A、黑色素B、焦糖色素C、甜菜红素D、柠檬黄色素37．下列味中，不属生理基本味的是_______。A、咸味B、甜味C、辣味D、苦味38．根据淀粉中某种糖苷键含量的多少，可将其分为支链淀粉和直链淀粉，其中在支链淀粉中含有大量的。
β-淀粉酶：只能催化水解α-1,4糖苷键，可以将直链淀粉全部水解为麦芽糖。
葡萄糖淀粉酶：既可以催化α-1,4糖苷键水解，又可以催化水解β-1,4糖苷键，催化水解产物为全部是葡萄糖。
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.面粉中含量最高的成分是()
A.水分B.蛋白质
C.碳水化合物D.纤维素
A.二硫键B.氢键
C.盐键D.疏水作用力
3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是()
<3
>12
4.下列关于特产食品原料说法不正确的是()
A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用
C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质
5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示()
A.柠檬酸B.酒石酸
C.苹果酸D.草酸
6.下列属于碱性食品的是()
A.面包B.鸡蛋
C.苹果D.牛肉
7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多()
A.甘氨酸B.脯氨酸
C.色氨酸D.蛋氨酸
8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清()
A.单糖类物质B.糖苷类物质
C.有机酸类物质D.单宁类物质
9.下列不能使肉制品的持水性增强的是()
A.降低pH到左右B.添加3%左右的食盐
C.添加少量三聚磷酸盐D.除去肌肉中的钙离子
10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是()
A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色
B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑
C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色
D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色
11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是()
A.油酸B.亚油酸
C.硬脂酸D.软脂酸
12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是()
A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸
C.二十碳六烯酸D.亚麻酸
13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是()
乙酰基-D-氨基葡萄糖葡萄糖胺
乙酰基-D-氨基半乳糖半乳糖胺
14.下列不属于食源性致病菌的是()
A.大肠杆菌B.单核细胞增生李斯特菌
C.空肠弯曲菌D.肉毒梭状芽孢杆菌
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是()
A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷
C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物。2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以_______________、果胶和_______________等三种形式存在于果实组织中。3.............浙江省2010年1月自考食品原料学试题
课程代码：03284
1.下列属于碱性食品的是()
A.苹果B.牛肉
C.面包D.鸡蛋
2.粮油籽粒中占全粒重量最多的是()
A.皮层B.胚
C.胚乳D.胚芽
3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是()
A.清蛋白B.球蛋白
C.胶蛋白D.谷蛋白
4.猴头菇含量最高的有机物质是()
A.蛋白质B.脂肪
C.灰分D.碳水化合物
5.冬虫夏草的主要活性成分是()
A.甾醇类化合物B.核苷类化合物
C.多糖类化合物D.蛋白质
6.下列是脂溶性维生素的是()
A.维生素AB.维生素B1
C.维生素CD.维生素H
7.下列是食源性致病微生物的是()
A.枯草芽孢杆菌B.大肠杆菌
C.黄曲霉D.沙门氏菌
8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是()
A.秋水仙碱B.展青霉素
C.芥子苷D.胰蛋白酶抑制剂
9.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是()
A.单宁B.有机酸
C.氨基酸D.糖苷
10.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色()
A.酸性B.碱性
C.中性D.酸性和中性
11.牛乳中蛋白质含量约为()
12.新鲜蛋的蛋黄指数约为()
13.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是()
水平降低升高
C.肉体松弛D.呼吸作用停止
14.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉()
100g100g
15.微冻保鲜鱼类通常温度约为()
℃℃
二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.面筋的形成主要是面筋蛋白质______的结果。
2.鱼类的呈鲜味物质主要是______和______。
3.淀粉分子的基本单位是______，糯米淀粉几乎均由______淀粉构成。
4.普通果胶溶液必需在糖含量高于______以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有______存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
5.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生______使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生______而使制品变色。
6.叶绿素通常不耐______，但叶绿素分子中的______被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
7.肉的结缔组织主要由______、______和______组成，但以前两者为主。
8.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度______，肉熟化后嫩度______。