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2016.03.19
鲜味剂
一、什么是“鲜味剂”？
1、鲜味剂，或称“风味增强剂”，是补充或增强食品原有风味的物质。
2、“鲜味剂”有什么作用？
当这些物质的使用量低于其单独检测阈值时,仅增强风味；只有当其用量高于其单独的检测阈值时，方产生“鲜味”。★★★★★
鲜味剂，不同于“酸、甜、苦、咸”4种基本味的受体，味感也不同。它们不影响任何其他味觉、刺激,而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。★★★★★
3、“鲜味剂”有哪些？
鲜味剂对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。目前，我国批准许可使用的鲜味剂有“L－谷氨酸钠、5′-鸟苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠、5′-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠和L－丙氨酸、甘氨酸.以及植物水解蛋白、动物水解蛋白、酵母抽提物”等。
二、鲜味剂的分类
鲜味剂，按其化学性质的不同主要有两类：即“氨基酸”类和“核糖核苷酸”类。
氨基酸类鲜味剂主要有：L-谷氨酸钠（MSG）、L-天门冬氨酸钠、L-丙氨酸（L－alanine）、甘氨酸。
核糖核苷酸类鲜味剂主要有：5′-肌苷酸二钠（IMP）、5′-鸟苷酸二钠（GMP）、琥珀酸及其钠盐、水解蛋白、酵母抽提物（含有大量的氨基酸、核糖核酸,它们属于复合鲜味剂）。
三、鲜味剂的一般性状
1、谷氨酸钠，即L－谷氨酸一钠
别名“味精、麸氨酸钠”。
分子式为C5H8NaO4H2O分子量187.13.
化学结构式：HOOC－CNH2H－CH2H－CH2－COONa、H2O
无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的鲜味。
谷氨酸钠，易溶于水，7．71gl00ml（200℃），微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。
L-谷氨酸钠是目前应用于食品中的一种最主要的增昧剂，也广泛用作复配其它鲜味剂的基础料，第2代、第3代、第4代味精，均以谷氨酸钠为主料。
2、L-丙氨酸，具有甜及鲜味，与其它鲜味剂合用可以增效。
分子式：C3H7NO2
分子量：89．09,
熔点：297℃分解。
结构CH3NH2CHCOOH，属于非必需氨基酸，
L-丙氨酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用，用于鲜味料中的增效剂。★★★★★
3、甘氨酸
甘氨酸，是结构最简单的氨基酸，广泛存在于自然界，尤其是在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中含量丰富，是海鲜呈味的主要成分。★★★★★
分子式：C2H5NO2；
结构式：H2NCH2COOH；
分子量：75．1熔点292℃分解。
甘氨酸，作为鲜味剂，在软饮料、汤料、咸菜及水产制品中添加甘氨酸，可产生出浓厚的甜味，并去除咸味、苦昧。★★★★★
甘氨酸，与谷氨酸钠同用，增加鲜味。
4、5′-肌苷酸钠
5％的水溶液，其pH值为7.0-8.5。
化学式为C10N11Na2O8P’7.5H2O：
目前世界上“核苷酸”产量主要为韩国希杰、大象、日本味之素公司武田制药，年产量近10000吨，国内已有厂家生产。
5）5′-鸟苷酸钠
无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有7个水分子，呈鲜菇鲜味。易溶于水，微溶于乙醇，5％水溶液其pH值7.0－8.5。
分子式：C10H12N5Na2O8P、7H2O；分子量：533.1；
6）呈味核苷酸
50％5′-L肌苷酸CIMP＋50％5′-L鸟苷酸（GMP）简称I＋G，为5′-L肌苷酸与5′-鸟苷酸等重的混合物，是目前销售前景最好的鲜味剂。必须指出，核苷酸类鲜味剂对“酶”表现出较差的稳定性，很容易被分布在天然食品中的磷酸脂酶分解，转换成不呈鲜味的物质。
7）琥珀酸及其钠盐
无色至白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，不溶于酒精。
水溶液呈中性至微碱性，pH7-9，120℃失去结晶水，味觉阈值0.03％。
琥珀酸，主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其是在贝壳、水产类中含量甚多，为贝壳肉质鲜美之所在。商品名称“干贝素、海鲜精”。
3、鲜味剂的协同增效效应
“鲜味剂”之间存在显著的协同增效效应，这种协同增效不是简单的叠加效应，而是相乘的增效。★★★★★
在食品加工或在家庭的食物烹饪过程中并不单独使用“核苷酸”类调味品，一般是与“谷氨酸钠”配合使用，并有较强的增鲜作用。
12％GMP（鸟苷酸）+88％MSG（谷氨酸钠），相当于MSG（谷氨酸钠）9.9倍的鲜度；
12％I＋G（肌苷酸＋鸟苷酸）/88％MSG（谷氨酸钠），相当于MSG（谷氨酸钠）8.1倍的鲜度。
GMP、I＋G、MSG之间的增鲜效应见表1.
市场上的“强力味精”等产品就是以谷氨酸钠和5′-核苷酸配制的复合鲜味剂。
“琥珀酸钠、5′-核苷酸、水解蛋白、酵母抽提物”之间复配，可增强其鲜味强度，且鲜味更加圆润可口。★★★★★
表1：GMP、I＋G、MSG之间的增鲜效应表
GMP：MSG增味倍数I+G：MSG增味倍数
12%：88%9.912%：88%8.1
8%：92%8.48%：92%7.1
5%：95%6.85%：95%5.9
4%：96%6.24%：96%5.3
2%：98%4.62%：98%4.0
0%：100%1.00%：100%1.0
4、食品加工工艺对鲜味剂的影响
4.1高温对鲜味剂的影响
加热对鲜味剂有显著影响,但不同鲜味剂之间其对热的敏感程度差异较大---通常情况下，氨基酸类鲜味剂性能较差,易分解。因此，在使用氨基酸类鲜味剂时应在较低温度下加入；★★★★★
核酸类鲜味剂、水解蛋白、酵母抽提物较之耐高温。
4.2食盐对鲜味剂的影响
所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示出鲜味。
这是因为鲜味剂溶于水后电离出阴离子和阳离子：阴离子虽然有一定鲜味，但如果不与钠离子结合，其鲜味并不明显，只有在定量的钠离子包围阴离子的情况下，才能显示其特有的鲜味。这定量的钠离子仅靠鲜味剂中电离出来的钠离子是不够的，必须靠食盐的电离来供给。★★★★★
因此，食盐对“鲜味剂”有很大的影响，且二者之间存在定量关系，一般“鲜味剂”的添加量与食盐的添加量成反比。★★★★★
4.3pH值对鲜昧剂的影响
绝大多数“鲜味剂”在pH6－7之间时，其鲜味最强。★★★★
当食品的pH＜4.1或pH＞8.5时，其绝大多数“鲜味剂”均失去其鲜味。★★★★★
但酵母味素在低pH情况下不产生混浊，保持透明，保持溶解的状态，使酸味更柔和。
4.4食品种类对鲜味剂的影响
通常情况下，氨基酸类鲜味剂对大多数食品比较稳定；
但核酸类鲜味剂（IMP、GMP、I＋G）对生鲜动植物食品中的磷酸酯酶极其敏感，导致生物降解而失去鲜味。这些酶类在80℃情况下会失去活性，因此，在使用核酸类鲜味剂时，应先将生鲜动、植物食品加热至85℃将酶纯化后再行加入。核酸类鲜味剂
5、鲜味剂在食品工业中的应用
在家庭的食物烹饪或是食品加工中,鲜昧剂起着很大的作用.但绝大多数都使用谷氨酸钠，这样做的结果不但添加量大，成本高，且鲜味单调，缺乏科学性。如果将不同鲜味剂复合使用，使之协同增效，减少添加量，降低成本，而且鲜味更圆润。★★★★★
比如，核苷酸类鲜味剂中，加入味精、水解动物蛋白、酵母味素，会产生各自风格的食品。★★★★★
5.1家庭及饮食业应用调味品
菜肴及汤汁加入0.1－0.5％复合鲜味剂，不但汤汁鲜,并赋予浓厚的肉香味；
用于烧肉、烧鸡、烧鸭、烧羊肉、卤制品、红烧鱼等的各种自制佐料汁中，加入0.5-1％的复合鲜味剂，可使佐料呈现天然味感.
5.2肉类食品加工
按一定比例的“酵母味素、水解动物蛋白、I＋G、味精”，用于肉类食品中，如火腿、香肠、肉丸、肉馅等，可抑制肉类的不愉快气味，具有矫味作用，增进肉香熟成，赋予肉制品浓郁香味.
5.3复合鲜味剂用于各式快餐食品方便面汤料中，突出肉类香味和增强鲜味。
3.氨基酸
1）国内外目前开发出氨基酸三百种左右，用于生物医药、化工合成、饲料添加剂，作为钓鱼诱食剂，效果显著的目前有七种被国内外学者、专家共同认可。★★★★★
2）钓鱼应该选择么样的氨基酸？
目前市场销售的有“香味、腥味、草莓、奶香”等。以上这些味型是对消费者的误导，氨基酸应该是无色无味，或少有微量气味，纯白色晶体，容于水无杂质。
对于钓鱼虽要求纯度不用那么严格，但是还的认真对待，尤其竞技钓鱼钓鲫鱼，选择搭配不好回造成南辕北辙。我们应选择“无色、无味”的钓鱼型氨基酸。
3）制作应用：
①选择雪花粉200克，均运散开。选择钓鱼用氨基酸50克（溶于100克90度开水中），加入适量白糖。雾状喷洒雪花粉，烘干或太阳下晒干，装瓶或装袋保存。★★★★★
②根据水温度的高低、肥瘦，饵料的香腥来掌握氨基酸用量的多少：温度低，水肥、腥饵多用；温度高、水瘦、清淡饵少用。量的控制0.5%-3%左右。☆☆☆☆☆
③根据用饵的克数，添加0.5%-3%的氨基酸。如：200克腥商品饵用于肥水，应添加3%氨基酸6克（也就是氨基酸雪花粉30克，目的是均匀。）和匀加水。
4）注意事项：
①如果直接先配氨基酸，一定先用温开水溶开氨基酸，再添加饵料，目的还是均匀。☆☆☆☆☆
②如果成品饵已配好诱食剂，应摇动均匀，避免上面是料底下是氨基酸。
③钓滑鲤鱼、滑草鱼、竞技池回锅鲫鱼，应加大倍数，参考数1.5%-5%。★★★★★
④“味精”可以替代“氨基酸”，本人用过，觉得效果一样好。
4、小肽诱食剂（DBL）
小肽（Peptides），是由二个以上的氨基酸彼此以“肽键”相互连接的化合物。
“小肽”为10个以下“肽链”的氨基酸残基，对养殖有价值的大多为2～6个肽链的氨基酸残基。
近年来的研究发现，这些“肽类物质”可引诱水产动物摄食，促进氨基酸的吸收，提高蛋白质的利用与合成；增强水产动物的免疫力，提高其成活率；促进对矿物质的吸收利用，减少畸形率；提高水产动物的饲料转化率和生产性能，是一种绿色饲料添加剂。
1）【主要成分】“二甲基-β-丙酸噻亭、L-氨基酸、丙氨酸、蛋氨酸”等。
2）【作用机理】
水产动物摄食过程分三个阶段：
第一起始阶段，即发觉和意识到食物刺激和存在；
第二寻找阶段，即寻找食物位点，并趋向食物，有时猛咬和吞咽；
第三摄取阶段，即摄入食物并判断食物的适口性、可食性等。
水产动物通过嗅觉能接受水体中低浓度化学物质的刺激，能区别化学物质且极灵敏，其嗅囔内的褶皱能增加其与外界水环境的接触面积，以提高嗅觉的灵敏度，因此，鱼、虾蟹类对诱食剂特别有的气味具有很强的诱食生理机制。也正是遵循水产动物这一特有的习性从而来提高水产动物摄食频次。
3）【产品性状】本品为咖啡色或淡黄色结晶粉沫。
4）【作用与用途】
①小肽（DBL），对多种海、淡水鱼类及虾蟹类的摄食行为具有显著的诱食促进作用，特别是对金鱼、鲤鱼、鲫鱼、真鲷和五条鰤的促进作用极为显著。使水产动物咬饵料次数提高2-3倍，其摄食刺激效果比谷氨酰胺高2.55倍。★★★★★
②小肽（DBL），是高效甲基供体、促生长，能有效地被水产动物利用，(CH3)2-基团上的甲基作甲基供体，促进动物体内消化酶的分泌，活跃海、淡水鱼类及虾蟹类的消化和对营养物质的吸收。
③小肽（DBL），有效的提高水产动物摄食频次，减少残饵，提高饲料利用率，促进水产动物的运动能力和抗病、抗应激能力，对水产动物渗透压激变耐力的提高，以降低水产动物体内渗透压缓冲，有效的改善水产动物内体鲜美品质，提升水产动物的经济价值。
④小肽（DBL），也是一种新的水溶性的脱壳激素类物质，具有脱壳激素样活性，增加虾蟹的脱壳速度，尤其是在虾蟹养殖中后期，效果更为明显。
⑤小肽（DBL），由于国内新鲜鱼粉资源不足，用植物蛋白替代动物蛋白也是水产饲料的一个发展方向，替代使饲料的适口性差，通过添加小肽（DBL）可以弥补这种不足，加大饲料中植物蛋白对鱼粉的替代程度，大比例提高植物蛋白对鱼粉的替代程度。
海水鱼：大黄鱼、真鲷、大菱鲆等。
淡水鱼：四大家、虹鳟、罗非鱼等。
5）【用法与用量】从实际应用的角度讲,添加量为3%～6%（营养型小肽）可根据饵料质量要求、饵料配方、原料差异等酌情添加；
5.香兰素
香兰素，是人类所合成的第一种香精，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。
香兰素，其用途十分广泛，如在食品、日化、烟草工业中作为香原料、矫味剂或定香剂，其中饮料、糖果、糕点、饼干、面包和炒货等食品用量居多。
广泛运用在各种需要增加奶香气息的调香食品中，如蛋糕、冷饮、巧克力、糖果、饼干、方便面、面包以及烟草、调香酒类、牙膏、肥皂、香水化妆品等行业，还可用于香皂、牙膏、香水、橡胶、塑料、医药品。符合FCCIV标准。
香兰素，是重要的食用香料之一，为香料工业中最大的品种，是人们普遍喜爱的奶油香草香精的主要成份，具有香荚兰豆香气及浓欲的奶香，是食品添加剂行业中不可缺少的重要原料。
另外，香兰素还可做饲料的添加剂；电镀行业的增亮剂；制药行业的中间体。
香兰素，一般可分为“甲基香兰素”和“乙基香兰素”。通常所说的“香兰素”为“甲基香兰素（vanillin）”。
化学名3-甲氧基-4-羟基苯甲醛
化学式:C8H8O3，CASNo.：121-33-5，FEMA:3107。
白色或微黄色针状结晶，熔点为81-83℃，沸点284℃，闪点大于147℃，微溶于水，溶于乙醇和香料中。具有甜香带粉气的豆香，微辛但较干，香荚兰香气及浓郁的奶香，留香持久。★★★★★
6.大蒜素
大蒜素（Allicin），是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎（大蒜头）中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋葱和其他葱科植物中。
大蒜素，学名“二烯丙基硫代亚磺酸酯”。
主要用途
农业上用作杀虫、杀菌剂，也用于饲料、食品、医药上。
作为饲料添加剂具有如下功能：
（1）增加肉仔鸡、甲鱼的风味。在鸡或甲鱼的饲料中加入大蒜素，可使鸡肉、甲鱼的香味变得更浓。
（2）提高动物成活率。大蒜有解、杀菌、防病、治病的作用，在鸡、鸽子等动物中饲料中添加0.1%的大蒜素，可提高成活率5%～15%。
（3）增加食欲。大蒜素有增加胃液分泌和胃肠蠕动，刺激食欲及促进消化的作用，在饲料中添加0.1%的大蒜素制剂，可增强饲料的适口性。★★★★★
抗菌作用：大蒜素可抑制痢疾杆菌、伤寒杆菌繁殖，对葡萄球菌、肺炎球菌等有明显的抑制灭杀作用。临床上口服大蒜素可治疗动物肠炎、下痢、食欲不振等。
大蒜素英文：Allitride
别名：大蒜新素
化学名：二烯丙基三硫醚。
性质：黄色液体，具有强烈刺激味和蒜所特有的辛辣味，不耐热，对碱不稳定但对酸较稳定，难溶于水，可与乙醇、乙醚和苯等混合。
甲基环戊烯醇酮
简介
甲基环戊烯醇酮，是一种广谱食品增香剂，常用做食品添加剂。
性质
1）物理性质
外观：白色粉状结晶。
熔点：104～108℃
2）化学性质
应用
使用方法：一般在生产后期加入，单独溶解成稀释溶液或溶于其他香精加入食品中使用。
安全性
危险性质：毒性
半数致死量（LD50）：1400mg/kg（鸽子，经口）。
使用限量（mg/kg）：
软饮料11；
冷饮5.6；
糖果18；
焙烤食品13；
布丁类14；
胶姆糖8.0～15；
糖浆10。
----即每公斤食物的允许添加甲基环戊烯醇酮的上限为5-18mg。
储存
贮存：避光密封，应贮存于阴凉、干燥、通风的仓库内，避免杂气污染，远离火源。
第四：中草药及酒米类的小药：
现在钓鱼人，对药酒的使用，依赖性特别强，这个也是我最喜欢的小药之一。
首先，我认为泡制酒米主要就是四种东西组成：
（1）小米
这个就没什么说的了，一般就是小米，也不用买好的，有虫子的都行，或者小米+玉米碴子。
（2）酒
酒的选用至关重要，也是这其中最重要的一步：
第一，要选用上好曲酒，38度42度最合适；
第二，水和米的比例控制在（六分之一）到（四分之一）之间，过多不行，过少不行，切要充分搅拌；★★★★★
第三，每三天开盖一次，放酒的味道。
（3）中药。
中药的选择是非常有学问的，本人才疏学浅，原理讲不明白，但是中药的香型，我们很了解，不同中药都有不一样的味道，花、花蕾、植物的干等等等等。找准什么鱼喜好什么香型，建议钓友找老中医，研究中药里面的冲突点，使配方协调。这样才能好钓鱼。我不行，你不行，不是专业的中医很难说清楚。
给大家找了一些方子如下：
（1）阿魏10克、八角10克、小茴香20克。
（2）诱鱼药：阿魏10克、公丁香10克、大茴香10克。
（3）六君子：中药阿魏、丁香、山奈、甘松、肉桂、甘草各5克
（4）附桂酒：用肉桂25克+500克白酒，倒入小口瓶里盖严，浸泡半个月以上左右，即可制成香气浓郁的药酒。
（5）山奈100g丁香30g八角茴香5只酒1000g
（6）钓鲫鱼很有效、钓鲤鱼效果一般：灵草50克、排草60克、香松50克、滑石30克、小茴30克、大黄10克。灵草、排草、香松3味为主药。
（7）陈皮50蜂蜜50红糖50酒500
（8）灵草、排草各30克香草、小茴香、滑石各20克大黄10克，三斤的'火爆’酒（较便宜的一种曲酒）密封一个多月就可使用
（9）1号钓鲤鱼饵配方：郁金30克，香薷30克，蔗糖30克，优质曲酒410毫升。郁金、香薷切成小段，与蔗糖、曲酒装入小口瓶内，浸泡半个月。
2号钓鲫鱼饵配方：山柰10克，山楂40克，红糖100克，优质曲酒350毫升。将山柰、山楂切成小段，与红糖、曲酒同装入小口瓶内，冷浸半个月。
钓鱼时，上述两种分别用小瓶带少许到池边，倒几滴在面食中。
（10）药功钓鱼：药方：公丁香、母丁香、甘松、肉桂、山奈、细辛、辛夷、独活、白芷、乳香、牙皂、大茴香、小茴香、川芎、灵草、排草、麝香0.5克，将上述中药买齐为1付，5斤酒。
（11）排草10克。灵草10克丁香10克桂皮3克阿魏2克。冰片2克草果4克。小茴7克。细辛5克。山查7克。枸杞5克。曲酒1000克。炮制1月以上。
（12）山奈一份，丁香一份，阿魏一份，三样小火醅黄，碾碎备用。石蜡半份。
（13）诱鱼配方：阿魏1克、南杏2克、八角2克、小茴香2克、花生米半两、食母生3片。
（14）在制作酒米的时候，中药的香型，很难调配，这个时候我会加入一定量的“香精”类型的小药在里面一起调配，这个量的大小，要自己掌握。香型也要自己选定。我一般就是用三类：“蛋奶香型、麝香型、草莓香型”。★★★★★