2、、,定义：,“,为改进食品,品质,和,色、香、味,以及为,防腐,和,加工工艺,需要而加入食品中,化学合成,或者,天然物质,”称之,。,-,摘自食品卫生法中第九章43条。,2、,解释,：,食品添加剂是,特殊食品原料、是非食品成份、非主料成份,使用目标针对性改进品质、防腐、利于加工；,起源范围：化学合成和天然物质。,第一节、食品添加剂定义、分类,第3页,第一节、食品添加剂定义、分类,二、食品添加剂,分类：,（一）食品添加剂物种：,世界范围内使用食品添加剂总数达,14000,种；,美国:,2900,种以上,欧共体,近,1500,种,日本,:1100,各种,中国:1554种,（香料1037种、营养强化
3、剂）,第4页,第一节、食品添加剂定义、分类,二、食品添加剂,分类：,（二）食品添加剂,分类：,世界范围：,按不一样功效分为,40类；,欧洲联盟仅分为,9类；,美国,35类；,日本亦分为,9类；,中国分为,22类。,第5页,第一节、食品添加剂定义、分类,二、食品添加剂分类：,（三）中国对食品添加剂,分类：,1酸度调整剂2抗结剂,3消泡剂4抗氧剂,5漂白剂6蓬松剂,7胶姆糖基础剂8着色剂,9护色剂10乳化剂,11酶制剂12增味剂,13面粉处理剂14被膜剂,15水分保持剂16营养强化剂,17防腐剂18稳定和凝固剂,19甜味剂20增稠剂,21
4、其它(国家标准中序号为00)22香精香料（国家标准中另列）,第6页,第二节：,食品添加剂作用与选取标准,一、食品添加剂作用：,1、有利于食品保藏，预防食品败坏变质；,（食盐、防腐剂、抗氧化剂等）,2、改进食品感官性状；,（色、香、味、增稠、乳化剂）,3、保持或提升食品营养价值；,（保营养抗氧化、防腐；添加某种天然营养）,4、增加食品品种和方便性；,（各种添加剂配合使用使食品具多样性和方便性）,5、有利于食品加工操作，适应工业生产机械化和自动化；,（消泡剂、助滤剂、稳定剂）,6、满足其它特殊需要。,如糖尿病添加非糖甜味剂；肾病者非氯化钠盐；,缺碘地域加碘盐。,第7页,第二节：,食品添加剂作用
5、与选取标准,二、食品添加剂危害性：,1、食品添加剂本身危害：影响健康；,如亚硝酸盐亚硝胺（致癌），合成色素（致癌）,2、掺杂作用：降低质量、造假；,如调配酱油、假牛奶（三聚氰胺）,第8页,第二节：,食品添加剂作用与选取标准,三、食品添加剂选取标准：,基本标准,1、不对人体产生任何健康危害,（须经安全性毒理分析）；,2、不应掩盖食品本身或加工过程中质量缺点；,造假,3、不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目标；,造假,4、不应降低食品本身营养价值,（能保持或增加食品营养）；,5、尽可能降低在食品中用量,（不用或少用）；,6、加工助剂可在制成最终成品之前除去；,7、应考虑经济核实及安全、方便使用。,第9
8、、亚慢性等普通试验，当发生可疑情况时，深入做特殊试验。,由省级以上卫生部门委托有资质机构完成。,第12页,第四节：,食品添加剂使用标准,食品添加剂使用标准，,即安全使用定量指标。,由国家颁布执行,如（GB2760-）食品添加剂使用卫生标准。,内容包含：,允许使用添加剂品种、使用目标（用途）、使用范围（食品对象）、最大使用量（或残留量）、使用方法等。,一、每日允许摄入量（ADI）：,单位：,mg/kg体重,动物最大无作用量（MNL）除以100（安全系数），即可求得人体每日允许最大摄入量（ADI）,成人每人每日允许摄入量A=ADI,kg（平均体重）,二、食品中最高允许量：,这是个复杂问题。,某种物
9、质最高允许量，若只有从食品中来，即轻易处理，因为，环境、水、其它事物等也可能含有该物质。所以。要考虑多原因进行及科学分析决定。,三、各食品中使用标准：,是依据以上对应食品最高允许量来制订，但实际使用上均低于最高允许量（详细要据添加剂毒性等实际情况决定）,第13页,第五节：,食品添加剂发展历史、现实状况与趋势,一、食品添加剂发展历史：,1、中国,香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；,加工：北魏时期食经、齐民要术中亦有用盐,卤、石膏凝固豆浆等记载（一千多年）。,护色与防腐：在8前南宋时期亚硝酸盐被用于腊,肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。,第14页,第五节：,食品添加剂发展历史、现实状况与趋势,
10、一、食品添加剂发展历史：,2、世界范围,（1）公元前15埃及墓碑上描有糖果着色；,（2）公元前4世纪葡萄酒进行了人工着色；,（3）1856年英国人从煤焦油中制取染料色素苯胺紫。,第15页,第五节：,食品添加剂发展历史、现实状况与趋势,二、食品添加剂现实状况：,世界卫生组织1955年成立,联合食品添加剂教授委员会、,1962年成立,食品添加剂法规委员会,（由化学、食品化学、微生物学、食品工程学、食品行政管理和毒理学最具权威教授组成）定时讨论食品添加剂问题。我国于1985年加入以上两个组织。,1988年起以上两组织更名为食品添加剂和污染物法规委员会CCFAC,第16页,第五节：,食品添加剂发
11、展历史、现实状况与趋势,二、食品添加剂现实状况：,美国队食品添加剂投入了大量人力物力进行研究，当前已发觉9万种添加剂，被公认有640种。,全球食品添加剂销售额为：,200余亿美元，年303亿美元（五年增加12.9%），20346亿美元。,当前，全球各类食品添加剂总消费量近1000万吨，其中淀粉及其衍生物约占50%。,第17页,第五节：,食品添加剂发展历史、现实状况与趋势,二、食品添加剂现实状况：,食品添加剂在我国发展极快，是一项新兴工业。20在食,品中许可使用添加剂品种数达2047种（适量使用有55种）、食,品用香料1531种（天然香料329种，天然等同香料1009种，人工合,成香料193种
12、）；加工助剂114种，酶制剂44种，胶姆糖基础剂51,种。,1998年生产总量140万吨，产值140亿元；1999年158万吨，产值150,亿元；200万吨，180亿元；年379.5万吨，385亿元。,酸味剂（柠檬酸占全球60%）、糖精（全球2/3）、谷氨酸、维生素C（生产技术世界领先）、酵母制品等均为世界第一。,我国是食品添加剂生产大国，也是食品添加剂使用大国。,第18页,第五节：,食品添加剂发展历史、现实状况与趋势,三、食品添加剂发展趋势：,1、重视开发天然食品添加剂（色素、抗氧化剂等）；,合成苋菜红,天人苋菜红,2、重视开发功效性食品添加剂（含有营养、养生、健体作用）：,如红曲、木糖醇
13、等；,3、采取高新技术开发生产食品添加剂：传统法存在生产繁琐、落后、成本高；,4、调整机构，加强应用技术研究：当前工业生产小而分散，无法确保制品质量，设备落后、管理水平低，品质不稳定。,第19页,第六节：,食品添加剂名称及编码,一、名称：,以GB2760食品添加剂使用卫生标准所列为正名（科学名称）；其它通俗名、化学名及英文缩写列为别名或又名。,二、编码：,1、作用：,有利于添加剂检索和识别。各国都有各自编码系统。,我国1990年颁布食品添加剂分类和代码，对我国许可使用食品添加剂，除香料外，均按其功效特征分类，并按其英文名称和第一个字母次序列出。,第20页,第六节：,食品添加剂名称及编码,二、编
14、码：,2、方法：以五位数字表示，,GB,.,C,N,S,.,前两位：类目标示。,如01,酸度调整剂；02抗结剂,小数点后三位数字：,该类目中编号代码（详细添加剂编码），,如01.001：代表酸度调整剂中柠檬酸；,02.001：代表抗结剂中亚铁氰化钾。,香料：,国际上分为天然香料、天然等同香料、人造香料三类法。,分别用,N、I、A,标示，放在每一品种号码前。“如N001”,三、缩略语：略,第21页,第六节：,食品添加剂名称及编码,中华人民共和国（例样）,食品添加剂分类和代码,GB124931990,分类号,类别,代码,食品添加,剂名称,英文名称,01,酸度调整剂,acidityregul
15、ator,01.101,柠檬酸,citricacid,01.201,氢氧化钠,sodiumhydroxide,01.301,碳酸钾,potassiumcarbonate,02,抗结剂,Anticaking,agent,02.001,亚铁氰化钾,potassium,ferrocyanide,00,其它other,00.009,咖啡因,caffeine,第22页,二、讲课安排学习方法、要求,1、讲课安排：,本学期总课时26教节，每七天平均2节（0901班周二56节，0902班周五5,6节）,。,2、学习方法：,要求理论联络实际，认真听讲、做笔记、做作业，认真参加及完成试验实习项目，内容以上课
16、内容为主，书本参考,。,3、恪守课堂纪律：,不迟到、早退；上课专心，不做小动作；不玩手机（关机或置于震动状态），记分数纳入期末成绩。,第23页,思索与复习题,1、,食品添加剂是否属于食物成份？,2、中草药是否属于食品添加剂？,3、不使用添加剂食品质量就越好吗？,4,、国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准？,5、简谈食品添加剂选取标准。,6、简谈食品添加剂生产现实状况与发展趋势。,第24页,第一节、食品乳化剂定义、分类；,第二节、,食品乳化剂作用及使用注意事项；,第三节、几个惯用食品乳化剂。,第二章,食品乳化剂,第25页,第一节、,食品乳化剂,定义、分类；,第二节、,食品乳化剂,作用及使用注意事项；,第三节、,几个惯用食品乳化剂。,第二章,食品乳化剂,第26页,一、乳化剂定义：,是一个能改进（降低）乳化体中各组成相之间表面张力，形,成均匀分散体物质，是一个含有亲水基和疏水剂表面活性剂。,亲水基-易溶于水或能被水浸湿集团（-OH）,疏水基-是一个碳氢化合物长链，可与油脂互溶-R(脂肪链)。,所以，乳化剂能分别吸附在油和水两种相互排斥相面上，形,成薄分子层，改变了食品原来物理状态，进而改