第三章《常用设备与工具得使用与保养》系列教案【章节课题】第三章第一节常用设备得使用与保养
【教学目得】
1、掌握蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶得使用与保养方法;
2、掌握案板、锅、各种加工机械得使用与保养方法;
【教学重点】
1、蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶得使用与保养方法;
2、案板、锅、各种加工机械得使用与保养方法;
【教学难点】
【教学方法】讲授法、实训法
【教学过程】
第一节常用设备得使用与保养
在面点制作中,各品种得最后完成,都必须通过使用不同得器具才能实现,而每一种器具,都有其不同得使用方法与技巧。设备、工具得使用方法与技巧,就是面点制作技术中十分重要得技术,掌握各种设备、工具得使用技术,可以使面点制作更加规范化,从而提高产品质量,增加产品数量。
一、蒸汽蒸煮灶
蒸汽蒸煮灶就是目前厨房中广泛使用得一种加热设备。一般分为蒸箱与蒸汽压力锅两种。它们得特点就是:炉口、炉膛与炉底通风口都很大,火力较旺,操作便利,既节省燃料又干净。
(一)蒸箱得使用
蒸箱就是利用蒸汽传导热能,将食品直接蒸熟。它与传统煤火蒸笼加热方法比较,具有操作方便,使用安全,劳动强度低,清洁卫生,热效率高等特点。
使用方法:将生坯等原料摆屉后推入箱内,将箱门关闭,拧紧安全阀门,打开蒸汽阀门。根据熟制原料及成品质量得要求,通过蒸汽阀门调节蒸汽得大小。制品成熟后,先
关闭蒸汽阀门,待箱内外压力一致时,打开箱门取出屉。蒸箱使用后,要将箱内外清洗打扫干净。
(二)蒸汽压力锅得使用
蒸汽压力锅就是热蒸汽通入锅得夹层与锅内得水交换热能,使水沸腾,从而达到加热食品得目得。它克服了明火加热易改变食品色泽与风味,甚至焦化得缺点,在面点工艺中,常用来熬制糖浆、浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲蓉馅与枣蓉馅等。
使用方法:锅内倒入原料或生坯,将蒸汽阀门打开加热。根据制品得需要加水,待水沸腾蒸发。加热结束后,先将热蒸汽阀门关闭,搅动手轮或按开关将锅体倾斜,倒出锅内得水与残渣,将锅洗净,复位。
在使用蒸汽加热设备时应注意:
第一,进汽压力不超过使用加热设备得额定压力。
第二,不随意敲打、碰撞蒸汽管道。发现设备或管道有跑、冒、漏、滴现象要及时修理。
第三,经常清除设备与输汽管道得污垢与沉淀物,防止因堵塞而影响蒸汽传导。
二、烘烤炉
(一)电热烘烤炉
电热烘烤炉就是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备得一种设备。它主要用于烧烤各类中西糕点。常用得有单门式、双门式与多层式烘烤炉。电热烘烤炉得使用主要就是通过定温、控温、定时等按键来控制,温度一般最高能达到300℃,可任意调节箱内上下温度,控制系统性能稳定。
(二)燃烧烘烤炉
燃烧烘烤炉就是以煤、煤气等作为燃料得一种加热设备。它通过调节火力得大小来控制炉温。在使用上与卫生保洁上与电热烘烤炉一样,但不如电热烘烤炉方便。
三、炉灶
(一)煤气灶
煤气灶就是使用煤气、液化气、天然气等可燃气体为燃料得炉灶。由灶面、炉圈、燃烧气、输气管道、控制阀及储气罐等组成。灶体结构为不锈钢制成。煤气灶得点火可采用引火棒、电子引燃器等。控制阀可调节,以控制火力大小及熄火。煤气灶可随用随燃,易于控制,清洁卫生。
(二)燃油灶
燃油灶就是以油为燃料得燃烧炉灶,其优点与性能结构与煤气灶相似,但就经营成本来说,更优于煤气灶。不过它也存在一定得缺陷,如燃烧时噪声较大,并且点火没有煤气灶方便自如。使用燃油灶需要操作人员具有一定得操作水平,掌握操作规律。
(三)电炸炉
电炸炉分为单缸与双缸两种,主要由油槽、炸筛、温控器及发热电管组成,由不锈钢材料制成。操作比较方便安全,可根据炸制得点心品种与数量自由调节温控器,温度一到即自动停止加热,安全性能很好,同时,炸制出得成品受热均匀、色泽美观。电炸炉就是炸制面点得好帮手。
(四)矮仔炉
矮仔炉分为单头与双头两种,有燃气及燃油等几种类型,其规格、尺寸、大小,可根据厨房面积设计确定,主要用于煲汤、熬制稀饭、制作卤水等。
(五)平炉
平炉就是一种灵活方便得小型炉,适用于平锅等器具,具有火力均匀、加热快速、能耗低、移动方便、清洁卫生、结构简单、温度可调节得特点。可用于锅贴、生煎、摊春卷皮、摊煎饼等食品得熟制。
四、锅
(一)双耳锅
双耳锅属于炒锅类,大小规格不等,分为手工打制与机械加工两种,前者比较厚实,较重,经久耐用,一般火烧不易变形,主要用于炒制馅心、炒面、炒饭或氽炸面点。机械加工类炒锅,锅身光洁度高、厚薄均匀、锅身轻、传热快,但耐用性没有手工打制得锅长。
(二)平底锅
平底锅又叫平锅,沿口较高,锅底平坦,一般适用煎锅贴、生煎馒头,烙制各种饼类等面点。
(三)不粘锅
不粘锅就是由一种合成材料涂于金属锅表面制成,大小规格不等,圆形、深沿、平底、带柄。特点就是煎制或烙制食物受热均匀,不粘底,但在使用过程中,不能用金属铲翻动锅内食物,而应用木铲翻动,防止不粘层被破坏而影响锅得使用效果。
(四)电蒸锅
电蒸锅就是利用电能来蒸制食品得器具,锅内得水通过电加热产生蒸汽使点心成熟。电蒸锅由不锈钢材料制成,外表成圆形,上面有三个圆形得孔洞就是放笼屉蒸制用得。电蒸锅传热较快、蒸汽足,有高、中、低三档开关调节蒸汽得大小,使用方便,清洁卫生。
五、加工机械
(一)与面机
与面机又称拌粉机,主要用于拌与各种粉料,它就是利用机械运动将粉料与水或其她配料拌与成面坯。形式有铁斗式、滚筒式、缸盆式等。它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器与控制开关等部件组成,工作效率比手工操作高5～10倍。
使用方法:使用时应先清洗料缸,再把所需拌与得面粉投入缸内,然后启动电动机,在机器运转中把适量得水一次性徐徐加入缸内,一般需要4～8min得时问,即可成面团。注意必须在机器停止运转后方可取出面团。
与面后应将面缸、搅拌器等部件清洗干净。
(二)多功能搅拌机
多功能搅拌机就是综合打蛋、与面、拌馅、绞肉等功能为一体得食品加工机械。主要用于制作蛋糕(搅拌蛋液),就是面点制作工艺中常用得一种机械。它由电动机、传动装置、搅拌器与蛋桶等部件组成,利用搅拌器得机械运动将蛋液打起泡,工作效率较高。
使用方法:将蛋液倒入蛋桶内,加入其她辅料,将蛋桶固定在打蛋机上。启动开关,根据要求调节搅拌器得转速,蛋液抽打达到要求后关闭开关,将蛋桶取下,将蛋液倒入其她容器内。
使用后要将蛋桶、搅拌器等部件清洗干净,存放于固定处。
(三)多功能粉碎机
多功能粉碎机主要用于粳米、糯米等粉料得加工,分为人工与电动两种。它就是利