涮羊肉、烤羊肉、手抓羊肉、羊肉泡馍、羊肉包子、羊肉手抓饭……似乎每一种羊肉做成的美味都能让人口水直流。
除了羊肉以外，也似乎从来没有哪一种肉类能够让人类如此意见统一，不管你来自哪个国家，哪个民族，在吃羊肉这件事儿上似乎都没有例外。
从世界范围来看，伊朗和伊拉克边境地区扎格罗斯山发现的现存最早的绵羊化石，可以追溯到11000年前的中石器时代末期；在土耳其、印度河谷、巴基斯坦西部沙漠一带，均发现了8500年前的绵羊遗迹；在叙利亚、克里特岛、希腊等地发现了8000年前驯化的绵羊遗迹……
而在我们国内，8000年前的河北武安磁山遗址里就发现了羊的残骸……
图1湖北天门石河出土的新石器时期的陶羊
据不完全统计，全国22个省、自治区130余处，均发掘出了与羊有关的羊骨、臼齿、牙床及陶羊圈等，涉及到的区域涵盖黄河流域、长江流域、珠江流域、黑龙江流域，以及沿海各省和西北、西南等几乎所有地区。
图2商代晚期的四羊方尊青铜器
咱不只是远古先民爱吃羊，其实每朝每代都有养羊吃羊的传统，秦汉时期有大家耳熟能详的苏武牧羊，唐宋时期，我们最熟知的大文豪几乎每三五天就要吃一次羊肉，当他被贬到当年的蛮荒之地惠州的时候，由于条件所限，吃不到大块的好羊肉，他就把羊的脊骨，也就是我们所说的羊蝎子烤来吃，甚至开玩笑说，这种吃法是不错的，只是每次把骨头上的肉吃得太干净，旁边的狗都不跟我玩了。
图3超级吃货苏东坡
图4换羊书
到了近代，吃羊就更加流行了，据说从康熙的千叟宴开始，涮羊肉火锅就流行开来，而京城里那些遍地开花的涮羊肉馆子，最早就是那些八旗子弟带起来的，后来汉人纷纷效仿，火锅就此走遍全国。
羊肉虽好，然而真正懂的人不多。
很多人可能连山羊和绵羊都分不清，更别提滩羊、哈萨克、苏尼特和乌珠穆沁了。
北京曾经有个好事者做过一个这样的试验：他请了一群号称自己为羊肉爱好者的食客一起吃“羊肉串”，之所以这里的“羊肉串”打了引号，是因为这些串里面有一部分并不是羊肉串，而是猪肉和牛肉串，只不过这些猪肉和牛肉用羊油浸泡了一个晚上，结果那些号称羊肉爱好者的食客们有三分之一产生了误判。
这个试验还是在北京做的，如果在南方做这个试验，恐怕误判的人会更多。
当然，用羊油浸泡猪肉做羊肉串还算是厚道的，更多的时候，我们在路边吃到的羊肉串是用这个加鸭肉甚至老鼠肉做出来的。
图5羊肉香精
图6本文逻辑图
一、绵羊还是山羊？
世上羊儿千千万，但首先要分清楚两个类：绵羊和山羊
绵羊和山羊不是简单两种不同品种的羊，而是两种不同的生物。
对，你没看错，山羊和绵羊不是同一种生物，因为绵羊体内只有54条染色体，而山羊体内有60条染色体，这二者是生殖隔离的，不能通婚。
从外形上看二者也完全不一样，山羊长得像老头儿，有胡子，有细长而且竖直的角，而且很瘦。
图7海南东山黑山羊
绵羊看起来就很温顺，个头比山羊大，更合群，羊毛也是卷曲的，而且一般不长角。
图8澳洲美利奴羊
所以，有绵羊可以选择的时候，就不必考虑山羊了。
二、哪里的绵羊？
根据2011年5月出版的《中国畜禽遗传资源志·羊志》，截止到2006年国家羊品种资源大调查，我国一共有绵羊品种71个，大部分分布在内蒙和西北的广袤草原和戈壁上。
这么多品种的绵羊，到底哪些品种最好吃？
你如果拿着这个问题问十个西北人，这十个人的回答估计无一例外都是——他们家乡的羊。
你如果继续追问，为什么你们家乡的羊就是最好的？
他们八成会告诉你：俺们家乡的羊吃的是中草药，喝的是山泉水，在最纯净的大自然里自由奔跑和呼吸，能不好吃嘛！
这样的回答好是好，的确能解答一部分人的疑问，但在我看来这就跟砖家养生差不多，糊弄鬼子还行，像我这种认真的吃货，怕是糊弄不了。
什么样的羊肉是好的羊肉？
首先，必须没有膻味，或者说膻味很轻
那么问题来了，膻味到底是一种什么东西？为什么大部分羊肉都有膻味儿？
稍微有一点食物和厨艺基础的人都应该知道，肉类的标志性风味，大部分来自脂肪组织，当脂肪受热分解，大分子变成为各种小分子的醛、酮、酯类呈味物质，肉类特有的风味就飘了出来。
图94-甲基辛酸
经验告诉我们，公羊比母羊、羯羊（阉羊）膻味重，成年羊比羔羊膻味重。
同时，学术研究《肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系研究》也表明，肌肉脂肪中短链脂肪酸和硬脂酸的相对含量在100日龄羔羊身上只有0.14%，1岁的成年羊为0.34%，而5岁的高龄羊则为0.41%。
除了公母和年龄，膻味物质还跟羊吃的东西有很大关联。
有经验的牧民都知道，如果羊儿能长期吃到碱蓬和沙葱之类旱地植物，羊肉的膻味会大大降低。
碱蓬，一年生草本植物，在很多省市都有分布，不过主要生长于海滨、荒地、渠岸、田边等含盐碱的土壤上。
图10碱蓬
沙葱，也叫蒙古韭，一种风味强烈的可食用植物，细长的叶片和花朵里面含有大量的含硫有机物。主要分布于中国、俄罗斯、哈萨克斯坦和蒙古西南部；在中国分布于新疆（东北部）、青海（北部）、甘肃、宁夏（北部）、陕西（北部）、内蒙古和辽宁（西部）。生长于海拔800-2800米的荒漠、砂地或干旱山坡
图11沙葱
这些常年累月的经验后来也被实验研究所证实，在《饲喂碱蓬对羊肉品质的影响》一文中，作者提到：随着饲料中碱蓬含量的提高，羊肉的膻味会有明显的改善。而《硫元素对羊肉膻味的影响初探》一文更是进一步提到：如果饲料中的含有足够的含硫有机物，则可挥发的短链脂肪酸和硬脂酸（膻味物质）会明显减少，甚至消失。
这也就解释了为什么好的羊肉，比如天下三大名羊：盐池滩羊、苏尼特羊、乌珠穆沁羊，不是出自水草丰美的草原，而全部出自半荒漠化的草原或戈壁的原因。
宁夏盐池，当地大部分地区均为干旱的戈壁滩盐碱地
图12宁夏盐池区位
图13宁夏盐池盐碱地草原地貌
内蒙锡林郭勒盟苏尼特右旗，典型荒漠化草原地貌
图14苏尼特右旗区位图
图15半沙半草苏尼特右旗草原
最好的羊，出自荒漠，而不是草原。
说实话，当我第一次认识到这一点的时候，我也有点不敢相信，因为实在太反常识。
一直以来，我都以为最好的羊一定是出自最好的草原，比如呼伦贝尔，因为从小诗歌就告诉我：天苍苍，野茫茫，风吹草地见牛羊。只有茂盛得可以遮住牛羊的大草原，才能养育天下无双的牛羊。相信大多生活在南方的朋友都跟我有相同的见解。
好了，羊肉仅仅不膻就够了么？
远远不够，在我看来，不膻只是一只好羊的入门要求，下面我们就来讲一下选羊肉第二条重要准则——羊肉味儿
好的羊肉必须有羊肉味儿，吃起来很香
看到这里，很多人可能会说了，俺以前一直以为膻味就是羊肉味，如今你告诉我不是这么回事，那请问羊肉味到底是什么味？
研究表明，有一种物质，叫做次黄嘌呤，跟羊肉的鲜味有比较大的关系。
图16次黄嘌呤
根据叶红、王兴春《硫元素对羊肉膻味的影响初探》所述，次黄嘌呤越多，羊肉鲜味越足。而且在该文中，作者对整个内蒙的羊肉品质做了一个综合评价，详情见下表：
图17内蒙各盟市羊肉综合评价
从表中我们可以看到，锡林郭勒盟的羊肉硫丰度最高，羰基化合物含量倒数第二，同时，次黄嘌呤和谷胱甘肽含量最高，这说明锡盟的羊肉在整个内蒙不仅膻味最低，而且鲜味还是最高的。
这也难怪，天下三大名羊，锡盟独占其二（苏尼特羊、乌珠穆沁羊），古人诚不欺我也。
当然了，羊肉的鲜味是一种比较复杂的风味，也不是一个次黄嘌呤就可以完全说清楚的，羊肉的脂肪里面，还有多种呈味的物质，具体是什么，尚待进一步分析。
但有一点可以肯定的是，羊肉的干物质越多，含水量越低，羊肉的口感和风味就越丰富。
这也正好从另一个角度说明了干旱地区的羊肉为什么比青山绿水地区羊肉好，因为干旱地区，牧草没那么丰富，甚至是稀缺，那么宁夏盐池的滩羊为了生存，必须储存更多能量，只能舍弃掉一部分水分，积累更多的脂肪，因而风味更加浓郁。
三、买什么部位？
对于一个新手而言，不可能一次买一整只羊回家，一来试错成本太高，二来家里冰箱也装不下，所以有必要了解一下羊肉的基础部位分割。
图18羊肉部位分割
这是一张羊肉部位分割图，看起来挺专业，一头羊被分成了14个部位，其实这样的图只有热气涮羊肉店里才用得上，日常我们吃到或者用到的部位并不多，我们挑几个常用部位简单介绍一下：
1.肋排
图19羊排
也就是羊排骨，这应该是整头羊身上最肥美的部位了，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，质地松软，鲜嫩多汁。无论是手抓羊肉和烤羊排，都再合适不过，如果你这二者都不会，清炖也挺好。
2法式小切羊排
图20法式小切羊排
注意，这一块并不是排骨，而是通脊加半根排骨的合体，可类比战斧牛排，这也许是羊身上最精华也是最贵的部位，一般简单煎一下或者烤一下，熟了之后撒点盐和黑胡椒，像牛排一样吃掉。
3.羊腿
图21羊腿
由于后腿用力更多，往往比前腿更瘦一点，但区别不大，这里放一起说了。而且这里的羊腿把整个羊的屁股也包含在内。这一大块基本都是瘦肉，做法可以很多样，如果不膻，我会清炖，有点膻味的，我一般会腌制后烤来吃，可以切块穿串，当然也可以整个腿进烤箱。
4.羊脊骨
图22羊蝎子
换一个说法大家一定听过——羊蝎子，说实话，第一次听到这三个字的时候，我是懵逼的，这玩意儿咋就跟蝎子联系上了呢？
不过没关系，好吃就行，羊蝎子加点萝卜一起清炖，好吃到可以让你忘了爹娘！
5.羊肉片
图23羊肉片
羊肉片并不是一个部位，只是这货太普遍了，大街小巷都是它，而且几乎所有南方人第一次接触羊肉都是这种形式，所以放在这里一起讲了。
虽然这货到处都有，但我不建议买，市面上几乎所有的这种冻肥羊薄片，你除了能吃出它是肉以外，基本吃不出任何羊肉味。
为什么？
首先，这种薄片在运输和储存的过程中，一旦储存温度稍微把控不当，蛋白质、脂肪和水分就非常容易流失，而且吃的时候，冰冻状态的肉片直接下到开水里，相当于开水急速解冻，羊肉里面的营养物质和组织结构被彻底破坏，口感基本损失殆尽。
四、何时买？
经常听人说，夏天不能吃羊，羊肉属于大补，天气热的时候吃羊肉容易上火，流鼻血。
如果这个传言是真的，估计内蒙和西北的人民早就个个血尽人亡了。
羊肉是西北和内蒙地区的主要肉食，那边的很多地方吃羊肉跟我们吃猪肉的频率差不多，不可能有哪个季节不吃羊肉的。
所以，放心大胆吃，任何时候想吃，都可以吃。
只不过秋冬时节，由于牧区的草原都枯了，羊儿过冬需要消耗额外的食物，这是一笔不小的开支，所以大多数牧民会选择在这个时候集中宰羊，因为羊肉会大量上市，所以秋冬时节的羊肉会相对便宜一些。
五、羔羊还是成年羊？
前面我们知道羊肉的膻味物质随着年龄的增长而增加，也就是说，越老的羊肉就越膻，当然了，越老的羊肉，肉质肯定也相应的越有嚼劲，羊肉的风味也越浓，所以，羔羊还是成年羊，这个完全取决于个人喜好。
六、种羊还是羯羊？
前面讲膻味儿的时候，我们也提过，公羊比母羊膻，种羊比羯羊（阉羊）膻，如果你不是膻味儿的特别爱好者，我的建议是选羯羊。
七、热气肉、冷鲜肉还是冻肉？
一般肉类切割后，会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。其中僵直期由于肌肉收缩引起失水，且PH变低导致肉质变酸，是最不适合食用的阶段。
而相反，因为新鲜期没有经历躯体僵直，所以不会有过多的失水，此时如果进行烹饪，肉质会特别鲜嫩，科学烹饪专家哈罗德也曾对此有过描述：
同时由于肌肉细胞的无氧呼吸产生乳酸，所以肉质变酸，这个阶段是不适合食用的。等到细胞无氧呼吸结束后，酸度变低，PH值回升，这个过程即是解僵，也称为排酸。
随着酸度的降低，肉开始进入熟成期，肌肉在的酶的作用下开始分解产生各种氨基酸、糖分等，肌肉恢复部分松弛，并产生更加复杂的风味，很多熟成牛排，就是通过这种思路让牛肉变得更嫩及更富有风味的。
一旦过了熟成期，或者受到细菌侵袭，肉质就开始腐坏，进入腐坏期，也就不再适合食用了。
所以很显然，最好吃的是刚宰杀的热气羊肉，只可惜产地以外的同学们没这口福了，因为这热气最多也就能保持一两小时，如果不用火箭配送，是太不可能在僵直期到来之前从遥远的大西北送到南方城市餐桌的。
所以，我们在电商平台能够买到的只能是冷冻羊肉。
七、哪里买？
感谢电商，让每一个人足不出户，就能买到全国各地最优质的羊肉，目前各大名产区的的羊肉都已上线主流电商平台。只要大家想买，基本上都能买得到。
但有几点，请大家务必注意：
首先，尽量买产地直发的，
比如盐池滩羊就应该从宁夏盐池发货，再次也应该从银川，如果宁夏以外的地方标榜自己是正宗盐池滩羊肉，要么是假的，要么经过几轮转运，价格肯定上去了；苏尼特羊应该从内蒙锡林郭勒盟苏尼特左右两旗发货，乌珠穆沁羊应该从内蒙锡林郭勒盟乌珠穆沁旗发货，最次也应该是从锡林郭勒盟发货；
其次，请务必记住几种知名品种的羊都长啥样儿，
至少在电商平台上，如果商家连图片都搞不对，那他卖的一定不是正宗货。
我就见过这样的商家，在盐池滩羊的页面挂着蒙古羊的图片，对于这种不走心的商家，直接pass。
为了让大家记住三大名羊的长相，我特地去搜罗了几张高清羊儿图片供大家鉴赏：
1.盐池滩羊，被舌尖上的中国誉为天下第一羊
图24-25盐池滩羊
2.苏尼特羊，素来有中央特供之称
图26-26苏尼特羊
3.乌珠穆沁羊，中东王室指定羊肉
图28-29乌珠穆沁羊
第三，远离那些开口闭口都是“吃中草药，喝山泉水”的神棍，
是药三分毒，健康的羊如果天天吃药，没病也得变成有病，这样的羊要不得；
第四，请记住，乌珠穆沁羊每一边有14根肋骨，比其他种类的羊多一根，
如果你买的是乌珠穆沁羊，请数一下肋骨的根数；
第五，注意羊胴体的重量，
比如6个月左右的羔羊，无论哪个品种，宰杀后的胴体净重一般不超过15公斤，如果是盐池滩羊，羔羊体重还会更小一点，如果哪家店铺里挂出来的半只羔羊净重超过10公斤，你就要小心了；
第六，务必选销量高的大店，
这一点很重要，为什么？
一方面是因为大店的违规成本比较高，不敢乱来，另一方其实技术层面的问题，而且这个问题对于所有的冷冻生鲜同样适用。
前面我们知道线上售卖的必然是冷冻羊肉，尽管都是冷冻，但多少度冻起来的差别挺大。如果是家里那种普通的-18℃冷柜缓慢冻起来的，快递到你手里基本上跟木柴也没什么区别了。
图30非合理冷冻下失水的肉类
第七，务必选择有实力发顺丰空运的卖家，
对于生鲜食材来说，物流的高效和靠谱太重要了！
上个周三，我在线上买了一份盐池滩羊无骨腿肉，本来打算周末搞个烤肉招待朋友。这家店发货倒是挺快，周三晚上下单，周四一早就给我发出来了，EMS空运，我看周五就到上海了，本以为周五就能送到的。没想到周五没有给我送过来，我寻思没送就没送吧，反正这几天气温也不算高，晚一天也没啥事儿，周六给我送到就行。嘿，你知道吗，周六晚上当我去问店家的时候，客服告诉我，快递丢件了……而那会儿已经是晚上七点多，即便我再去任何一家店下单，即便店家给我发顺丰，我周日也吃不上羊肉烧烤了。
老板说给我赔，我说赔你个头哇，我周日跟朋友约好的盐池滩羊烤肉聚会散了你怎么赔？你赔我个周末吗？
八、羊肉怎么做才好吃？
这个话题太大，改日我们另起一篇。
今天就简单介绍一种最简单最不可能失败的做法——手抓羊肉。
图31手抓羊肉-一盘大道至简的硬菜
所谓手抓羊肉，就是简单煮一下，然后手抓起来蘸料吃的意思。
这是一味大道至简的硬菜，什么调料也不用放，清水简单煮一下就行。
另一种是西北风格，讲究骨肉分离，羊肉软烂，这种风格需要小火慢煮，一般大火烧开之后，再煮一个半小时以上，直到肌纤维结构被大量破坏而变得松散，一拉就溃，同时把肌肉纤维里面的胶原蛋白和结缔组织全部软化成明胶释出，通过明胶的爽滑感进一步改善肌肉纤维的口感，也就是我们所说的软烂，几近入口即化。
当然了，无论哪种做法，都得用不膻的羊肉，因为手抓羊肉都是清炖，最多放两片生姜和几颗花椒，不放其他调料。
九、还是不会做怎么办？有没有推荐的羊肉餐厅？
如果连手抓羊肉都懒得做，那就只能出去吃了。
外面的羊肉料理又是另一个无比庞大的话题，仅热气涮羊肉这一项就可以写一万字，详细的内容我们还是留待下次再叙，今天就简单聊两句。
无论哪个城市，总少不了几家出名的涮羊肉火锅店和羊肉串烧烤店，但我想说的是，最好吃的涮羊肉和羊肉串一定是现宰的热气羊肉，那些用冷鲜肉冷冻肉的即便吹破了头，在口感的嫩度上也不可能比得过现宰的。如果你发现身边有这样的店，果断打卡，不要错过。
图32热气腾腾新疆羊肉串
如果非要我推荐一家店，那我就把近几年吃过最好的一家，也是一有机会就会去吃的一家店推荐给大家。
这是昆山樾河北路上的一家街边小店，叫做新疆烤肉王，照片我找不到了，卫生条件一般，每天都是现宰一头活羊，现穿现烤，卖完截止，基本每次有朋友来昆山，我都会带他去这家店，从来没失望过。
后记
为什么是羊肉？
羊肉为什么如此让人神魂颠倒，其实不是因为滋补，更不是因为养生，而是因为真的好吃，味觉记忆深刻，相比猪肉，羊肉有着更特殊的风味，不信你回忆一下每次吃完羊肉，无论火锅还是烤串，身上是不是一股羊肉味儿，而且久久不能散去。
不仅仅是身上，你的舌尖，你的脑海，是不是还时不时能回味出羊肉那该死风骚。
而猪肉似乎就没这么好运了，基本上吃完了嘴一抹，就什么都忘记了。
也正因如此，市面上才有那么多好吃的羊肉餐厅，无论是涮羊肉还是羊肉串，随随便便都能找出好多家，数都数不过来，而猪肉主题的餐厅你见过几个？你有没见过哪家涮猪肉的主题餐饮，你又见过几家专门烤猪肉的门店？
好了，差不多了，总结一下陈辞：
羊不仅好吃，而且还很美！
不信你看
图33-38羊群之美
除了最后一张，前面几乎所有图片都是网上找的，侵删
参考文献：
国家畜禽遗传资源委员会，《中国畜禽遗传资源志·羊志》
张利平,吴建平.肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系的研究[J].甘肃农业大学学报,2000,35(4):363-369
WongE,NixonLN,JohnsonCB.Volatilemediumchainfattyacidsandmuttonflavor[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry,1975,23(3):495-498
刘哲,吴建平.羊肉风味的影响因素及研究现状[J].中国畜牧兽医,2005(1)