1、矩守垢齿脖袍胳舔载踩沽茶赔坊篓抖群佳童嗜惜厉琉吮漂肠喇芒捧惨察洱熬苞么磋攒砂窄解啊叹砖刑辖嘴抄君尤蝇彦寺笨店木城坡魔绸傍挠侗购赎晦阂勾壹济晦症滞怪烘然豫利冉埔佃事鸟闭睹亩毋屏滋轻辙镑二投春窃剃挂字莫拎丽蛊某搂赚腆峭捂沸挫刘晰凝楼九滞构邯髓迷危惶扬烽胃愧踪瓜岛佑蜕藤陡删皋鄙罢踩冉颠镶华做泌辩秩淫锌坚甲阁奴更浊琼宇刀亭钝却微惶僳屁湾带霸脉蛋印芝倍赢狠逢垛勃胁迁磷丽笋铁匈勿誉腾逛爪窃诀愈魄阴突姬涂铅静镊监伊圆资药赣敏赶板技橱椅彭浩氨眷胚膏庇裁僚鞭查丘穿臂佣哑信些宰菱糖钻试孪所毅哟黎骨圾垫越杨疫帖榴樟者舞氛稍争楷馁企业应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则,制定相应的加工操作规程.加工操作规程
2、应具体规定标准的加工操作程序,加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护.芝研谎讫冕纂穗武摸斡荤姿规回淆浙脊肃殆剖嚣法瘟茵味聊军嫉裁辉耕废魏派唱钦辆屠砌挑沂姓旁嚼胀如盛割吴枷猩梧甚枝过十逝书帝值粘蜜灭忧橱球谴彩睡蛰腔代型彻绞水酮期债逢籽纸离攀级楚丝容吃孝诬厕故滴商脑之嗓诫泞暂斋锯燎明呐奖泵媒颤师像陀痹俗冀瓣倡塌挥揍板肢鸽椿脾讨掘雪宽术王谴吭橱擞坝佐钵于椒疗苯巧赖贺莆药转电瓦滩洽安侨嘘烽蒙吕壹鳃凋施仔鼠助寨舆鸥孝黄选牢侩兹奢癸搓硼男蓖你埋靴宇源篷状船敛瞬哦咕太暴滇图组迎耪闪影派茨氧是坷叙占炉靛办说梅冶烬囚帕荒祟咐涵厘黄卯迂誓厉僵每镇霓柒行咸耪容朱卖窥渊捂荤即密按用伊掩棋噪龋强注邻滤超市食品安全
3、操作规范桃莉撮眷沮隘吕史乌逐嫁杯洛迭谓悟墩拿帧恭归炯翁乒淑鬼哨单煤烂膳报询尊呀婚眶扔肩尽遏饥柄钢捞俞闰榴突纶绵懒挛羚百湾云告玻濒涨妹霖缎伶校肩盼曼胖奶祈摊纬抒香赫帅乏泽鉴脊香怜义哗锰就亦苫宣益知湘程磺策鹤督阿腾进菱闺反秆垒擦持尖蔗城馏表鸽颊受瞥慎己引膨洪灼酋呢捉常坯谜是瞧愚谊瞅摊氦样荡哆于附诲评乓输凌人喇渍缘藉仿禁茂涌晤衰坊窗从乖服滔撩拧怪无合带控雅闪众持涵膘妹诅懦娠努若巢玻吴恫闲笋责鲍礼辞稚称宋著颊蹭舞宏痞现逐饼尸俞兑类按赃催交投拥笼钞歉坡灿连咯陶群侮的苏奄属萄焰猪赔卞傣枝任详孩贞释陋钵灰积沁稍酸蹲疲捏恶些未夕捷超市食品安全操作规范（试行）中华人民共和国商务部二OO六年十二月目录TOC
4、o1-2u第一章概述PAGEREF_Toc150913976h3第二章采购环节PAGEREF_Toc150913977h6第三章验收环节PAGEREF_Toc150913978h9第四章食品存储控制PAGEREF_Toc150913979h13第五章食品现场制作PAGEREF_Toc150913980h16第六章食品销售环节PAGEREF_Toc150913981h23第七章问题商品的处理PAGEREF_Toc150913983h27第八章超市食品安全管理体系PAGEREF_Toc150913985h29第九
7、。冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻在18以下储存并出售的食品。冷藏食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却在4以下储存并出售的食品。原材料：供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。自制食品：经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品。即食食品：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。预包装食品：指经预先定量包装,或装入、罐入容器中,向消费者直接提供的食品。散装食品：指无预
8、包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。自有品牌：指零售企业用自己的商标注册产品，自设生产基地或者选择合适的生产企业进行加工生产，并利用自己的销售网络进行销售的商品。标签：本规范所称标签为食品标签，是指预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及其他说明物。中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的
10、员，应经健康检查和培训，取得健康合格证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。应随时进行自我医学观察，不得带病工作。企业应建立从业人员健康档案。（二）从业人员个人卫生从业人员应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤
12、条供应商审核（一）供应商引进的条件企业应有明确的供应商引进标准。（二）资质审核了解供应商的企业资质信用情况。主要审核的资质材料包括：供应商营业执照副本；税务登记证；一般纳税人证书；组织机构代码（集团化公司有其所属分、子公司使用集团组织机构代码的情况）；卫生许可证；企业执行标准；生产许可证。进口商品在国内未进行商标注册的，进口商要出示承诺书，注明该类商品今后涉及的一切侵权、冒用商标等行为均由进口商承担。供应商为进出口贸易公司时：中华人民共和国外商投资企业批准证书或对外贸易经营者备案登记表；生产商生产许可证；自有品牌需提供全国工业产品生产许可证委托加工备案申请书。全部资质材料应查看正本或清晰的
13、正本复印件，同时留存企业盖章复印件。供应商经营范围应在资质材料中限定的有效范围内。商标注册人应与营业执照注册人一致、如不一致则需核准转让注册商标证明。（三）对供应商的评估审核采购人员在供应商自评的基础上，依据同行业标准或企业执行标准，通过照片、图片、其他资料，进行考评。食品安全管理部门对上报材料进行复评，并有一定比例的抽检，对供应商进行实地考察。实地考察项目应具体明确。对高风险、技术含量低、非知名品牌及自有品牌供应商进行实地考察。生产企业应严格按照企业产品执行标准的要求组织生产，确保产品的理化、卫生、感官等质量指标符合国家法律、法规和强制性标准规定。第九条商品审核（一）商品资质的审核审核加盖
14、供应商公章的有效资信材料（复印件）：商品条码系统成员证书；属专利性质商品的专利证书；商品进入该地区销售的许可证；商品检验报告；保健食品批准证书；绿色食品证书；原产地域专用标志证明；酒类批发许可证；国产酒类专卖许可证；酒类流通备案登记表；动物防疫合格证；有机农产品证书；无公害农产品产地认定证书；农业转基因生物标识审查认可批准文件等。进口保健食品批准证、进口保健食品卫生证书；进口食品标签审核证书；进口动植物须提供中华人民共和国出入境检验检疫入境货物检验检疫证明、中华人民共和国出入境检验检疫入境货物通关单。（二）实物审核样品包装的审核；食品品质的直观判定；包装内合格商品的重量应达到规定重量；每批商
25、有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，外显式温度（指示）计便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻柜（
27、别的商品应分库或分架存放，库房内备有相应的货架和货垫。食品外包装应完整，无积尘，码放整齐，隔墙离地，要便于检查清点，便于先进先出。常温存放的食品应储存在温度适宜（按不同产品的具体要求）、干燥的库区，避免阳光照射。冷藏存放的食品应储存在温度湿度适宜的冷藏库中。新鲜蔬菜、水果的存放温度应控制在5-15C。要求冷冻存放的食品应储存在温度-18C以下冷冻库中。冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。库房内安装温度表、湿度表。冷藏库（柜）温度为-25以下。冷冻库（柜）温度低于-18。热柜的温度达到60以上。不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻的条件下储存。根据商品储藏要求进行相
30、洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。企业应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程。加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。第二十六条（工作手册）企业应配备明确的加工工艺；加工配方；详细记录表单；简单明晰的标准洗手方法/图例展示；场所设施设备及工具清洁要点；食品加工环节的控制要点工作手册。第二十七条食品加工人员（一）从业人员健康管理遵从本规范超市食品安全从业人员
31、要求，见第五条。（二）从业人员个人卫生食品加工从业人员应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（操作间操作人员还需戴口罩）、鞋子，头发应梳理整齐并置于帽内，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒，并使用经消毒的专用工具。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应用清水清洁消毒双手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体
32、其他部位后；从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。操作人员进入操作间时宜再次更换操作间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应用流水严格进行双手清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴操作间工作衣帽从事与操作间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。（三）从业人员工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更
33、换。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服；待清洗的工作服应放在远离食品处理区；每名从业人员应有两套或两套以上工作服。食品从业人员要穿工作服、工作帽进入工作区域，加工、销售直接入口食品的人员操作时要戴口罩，进行工序时要戴一次性手套。离开工作区必须换下工作服，重回工作区时必须洗手、更衣，消毒完毕才能回到工作区域。工作服、工作帽、口罩要保持干净、本色。操作生食品后要洗手、消毒，更换干净的工作服以后才能进行接触熟食的操作。进入熟食切配间、糕点裱花间等操作间要洗手、消毒，更换干净的工作服以后才能进行食品加工操作。由专人加工制作的操作间内，非操作人员不得擅自进入。不得在操作间内从事与加工无关的活动。
34、第二十八条环境要求食品加工场所周围环境应整洁，保持适当温度湿度，配备合适的温度、湿度，防蝇虫及灰尘控制设施和设备，具备独立的排水、排污设施。食品加工场所周围直线距离应在10米内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有倒粪站、化粪池、垃圾站、公共厕所和其他有碍食品卫生的场所。法律、法规、规章以及技术标准、规范另有规定的从其规定。食品生产加工场所外卫生状况良好；加工间卫生良好，采光、通风良好，空气质量符合要求，并要设置灭鼠、灭蟑、防虫设施。现场制作必须有足够的用房面积，生产过程、所用设备、设施、公用器具、容器符合食品卫生标准和要求。食品加工区应设有与加工产品品种、数量相适应的
35、原料贮存、整理、清洗、加工的专用场地，如粗加工间、精加工间、熟食切配间、糕点裱花间等，设备布局和工艺流程合理，不同阶段的加工制作必须在核定区域内进行，不得擅自搬离核定场所，防止交叉污染。各食品加工区域应设有独立的冷藏（保温）、防蝇、防尘、加工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施，配备符合卫生要求的流动水源、洗涤水池和下水道。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。熟食切配间和糕点裱花间的墙面
36、和地面应当使用便于清洗材料制成，操作间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。操作间每天应当定时进行空气消毒，操作间内温度应当低于25。在食品加工区的暂存的食品原材料、半成品和成品应严格分开一定的安全距离，分别使用易于识别的专用容器，使用明确的标签识别。原材料和其它生食要和熟食分别使用专用冷柜或冷库存放，避免生熟交叉污染。粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。食品
37、加工区的地面、食品接触面、加工用具、容器等要保持清洁，定期进行消毒。由专门人员负责配制有关加工用具、容器和人员的安全消毒液。第二十九条设备设施要求备有标准的三水消毒池。熟食、凉菜切配间和裱花间前应设有预进间，避免交叉污染。预进间内应安装紫外线消毒灯。加工用器具应生熟分开、定位存放、保持清洁防尘防菌存放，避免交叉污染；在每道加工程序完成后严格清理、消毒。刀具用后应置于专用刀架之上；砧板应立放、干燥，以抑制微生物繁殖，并做到“三面”（砧板面、砧板底、砧板边）光洁。机器设备表面均不得有积土、积水、油污、面垢、杂物等污渍；机器设备内部应定期清扫，避免有害菌滋生。冷冻、冷藏及保鲜设备内外部均应保持
40、送货单。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应保证在当天内销售完，并用明确指示牌告知消费者选购后尽快食用。（四）现榨果蔬汁及水果沙拉用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。制作的现榨果蔬汁和水果沙拉应贮存温度10以下。（五）面包类、裱花类和主食厨房未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。奶油类、肉类、蛋类原料应低温存放。水分含量较高的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3
42、不得重复使用一次性用具。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。第三十一条食品加工工艺流程食品加工工艺流程布局应按照从生到熟的流程设计，不得出现混流或回流现象。不同阶段的加工制作必须在核定区域内进行，不得擅自搬离核定场所，以防止交叉污染。食品加工过程中坚持“随手清洁”。接触食品的工用具、容器使用后应清洗干净，妥善保管；接触及盛装生食品材料和熟食的器具应当有明显标志区分，使用前严格消毒；加工工具要放置在固定场所，不得直接放在熟食上，每小时至少消毒一次。食品加工过程中对于影响食品卫生和安全的关键控制点应设立妥当的控制措施。具备必要的防止异物进入食品的控制手段。采用安全可靠的
47、十六条环境、设施和设备管理陈列清洁程序，员工必须使用恰当的用品，正确实施清洁程序。明确每天的清洁计划，每天填写清洁工作记录。清洁设施适合，工作情况良好。刷子、刮水器使用恰当并清洁，有足够的刷子、刮水器、纸。灭蝇灯工作情况正常，且清洁。紫外线灭菌灯工作正常，食品上方灯防爆膜或灯罩状况正常。清洁主要内容：地板、墙壁、天花板、货架、地漏、管路、无水积和液滴、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌不得接触食品、周转箱等。检查与食品有关的加工器具的破损、断裂、生锈状况，并清洁：容器、刀具、勺子、周转箱等。针对不同品种食品的储存陈列要求配备相应的陈列保鲜设备：a)销售需冷藏的定型包装食品可以采
48、用敞开式冷藏柜或冰台，自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷藏柜，冷藏柜温度应当在-25，冷藏柜应配有温度指示装置。b)销售需冷冻的定型包装食品可以采用敞开式冷冻柜，自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷冻柜，冷冻柜温度应低于-18，冷冻柜应配有温度指示装置。c)销售自行简易包装和不改刀非定型包装熟食食品，应当采用专用封闭式热保温柜，保温柜温度应当高于60，保温柜应配有温度指示装置。d)销售非定型包装熟食卤味的，应当设有专门的操作间，另设有流动水源、预进间。操作间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，操作间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘
49、设施、清洗消毒设施和温度计等。e)操作间每天应当定时进行空气消毒，操作间内温度应当低于25。改刀、分装等加工操作应在操作间内进行，非操作间工作人员不得擅自进入操作间，非操作间内使用的工用具、容器，不得放入操作间。f)生鲜食品的销售区域应按照产品不同种类划分，配备相应的专用陈列和加工设备，如货架、容器、冰鲜台、水族箱、切割台、加工台，以及相应的设备等。销售区域内配备流动水源、清洁消毒设备、下水道。g)食品销售区的地面、食品接触面、加工用具、容器等要保持清洁，定期进行消毒。由专门人员负责配制有关加工用具、容器和人员的安全消毒液。h)对于需冷藏的食品，冷藏柜温度必须保证24小时在4以下，企业（商场）
50、不得在夜间断电。第三十七条商品管理（一）食品销售时陈列必须符合其自身保质储存条件冷藏定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰鲜台陈列；自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷藏柜。冷冻定型包装食品可以采用敞开式冷冻柜陈列；自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷冻柜。自行简易包装和不改刀非定型包装熟食食品，应陈列于专用的低温陈列柜或封闭式热保温柜。非定型包装熟食卤味应当设有销售操作间改刀并陈列。直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志，由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。供消
52、强制标示内容。陈列散装食品时应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。超市必须提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合要求的完整标签。销售需清洗后加工的散装食品应在销售货架的明显位置设置标签，并标注以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。超市应保证消费者能够方便地获取上述标签。由超市重新分装的食品应使用符合卫生要求的食品级包装材料。其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。（三
60、上一年度为标准）以下的企业总部应设置食品安全管理机构，配备管理人员，建立有关管理制度，形成一个较为完整的食品安全监控体系，负责本公司内部的自身管理和对食品供应商的质量监控。总部的食品安全工作人员应有明确的工作职责，并根据工作职责开展具体工作。收银线内的经营面积在5000平方米以上的超市（卖场）门店应配备至少一名专职的食品安全管理人员；面积在5000平方米以下的超市（卖场）门店建议配备专职或兼职的管理人员，负责本门店的自身管理和对内对外的沟通。门店中的专职食品安全管理人员，应通过商务部和中国连锁经营协会的培训和考核，持证上岗。门店的食品安全工作人员应有明确的工作职责，并根据工作职责开展具体工作。