2.典型性原则采集能充分说明达到监测目的的典型样本,包括以下几种样本。
(1)污染或怀疑污染的样本;
(2)中毒或怀疑中毒的食品;
(3)掺假或怀疑掺假的食品;
4.适量性原则
(1)采样数量应根据检验项目和目的而定,但每份样本不少于检验需要量的三倍,以便供检验、复检和留样备用。供理化检验样本,一般每份样本不少于0.5kg,液体、半液体食品每份样本量为0.5～1L,250g以下包装者不少于6包。可以根据检验项目和样本的具体情况适当增加或减少。微生物学检验,按国家有关规定进行。
(2)对食品卫生检查,通常有包装的,在100包以下按10%抽样,100包以上按批号采样不少于12个包装,不多余36个包装。从12～36个包装内取所需样本份数不得少于3份,每份样本由3～4个包装内采取的样本混合而成。
(3)作为食品卫生专题调查或制定食品卫生标准或定期监测项目的样本,应按照各项工作所定的样本计划进行。
(4)对已被污染的食品,应先从感官上分重、中、轻三种污染情况,从各类中样。可根据污染食品的多少,各类取1～3份样本,分别进行检验。
5.程序原则采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进行,各阶段都要有完整的手续责任分明。
三、采样方法
1.常规采样方法
(1)散装食品
①液体、半液体食品采样以一池或一缸为一采样单位,即每一池或一缸采一份样本,采样前先检查样本的感官性状,然后将样本搅拌均匀后采样。如果池或缸太大,搅拌均匀有困难,可按池或缸的高度等距离分为上、中、下三层,在各层的四角和中间各取等量样本混合后,再取检验所需样本。对流动的液体样本,可定时定量,从输出口取样后混合留取检验所需的样本。
②固体食品采样对数量大的散装食品如粮食和油料,可按堆形和面积大小采用分区设点,或按粮堆高度采用分层采样。分区设点,每区面积不超过50m2,各设中心四角共五点;区数在两个以上的两区界线上的两个点为共有点。例如,两个区设8个点,三个区设11个点,依此类推。粮堆边缘的点设在距边缘50cm处。
采样点定好后,先上后下用金属探管逐层采样,各点采样数量一致。从各点采出的样本要做感官检查,感官性状基本一致,可以混合成一个样本。如果感官性状显然不同,则不要混合,要分别盛装。
(2)大包装食品
①液体、半液体食品采样大包装样本一般用铁桶或塑料桶,容器不透明,很难看清楚容器内物质的实际情况。采样前,应先将容器盖子打开,用采样管直通容器底部,将液体吸出,置于透明的玻璃容器内,作现场感官检查。检查液体是否均一,有无杂质和异味,将检查结果记录,然后将这些液体充分搅拌均匀,用长柄勺或采样管,装人样本容器内。
②颗粒或粉末状的固体采样如大批量的粮食、油料和白砂糖等食品,堆积较高,数量较大时,应将其分为上、中、下层,从各层分别用金属探子或金属采样管采样。一般粉末状食品用金属探管(为防止采样时受到污染,可用双层套采样器采样);颗粒性食品用锥形金属探子采样;特大颗粒的袋装食品如蚕豆、花生果、薯片等,要将口袋缝线拆开,用采样铲采样。每层采样数量一致,要从不同方位,选取等量的袋数,每袋插人的次数一致。感官性状相同的混合成一份样本,感官性状不同的要分别盛装。
(3)小包装食品
各种小包装食品(指每包500g以下),均可按照每一生产班次,或同一批号的产品,随机抽取原包装食品2～4包。
(4)其他食品
①肉类在同质的一批肉中,可以四角或中间设采样点,每点从上、中、下三层均匀采取可食部分的若干小块,混合为一个样本。如品质不同,可将肉品分类后再分别取样。有时也可按分析项目的要求重点采取某一部位,如检查旋毛虫要取肌基部的肌肉。
②鱼类经感官检查质量相同的鱼堆在四角和中间分别采样,尽量从上、中、下三层各抽取有代表性的鱼样。个别大鱼和海兽,只能割取其局部作为样本。一般鱼类,都采集完整的个体,大鱼(0.5kg左右)三条作为一份样本,小鱼(虾)可取混合样本,每份0.5kg。
③冰蛋(冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白)按生产批号,在生产过程装罐时流动取样。以每四小时生产数量为单位,每半小时取样一次,每次50g,留人已灭菌的玻璃瓶中混合后送检。已制成冰蛋的,则要用已灭菌的钻头取样,按无菌操作程序进行,取样量不少于0.5kg。
④烧烤熟肉检查表面污染情况,采样方法可用表面揩抹法。
大块熟肉采样,可在肉块四周外表均匀选择几个点,用经高压消毒的板孔5cm2的金属制规板,压在所选点的位置上,再用经生理盐水湿润的灭菌棉球拭干,在规板范围内揩抹10次,然后,移往另一点做同样揩抹。每个规板只压一个点,每支棉拭揩抹两个点。一般大块熟肉共揩抹50cm2(即10个规板板孔,5支棉拭),每支棉拭揩两个点立即剪断或烧断(剪子要经酒精灯燃烧灭菌),投入盛有50mL灭菌生理盐水的三角瓶或大试管中送检验室。
⑤冷饮(冰棍、冰淇淋等)用灭菌小刀将木棍切断,将冰棍置入灭菌广口玻璃瓶中。小包装的冰淇淋应先将包装盒盖打开,用灭菌小匙将包装内的冰淇淋装人灭菌广口玻璃瓶内,每三包为一个样本。无包装或大包装冰淇淋,用灭菌小匙取样250g以上装入灭菌广口玻璃瓶内送检。
⑥食具采样选取大食具2只,中食具5只,小食具10只,筷子3根,作为一份样本,食具用滤纸贴附法采样,筷子用洗脱法采样。
a.滤纸剪成2cmX2.5cm小片(每张5cm2)及1cm2小片,先用灭菌生理盐水湿润滤纸,贴在食具内壁,然后依次取下,放入盛有51mL灭菌生理盐水的大试管或三角瓶中,每份食具贴51cm2。将采样的1mL作细菌总数测定,50mL作大肠菌群测定。
餐饮具的安全卫生检测也可直接采用“餐饮具大肠菌群检测纸片法”检测。
b.筷子用洗脱法采样,在大试管(30mm口径)里装50mL生理盐水,将筷子进口一端浸洗轻摇约20次取出送检。
2.微生物检验无菌采样方法
(1)采样用具、容器灭菌方法
①玻璃吸管、长柄勺、长柄匙,要单个用纸包好或用布袋包好,经高压灭菌。
②盛装样本的容器要预先贴好标签,编号后单个用纸包好,经高压灭菌消毒,密闭、干燥。
③采样用棉拭子、规板、生理盐水、滤纸等,均要分别用纸包好,经高压火阴消每,备用。
④镊子、剪子、小刀等用具,用前在酒精灯上用火焰消毒。
⑤消毒好的用具要妥善保管,防止污染。
(2)无菌操作步骤
①采样前,操作人员先用75%酒精棉球消毒手,再用75%酒精棉球将采样开口处周围抹擦消毒,然后将容器打开。
②固体、半固体、粉末状样本,可用灭菌小勺或小匙采样,液体样本用玻璃吸管采样,样本取出后,将其装入样本容器,样本容器在酒精灯上用火焰消毒后加盖密封。
③散装液体样本采样前,应先用玻璃管搅拌均匀或摇匀,有活塞的用75%酒精棉球将采样开口处周围抹擦消毒,然后打开活塞,先将内容物倒出一些后,再用灭菌样本瓶接取样本,在酒精灯火焰上端高温区封口。
④生产用具、设备、食具采样,可用经灭菌的小刀,把表面干燥的污物刮下装入干燥的灭菌容器中送检;用具、食具表面检查,可用灭菌棉拭子沾湿灭菌生理盐水抹擦表面,将棉拭子抹擦的一端对准采样容器瓶口剪断放入容器内,或用灭菌生理盐水沾湿预先灭菌的滤纸,然后贴附于样本表面,1min后,用无菌镊子夹取滤纸放入样本容器内送检。
(3)无菌采样注意事项
①尽量从未开封的包装内取样,大包装的要从各部分采取有代表性的样本。
②预先包好消毒的采样工具和容器,必须在采样时方可打开所包的纸或布。
③采样时最好两人操作,一人负责取样,另一人协助打开采样瓶、包装和封口。
④为了查明某一工序的卫生状况,可在这一工序处理前和处理后各取一份样本作对照。如对手工包装工序,可采包装前和包装后的样本,还可直接用灭菌棉拭子抹擦操作工人的手指,进行细菌培养,证明污染程度。
⑤检查微生物样本,要在采样后4h以内送检验室。气温较高的季节,送检样本应保存在有隔热材料的采样箱,箱内放冰块或冷却剂保存。但应注意勿使冰块融化的水污染样本。样本送到检验室应立即检验,如不能立即检验,应冷藏保存。
四、采样记录
1.现场采样记录的内容
(1)被采样单位;
(2)样本名称;
(3)采样地点;
(4)样本产地、商标、数量、生产日期、批号或编号、样本状态;
(5)被采样的产品数量、包装类型及规格;
(6)感官所见(有包装的食品包装有无破损、变形、受污染;无包装的食品外观有无发霉变质、生虫、污染等);
(7)采样方式;
(8)采样目的;
(9)采样现场环境条件(包括温度、湿度及一般卫生状况);
(10)采样机构(盖章)采样人(签字);
(11)采样日期;
(12)被采样单位负责人签名。
3.采样单采样单一式两份,一份交被采样单位,一份由采样单位保存。采样单内容包括: