CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999年修订
导言
1、目的食品卫生总则:明确适用于整个食品链(包括由最初生产直到最终消费者)的基本卫生原则,以达到保证食品安全和适于消费的、与前文统一的目的；推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段；说明应如何贯彻执行这些原则；为可能用于食品链某一环节、加工过程、零售、加强上述区域的卫生要求的具体的法典提供指南。
2、范围、使用和定义2.1范围2.1.1食品链本文件是按照食品由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件,以生产出安全且适宜消费的产品,也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。阅读时应结合本文件和"危害分析与关键控制点(HACCP)"体系及其应用准则的内容。2.1.2政府、行业和消费者的任务政府可参考本文件内容来决定如何才能最好地促进通则的贯彻执行,以达到如下目的:·充分地保护消费者,使其免患由食品引起的疾病或损伤,制定政策时应考虑到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性；·确保食品适于人们食用；·保证人们对国际贸易食品的信心；·提供健康教育计划,以使企业和消费者都了解食品卫生条例。
行业应应用本文件规定的卫生规范,其目的是:·提供安全且适宜食用的食品；·通过食品标识或其他有效的方法,使消费者了解的食品信息清晰、易懂；使消费者可以通过正确的贮藏、处置和预处理方法避免食品变质和含有病原菌；·维护人们对国际交易食品的信心。消费者应明确自身的责任,遵照食品的有关说明并采取适当的食品卫生措施。
2.3定义为便于本法规的使用,现将有关名词定义如下:清洁----去除泥土、残留食品、污物、油脂或其他不应有的物质；污染物----任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质；污染----食品或食品环境带进或出现污染物；消毒----通过化学试剂和/物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平；加工厂----任何进行食品处理的房屋或场所,在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法；食品卫生----在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施；危害----可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子；HACCP----对食品安全性可能产生显著影响的危害进行识别、评定和控制的体系；食品处理者----任何与包装或非包装食品、食品设备和器具或者食品表面直接接触,并因此要遵守食品卫生要求的人；食品安全性----当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证；食品的适宜性----根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的保证；初级生产----食品链中诸如收获、屠宰、挤奶、捕获等前期的的操作环节。
3初级生产目标:初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。必要时将包括:·避免使用其周围环境可能对食品的安全性构成威胁的场所；·采取有效方法控制污染物、害虫和动植物疾病,以使其不对食品的安全性构成危害；·采取有效的方法或措施,以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。理由:是为了减少将危害带到食物链的后期阶段的可能性,这些危害可能会对食品的安全性和适宜消费性带来有害影响。3.1环境卫生对周围环境的潜在污染源应加以考，尤其是对于最初食品的生产加工,应避免在有潜在有害物的场所进行,否则这些有害物会污染在食品中会超出可接受的水平。
3.3搬运、贮藏和运输相应程序应是:·将食品及食品配料与那些明显不适于人们食用的物质分开；·按卫生的方法将废弃物处理掉；·在搬运、贮藏和运输期间,保护食品及食品配料,使其免受害虫或者化学、物理及微生物污染物或者其他有害物质的污染。[page]还要注意通过采取适当的措施,包括对温度、湿度的控制和其他控制以尽可能合理、实用地防止食品变质和腐败。
3.4初级生产中的清洁、维护和个人卫生采用适当的设施和方法以保证:·清洁和维护工作能有效进行；·保持适当标准的个人卫生。
4.1选址4.1.1加工厂在食品加工厂选址时,不仅要考虑潜在的污染源问题,同时也要考虑为保护食品免受污染所采取的一切合理措施的效率问题。加工厂的厂址不能随意选择,在考虑这些保护措施之后,不能将厂址选在有可能会对食品的安全性和适宜性构成损害的场所,尤其应注意的是,加工厂通常都远离以下的地方:·环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区；·易受洪水威胁的地方,除非有充分的防范措施；·易受害虫侵扰的地方；·不能有效消除固体或液体废弃物的地方。
4.1.2设备设备摆放应能达到以下目的:·可以进行充分地维护和清洁；·按预期用途可以正常运转；·便于良好的卫生操作,包括卫生监控。
4.2厂房和车间4.2.1设计和布局食品加工厂的内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求,包括防止在食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。
4.2.2内部结构及装修食品加工厂的内部结构应采用耐用材料牢固建造,而且易于维护和清洁,某些地方还应可以进行消毒。对于某些特殊加工间还应满足以下的条件,这也是保证食品的安全性和适宜性所必需的:·根据其用途,墙壁表面、隔板和地面应采用不渗、无毒材料建造；·在符合操作要求的高度内,墙壁和隔板的表面应当光滑；·地面的建造应充分满足排污和清洁的需要；·天花板和顶灯的建造和装饰应能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落；·窗户应当易于擦洗,安装窗户时应尽量减少积尘,必要时还应安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽,甚至必要时可将窗户固定死；·门的表面应当光滑、无吸附性并易于清洁,需要时也可以进行消毒处理；·直接与食物接触的表面,其卫生条件应严格要求,经久耐用,并易于清洁、养护和消毒。应采用光滑、无吸附性材料制成,而且在正常操作的条件下,对食品、清洁剂、消毒剂无污染。
4.2.3临时或移动房屋及自动售货机这里所说的房屋和结构物主要是指市场柜台、移动售货和街巷售货车以及帐篷、大棚等处理食品的临时性结构物等。这类房屋和结构物的选址、设计和建造应尽可能合理并切合实际地避免食品污染和为害虫提供容身场所。在这些具体条件和要求的应用中,应对与这些设施有关的食品卫生危害加以全面的控制,以保证食品的安全性和适宜性。
4.3设备4.3.1总体要求直接与食品接触的设备和容器(不是指一次性容器和包装)的设计与制作应保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护,以使食品免遭污染。设备和容器应根据其用途,用无毒材料制成,必要时设备还应是耐用的和可移动的或者是可拆装的,以满足养护、清洁、消毒、监控的需要,例如方便对虫害的检查等。
4.3.2食品控制与监控设备除上述总体要求之外,在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备时,应从食品的安全性和适宜性出发,使设计的设备能够在必要时尽可能迅速达到所要求的温度,并有效地保持这种状态。在设计这类设备时还应使其能对温度进行监控,必要时还需要对温度、空气流动性及其他可能对食品的安全性和适宜性有重要影响的特性进行监控。这些要求的目的是为了保证:[page]·消除有害的或非需要的微生物,或者将其数量减少到安全的范围内,或者对其残余及生长进行有效控制；·在适当时,可对以HACCP为基础的计划中所确定的关键限值进行监控；·能迅速达到有关食品的安全性和适宜性所要求的温度及其他必要条件并能保持这种状态。
4.3.3废弃物和不可食用物质的容器盛装废弃物、副产品和不可食用或危险物质的容器应具有特殊的可辨认性，且结构合理,应用不渗漏材料制成。用来装危险物质的容器应当能被识别,而且适当时可以锁上以防止蓄意或偶发性食品污染。
4.4设施4.4.1供水饮用水供水系统应配有适当的存贮、分配和温度控制设施、必要时能提供充足的饮用水以保证食品的安全性和适宜性。饮用水应当达到世界卫生组织(WHO)最新出版的《饮用水质量指南》中所规定的标准,或者高于该规定标准。非饮用水（主要用于如消防、生产蒸气、制冷或者类似的不会沾染食物的其他用途）应有单独的供水系统,非饮用水供水系统应能够识别,且不能连接到或者流入饮用水系统中。
4.4.2排水和废物处理应当具有完善的排水和废物处理系统和设施,在设计排水和废物处理系统时应使其避免污染食物和饮用水。
4.4.3清洁清洁食品、器具和设备要有完善的清洁设施和适当的标示,这些设施要能在需要时供应充足的冷热饮用水。
4.4.4个人卫生设施和卫生间应当配有个人卫生设施以保证个人卫生保持适当的水平并避免污染食品。这些设施应当适当包括:·适当的卫生洗手和干手工具,包括洗手池和热水、冷水(或者适当温度的水)供应；·按适当的卫生要求设计的卫生间；·适当的更衣设施。这些设施选址要适当,要有适当的标识。
4.4.5温度控制根据所进行的食品加工操作性质的不同,要有完善的设施以对食品进行加热、冷却、烹煮、冷藏和冷冻；贮藏冷冻或速冻食品,监控食品温度及必要时控制周围环境温度,以保证食品的安全性和适宜性。
4.4.6空气质量和通风应具有自然或机械通风手段,尤其为了以下目的:·尽量减少由空气造成的食品污染,例如,由气雾或飞沫造成的污染等；·控制周围环境温度；·控制可能影响食品适宜性的异味；·必要时对湿度加以控制,以保证食品的安全性和适宜性。通风系统的设计和安装应能避免空气从受污染区流向清洁区,必要时,通风系统可进行彻底地养护和清洁。
4.4.7照明应提供充足的自然或人造光线,以保证工作在卫生的方式下进行。照明光线的色彩不应产生误导。光的强度应与食品加工过程的性质相适应。照明灯的固定装置应加以适当的防护,以防止其破损而造成对食品的污染。
4.4.8贮藏必要时,要有完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品(例如,清洁材料、润滑剂、燃油等)的设施。适当的情况下,食品贮藏设施的设计与建造应能达到下述要求：·可进行充分的养护和清洁；·避免害虫侵入和隐匿；·保证食品在贮藏期间能够得到有效的保护,免受污染；·必要时,可创造一种能尽量减少食品变质的环境(例如,通过对温度和湿度进行控制)。必要的贮藏设施的类型取决于食品的性质,必要时可以分开存放,对于清洁物和有害物质的存放应有安全的存贮设施。
5操作控制目标:通过以下作法生产出安全的和适宜人们消费的食品:·根据食品的原材料/组成、加工、销售及顾客的使用情况制定设计要求,这些要求应在某一食品的生产和加工处理中得到满足；·设计、执行、监控和审核有效的控制系统。理由:通过采取预防性措施来减少不安全食品的风险,并通过对食品危害的控制,保证食品在生产操作的适当阶段的安全性和适宜性。
5.1食品危害的控制食品经营者应通过采用诸如HACCP等体系来控制食品危害。应当做到:·识别食品生产过程中对食品安全至关重要的所有环节；[page]·在这些环节中实施有效的控制程序；·监控控制程序,以保证其持续有效；·定期或者生产情况有变动时要审核控制程序。这些体系可用于整个食物链,通过适当的产品和加工设计来控制产品保存期内食品的卫生。控制程序可以很简单,如检查生产线上的校准仪器或者正确安放制冷显示器,在某些情况下,经专家建议和具有文件记录的体系可能更适合。HACCP体系及其应用指南中对这种食品安全体系模式进行了阐述。
5.2.2特殊的加工步骤与食品卫生有关的其他加工步骤还包括,例如:·冷凝；·热加工；·辐射；·干燥；·化学保鲜；·真空或气调包装。
5.3外购材料的要求如果已知某些原料和配料中含有诸如寄生虫、有害微生物、农药、兽药或者有毒物,腐败或者外来异物的成分,而且通过正常的分选和加工又无法使这些成分降到可接受的标准,那么生产厂就不能接受这种原料或配料。在适当的情况下,应该鉴定和使用原材料说明。在适当的时侯,加工前应该对原料或配料进行检验和分选,必要时,可送检验室检验确定是否适于使用。只有质优、适宜的原料和配料方能使用。应该对原料和配料的库存进行有效的存货周转。
5.4包装包装设计和包装材料应能为产品提供可靠的保护以尽量减少污染,防止破损,并配有适当的标识。使用的包装材料或气体在指定的存放和使用条件下必须是无毒的,而且不会对食品的安全性和适宜性带来不利的影响。适当的情况下,对重复使用的包装还要求具有适当的耐用性和易于清洁的特点,必要时,还应能对其作消毒处理。
5.5.2作为配料凡是需要用饮用水的场合必须使用饮用水以避免食品污染。
5.5.3冰和水蒸汽制冰用水应符合4.4.1的要求。冰和水蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护,以防污染。用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁。
5.6管理与监督对食品卫生如何管理与监督要取决于其业务规模、业务活动的性质以及所涉及食品的种类。企业经理和监督人员应对食品卫生总则和规范有足够的了解,以便在工作中能正确判断其潜在的危险并采取相应的预防和纠偏行动,保证监控和监督工作的有效进行。
5.8产品回收程序管理人员应保证有效的程序运行以便于处理任何食品安全危害,并能完全、迅速地从市场将所涉及的食品回收。如果一种产品由于直接的健康危害而被回收,那么就应对在类似生产条件下生产的以及可能对公众健康造成类似危害的其他产品进行安全评估或者也需要将其回收,这时还要考虑发布有关健康警告。回收的产品在销毁,或改为人类消费以外的其他用途,或在确定对人类消费是安全的,或者以某种方法进行再加工来保证其安全性之前,要在监督之下进行妥善保管。6工厂：维护与卫生目标：为达到以下目标建立有效的体系：·保证充分、适当的维护和清洁；·控制害虫；·处理废弃物；·监控养护和卫生程序的有效性。理由：便于对食品危害、害虫和可能污染食品的其他因素作持续、有效的控制。
6.1维护与清洁6.1.1一般要求工厂和设备应保持在适当的维修状态和条件下,其目的是：·推进所有的卫生程序；·按预计运行,尤其对关键生产环节(参见5.1)·防止食品污染,例如,防止金属碎屑、墙皮灰尘、渣片和化学制品等污染食品。清洁时,应去除食品碎渣和灰尘,这些都可能会成为污染源。必要的清洁方法和清洁材料要取决于经营食品业务的性质,清洁之后要进行必要的消毒处理。清洁用化学品的处理与使用应当小心谨慎,并遵循产品说明。贮存时,如果必要,应与食品分开,且应存放在有明显标记的容器内,以避免污染食品的危害。
6.1.2清洁程序与方法清洁可以采用某一种物理方法,也可以将几种物理方法结合起来,如加热、擦拭、涡流、真空清洁和其他不用水的物理方法；或者采用化学的方法,如使用清洁剂、碱和酸等。·清洁程序根据具体情况可包括：·清除表面可见残渣；·使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜,并将其泡在溶液或悬浮液中；·用水冲洗(水质应符合第Ⅳ节的要求),去除松弛的积垢和清洁剂残余物；·干燥清洁或采用其他适当的方法去除或收集残余物和碎屑；·必要时应用流水进行消毒,除非厂商的基于科学数据的说明书显示不需要。
6.2清洁计划清洁和消毒计划应该保证对工厂的所有地方进行清洁,当然也包括对清洁设备的清洁。对清洁和消毒计划的适应性和有效性应进行持续有效的监控,必要时应予以记录。使用书面清洁计划时应当对以下几点加以明确:·要进行清洁的区域、设备和器具名称等；·专项任务的责任；·清洁方法和频率；·监控计划。根据情况,制定计划时应该向有关专家咨询。
6.3害虫控制体系6.3.1总体要求害虫对食品的安全性和适宜性构成主要的威胁,害虫的侵扰可能出现在有滋生地和有食品的地方。因此,应采用良好的卫生规范以避免创造易于害虫出现和滋生的环境条件。良好的卫生环境,严格的进货检查和完善的监控手段就可以使害虫对食品造成污染的可能性降到最低,从而也使杀虫剂的使用得到控制。
6.3.2防止进入建筑物应保持良好的维修状态和条件以防止害虫的进入,并消除其潜在的滋生地。洞孔、排水口以及害虫可能进入的其他地方应保持封闭。门、窗及通风口的铁丝网屏障可以减少害虫的进入。此外,还要尽可能避免动物进入广区和食品加工厂内。[page]
6.3.3栖身和出没可得到食物和水的地方就易于害虫的栖身和出没,潜在的食物源应贮存在防害虫容器内或者离开地面堆放并要远离墙壁,食品存放库的内外都要保持清洁,废料应存放在防虫害的、有盖的容器内。
6.3.4监控与检查对工厂及其周围应定期检查是否有害虫进入的痕迹。
6.3.5消除隐患一旦发现害虫出没应立即采取措施予以消灭,不要因此而给食品安全性和适宜性带来有害的影响。使用化学、物理和生物试剂处理时不要对食品的安全性和适宜性构成威胁。
6.4废弃物管理对废弃物的清除和存放应有适当的管理措施。废物不允许堆积在食品处理、贮存和其他工作区域及其周围,除非不得已的情况,否则应离工作区越远越好。废弃物的堆放地应该保持适当的清洁。
6.5监控的有效性监控卫生体系的有效性,通过诸如审核工作前检查,或者在适当的情况下,进行环境和食品接触表面的微生物抽样检查等来定期核实情况,并对其进行定期复查和修改,使之适应情况的发展变化。
7工厂：个人卫生目标:通过以下方法保证直接或间接接触食品的人员不会污染食品：·保持适当水平的个人清洁；·行为和操作适当。理由:不能保持适当水平个人清洁的人员或患有某些疾病或身体状况不好的人员以及举止行为不当的人员,都可能污染食品或将疾病传染给食品消费者。
7.1健康状况被查明或被怀疑患有某种疾病或携带某种疾病的人员,可能会通过食品将疾病传染给他人,如果认为这些人可能会对食品造成感染,就应禁止他们进入食品加工处理区。任何上述人员都应立即向有关管理部门报告疾病或疾病症状。如果食品操作人员出现临床或流行性疾病征兆时,就应进行医疗检查。
7.2疾病或受伤工作人员的疾病或受伤情况应向有关管理部门报告以便进行必要的医疗检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位。应报告的情况包括:·黄瘟；·腹泻；·呕吐；·发烧；·伴有发烧的喉痛；·可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；·耳、眼或鼻中有流出物。
7.3个人清洁食品操作者应保持高度的个人清洁卫生,需要时要穿戴防护性工作服、帽和鞋。患有割伤、碰伤的工作人员,若允许他们继续工作,则应将伤口处用防水敷料包扎。当个人的清洁可能影响食品安全性时,工作人员一定要洗手,例如在下述情况下：·食品处理工作开始时；·去卫生间后；·在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。此时若不及时洗手,就可能会污染其他食品。一般情况下,应避免他们再去处理即食食品。
7.4个人行为举止从事食品操作工作的人员应禁止那些可能导致食品污染的行为,例如:·吸烟；·吐痰；·咀嚼或吃东西；·在无保护食品前打喷嗖或咳嗽。如果个人佩带物品,如珠宝首饰、手表、饰针或其他类似物品可能对食品的安全性和适宜性带来威胁,就应禁止工作人员佩带或携带这些物品进入食品加工区内。
7.5参观者进入食品生产、加工和操作处理区的参观人员,在适当的情况下应戴防护性工作服并遵守其他本节中提到的个人卫生要求。
8运输目标:必要时应采取措施,其目的是:·保护食品不受潜在污染源的危害；·保护食品不受可能使食品变得不适于消费的损伤；·为食品提供一个良好的环境,在这种环境下,可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的产生。理由:为防止食品在运输过程中被污染,或者防止在达到目的地后,食品的状况已不适于消费,就必须在运输中采取有效的措施,即使在食品链前期就已经采取了充分的卫生控制措施。
8.1总体要求食品在运输过程中必须得到充分保护。运输工具或运输箱的类型取决于食品的特性和运输条件。
8.2要求必要时,运输工具和集装箱的设计与制造应达到以下要求：[page]·不对食品和包装造成污染；·可进行有效的清洁,必要时可进行消毒；·在运输过程中,必要时可将不同的食品或将食品与非食品有效地分开；·提供有效保护措施避免污染,包括灰尘和烟雾；·能够有效地保持温度、湿度、空气环境及其他必要的条件,以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品变质,否则就可能使食品不适合消费；·可以对食品的温度、湿度及其他必要的条件进行检查。
8.3使用和维护运输食品的运输工具和运输箱应保持在良好的清洁、维修和工作状态。当使用同一运输工具和运输箱运输不同种类食品或非食品时,在装货前应对运输工具和运输箱进行清洁,必要时还应进行消毒。在某些情况下,尤其是大批量运输时,运输箱和运输工具应指定和标quot;仅限食品使用"，而且只能用于这一目的。
9产品信息和消费者的认知目标：产品应具有适当的信息,以保证：·为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息,使其能够对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示；·对产品批次应易于辨认或者必要时易于召回；
消费者应对食品卫生知识有足够的了解,以保证消费者：·认识到产品信息的重要性；·做出适合其个人的选择；·通过食品的正确存放、烹饪和使用,防止食品污染和变质,或者防止食品产生的病原菌的残存或滋生。
工业或贸易用食品的产品信息应与提供给消费者的信息有明显的区别,尤其是在食品标签上。理由:不充分的产品信息或者不正确的食品卫生知识都可能导致在食品链的后期出现食品处理不当的情况。即使在食品链前期已经采取了充分的卫生控制措施,这种不当的食品处理仍有可能带来疾病或者使食品不适于消费。
9.1批次的标识对不同批次产品进行标识对产品的召回是最基本的,而且也有助于有效的存货周转。每个食品包装箱都应有永久性的标识,以便于辨认生产厂和生产批次。
9.2产品信息所有的食品都应具有或提供充分的产品信息,以便食物链的下一个经营者能够安全、正确地对食品进行处理、展示、贮存和制作。9.3标识预包装食品应具有明确的产品说明标识,以保证食品链的下一个经营者能够安全地对食品进行操作处理、展示、贮存和使用。
10.1认识与责任食品卫生培训是十分重要的,每个人都应认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。食品加工处理者应有必要的知识和技能,以保证食品的加工处理符合卫生要求。对于那些使用清洁用的化学品或其他具有潜在危害的化学品的人员还应在安全操作技术方面加以指导。
10.3指导与监督对培训和指导计划的有效性应该进行定期的评估,而且还要做好日常的监督和检查工作,以保证卫生程序得以有效的贯彻和执行。食品加工的管理人员和监督人员应具备必要的食品卫生原则和规范知识,以使他们在工作中能够对潜在的危害作出正确的判断并采取有效的措施修改缺陷。[page]
10.4回顾性培训对培训计划应进行常规性复查,必要时可作修订,培训制度应正常运作以保证食品操作者在工作中始终了解保证食品的安全性和适宜性所必需的操作程序。