1.蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准
(1)作业要求：
①根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、择除老帮等。
②对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行。
③需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。
(2)质量标准：
①无老叶、老根、老皮及叶茎等不能食用部分。
②修削整齐，符合规格要求。
③无泥沙、虫卵，洗涤干净，控干水分。
④合理放置，不受污染。
(3)加工步骤：
①按需要的数量备齐各种蔬菜，准备用具及盛器。
②按做菜要求对蔬菜进行拣择或去皮，或取其嫩叶、芯。
④将经过清洗的蔬菜捞出，放在专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上或送冷藏库暂存待用。
2.加工过程中注意事项
(1)必须遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原则，即在初加工结束后，先将原料送到专用的“蔬菜清洗池”中清洗干净，然后才能进行细加工，细加工结束后，根据加工原料性质的不同，对加工完的物品再次进行清洗，清洗干净后的物品盛装在干净的盛具(菜筐)中，不得着地存放。
(2)蔬菜清洗时，将黄叶、泥沙、杂草等清除干净，在初加工过程中要将腐烂变质、有虫眼以及其他不必要的部分处理掉，但应注意节约用料和用水。
(3)初加工时，只能加工一种原料；对于暂时不必加工的原料应将其清理出操作台，重新放回货架，并整理整齐。
(4)仔细检查有无老鼠咬过的痕迹以及蟑螂爬过留下的异味，如果有老鼠等咬过或蟑螂等爬过的痕迹，则立即予以隔离、标示，并立即上报本部门负责人予以销毁，并由本部门负责人查处原因。
(5)初加工的过程中注意力应集中，不得随意闲聊、开小差，如果不小心割伤、摔伤应按规定程序处理。
(6)初加工过程中，应避免将残留物掉在地面上，注意保持地面干净；每加工完一个品种，加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入垃圾袋中，当所有品种加工结束后，再倒入带盖的垃圾桶中。
3.当某一种原料初加工结束时的注意事项
(1)应将未使用完的原料经分类后放回货架，整理整齐，并采取通风、干燥等措施。
(2)已初加工但未细加工的原料应与其他物品隔离，并对易变色或腐烂变质的原料采取相应的防护措施，如土豆应盛在菜筐中，并完全浸没在水池中以防变色。
(3)将操作台、地面、墙壁、墩头、菜筐等进行整理、整顿、清扫、清洁。
(4)墩头应在洗干净后竖起来晾干，但不得放在太阳下暴晒，以防炸裂。
(6)垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶加盖后，立即送到指定的地方存放。
三、细加工
1.细加工过程
(1)每次只能加工一个品种，对于初加工完毕，但尚不进行细加工的原料，应将其放在货架上或指定的位置，不得着地置放和层叠置放。
(2)注意合理用料并避免将残留物掉在地面上，同时注意保持地面干净。
(3)加工完一个品种后，应立即送到水池清洗干净，注意将黄叶、泥沙、杂草等清除干净。
如果不能立即送到炒菜间，则应将其用盛器(菜筐)盛好后，放在货架上或指定的位置，把水沥干，不得着地存放和层叠置放。
(4)蔬菜清洗水池不得与荤菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清洗水池混用。
(5)每加工完一个品种，加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入带盖的垃圾桶中。
(6)注意力应集中，不得随意闲聊、开小差，如果不小心割伤应按规定的《应急准备与响应管理程序》处理。
2.细加工后处理
某一时段(上午或下午)细加工完毕后的卫生工作参照初加工处理的注意事项执行。
3.几种常见形状细加工的参考标准
加工人员对原料进行细加工时，根据原料的质地和形状、菜肴烹调方法以等的要求，将其加工成不同的形状，在细加工时，应尽可能做到均匀与合乎标准。
常见形状细加工标准
形状
标准
操作方法
块状
正方块
1.5～2立方厘米
用切或剁等刀法先将原料切成1.5～2厘米厚的片；顺片的长度切成1.5～2厘米宽的条状；然后将条状原料切成1.5～2厘米的方块
长方块
长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米
将原料切成1厘米厚的片，顺片的长度切成1.5厘米宽的条，再切成约3厘米的块
滚刀块
长2.5厘米，宽、厚1.5厘米
在切的过程中，刀刃与原料呈一定的斜度，下刀的同时摆动或移动原料，切成长2.5厘米，宽、厚1.5厘米的不规则但形体大小一致的三棱体
片状
长方片
长4厘米、宽2厘米、厚0.2～0.3厘米
将原料切成0.2～0.3厘米厚的片，顺片的长度切成2厘米宽的条，再切成约4厘米的片
菱形片
厚0.2～0.3厘米、短轴3厘米、长轴4厘米
先将整形厚的原料切成0.2～0.3厘米的薄片，顺长度的方向切成2.5厘米宽的长片，刀刃与原料成斜角，切成厚0.2～0.3厘米、短轴3厘米、长轴4厘米的菱形片
丝状
长6厘米、粗细0.2～0.5厘米
先将片切成厚薄均匀，再将片码整齐，左手将料压紧，然后根据原料的性质采用横切或直切
条状
长方条
长4～5厘米、宽和厚为0.8～1厘米
先将原料切成4～5厘米长的段，然后切成0.8～1厘米厚的片，再顺长切成约0.8～1厘米宽的条
丁状
长、宽、厚均为0.8～1.2厘米
先将整形后的原料切或剁成0.8～1.2厘米厚的片，然后顺其长度切成0.8～1.2厘米宽的长条，将长条顶刀切或剁成0.8～1.2厘米见方的丁状
末状
长、宽、厚均为0.05厘米
先将整形后的原料切成丝条状，然后顶刀切成小丁状，再用剁的方法剁碎或者先将原料拍碎或拍裂，再剁成末