、给顾客使用的一次性餐用具表面油污不洁。9加工凉菜的拌菜夹子、工具、用具、容器等用后未洗净，带有污物（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第十五条第（五）项规定）。10、重复使用一次性餐用具。（五）容器包装、工具、设备和条件不符合要求行为规范：食品安全法第二十七条第一款第（六）项：（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；法律后果：餐饮服务食品安全监督管理办法第四十
14、二条违反本办法第十六条第十项的规定，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第九十一条的规定予以处罚。常见违法事实：1、盛放洗净的菜筐上有油污、黑泥等不洁物。2、贮存食品的冰箱不能正常工作，冰箱内存放熟肉等食品（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第十二条第（三）项规定）。3、存放易腐食品的冷藏设备内的温度不符合0-10要求（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（六）项、第十二条第（三）项规定）。4、存放冷冻食品的冷冻设备内的温度不符合-20-1要求（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（七）项、第十二条第（三）项规定）。5、自助餐厅内烹饪后至食用前超2小时的食品，其存放容
15、器温度35（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十一条第（六）项规定，应当在高于60或低于10。的条件下存放）。6、食品用（冷藏、冷冻、保温设备）冷藏冰箱内壁上有污物，有异臭味（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第十二条第（三）项规定）。7、裱花间内的奶油没有低温存放（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第十七条第（四）项规定）。8、定型包装食品未按照标示说明的条件保存。9、分检传递直接入口食品的夹子未保持清洁，直接放在钱柜里，与钱币等不洁物直接触（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十九条规定）。10、贮存食用植物油的油桶（容器）无明显标记11、未用专用油桶贮存食用油12、
16、贮存食用植物油的场所无防晒、防雨设施13、库房内的杀鼠剂、杀虫剂与使用混放（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第十二条第（一）项规定）。14、已清洗蔬菜放在有孔菜筐内，直接落地存放，地面有积水（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第十三条第（六）项规定）。15、退货的食品与正常食品未分开存放（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第十二条第（二）项规定）。（六）包装材料不符合要求行为规范：食品安全法第二十七条第一款第（七）项：七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具法律后果：餐饮服务食品安全监督管理办法第四十条违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第
17、十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照食品安全法第八十七条的规定予以处罚。常见违法事实：1、无包装纸的糖果（糖果名称、数量）出售时未采用小包装（不符合糖果卫生管理办法第三条规定）。2、生产经营的学生课间餐，每份食品无单独包装（不符合学生集体用餐卫生监督办法第八条规定）。3、出售无包装的直接入口食品，包装用纸油污不洁。4、用非食品级包装材料，如彩色塑料袋、报纸、草纸等，盛装直接入口食品。（七）人员和售货工作不符合要求行为规范：食品安全法第二十七条第一款第（八）项：八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入
18、口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；法律后果：餐饮服务食品安全监督管理办法第四十条违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照食品安全法第八十七条的规定予以处罚。常见违法事实：1、食品生产经营人员的工作衣、帽已经有污不洁（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第四十条第（一）项、食品企业通用卫生规范规定）。2、食品生产经营人员未穿戴工作衣、帽进行食品加工操作（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第四十条第（一）项、食品企业通用卫生规范9.3.1规定）。3、食品生产经营加工人员戴戒指、留长指甲、涂指甲油进行食品生产经营活动（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第四十条第（一）项、食品企业通用卫生规范9.3.2规定）。4、食品生产经营人员在销售场所或加工场所吸烟（不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第四十条第（六）项、食品企业通用卫生规范9.3.3规定）。5、食品生产经营人员在上