焙烤食品制造原材料质量管控考核试卷
考生姓名：答题日期：得分：判卷人：
本次考核旨在考察考生对焙烤食品制造原材料质量管控的理解和掌握程度，确保考生具备实际工作中对原材料质量进行有效监控和评估的能力。
一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.焙烤食品制造中，面粉的含水量一般控制在（）%左右。
A.12-14
B.15-17
C.18-20
D.21-23
2.下列哪种物质不是焙烤食品的膨松剂？（）
A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铵
C.柠檬酸
D.酵母
3.在面包制作过程中，通常使用的改良剂是（）。
A.水分
B.盐
C.酵母
D.植物油
4.下列哪种油脂不适合用于烘焙？（）
A.花生油
B.橄榄油
C.植物奶油
D.芝麻油
5.焙烤食品中，糖的作用不包括（）。
A.甜味
B.发酵
C.营养
D.防腐
6.下列哪种面粉最适合制作饼干？（）
A.全麦面粉
B.高筋面粉
C.中筋面粉
D.低筋面粉
A.面团香气浓郁
B.面团结构紧密
C.面团表面出现裂纹
D.面团口感柔软
8.下列哪种添加剂不是焙烤食品的稳定剂？（）
A.硅藻土
B.硫磺
C.水合硅酸
D.硫酸铝
9.焙烤食品中，蛋白质的作用不包括（）。
A.形成面筋网络
B.提供风味
C.增加营养
D.改善质地
10.下列哪种物质不是焙烤食品的抗氧化剂？（）
A.维生素E
B.抗坏血酸
C.蔬菜油
D.柠檬酸
11.在面包制作过程中，过度揉面会导致（）。
A.面团表面光滑
B.面团弹性增强
C.面团内部形成气孔
D.面团结构紧密
12.下列哪种面粉最适合制作蛋糕？（）
13.焙烤食品中，水分过多会导致（）。
A.面团易于发酵
B.面团结构松散
C.面团口感细腻
D.面团色泽鲜亮
14.下列哪种添加剂不是焙烤食品的防腐剂？（）
A.食盐
B.亚硝酸盐
C.维生素C
15.在面包制作过程中，适当的盐分可以（）。
A.抑制酵母发酵
B.增强面团弹性
C.改善面团色泽
D.防止面团变质
16.下列哪种物质不是焙烤食品的酶制剂？（）
A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.酶母
17.焙烤食品中，油脂的作用不包括（）。
A.提供风味
B.增加营养
C.防止面团粘手
D.增加面团弹性
18.下列哪种面粉最适合制作披萨？（）
19.焙烤食品中，过量的糖分会导致（）。
20.下列哪种添加剂不是焙烤食品的色素？（）
A.硫磺
B.硫酸铜
C.柠檬黄
D.叶绿素
21.在面包制作过程中，适当的酵母添加量可以（）。
A.提高面团发酵速度
B.增加面团弹性
22.下列哪种面粉最适合制作饼干？（）
23.焙烤食品中，水分过多会导致（）。
24.下列哪种添加剂不是焙烤食品的防腐剂？（）
25.在面包制作过程中，适当的盐分可以（）。
26.下列哪种物质不是焙烤食品的酶制剂？（）
27.焙烤食品中，油脂的作用不包括（）。
28.下列哪种面粉最适合制作披萨？（）
29.焙烤食品中，过量的糖分会导致（）。
30.下列哪种添加剂不是焙烤食品的色素？（）
二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.焙烤食品的原材料包括（）。
企业安全资料编写，应急预案，双重预防机制，安全评价报告，安全三同时等