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1、主讲教师主讲教师靳桂敏靳桂敏精品资源共享课英东食品科学与工程学院英东食品科学与工程学院学习乳的理化特性以及异常乳形成的原因；重点掌握乳酪蛋白、乳糖、乳脂肪的加工特性乳脂肪乳脂肪乳蛋白质乳蛋白质乳糖乳糖乳中无机物乳中无机物乳中维生素乳中维生素乳的热学性质乳的热学性质乳的风味乳的风味乳的酸度乳的酸度乳的比重乳的比重乳的黏度乳的黏度概念和种类概念和种类产生的原因产生的原因消毒乳消毒乳发酵乳发酵乳冷饮冷饮奶酪奶酪乳粉乳粉乳脂肪乳脂肪乳蛋白质乳蛋白质乳糖乳糖乳中无机盐乳中无机盐乳维生素乳维生素乳的热学性质乳的热学性质乳的滋味与气味乳的滋味与气味乳的酸度乳的酸度乳的比重乳的比重乳
2、的黏度与表面张力乳的黏度与表面张力思考题思考题（一）乳的组成（一）乳的组成乳乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。黄牛和水牛的泌乳期约为90120d，而经人工选育的乳用牛泌乳期长达300d左右。成分成分：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。牛乳的基本组成如表表11所示。表表11牛乳主要化学成分及含量牛乳主要化学成分及含量成分成分水分水分总乳固体总乳固体脂肪脂肪蛋白质蛋白质乳糖乳糖无机盐无机盐变化范围()平均值()85.589.587.510.514.513.02.56.04.02.95.03.43.65.54.80.60.90.8对牛乳组成影
3、响最大的因素是什么？对牛乳组成影响最大的因素是什么？世界上主要乳牛品种乳成分如表表22。乳牛品种比重水分()干物质()脂肪()蛋白质()乳糖()灰分()荷兰牛短角牛西门达尔牛爱崖牛更姗牛娟姗牛水牛牦牛l.03241.03241.0324l.0317l.0336l.033l1.029087.5087.4387.1886.8985.1385.3l8l.4181.6012.5012.5712.8213.1114.8714.6918.5918.403.553.633.794.145.195.197.477.803.433.323.343.584.023.867.105.004.864.894.814
4、.694.914.944.155.000.68O.730.71O.680.74O.70O.84蛋白质蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白态氮化合物糖糖类类：乳糖、葡萄糖矿物质矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟色色素素：胡萝卜素、叶黄素，水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸酶酶类类：解酯酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶还原酶、蛋白酶等气气体体：二氧化碳、氮细细胞胞：乳房内部表皮细胞、白血球等脂肪脂肪磷脂质磷脂质：卵磷脂、脑磷脂
5、、神经磷脂脂溶性维生素脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、胡萝卜素胆固醇胆固醇牛乳牛乳水分水分脂脂质质乳干乳干物质物质无脂无脂干物干物质质牛乳中成分概括图牛乳中成分概括图（二）乳的分散体系（二）乳的分散体系为什么说乳是一种复杂的胶体分散体系？为什么说乳是一种复杂的胶体分散体系？乳糖、水溶性盐类呈分子或离子状态溶于水中，其微粒直径小于或接近nm，形成真溶液真溶液；乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，其微粒直径约为1550nm，形成典型的高分子溶液高分子溶液；酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒，胶粒平均直径约100nm，属胶体悬浮液胶体悬浮液范畴；乳脂肪呈球状，直径100100
6、00nm，形成乳浊液乳浊液。1.1.乳脂肪乳脂肪乳脂肪的含量一般为3%5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳浆中，形成乳浊液。脂肪球大小：脂肪球大小：通常直径约为0.110m，其中以0.3m左右者居多。脂肪球的大小对乳制品加工有何意义脂肪球的大小对乳制品加工有何意义脂肪球膜成分：脂肪球膜成分：乳脂肪球表面被一层510nm厚的脂肪球膜包裹。脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素及一些酶类构成。了解脂肪球膜化学成分有何意义？了解脂肪球膜化学成分有何意义？-奶油生产依据奶油生产依据乳脂肪的化学组成乳脂肪的化学组成乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。乳
7、脂肪具有良好风味及易于消化，原因？乳脂肪具有良好风味及易于消化，原因？乳的加工特性乳的加工特性乳脂肪的脂肪酸组成中，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含水溶性挥发性脂肪酸的含量特别高。量特别高。2.乳蛋白质乳蛋白质牛乳中有3.0%3.5的乳蛋白。牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白酪蛋白和乳清蛋白乳清蛋白两大类。（11）酪蛋白）酪蛋白：在温度20时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白,占乳蛋白总量的80%82。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由s-,-,-和-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多寡。在加工奶酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固的现象，在加
8、工奶酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固的现象，是什么原因？是什么原因？乳的加工特性乳的加工特性酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒磷酸钙复合体胶粒乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体。酪蛋白的酸沉淀酪蛋白的酸沉淀为使酪蛋白沉淀，工业上一般使用盐酸。酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例如下:酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙Ca3(PO4)2+2HCl酪蛋白酪蛋白+2CaHPO4+CaCl2牛乳的自然酸败现象也是同样道理。乳的加工特性乳的加工特性酪蛋白的凝乳酶凝固酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，奶酪的加工就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变
9、为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下:酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙+皱胃酶皱胃酶副酪蛋白钙副酪蛋白钙+糖肽糖肽+皱胃酶皱胃酶乳的加工特性乳的加工特性盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒对体系中的二价阳离子含量的变化很敏感，如钙离子能与酪蛋白结合而凝集.采用钙凝固时，乳蛋白质的利用程度要比酸凝固法高5%，比皱胃酶凝固法约高10%以上。乳的加工特性乳的加工特性（22）乳清蛋白质）乳清蛋白质
10、乳清蛋白质是指溶解分散在乳清中的蛋白，约占乳蛋白质的18%20，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。热不稳定的乳清蛋白质：热不稳定的乳清蛋白质：是指乳清pH4.64.7时，煮沸20min发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81,包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。乳球蛋白又可分为真球蛋白和假球蛋白，这两种蛋白质与乳免疫性有关，故又称为免疫球蛋白。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。乳的加工特性乳的加工特性热稳定的乳清蛋白热稳定的乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白和蛋白胨，约占乳清蛋白质的19。3.3.乳糖乳糖牛乳中约含有乳糖4.6%4.7%。乳的甜味主要由乳糖引起。乳糖在乳中全部呈溶解状态，其甜度约为蔗糖的
14、0-85高温钝酶。加工工艺也能使酯酶活性增强或增加其作用的机会，如均质、搅拌等。蛋白酶：细菌性蛋白酶是蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽和氨基酸是奶酪成熟的主要因素。乳的加工特性乳的加工特性1.乳的色泽乳的色泽新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色。2.2.乳的热学性质乳的热学性质乳的冰点比水低,而沸点比水高。冰点冰点：由于有溶质的影响，牛乳的冰点为-0.525-0.565，平均为-0.540。导致牛乳冰点下降的主要因素？导致牛乳冰点下降的主要因素？乳糖盐类式中：X-掺水量（）；T-正常乳的冰点；T1-被检乳的冰点。沸点沸点：牛乳的沸点在1个大气压下为100.55，乳的沸点受其固形物含量影响。
15、浓缩过程中沸点上升，浓缩到原体积一半时，沸点上升到101.05。X=(T-T1)100/T如果在牛乳中掺10的水，其冰点约上升0.054。可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量：3.乳的滋味与气味乳的滋味与气味牛乳具有特殊的香味，原因？牛乳具有特殊的香味，原因？乳经加热后香味增强，冷却后减弱。新鲜纯净的乳稍带甜味甜味和咸味咸味。常乳中的咸味不易觉察，但异常乳，如乳房炎乳，有常乳中的咸味不易觉察，但异常乳，如乳房炎乳，有浓厚的咸味，试解释原因。浓厚的咸味，试解释原因。常乳的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易察觉乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质4.4.乳的酸度和氢离子浓度乳的酸度和氢离子
16、浓度刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。若以乳酸百分率计，牛乳自然酸度为0.15%0.18%。挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度或发生酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般情况下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。正常新鲜牛乳的pH值为6.46.8，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳pH在6.8以上.酸度的表示方法？酸度的表示方法？吉尔涅尔度T乳酸%5.5.乳的粘度与表面张力乳的粘度与表面张力粘度：粘度：正常乳的粘度为0.00150.002Pas。影响牛乳粘度的因素都有哪些？影响牛乳粘度的因素都有哪
17、些？粘度对乳品加工有何影响？粘度对乳品加工有何影响？牛乳表面张力：牛乳表面张力：在20时为0.040.06N/cm(牛顿厘米)。牛乳的表面张力随温度的上升而降低，随含脂率的减少而增大。测定表面张力的目的是为测定表面张力的目的是为了鉴别乳中是否混有其他添加物。了鉴别乳中是否混有其他添加物。表面张力对乳品加工有何影响？表面张力对乳品加工有何影响？温度、脂肪、蛋白质表面张力与乳的起泡性有关1.1.异常乳的概念和种类异常乳的概念和种类异常乳的概念异常乳的概念当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作
18、异常乳异常乳。国外将不适合作饮用的乳或不适合用作生产乳制品的乳都称作异常乳，其中包括初乳、末乳、盐类不平初乳、末乳、盐类不平衡乳、低成分乳、细菌污染乳、乳房炎乳、异物混衡乳、低成分乳、细菌污染乳、乳房炎乳、异物混入乳入乳等。异常乳的种类异常乳的种类化学异常乳化学异常乳微生物污染乳微生物污染乳异常乳异常乳生理异常乳生理异常乳营养不良乳、初乳、末乳病理异常乳病理异常乳乳房炎乳、其他病牛乳酒精阳性乳低成分乳混入异物乳风味异常乳2.2.异常乳的产生原因和性质异常乳的产生原因和性质11）营养不良乳）营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造奶酪。2
19、2）初乳）初乳：乳牛分娩后最初35d所产的乳称为初乳。初乳色黄而浓稠，稍有咸味和臭味，粘度大，煮沸时易凝固。初乳中各种成分的含量与常乳相差悬殊。脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分和维生素含量一般也较常乳高。33）末乳）末乳：泌乳期结束前1周所分泌的乳称为末乳，一般指产犊8个月以后泌乳量显著减少，1d的泌乳量在0.5kg以下者，其乳的化学成分有显著异常。11）酒精阳性乳）酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的中性酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。酒精阳性乳有下列几种酒精阳性乳有下列几种:(1)(1)高酸度酒清阳性乳高酸度酒清阳性乳：一般酸度
20、在2T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为高酸度酒精阳性乳。其原因是牛奶在收购、运输、贮藏过程中容器清洗不净，卫生消毒不严，冷却不及时等，使乳中微生物大量繁殖，乳糖分解成乳酸，使乳酸度增高，这种乳加热出现凝固。(2)(2)低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳：有些鲜乳虽然酸度较低(1118T)，但酒精试验也产生细小絮状凝块而呈阳性，称为低酸度酒精阳性乳。这种乳加热不凝固，刚从乳房挤出来就会出现酒精阳性反应。低酸度酒精阳性乳可能与应激反应、日粮营养不平衡、钙和磷不足或比例失调以及泌乳生理末期或疾病等原因有关。(3)(3)冷冻乳冷冻乳：冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。