我们都知道中国传统以及现代豆腐加工，在生产过程中需要一种凝固剂来点脑。所谓的凝固剂主要有盐类、酸类和酶类，以硫酸钙、氯化钙使用普遍，葡萄糖酸-内酯(GDL)使用也经常使用，酶类在实际生产中采用较少。其他食品添加剂如消泡剂、营养强化剂、防腐剂等也有应用。今天我们就开一门豆制品机器学堂：讲一下食品添加剂在豆腐加工中的应用。
我们都知道卤水豆腐整个工艺流程泡料→磨料→过滤→煮浆→加细→凝固→成型。做豆腐主要原料为大豆(黄豆)，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤(氯化镁)，用量占原料3%左右(固体)，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸钙)作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂。
卤水豆腐中食品添加剂的使用
(1)凝固剂a硫酸钙(又名：石膏或生石膏),分子式CaSO4·2H20,分子量172.18,有天然产品，也可由可溶性钙盐的水溶液加稀硫酸或加碱金属的硫酸盐制造。或氧化钙加三氧化硫制成。作为凝固剂使用时，实际多用做石膏或烧石膏,石膏经煅烧即得煅石膏。白色结晶，无臭，具涩味，比重2.32。微溶于水，溶解度在0℃它时为0.241%，90℃时为0.222%，随温度而降低。加热到100℃以上，则失水而成CaS04，即为假石膏，水溶液呈中性。钙和硫酸根都是人体正常成分,所以硫酸钙被认为是无害的。
我国食品添加剂使用卫生指标规定：硫酸钙在豆制食品罐头中可按正常生产需要使用。石膏广泛地作为豆制食品的凝固剂使用，实际使用时一般先经燃烧为假石膏，并经磨细后再用。若经存放四、五天后再用则更好。石膏加入量多按经验掌握一般加入量多少决定于气温，浆温及原料的新鲜程度等因素。例如夏季用量少于冬天，陈豆的使用量少于新豆。此外点浆温度高的使用则较少。石膏一般适用于制造豆腐和百叶。
做豆腐时石膏冲浆的温度多在80℃左右，夏季用石膏约为原料的2.25%，冬季用石膏约为原料的4.1%。
做百叶时，石膏点浆的温度在60～70℃左右，石膏的使用量，夏季约为原料的2%，冬季约为原料的4.3%。
用豆腐粉做豆腐时，也需要用石膏做凝固剂，其凝固剂的处理也是将生石膏烧成煅石膏，迭除杂质,经超微粉样机粉碎成颗粒直径10微米以下，按豆粉量的7.5%分别包装，各种水源需用凝固剂的量时有出入，该分量的凝固剂基本上可适用全国范围内的水源。
(2)消泡剂乳化硅油(EmulBioRofD5methylpoIy8iloXane)是以学基聚硅线烷(俗称硅油)为主体组成的有机硅消泡剂。其制法将硅油90份与气相二氧化硅10份捏和辊碾成硅脂，再于166℃/755毫米汞柱处理3小时，趁热辊辗，在硅脂中加入适量的硅油，配入聚乙烯醇与水。先粗乳化两遍，再细乳化一遍即得成品。
硅油为无色透明的油状液体。它的粘度在高温和低温时的变化都很小。硅油不燃烧，对金属没有腐蚀性，其化学性质稳定，久露空气中不发生胶化。比重为0.98～1.02，不挥发，溶于苯、甲苯、汽油，但不溶于水、乙醇。乳化硅油是经加分散辅助剂乳化的乳白色液体，可分散在水中。
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做豆腐生产过程中，有时会产生大量泡沫，若不及时消泡，则从容器中溢出，妨碍操作的进行，因此有使用消泡剂的必要。（注：部分内容转载网络，如有侵权请联系删除）