蔬菜加工主要指以蔬菜为原料，经清洗、去皮、切分（或未经去皮、切分）和热烫等预处理后，采用物理、化学和生物的方法制成食品以利保藏的加工过程。蔬菜加工方法多种多样，包括腌渍、浸泡、干制（包括热风脱水、自然晒制、真空冷冻干燥等不同方法）、酱渍、酱油渍、糖醋渍等。蔬菜加工产品根据制作的原理，大致可分为三大类别：非发酵性腌制品、发酵性腌制品、干菜类制品。
蔬菜加工行业的上游是种业、蔬菜种植、调味料、加工设备等行业，下游包括经销商、销售流通企业和终端消费的餐饮业、家庭消费领域等。
从产业链上游来看，我国蔬菜行业播种面积和产量整体保持稳步上升态势。据国家统计局数据，2021年我国蔬菜播种面积达到2198.6万公顷，同比增长2.3%，预计2022年播种面积进一步提升至2208.3万公顷。产量方面，我国蔬菜产量逐年上涨，2022年国内蔬菜产量约为9.52亿吨，同比增长2.6%。经过多年的发展，我国的蔬菜生产科技含量的提升带来了蔬菜产量大幅增长，品种日益丰富，质量不断提高，市场体系逐步完善，总体上呈现良好的发展局面。
世界蔬菜加工行业发展迅速，目前发达国家已实现了蔬菜产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家蔬菜加工业近年来也得到长足发展。从全球蔬菜加工行业现状来看，数据显示，2022年全球蔬菜加工行业市场规模约为6173.0亿美元，同比增长4.0%。
随着世界经济一体化的不断增强和我国农业国际化的发展，蔬菜在我国的农产品国际贸易中的地位愈加重要。但我国的蔬菜加工技术起步较晚，初加工、低档产品多，深加工、高档优质产品少、综合利用差等不合理现象严重，蔬菜的附加值和效益偏低。近年来，随着现代微生物学与发酵工程等多方面技术的发展，我国蔬菜加工步入快速提升阶段。据统计，2022年我国蔬菜加工行业市场规模约为9829.7亿元，同比增长5.5%，增速快于全球。
我国已形成了一批具有较强市场竞争能力的产业集团，如新疆屯河、山东九发、山东龙大、浙江海通、新疆啤酒花、北京牵手等蔬菜深加工企业。但总体来看，我国蔬菜加工企业多数规模小，缺乏具有强大竞争力的大型名牌企业或企业集团，行业的集中度很低。企业竞争力弱、产品单一，经济效益不高。
细分产品竞争方面，蔬菜加工细分品类区域分布明显。1）我国速冻蔬菜加工已形成适宜四季生产蔬菜的东部及东南沿海产业带，如福建、山东、浙江、广东、江苏、上海等。主要出口豆类、笋类、蘑菇、菠菜、山芋、马蹄、马铃薯、花椰菜、青花菜、甘蓝、青椒等速冻蔬菜品种，重点产品裙带菜加工企业遍布沿海各城市如大连、烟台、青岛、连云港、上海、宁波和舟山等地；2）腌制蔬菜产业中，榨菜产业主要集中在重庆、浙江、贵州；酱菜产业主要集中在大城市如北京等；山野菜如蕨菜加工主要集中在东北等省；泡菜主要集中在山东的青岛、东北的沈阳、四川的成都等地；3）蔬菜罐头的加工产业带主要分布在东部及东南沿海地区及西北地区，在福建、山东、云南、陕西等省份集中了蘑菇、芦笋等罐头生产，其中福建出口的蘑菇罐头占全国蘑菇出口额的70%左右。
2、目前，我国蔬菜加工行业存在缺乏专用加工品种和规模原料基地不足、先进的加工装备制造水平低等不足，我国蔬菜加工企业多数规模小，缺乏具有强大竞争力的大型名牌企业或企业集团，市场竞争较为充分，拥有巨大市场空间和良好的产业前景。未来行业的市场化进程将进一步加快，市场竞争将更加激烈，行业集中度将不断提升，在市场竞争整合的过程中，对于一些拥有较强技术实力、运营能力、品牌影响力、市场规模等优势的优秀企业将更有可能把握行业发展机遇，实现更好更快发展，成为行业标杆。
3、我国蔬菜生产逐步向优势产区集中，特别是华南与西南热区冬春蔬菜、长江流域冬春蔬菜、黄土高原夏秋蔬菜、云贵高原夏秋蔬菜、北部高纬度夏秋蔬菜、黄淮海与环渤海设施蔬菜等六大传统优势区域集中度进一步增强；蔬菜生产的安全性、生态性、标准化、规模化、设施化、集约化和品牌化水平进一步提高，生产能力进一步增强。果蔬生产已经形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，蔬菜加工产业逐步向西部地区转移。
2025年，俄罗斯狭鳕捕捞总配额从246万吨下调至239万吨，主要调整位于西白令海地区。俄罗斯渔业机构（Rosrybolovstvo）上周宣布，根据科学建议，明年西白令海配额预计从先前的77.5万吨减少至70万吨，这一数字与2024年持平，高于2023年的61.2万吨。
从2001年到2023年的23次USDA12月供需报告中，美国大豆的播种面积、收获面积和单产均未调整过。压榨上调5次，下调2次，剩余16次均未调整；出口上调8次，下调3次，其余12次均未调整。
据最新统计，当前国家生猪核心育种场共103家，广东拥有11家居全国首位。四川拥有10家，仅次于广东。在所有的核心育种场中，国家级猪病净化场有41家，占比约40%。作为振兴生猪种业的“国家队”，国家生猪核心育种场同时肩负猪病净化的重任。
如今在国家政策支持和产学研联合攻关的基础上，以及随着水产品运输技术提高和物流成本降低，我国水产养殖保持了良好发展态势。数据显示，2022年我国水产养殖业总产值达到12501.87亿元；其中海水养殖产值4638.84亿元，淡水养殖产值7863.03亿元。
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