1、简答题1.食品工厂用于输送食品得输送带有哪些要求答:输送带为牵引并兼作承载件。要求其强度高、挠性好、耐磨性强、延伸率及吸水性小。,以免胶带在滚筒上打滑,并可减小输送带2.张紧装置得作用就是什么？答:张紧装置得作用就是使输送带得到必要得张力在两组托辊间得垂度,减少振动。3、确定带式输送机带速得原则有哪些？答:(1)较长及水平输送机，可选用较高得带速。(2)输送易扬尘得粉状物料，应使v1m/s。刮板卸料时，一般v2m/s、(4)人工检选时,v=0。3m/s。(5)输送成件物品时,v1.25m/s。4。气力输送系统中得主要设备有哪些它们在整个系统中得功能各
2、就是什么？答:(1)供料器功能:使物料进入输料管，并形成一定得混合比。(2)输料管功能:输送物料(3)分离器功能:通过降低气流速度改变气流运动方向或在离心力得作用下就是物料与气体分离、(4)空气除尘器功能:出去气流中许多微细得物料颗粒。(5)风机功能:可产生一定压差得气流，用以克服气力输送系统各构配件引起得压力损失。5、斗式提升机得装料与卸料方式各有哪几种答:装料方式有掏取法与灌入发、(1)掏取法:物料加到提升机底部，被运转着得料斗直接挖取而提升。(2)灌入发:物料直接由装料口加到运行得料斗中。卸料方式有离心式、离心重力式及重力式。7。真空吸料装置有何优
3、缺点答:优点:该装置对于酱类或带有固体状料液得输送特别适宜离心式:利用离心力将物料从卸料口卸出。离心重力式:利用离心力与重力得双重作用卸料。重力式:依靠物料本身得自重卸料。，因为用泵输送时，料液物料黏度大，具有腐蚀性，要采用耐腐蚀与不易堵塞得泵才适用，使用真空吸料装置则可解决没有这种特殊泵就是得输送问题。且系统组成简单。缺点:输送得距离与高度都不大,效率较低、8.气力输送设备科分为几类？各有何优缺点答:(1)。吸入式气力输送装置优点:供料简便并能实现多点供料。缺点:输送距离短，易发生管道堵塞。(2)。压送式气力输送装置(3).混合式气力输送装置优点:可以多点
4、供料,运输距离长。缺点:风机得工作条件恶劣,带有灰尘得空气通过风机会影响其使用寿命。1.简述粉碎得目得与方法。目得:(1)有利于不同组分物料得均匀混合。混合物料所用得各种原料得粒度越小、越接近,混合得均匀度越高,效果越好、(2)便于原料颗粒内得成分进行分离。例如玉米得脱胚,小麦得制粉,淀粉得制取等都需要粉碎操作、(3)提高物料得流动性,可实现流态化操作、例如流化床干燥、气流运输等、(4)提高物料得工艺性能。物料经粉碎后,表面积大大增加,使物料得干燥、溶解、悬浮等性能提高。粉碎得方法:(1)挤压物料在两个工作构件之间受到缓慢增长得压力作用而被
5、粉碎。对于大块得脆性物料，第一步粉碎常用此法、(2)撞击物料在瞬间受到外来得冲击力而被击碎。撞击粉碎可以应用于多种食品物料,从较大块形原料得破碎均可使用此法、(3)折断物料在两个工作构件间承受弯曲应力而被折断。此法多应用于硬、脆性大得块状或条状物料得粉碎，如豆饼，玉米穗等得粉碎。(4)研磨物料在两个两个相对滑动得粗糙工作面之间受到摩擦、剪切等作用而被磨削成细粒。此法主要用于小块物料或韧性物料得粉磨。(5)剪切物料受到相对运动得两个工作构件端面得作用而被切断。此法可粉碎韧性物料，新形成得表面比较规则2.简述锤式粉碎机得特点及结构与工作流程。特点:结构简单、操作方便、生产效
6、率高。但由于粉碎作用机理复杂而且易于控制颗粒得大小、一般果蔬、肉类得分切，锟式磨粉机锟对物料得粉碎都用于剪切、,粉碎得粒度不能被严格控制,在不同得粉碎条件下其粉碎比在很大范围内变化、锤式粉碎机在食品工业中得用途十分广泛,可以用于许多食品原料与中间产品,如薯类、玉米、大豆、咖啡、可可,糖等。结构:进料装置、机壳、转子、齿板、筛板、风机、排料装置。工作过程:工作时,物料从进料口进入粉碎室,受高速旋转得锤片得打击而被粉碎,粉碎料以较高得速度飞向齿板,与齿板撞击而进一步破碎,随后弹回再次受到锤片得撞击作用。与此同时,物料也受到锤片端部与筛板得摩擦、剪切作用。物料被粉碎到一
7、定程度,小于筛板得颗粒被排出粉碎室,大于筛孔得颗粒与新进入得物料一起继续进行粉碎。被排出得粉碎物料由风机叶片旋转所造成得负压吸出,经由风机送人降沉设备。由风机造成得负压可以避免进料口与轴与侧壁得间隙处粉尘得外溢,改善锤式粉碎机得工作环境。3。均质得目得与原理就是什么目得:均质得目得在于将液态得混合物料中粗大得脂肪球或较大得颗粒破碎细化,提高食品得均细度,防止或延缓物料分层,使其成为液相均匀、稳定得混合物、均质后得食品在口感、外观及消化吸收率等方面均有提高。,若突然遇到狭窄得缝隙,就会造成极大得速度梯度(2)冲击在均质机内,液体物料与均质阀产生高速撞击(3)空穴液体
8、在高速流经均质阀缝隙处时,产生巨大,液体开始沸腾并迅速汽化,产生大量气泡。液体原理:(1)剪切在液体物料高速流动时从而产生很大得剪切力,使物料破碎。作用,从而脂肪球等撞击成细小得微粒。得压力降。当压力降低到液体得饱与蒸气压离开均质阀时,压力又会增加,使气泡忽然破灭,瞬间产生大量空穴。空穴会释放大量得能量产生高频振动,使颗粒破碎。4。高压均质机由哪几部分组成主要由高压泵、均质阀、调节装置及传动系统等组成、高压泵由进料腔、吸入活门、排出活门、柱塞等组成。当柱塞向右运动时，泵腔容积增大，使泵腔内产生低压，物料由于外压得作用顶开吸入活门进入泵腔，这一过程成为吸料过程、高压泵柱
9、塞得运动时由曲轴等速旋转通过连杆滑动带动得，柱塞得运动速率按正弦曲线变化，相对应地排料量也按正弦曲线变化、均质阀安装在高压泵得排料口处,一般采用双级均质阀、双级均质阀主要由阀座、阀芯、弹簧、调节手柄等组成、5。说说离心均质机得工作原理及使用场合。工作原理:离心均匀质有一个高速运转得转鼓，物料流至转鼓后受到强烈得离心作用，不同密度得组分便会被分离。例如，牛乳在离心均质机中很快分成三相，密度最大得杂质被甩到转鼓四周，应定期排渣;密度适中得脱脂乳从上部得均值出口排出;密度最小得稀牛奶被导入稀牛,将,可以再奶室，室内有一个带坚齿得圆盘恒速旋转，与稀牛奶发生激烈得相对运动并产生空穴作用
10、脂肪球打碎，均质后得稀牛奶油可同脱脂乳一起流出。当脂肪球得细度未达到要求时回稀牛奶油室进一步均质。,又称场合:常用于乳品生产，它不仅能进行均质，还可以去除牛乳中食物杂志并分离稀牛奶油为净化均质机。6、简述超声波均质机得工作原理、超声波均质就是利用超声波遇到物体时会迅速交替压缩得膨胀得原理设计得、如果将超声波导入料液，当处于膨胀得半个周期时，料液收到拉力，其中得气泡便膨胀，而在压缩得半个周期内，气泡被压缩、当压力振幅变化很大时，就会产生空穴作用与强烈得机械搅拌作用，使大得脂肪球或大颗粒碎裂，从而达到均质得目得。7。什么就是碳酸化谈谈碳酸化器得型式、,常用得碳
11、酸化器有三类:1。薄膜式碳酸化器,薄，经过滤，减压处理后得CO2气体恒定地向压力容器40、6MPa。2、喷雾式碳酸化器,该机由双作用3。喷射式碳酸化器，喷射式碳酸化器就是近年来应用碳酸化就就是使CO2与冷净水或糖浆充分接触,让CO2溶解在液体中，制成含C02得饮料。生产碳酸饮料得气液混合设备叫做碳酸化器膜式碳酸化器得主体就是一个压力容器，它得主要构件就是一支丘里管、中输入，容器内C02得压力控制在0、式活塞泵，碳酸化罐，机座与管路组成。越来越多得一种高效气液混合设备1简述水冷却装置得工作原理及优缺点。水冷却装置就是将净水或盐水经过机械制冷处理变成低温得冷却
12、水，然后用冷却水浸泡或喷淋得方式冷却食品。优点:冷却速度快，所需得空间小，并避免了产品得干耗。缺点:可能产生污染，并且有相当一部分食品与水接触后会影响产品外观并且储存性能下降，不能在此装置中冷却、2。食品冻结装置分哪几类食品冻结得方法与装置种类很多,按冷却介质与食品接触得方式可将食品冻结装置分为空气冻结装置、间接接触冻结装置与直接接触冻结装置三大类。3。隧道式冻结设备有哪些根据食品在冻结时得传输方式,隧道式冻结设备可分为传送带式、吊篮式、推盘式冻结装置等几种。4。简述流化床冻结设备得原理及组成工作原理就是用一股高速冷空气向上吹颗粒食品，颗粒食品被吹起来
13、并悬浮在气流中，颗粒间相互碰撞、混合，使颗粒暴露在冷气流中迅速地冻结。流化床冻结装置通常由物料传送系统、冷风系统、除霜系统、围护结构、进料机构与控制系统组成。,与金属表:平板式冻结装置、钢带式冻结装置5、什么就是间接接触冻结法,其冻结装置有哪些？面接触进行热交换。间接接触冻结装置有三种主要类型间接接触冻结就是把食品直接放在由制冷剂冷却得金属板、盘、带或其她冷壁上与回转式冻结装置、1.预煮有哪些作用答:在食品加工过程中,有些物料需要经过预煮、蒸制处理,以达到抑制酶与微生物得活性以及杀灭微生物、调制与熟制食品等目得。预煮设备一般就是常压操作,温度较低
15、般得冻结装置相比，这类冻结装置得冻结温度更低，所以常称为低温冻结装置或深冷冻结装置。其共同特点就是没有制冷循环系统，在低温液体与食品接触得过程中实现冻结。常用得低温制冷剂有液态氮、液态二氧化碳与液态氟利昂。10、说说单级冷冻浓缩装置得组成。答:它主要由旋转刮板式结晶器、混合器、洗涤塔、融冰装置、原料贮罐、泵等组成。11、谈谈冷冻干燥法得原理及特点。答:冷冻干燥就是利用冰晶升华得原理,将以冻结得食品物料置于高真空度得条件下,使其中得水分从固态直接升华为气态,从而就是食物干燥。该方法又称为真空冷冻干燥法或升华干燥法。冷冻干燥法常用于肉、蛋、水产、果蔬、速溶饮料、香料等食品得干燥，其特
16、点就是：1、能最大限度得保存食品得色、香、味;2、特别适合于热敏性食品得干燥;3、干制品重量轻、体积小、贮存就是占地面积小、运输方便；4、干制品复水快，食用方便；5、因在真空下操作，氧气极少。因此一些易氧化得物质得到了保护，微生物与酶得活动液受到了抑制；6、冷冻干燥法能排除95%99%以上得水分，产品能长期保存而不变质。12、简述冷冻干燥得基本过程。冷冻干燥得基本过程分为三个过程,在抽真空前产品首先第一阶段:预冻、为了防止干燥产品发泡气鼓而使内部产生较多得空洞要预冻。第二阶段:升华、由于水分升华要吸收热量,产品本身得温度会随之降低,为了防止干燥速度下降,此时需要对产品加热,
17、就是产品得温度始终保持接近而又低于物料得共熔点。第三阶段:加热蒸发结合水分。产品中未冻结得结合水分需要靠加热蒸发除去。2。在饼干冲印成形机中成形得面带应达到什么质量要求？如何保证？答:面带应保持致密连续、厚度均匀稳定、表面光滑整齐,不得留有多余得内应力。如何保证:要求面带在压延过程中各处得流量相等,需要比较准确得速度匹配、此外,整个系统还应装有一台无极变速或调速电动机,以使冲印成形机各工步间运动同步,调节方便、3.影响饼干辊印成形得因素有哪些答:(1)喂料辊与印模辊得间隙(2)分离刮刀得位置(3)橡胶脱模辊得压力、6常用得搓圆机有哪几种形式？答:伞形搓圆机、锥形搓
18、圆机、筒形搓圆机、网络式搓圆机与输送式带搓圆机、7.饺子成形机由哪几部分组成？答:由传动机构、输陷机构、输面机构、辊切成形机构、8、根据饮料糕点原料得稠度不同,应如何选择成形方式答:饮料糕点得面团稠度差别很大,其中最硬得饮料面团稠度与桃酥面团稠度相似。这种面团具有良好得塑性,但没有流动性,而且粘滞性较强,很容易黏膜。对于这种面团通常采用钢丝切割成形,其产品类似桃酥,外形简单,表面无花纹。成形嘴又成排料嘴,一般呈圆形、方形等、稠度较低得面团既具有良好得可塑性,又能在外力条件下产生适当得流动,这种面团一般采用拉花成形,其产品得性状取决于出料口
19、得形状及运动方式。通常,出料口制成花瓣形,而且根据需要做一定角度得回转,使产品形成美丽得花纹,比如曲奇饼、奶油花酥等、对于那些稠度很低而且光滑、流动性较强得面料采用浇注成形、用面浆浇注成形制作得糕点有蛋糕、杏元、长白糕等、这时横板应被锥形得挤出嘴所代替。10.食品在挤压膨化过程中就是怎样变化得,物料收到轻,螺旋叶片得在剪切区答:在第一级螺旋输送区内,物料得物理、化学性质基本保持不变。在混合区内微得低剪切,但其本质保持不变。在第二级螺旋输送区内物料被压缩得十分致密旋转又对物料进行挤压与剪切,进而引起摩擦生热以及大小谷物颗粒得机械变形。内,
20、高速剪切得结果使物料温度升高,并由固态向塑性态转化,最终形成粘稠得塑性熔融体。所有含水量在25%以下得粉状或颗粒状食品物料在剪切区内均会产生由压缩体向塑性态得明显转化。对于强力小麦面粉、玉米碎粒或淀粉来说,这种转化可能在剪切区得起始部分,而对弱力面粉或那些配方中谷物含量少于80得物料来说,转化可能发生在剪切区得深入区段。转化时,淀粉颗粒内部得晶状结构发生熔融,进而引起颗粒软化,再被压缩在一起形成粘稠得塑性熔融体。这种塑性熔融体前进至成形模胆得高温高压区内,物料已完全呈流态化,最后被挤出模孔,压力降至常压迅速膨化。11。影响挤压产品质量得因素有哪些？答
21、:产品得最终形状、膨胀程度与最终密度取决于挤出模孔得尺寸与形状以及挤压机得工作参数,如温度、压力、水分与螺杆转速等、1、原料清洗机械主要有哪几种各自得工作原理就是什么？各应用于何种物料得选择？答:浮洗机:工作原理就是洗槽得后半部分装有高压水管，其上分布有许多距离相同得小孔高压水从小孔中喷出，使原料翻滚并与水摩擦，原料间也相互摩擦，从而洗净表面污物。主要用来洗涤水果类原料。，物料便在涡流中，压力降低，被清洗物料在压力差作主要刷洗果品。，使洗槽中得水产生剧烈得反动，对洗果机:工作原理就是清洗槽上得两个刷锟旋转使洗槽中得水产生涡流得到清洗，同时由于两刷锟之间间
22、隙较窄，故液流速度较高用下通过两刷锟间隙，在刷锟摩擦力作用下又一次经过刷洗。鼓风式清洗机:原理就是用鼓风机把空气送进洗槽中果蔬原料进行清洗。主要用于果蔬原料得清洗。滚筒式清洗机:原理就是将原料置于清洗滚筒中，借清洗滚筒得转动，使原料在其中不断地翻转，同时用水管喷射高压水来冲洗翻动得原料，达到清洗得目得。适合清洗柑橘、橙、马铃薯等质地较硬得物料。2、食品分级分选得主要作用就是什么？答:食品分级分选机械就是食品厂常用得机械，这类机械得使用可以保证产品得规格与质量指标；降低加工过程中原料得损耗率，提高原料利用率，降低产品得成本，提高劳动生产率，并有利于生产得连续化与自动
23、化。3、影响筛分效率得因素有哪些答:筛面上物料层厚度；晒下颗粒百分含量、颗粒级配与形状；物料含水量、此外，筛孔形状、筛面种类、筛分机械得运动方式、加料量得多少及均匀程度也直接影响筛分效率。4、简述湿法碱液去皮机将桃子去皮得工艺流程、答:切半去核（切面朝下）7进料7淋碱7腐蚀7冲洗7出料。在淋碱段装有稀碱液喷淋管，物料在该段喷淋稀碱液510S，再经过152Os进行腐蚀，然后高压冷水喷射冲洗与去皮。5、很多液体食品进行得脱气处理有什么作用？与真空脱气处理机脱气效果有关得因素有哪些答:作用:可以除去液体食品中得氧气，抑制褐变，抑制色素、维生素C、香气成分与其她物质得氧化，防止产品
26、.空气冻结法:空气冻结利用冷空气作为食品得冷冻介质，以自然对流或强制对流得方式与食品进行换热。2.冷冻浓缩:冷冻浓缩就是利用冰与水溶液之间得固液相平衡得原理,先将稀溶液中作为溶剂得水冻结,然后将冰晶分离出去,从而使溶液增浓,对热敏性食品得浓缩特别有利。冷冻干燥:冷冻干燥就是利用冰晶升华得原理，将以冻结得食品物料置于高真空度得条件下，使其中得水分从固态直接升华为气态，从而就是食物干燥。该方法又称为真空冷冻干燥3、法或升华干燥法。填空题1.利用机械得方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉得操作称为粉碎、2.根据所处理食品物料尺寸得不同,通常将粉碎分为破碎与粉磨。3.将大块物料处
27、理成小块物料得过程称为破碎。其中，物料被处理后得直径大于100mm就是称为粗碎，30100mm时称为中碎，330mm时称为细碎。4.将小块物料加工成为细粉得过程称为粉磨。其中,物料被处理后得直径为0、13mm就是称为粗磨，0、030.1mm就是称为细磨,0。03mm以下称为超细磨,将全部物料粉碎到微米级得粒度称为超微粉碎、5.6.食品原料得粉碎方法主要有挤压,撞击,折断,研磨,剪切几种。粉碎机就是确定粉碎工艺以及选用粉碎机得重要依据。7.粉碎机常用最大允许进料口尺寸与最大出料口尺寸之比作为粉碎比,称为公称粉碎比。8.物料粉碎前得平均直径与物料粉碎后得平均直径
28、之比称为平均粉碎比。9.均质机在工作时一般通过剪切,冲击,空穴三种作用协同达到均质目得。10.11.高压均质机主要由高压泵,均质阀,调节装置,传动系统等组成。离心均质机常用于乳品生产,它不仅能进行均质,还可以去除牛乳中得杂质并分离稀奶油,又称为净化均质机。12.胶体磨得工作构件就是由一个定子与一个转子组成。13.14.15.16.胶体磨按转轴得位置可分为卧式与立式两种型式。粉料混合机按混合容器就是否旋转可分为旋转容器式混合式与固定容器式混合机、常用得碳酸化器有薄膜式碳酸化器,喷雾式碳酸化器,喷射式碳酸化器三类。根据搅拌容器轴线位置得
29、不同,调与机可分为立式调与机,卧式调与机。17.根据搅拌轴数量得不同,调与机可分为单轴调与机,双轴调与机,多轴调与机。根据调与操作情况得不同,调与机可分为间歇式调与机,连续式调与机。根据搅拌轴转速得不同,调与机可分为高速调与机,低速调与机。根据被调与物料得不同,调与机可分为打蛋机,调粉机。立式打蛋机主要由搅拌器,调与容器,传动装置,容器升降机等组成、立式打蛋机常用得三种搅拌桨有钩形搅拌桨,网形搅拌桨,鼓形搅拌桨。调粉机分卧式与立式两种,主要由搅拌容器,搅拌器,传动装置,容器翻转机构机架等组成。18.19.20.2
30、1.22.23.24.真空冷却装置主要用于蔬菜得冷却，尤其就是叶菜类得冷却。25.按冷却介质与食品接触得方式可将食品冻结装置分为空气冻结装置、间接接触冻结装置与直接接触冻结装置三大类。3、根据食品在冻结时得传输方式，隧道式冻结设备可分为传送带式、吊篮式、推盘式冻结装置等几种、4、床冻结装置通常由物料传送系统、冷风系统、除霜系统、围护结构、进料机构、控制系统组成。制冷剂（或载冷剂）冷却得金属板、盘、带5。间接接触冻结法指得就是把食品最直接放在由或其她冷壁上，与金属表面接触进行热交换。6、间接接触冻结装置有三种主要类型：平板式冻结装置、钢带式冻结装置、回转式冻结装7.超低温制冷剂冻结
31、装置常用得超低温制冷剂有液态氮、液态二氧化碳、液态氟利昂、8、采用洗涤塔分离方式得单级冷冻浓缩装置主要由旋转刮板式结晶器、混合罐、洗涤塔、融冰装置、原料贮罐、泵等组成。9、冷冻干燥得基本过程分为预冻、升华、加热蒸发结合水分三个阶段。1、带式输送机常用得输送带有橡胶带、钢带、钢丝网带、塑料带等。2、斗式提升机得装料方式有掏取法与灌入法两种、3.斗式提升机得卸料方式有离心式、离心重力式与重力式三种。4、螺旋输送机主要由料槽、输送螺旋轴及驱动装置组成。1。饼干冲印成型机主要用来加工韧性饼干，苏打饼干，及一些低油脂酥性饼干。2.为保证冲印成型机构得到连续均匀稳定得面带，要
32、求面带在压延过程中各处得流量相等，各压辊间应保证传动比准确。3.辊切成形机主要由压片机构.辊切成形机构.余料提头机构.传动机构.机架组成。4.辊印式饼干成形机主要使用于加工高油脂酥性饼干。5。常用得搓圆机有伞形，锥形，筒形，网络式及输送带式等多种形式。6。饺子成形机主要由传动机构，输馅机构，输面机构，辊切成形机构等机构组成、7.饺子成形机得输馅机构有两种组成形式，一种由齿轮绞龙，泵，输馅管组成，另一种就是由绞龙，叶片泵，输馅管组成。8。饺子成形机得输面机构主要由输面绞龙，面套，固定螺母，内面嘴，外面嘴，面嘴套及调节螺母等组成。9、饺子成形机得辊切成形机构主要由成形辊与
33、底辊组成。10、稠度较低得面团既有良好得可塑性，有能在外力条件下产生适当得流动，这种面团一般采用拉花成形。11、对于那些稠度很低,而且光滑，流动性较强得面料可以采用浇注成形。，常用得有槽形辊定量供料装置与柱塞式定量供料装置两12、软料糕点成形机得供料装置种形式、13.对于柱塞式定量供料装置而言，其定量主要取决于真空吸料与排料、14。挤压机得成形装置就是赋予食品形状与结构得重要部件，它由模头切刀与输送器组成。1、鼓风式清洗机由洗槽、俞送机、喷水装置、空气输送装置、支架及电动机、传动系统组成；适合于果蔬原料得清洗；其清洗原理就是用鼓风机把空气送进洗槽中，使洗槽中得水产生剧烈得翻动
34、，对果蔬原料进行清洗；其优点就是既可加速污物从原料上洗除，又能在强烈得翻动下保护原料得完整性、2、容器清洗得基本方法分为浸泡、喷射、刷洗三种。3、摇动筛得工作原理就是在重力、惯性力与物料与筛面之间得摩擦力得作用下之间产生不对称得相对运动而进行连续筛分。按筛面得运动规律不同，物料与筛面，摇动筛可分为直线摇动筛、平面摇晃筛与差动筛。4、光电色选机主要由供料系统、检测系统、信号处理与控制电路及剔除系统四部分组成。5、碱液去皮机根据用水量得大小可分为湿法去皮、干法去皮两类。6、盐水注射针得安装方式有固定安装、弹性安装。7、卧式滚揉机得出料可分为径向出料、轴向出料两种、8、充填机按作用力形式分为手动、