LOGO餐饮服务食品安全操作规范2011年8月颁布实施，共分五章第一章总则第二章机构及人员管理第三章场所与设施、设备第四章过程控制第五章附则LOGO餐饮服务食品安全操作规范2011年8月颁布实施，1LOGO
餐饮服务食品安全操作规范
应宜不得
必须执行推荐执行禁止执行LOGO应必须执行2LOGO
《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构
人
食品安全管理物程LOGO物程3应LOGO
一、食品安全管理机构设置及人员配备要求机构1、大型以上餐馆(含大型餐馆)2、学校食堂及500人以上食堂1、设置食品安全管理机构2、配备专职食品安全管理员
人员卫生---手的清洁消毒洗手所有操作手消毒接触直接入口食品操作前LOGO洗手所有操作手消毒接触直接入口食品8
LOGO
人员卫生---手的清洁消毒
何时洗手手部污染行为
1．处理不同类型食品（动物性—植物性食品）***；
二布局设施
场所要求基本设施
1、选址2、面积
3、区域划分4、布局流程1、原料清洗设施要求2、加工器具分开
食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。
LOGO建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求面积：14或人数保洁、清洁工具//面积10%////附件1：餐饮服务提供者场所布局要求
加工经营食品处理区与就场所面积(㎡)餐场所面积之比（推荐）切配烹饪场所面积
食品处理区为凉菜间面积独立隔间的场所
≤150㎡150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)≥1∶2.0≥1∶2.2≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%≥食品处理区面积10%，且≥5㎡加工烹饪、餐用具清洗消毒加工、烹饪、餐用具清洗消毒
餐馆快餐店小吃店饮品店
500～3000㎡
(不含500㎡，含3000㎡)
＞3000㎡供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂≥1∶2.5≥1∶3.0≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积50%
粗加工、切配、≥食品处理区烹饪、餐用具清面积10%洗消毒、清洁工具存放粗加工、切配、≥食品处理区烹饪、餐用具清面积10%洗消毒、餐用具存放≥食品处理区面积10%，加工、备餐且≥5㎡≥食品处理区加工、备餐
≥食品处理区备餐、其他参照餐馆相应要面积10%
求设置食堂供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%，且≥5㎡备餐、其他参照餐馆相应要求设置或人数保洁、清洁工具//面积10%////附件1：餐饮服务提15LOGO建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
1.室内：食品处理区应设置在室内
2.单一流向：按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局（**），并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
3.“三口”分开：原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；
布局设施
清洁操作区
食品处理区准清洁操作区
一般操作区场所面积(㎡)餐场所面积之比LOGO准清洁一般17LOGO生食海产品制作台注：其他加工直接入口食品的场所为清洁区LOGO生食海产品制作台注：其他加工直接入口食品的场所为清洁18
设施要求（一）地面与排水
1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。
3.清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
1.食品处理区地面应用无19（二）墙壁与门窗1.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。
2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
3.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
（二）墙壁与门窗1.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味20（二）墙壁与门窗4.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
5.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。
（二）墙壁与门窗4.食品处理区的门、窗应装配严密，与21（三）屋顶与天花板1.加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。
2.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
3.烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
（三）屋顶与天花板1.加工经营场所天花板的设计应易于清22（四）卫生间1.卫生间不得设在食品处理区。
2.卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
3.卫生间内的洗手设施宜设置在出口附近。
4.卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。
5.卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。
（四）卫生间1.卫生间不得设在食品处理区。23（五）更衣场所
1.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。
2.更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有洗手设施。
（五）更衣场所1.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑24（六）库房
1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
2.食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
3.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。
4.库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。
（六）库房1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器25（六）库房
5.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。
6.除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。
①凉菜配制；②裱花操作；③食品分装操作（配送企业）；④集中备餐（食堂、快餐店）；⑤配送食品贮存、食品冷却、包装（中央厨房）
《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构（七）专间设施下列操作应27LOGO
凉菜配制
“五专”要求：专专人室专工具专冷藏专消毒
LOGO专人专工具28LOGO
凉菜配制专人
专用工作衣帽并佩戴口罩，双手清洗消毒，操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。LOGO专人29LOGO
凉菜配制专室专间应为独立隔间，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。LOGO专室专间应为独立隔间，专间内温度应不高于25℃，应设30LOGO凉菜配制预进间基本设施LOGO凉菜配制预进间基本设施31LOGO凉菜配制专工具
专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。LOGO凉菜配制专工具专间内应使用专用的设备、工具、32LOGO凉菜配制专冷藏
应设有专用冷藏设施。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻。
2.烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
3.产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4.排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。
（八）通风排烟设施1.食品处理区应保持良好通风，及时排35（九）清洗设施
粗加工场所内应至少分别设置动物性食品、水产品和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。（九）清洗设施36食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。原料加工中切配动物性和植物性食品、水产品的工具和容温度：≧120℃（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等；2、10、24的要求：≥食品处理区烹饪、餐用具清自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务提供应习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等；温度：≧120℃（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。注：其他加工直接入口食品的场所为清洁区①含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液4．嘴咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕；已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保工时食品中心温度应不低于70℃。（五）组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全人员卫生---手的清洁消毒LOGO
其他工具和容器分开
尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。LOGO常用的消毒方法－物理性湿热消毒－－煮沸、蒸38LOGO常用的消毒方法－物理性红外线消毒：
食品接触面清洗、消毒一般步骤：冲洗清除使用清洁剂冲洗保洁冲洗化学消毒物理消毒LOGO冲洗使用清洁剂冲洗保冲洗化学消毒44LOGO
餐用具清洗消毒和保洁设施要求
1.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁
用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开***。
直接入口食品用具非直接入口食品用具
食品用水池清洁用具洗手水池
1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
消毒效果的评价
GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》项目指标游离性余氯≤0.3烷基(苯)磺酸钠,mg/100cm2≤项目指标大肠菌群
发酵法,个/100cm≤
纸片法,个/50cm致病菌
长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
三、过程控制（一）采购验收要求餐饮服务提供者采购食品、食品添50LOGO好的水分
PH值坏的气体餐饮业温危险的温度度……
2.加热时中心温度应高于70℃。LOGO食品再加热1.温度低于60℃、高于10℃，存放时53LOGO
食品的冷却
1.目的：使食品以最快的速度通过危险温度区域。
3.参数：（引入数据-foodcode）
57℃2小时21℃4小时5℃在此过程中冷荤凉菜可直接食用，半成品可直接使用LOGO2小时21℃4小时5℃在此过程中冷荤凉菜可直接食54LOGO（三）生食海产品加工要求
1.手部清洗、消毒：从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。***
2.工具、容器应专用。***
3.冷藏储存：加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。***
2、60、4的要求：烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。
1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
（六）食品添加剂的使用
指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。剂
食品添加LOGO剂58LOGO食品添加剂的使用要求
1.五专：食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
2.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。LOGO食品添加剂的使用要求1.五专：食品添加剂应专人采59LOGO食品添加剂的使用要求
3.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。例：
4.自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务提供应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。***LOGO食品添加剂的使用要求3.食品添加剂的使用应符合G60LOGO关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知（食药监办食[2012]90号）餐饮服务单位对亚硝酸盐禁购禁存禁用LOGO关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知（食药61（七）餐厨废弃物处置
1.餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
3.餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。（七）餐厨废弃物处置1.餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处62（八）信息报告、投诉受理要求
信息报告要求餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。投诉受理要求
1.餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。
2.餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。（八）信息报告、投诉受理要求信息报告要求63餐饮服务食品安全操作规范四课件64LOGOLOGO65LOGO
LOGO二场所1、选址2、面积66（八）通风排烟设施1.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。
（八）通风排烟设施1.食品处理区应保持良好通风，及时排67LOGO
用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;（***）原料加工中切配动物性和植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。动物性食品原料水产品原料半成品成品植物性食品原料LOGO动物性食品原料水产品原料植物性食品原料68LOGO常用的消毒方法－物理性红外线消毒：
3不得检出不得检出om0.1LOGO项目指标游离性余氯≤0.3烷基(苯)磺酸钠,m70LOGO（二）食品加热需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。LOGO（二）食品加热需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工71（七）餐厨废弃物处置
必须执行推荐执行禁止执行LOGO应必须执行75LOGO
食品安全管理物程LOGO物程76应LOGO
人员卫生---手的清洁消毒洗手所有操作手消毒接触直接入口食品操作前LOGO洗手所有操作手消毒接触直接入口食品81
LOGO建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求面积：87或人数保洁、清洁工具//面积10%////附件1：餐饮服务提供者场所布局要求
求设置食堂供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%，且≥5㎡备餐、其他参照餐馆相应要求设置或人数保洁、清洁工具//面积10%////附件1：餐饮服务提88LOGO建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
一般操作区场所面积(㎡)餐场所面积之比LOGO准清洁一般90LOGO生食海产品制作台注：其他加工直接入口食品的场所为清洁区LOGO生食海产品制作台注：其他加工直接入口食品的场所为清洁91
1.食品处理区地面应用无92（二）墙壁与门窗1.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。
（二）墙壁与门窗1.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味93（二）墙壁与门窗4.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
（二）墙壁与门窗4.食品处理区的门、窗应装配严密，与94（三）屋顶与天花板1.加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。
（三）屋顶与天花板1.加工经营场所天花板的设计应易于清95（四）卫生间1.卫生间不得设在食品处理区。
（四）卫生间1.卫生间不得设在食品处理区。96（五）更衣场所
（五）更衣场所1.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑97（六）库房
（六）库房1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器98（六）库房
《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构（七）专间设施下列操作应100LOGO
LOGO专人专工具101LOGO
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。LOGO专人102LOGO
凉菜配制专室专间应为独立隔间，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。LOGO专室专间应为独立隔间，专间内温度应不高于25℃，应设103LOGO凉菜配制预进间基本设施LOGO凉菜配制预进间基本设施104LOGO凉菜配制专工具
专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。LOGO凉菜配制专工具专间内应使用专用的设备、工具、105LOGO凉菜配制专冷藏
（八）通风排烟设施1.食品处理区应保持良好通风，及时排108（九）清洗设施
应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。（九）清洗设施109食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。原料加工中切配动物性和植物性食品、水产品的工具和容温度：≧120℃（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等；2、10、24的要求：≥食品处理区烹饪、餐用具清自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务提供应习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等；温度：≧120℃（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。注：其他加工直接入口食品的场所为清洁区①含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液4．嘴咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕；已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保工时食品中心温度应不低于70℃。（五）组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全人员卫生---手的清洁消毒LOGO
尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。LOGO常用的消毒方法－物理性湿热消毒－－煮沸、蒸111LOGO常用的消毒方法－物理性红外线消毒：
食品接触面清洗、消毒一般步骤：冲洗清除使用清洁剂冲洗保洁冲洗化学消毒物理消毒LOGO冲洗使用清洁剂冲洗保冲洗化学消毒117LOGO
三、过程控制（一）采购验收要求餐饮服务提供者采购食品、食品添123LOGO好的水分
2.加热时中心温度应高于70℃。LOGO食品再加热1.温度低于60℃、高于10℃，存放时126LOGO
57℃2小时21℃4小时5℃在此过程中冷荤凉菜可直接食用，半成品可直接使用LOGO2小时21℃4小时5℃在此过程中冷荤凉菜可直接食127LOGO（三）生食海产品加工要求