一、单项选择题(每小题只有一个最恰当的答案)
1、植物类食品中蛋白质含量高的是(B)
A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麦
2、禽类脂肪含量比畜类脂肪营养价值高是因为(B)
A、禽类脂肪含量高于畜类脂肪B、禽类脂肪含不饱和脂肪酸多
C、禽类脂肪B族维生素多D、禽类脂肪矿物质高
3、冷冻保藏中损失较多的维生素为(D)
A、维生素AB、烟酸C、维生素ED、维生素C
4、(A)是酒类中具有毒副作用的嫌忌物质
A、甲醇、甲醛、杂醇油B、甲醇、甲醛、酚类
C、甲醇、乙酸乙脂、杂醇油D、有机酸、甲醛、杂醇油
5、食谱的营养评价原则为各种营养素与DRIS相差不超过(B)
A、5%B、10%C、15%D、20%
6、钾的生理功能有(A)
A、维持细胞内正常滲透压B、构成细胞膜
C、参与脂肪吸收D、参加甲状腺素合成
7、红细胞转酮醇酶活性可反映机体(A)的营养状况
A、硫胺素B、核黄素C、维生素CD、碘
8、海鱼中具有保健作用的成分是(B)
A、含氮化合物B、长链多不饱和脂肪酸C、呈味物质D、牛磺酸
9、用于生食菜肴的原料的洗涤方法有(D)
A、冷水洗涤B、盐水洗涤C、热碱水洗涤D、高锰酸钾溶液洗涤
10、水加热处理的方法有(A)
A、焯水B、煸炒C、软炸D、贴
二、多项选择题(每题有两个或两个以上答案正确。错选、少选、多选，均不得分。)
1、水的生理功能体现在(ACD)
A、调节体温B、提供能量C、组成身体成分D、润滑作用
2、提高豆类营养价值的方法有(ABD)
A、加热煮熟B、加工成豆制品C、水泡D、发芽
3、鸡蛋加热煮熟后，可以破坏(BCD)等对人体不利的物质
A、胆固醇B、抗生物素蛋白C、卵黄高磷蛋白D、抗胰蛋白酶
4、在酱类食品过程中，(AC)含量有提高
A、维生素B2B、蛋白质C、维生素B12D、脂肪
5、对于食用油脂，应(CD)
A、多选用动物油B、多食无妨C、不要长期储存D、存放在低温处
6、食品中菌落总数的食品卫生学意义为(BC256)
A、作为食品受到粪便污染的标志B、作为食品清洁状态的标志
C、预测食品耐储藏的期限D、作为肠道致病菌污染食品的指示菌
7、影响霉菌产毒的条件包括(ABCD)一、单项选择题(1-20题，每题2分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑)
1、蛋白质的消化场所主要在()
A.胃B。小肠C，结肠D，肝脏
2、计算蛋白质生物价(BV)的公式是()
A.BV=[I-(F-FK)-(U-UK)]/[I-(F-FK)]X100
B.BV=[I-(F-FK)]/IX100
C.BV=[I-(F-FK)-(U-UK)]/[I-(U-UK)]X100
D.BV=[I-(U-UK)]/IX100
3.中国成人膳食钾的适宜摄入量(AI)为()
A.1200mg/dB5000mg/dC2000mg/dD6000mg/d
4.具有抗氧化作用的元素为()
A.钙B硒C铁D碘
5、孕妇生理性贫血主要是因为()
A.红细胞数量的增加慢于血容量增加
B.孕妇造血功能下降，红细胞减少
C.孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加
D.孕妇血液进入胎儿的血循环
6孕中期的膳食要点不包括()
A.选择促进食欲的食物
B.补充充足的能量
C.注意铁的补充
D.保障充足的鱼禽蛋瘦肉和奶的供给
7中国营养学会2000年提出的乳母每日能量推荐摄入量，在非孕成年妇女的基础上每日增加()
A.200kcal/dB300kcal/dC400kcal/dD500kcal/d
8妊娠时体重正常，计划哺乳的孕妇，孕期体重增加的适宜值为()kg
A7B10C12D20
9乳母膳食钙参考摄入量为每日()
A.800mgB1000mgC1200mgD1400mg
10.有关婴幼儿消化系统的特点不包括()
A.3—4个月时，唾液中的淀粉酶才逐渐增加
B.胃贲门的括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张
C.肠粘膜通透性强
D.恒芽萌出
11.婴儿碳水化合物提供的能量应占总能量的()
A.10%B.20—40%C.30—60%D.70%
12.母乳的乳清蛋白与酪蛋白之比为()
A.7：3B.3：7C.4：6D.6：4
13.学龄前儿童可以摄取()食品。
A.辛辣B.细饮品C.油腻D.大块
14.儿童少年应()脂肪的摄取。
A.限制B.增加C.不强调限制D.不主张供给
15.老年人应根据()改变，调节能量的供给。
A.尿蛋白B.身高C.体重D.老年斑
16.对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中()供给量应提高。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.肌糖原
18.()是辐射损伤早期的敏感指标。
A.脂肪分解B.蛋白质消耗C.DNA损伤D.线粒体氧化磷酸化
19.标准体重的计算公式为()
A.标准体重(kg)=身高(cm)—90B.标准体重(kg)=身高(cm)—95
C.标准体重(kg)=身高(cm)—100D.标准体重(kg)=身高(cm)—105
20.BMI为()即认为是肥胖。
A.≥24B.≥26C.≥28D.≥30
二、多项选择题(21—40题，每题2分，共40分。每题有两个或两个以上答案正确，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选，均不得分。)
21.经常接触放射线人员需要增加()的摄入。
A.优质蛋白质B.果糖C.维生素CD.维生素K
22.高温环境下，钾和其他无机盐的补充以()为宜。
A.食用蔬菜B.食用水果C.食用豆类D.补充食盐
23.低温环境下安排食谱时，要特别注意()的供应。
A.粮食B.鱼类C.禽类D.豆类
24.公共营养师的研究要结合()等学科。
A.预防医学B.人类学C.社会学D.建筑学
25.()为公共营养的工作内容。
A.制订膳食营养素参考摄入量B.营养调查
C.营养监测D.制订食物与营养的政策法规
26.机体能量缺乏可根据()进行判定。
A.身高别体重B.BMIC.维生素摄入量D.皮褶厚度
27.机体蛋白质缺乏可通过检查()等指标进行判定。
A.血脂B.尿中尿素排出量C.运铁蛋白水平D.血浆蛋白水平
28.机体缺乏维生素C时，()
A.毛细血管脆性增加B.血清铁蛋白降低
C.白细胞中维生素C水平降低D.血清碱性磷酸酶活性增高
29.能够有助于维生素A缺乏判定的检查方法有()
A.酸性磷酸酶活性测定B.血浆白蛋白的测定
C.暗适应能力测定D.血清视黄醇水平测定
30.皮褶厚度的测量对判定()有重要价值。
A.肥胖B.癞皮病C.营养不良D.贫血
31.必需脂肪酸缺乏可导致()
A.生长迟缓B.神经炎C.皮疹D.甲状腺肿大
32.钙缺乏可表现为()
A.骨质疏松B.婴儿手足搐搦C.佝偻病D.脚气病
33.通过对()的检查可帮助判定铁的缺乏。
A.总铁结合力B.红细胞游离原卟啉
C.视黄醇结合蛋白D.尿负荷试验
34.机体铁缺乏时，可导致红细胞出现()改变
A.小细胞B.正色素C.大细胞D.低色素
35.为预防鱼类引起组胺中毒，在烹饪时应注意()
A.选购鲐鱼要注意鲜度B.烹饪时加入适量红果
C.不宜油煎D.不宜油炸
36.烹饪过程中上浆可减少()
A.高温下蛋白质变性B.细菌污染
C.维生素被破坏D.淀粉糊化
37.细菌性食物中毒的预防措施包括()
A.防止污染B.少量接触进行免疫
C.高温杀灭D.控制繁殖
38.引起有机磷农药中毒的原因包括()
A.水果蔬菜的农药残留B.误食装过农药的容器盛放的食品
C.误食D.霉菌繁殖产生
39.毒蕈中毒可表现为()
A.心功能损伤型B.胃肠炎型
C.溶血型D.胆囊炎样症状
40.食物中毒中有毒食品的处理方法有()
A.封存B.追回C.无害化处理D.销毁
三、判断题(41—50题，每题2分，共20分。对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。)
()41.因脂肪受到电离辐射后可产生自由基，故接触放射线人员的食物中不应含有脂肪。
()42.高温环境下的失水是消化液分泌减少的主要原因。
()43.低温环境是指温度在4℃以下的环境。
()44.RNI是以RDA作为基础制订的。
()45.年龄别身高可反映机体近期的营养状况。
()46.钙的生化指标不是反映机体营养状况的合适指标。
()47.油脂在煎炸过程中，随着温度的升高，粘度越来越小。
()48.食物中毒是一种急性或亚急性疾病。
()49.食品加工过程中所使用的酸、碱、添加剂等含砷量不必进行控制。
()50.为了尽可能保存蔬菜中的无机盐和维生素，蔬菜加工时应先切后洗。
参考答案：
一、单选题：1.B2.A3.C4.B5.A6.A7.D8.C9.C10.D11.C12.A13.B14.C15.C16.A17.C18.D19.D20.C
二、多选题：21.ABCD22.ABC23.BCD24.ABC25.ABCD26.ABD27.BCD28.AC29.CD30.AC
31.AC32.ABC33.AB34.AD35.ABCD36.AC37.ACD38.ABC39.BC40.ABCD
三、判断题：41.错42.对43.错44.错45.错46.对47.错48.对49.错50.错