国内:酵母抽提物在“0添加”营销中躺枪
对于广大国内消费者而言,酵母抽提物是个稍显生涩的名词,但从应用来看,它其实早已在国内众多食品和调味品当中使用,典型的如酱油、酱类、速食、肉制品、火锅底料,乃至薯片、饼干、饮料以及方便面调味包的配料表中都有它的身影。
酵母是人类使用和食用历史达5000多年的微生物,其安全性已被证实。而酵母抽提物则是从酵母细胞中提取的营养成分,主要成分为蛋白质、氨基酸、呈味多肽等自然鲜味物质。根据国标定义,酵母抽提物属于食品配料,与食盐、食糖等属性一样。但由于酵母抽提物生产成本较高,一般被用在品质要求较高的食品或调味品中。
近年来,国内“0添加”概念兴起,而广大食品企业对何为“0添加”各执一词,目前普遍认可的观点是非必要不使用添加剂的产品。从国家层面来看,食品添加剂为食品营养和安全等防护起到重要作用,“0添加”有将食品添加剂“妖魔化”的趋势,加剧消费者对食品添加剂的恐慌。如何规范这一声称,我国曾于2019年、2020年两次下发征求意见稿,但至今却仍无定论。
随着市场发展,一些企业尝到了“0添加”营销带来的甜头,个别企业甚至极端化“0添加”,声称在不加食品添加剂的同时,标榜也不使用食品属性的酵母抽提物等食品配料。在消费者对酵母抽提物认知较少的情况下,故意将其与色素、防腐剂等添加剂划为一类,从而引发消费者对酵母抽提物的抵触。
国外:两大因素驱动酵母抽提物市场快速增长
与国内有相同的趋势,食品添加剂也受到欧美消费者的排斥,境遇不同的是,酵母抽提物却成香饽饽。
据调查,国外消费者普遍熟知酵母抽提物,在英国、澳大利亚等地区,人们甚至将酵母抽提物酱膏像沙拉一样直接涂抹在面包上食用。最近十多年,欧美地区广泛流行的“清洁标签”,就是尽量减少非必要的食品添加剂的使用,用酵母抽提物等食品属性的调味料替代一些传统鲜味剂的使用,能让食物既美味、又健康,自然受消费者喜爱。
而在海外流行的另一个原因,是酵母抽提物能起到很好的减盐作用。
众所周知,人体摄盐(钠)过多,易引发高血压、卒中等心脑血管疾病。“减盐低钠”成为健康饮食的一大目标。那这和酵母抽提物有什么关系呢
人体舌尖味蕾对食盐(钠离子)的感受非常敏感,如果钠含量降低,人们对鲜味的感受就差很多。鉴于盐的许多功能特性,在配方中替代盐是一个极大的挑战。酵母抽提物是首选的盐的替代品,41%的低/无/减钠宣称的食品和饮料中都含有酵母抽提物。这是因为,酵母抽提物天然富含氨基酸、核苷酸、多肽和其它风味物质,能与口腔中味觉受体结合,有效增加味蕾对钠离子的感受量,从而增强咸味、鲜味和浓厚味,也就是说,可以用更少的盐实现同等的味觉感知。使用酵母抽提物开发的低钠调味品,有助于减少膳食盐摄入量,且风味、口感、质地几乎没有差异,从而达到“减盐不减味”的神奇效应。
研究表明
酵母抽提物可帮助产品盐分减少高达30%而不改变其风味,实现风味与咸味的完美平衡。目前已为酱油、调味汁、汤类、肉制品等提供了成熟有效的减盐方案,这对于达成各国的减盐目标意义重大。这就是为什么在国外酵母抽提物市场快速发展的又一个重要原因。
在健康趋势的引导下,随着消费者日益理性,酵母抽提物作为天然调味料将越来越受到欢迎,并不会因为个别企业的恶意营销而停止发展的脚步。毕竟,消费者除了追求营养、健康,也更追求美味,而这些,酵母抽提物都能兼顾。