酱腌菜消费已有上千年的历史，全球如中国、俄罗斯、欧洲、日本都有消费酱腌菜的习惯。尤其是中国食用咸菜的地域广泛，每个县城都有自己的咸菜，且食用频率较高。我国各地传统的酱腌菜有重庆涪陵榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。在国外，日本的酱菜、韩国的泡菜等也久负盛誉。
酱腌菜以蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成，具有鲜甜脆嫩、咸鲜辛辣等独特味道，深得消费者青睐。过去腌渍工艺主要用于蔬菜的长期保藏，延长其食用周期。
根据《中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10439-2007》对酱腌菜的定义，酱腌菜包括：酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜。
而由于我国地大物博，各地饮食文化略有差异，还形成了偏咸口的北方酱菜和偏甜口的南方酱菜两大酱腌菜菜系，涪陵榨菜、东北酸菜、峨眉赋菜、扬州酱菜、老坛酸菜等一方酱腌菜负有盛名。尽管随着社会经济快速发展，酱腌菜有逐渐淡出正餐的趋势，但老话说“喝白粥吃馒头，大荤大肉不太合适”，再加上在外漂泊的游子们对一口家乡味道的怀念，这类风味特别的食物还是具有相对广阔的市场。
近年来，包括涪陵榨菜、吉香居等在内的多家酱腌菜企业先后推出低盐产品以迎合消费升级，满足老人、小孩、健身等多种人群的消费需求。
1、酱腌菜产量
随着生活水平的提高，中国居民家庭调味品的人均消费量也在逐步提升，人们对于主食和菜肴的种类不断创新，主要体现在调味品的选择和使用上。酱腌菜其实还作为调味品行业下的一个细分品类存在，随着近年来复合调味料进入快速增长期，酱腌菜通过风味、包装等方面的产品升级，也迎来新一轮利好期。根据中国调味品协会统计数据显示，我国调味品的总产量已经突破了1000万吨，其中酱腌菜总产量突破了300万吨，成为了食品行业新的经济增长点。从参加中国调味品协会百强企业统计的数据中也不难发现，酱腌菜企业的年产量也是逐年增长的。
2、酱腌菜消费情况
数据显示，中国酱腌菜行业近年来一直保持量价齐升的增长态势，销量增速一直保持在3%以上，近两年这一增速达到9%;价格则呈现三年一个周期的增长态势，年复合增速达到3.1%。
除了我国，酱腌菜主要消费大国中，日本量增呈现连续负增长;韩国量增表现为前负后正的总体上升趋势，且在近3年出现年复合18.3%的高速增长;美国在量上表现较为稳定，波动小，近年整体呈现小幅下降趋势。同时，日美韩三国价格也仅呈现微幅增长，低于当年CPI增长率。但是从数据来看，我国人均消费量相较日本仍有不少的提升空间，单价上也不及美国和日本，在消费升级的背景下，行业仍存在规模扩张的空间。
不同类型的酱腌菜生产工艺不一，但原材料主要为蔬菜。我国农业大国，国内蔬菜种植面积及产量均处于国际领先水平，根据国家统计局数据显示，2020年，我国蔬菜种植面积为21485.48千公顷，同比增长2.98%;蔬菜产量为74912.9万吨，同比增长3.9%。我国蔬菜供应充足，且酱腌菜历史悠久，发展酱腌菜产业具有原材料和技术优势。
3、酱腌菜市场竞争
经过多年发展与积累，我国酱腌菜市场已形成相对稳定的竞争格局，头部企业有涪陵榨菜、鱼泉榨菜、北京六必居、海天味业等，其中涪陵榨菜凭借先发、技术、品牌、渠道等优势成为国内酱腌菜龙头企业。酱腌菜市场竞争激烈，企业要想在激烈的竞争中生存，需不断进行技术、产品创新，积极拓宽产品生产原料、消费场景等，同时也应把握年轻一代消费趋势，推动酱腌菜行业向现代化、年轻化方向转型。
随着国家“减盐”政策逐步落实，消费者健康意识进一步觉醒，对调味品的需求正朝着“安全”“健康”“低盐”等方向发展，酱腌菜也不例外。品牌应在保持传统酱腌菜的品种和风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味、不同口感的产品，满足不同层次人群的需求。
目前我国酱腌菜的发展趋势基本是在保持传统酱腌菜的品种和风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，如吉香居红油豇豆，采用低盐工艺制作而成;涪陵榨菜通过“三洗三榨”工艺去除盐霜，让榨菜更清淡脆口;海天味业此次推出的新品也明确打出了少添加、低盐、无亚硝酸盐等概念。
与此同时，还根据消费者的需求配制成不同风味，不同口感的产品，满足不同层次人群的需求。同时，酱腌菜的包装也向着多元化发展，特别是在提高小袋包装的档次上，不仅能够保持酱腌菜的色、香、味，而且不添加任何防腐剂也可将保质期延长到半年以上。