为了便于记忆，武夷山当地的茶工将传统的岩茶制作工艺归纳为：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分。”这四句简单的民谣，实际上每一句都包括了极其复杂的工艺流程，具体有：采摘、倒青(也叫晒青，雨天则烘)、晾青、做青(摇青与做手，反复多次)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(即毛火，俗称“走水焙”)、扬簸、晾索(摊放)、拣剔、复焙(足火)、炖火、团包、补火、毛茶装箱、精制分筛、归堆等近二十道工序。
以下将分述武夷岩茶制作的各个环节：
大红袍的种植
一、大红袍的制作
1.大红袍的采摘大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。
大红袍的采摘
2.大红袍的初制大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
萎凋：萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%-15%。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。
大红袍的萎凋工艺
大红袍的做青工艺图
大红袍的做手工艺图
判断大红袍做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩原料，叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感。嗅之，青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要8～12h。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响。
武夷岩茶是产于福建崇安武夷山一带茶叶的总称。它具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品，被誉为乌龙茶中的明珠。其采制方法独特：要求外形粗壮、紧实，色泽油润，红点明显，净度高。采摘标准为一芽三四叶。制法计有十三道工序，享有“武夷焙法，实甲天下”之誉。
做青是形成武夷岩茶风格和品质的关键工序。包括摇青、做手与静置。做青是摇青（含做手）与静置交替的过程，它兼有继续萎凋的作用。做青过程是叶细胞在机械力的作用下不断摩擦损伤，形成与多分氧类化合物酶性氧化为主导的化学变化，以及其它物质的转化与积累的过程，逐步形成花香馥郁的，滋味醇厚的内质和绿叶红边的叶底。
做青是在摇青与静置中，叶梢走水叶片呈紧张与萎软的交替过程(即走水)。摇青时，叶子受振动摩擦，叶缘细胞损伤，促进水分与内含物由梗向叶的运输转移。静置前期，水分运输继续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶呈挺硬紧张状态，叶面光泽恢复，青气显，俗称“还阳”。静置后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶呈萎软状态，叶面光泽消失，青气退，花香现，俗称“退青”。退青与还阳的交替过程即是走水。在退青与还阳的交替中，内含物化学变化的产物不断累积，至做青后期，由于青叶厚堆，叶层湿度加大，叶水分蒸发受到限制，叶子水分得以补充，叶片挺硬背卷呈汤匙状，叶缘红边显现，做青过程的理化变化如表。
3.大红袍的精制大红袍的精制主要流程包括：毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱毛茶
大红袍的拼配和付制：拼配大红袍应根据拟生产的成品茶的要求，制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则。
拣剔质量要求：对样验收正茶净度、正茶应达到三清，即茶叶中的梗、片、杂物清。
干燥：号茶按比例拼配和匀堆，要求粗细均匀；烘焙时投放茶叶应均匀，茶叶摊烘厚度2-3㎝，摊层厚薄应一致；火候稳定均匀，按成品茶标准样要求，掌握适度温度，严防老火焦条，经常观察干燥后茶叶状况。摊凉：大红袍烘焙后应摊凉，掌握适宜摊凉层厚度；根据气候特点合理调节冷却机的进风量及变速电机转速。匀堆：大红袍摊凉后，茶叶分成粗、中、细三号后进入储茶堆房，并初步匀堆。
拣杂装箱：拼配后的大红袍茶叶经手工拣剔杂物后，按各级茶叶装箱重量要求进行装箱、密封。
大红袍的杀青工艺：杀青是结束做青工序的标志，是固定大红袍毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使大红袍毛茶茶汤出现混浊和焦粒，即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。
杀青
大红袍的杀青工艺图
大红袍的揉捻工艺图
大红袍的走水焙工艺图
簸扇、凉索与拣剐走水焙下焙后．簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培。
大红袍的拣剔
大红袍的炖火与趁热装箱：拣剔后的茶条先以90-100℃的培温复焙1-2h，再改用70-90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱，也是一种热处理过程，对品质也有一定良好影响。
刚采下的芽叶由于水分含量高（含水量75-80%），细胞呈饱水状态，芽叶鲜活膨硬，在萎凋过程中，由于芽叶水分大量消散，使其弹性、硬度、重量和体积大幅降低和减少，这就是所谓物理性的萎凋。
由于细胞的水分大量消散，导致细胞膜的半透性消失，致使原本在细胞中被细胞膜分隔的成分渗入细胞质内而有机会相互接触，借着酵素的催化作用，进行复杂的化学变化，形成茶叶特有的香气、滋味及水色的成分或其先驱物质，这就是所谓生化性萎凋。
部分发酵茶的萎凋分为日光萎凋和室内萎凋（静置）；前者是以太阳的热能加速生叶水分的消散，而后者不仅在室内静置萎凋，使生叶水分缓慢持续消散，并配以搅拌促使茶叶进行发酵作用，因此萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引发茶叶发酵的作用，萎凋后期的主要目的是藉搅拌作用调节茶叶发酵程度，发挥茶叶的香气与滋味。
萎凋及发酵过程中的化学变化为︰
蛋白质分解生成胺基酸，可做为其它化学反应的基质，与茶叶香气、滋味、水色形成有关。
醣类被消化做为能源，推动其它生化反应，产生与色、香、味有关的成分。
有机酸含量增加，影响茶汤水色、滋味及口感。
多元酚氧化酵素活性增高，促进茶叶发酵作用的进行。
叶绿素被分解破坏，影响成茶色泽。
儿茶素类氧化缩合生成茶黄质、茶红质，与茶汤水色及滋味的形成有关。
谈到「发酵」两个字，自然而然使人联想到微生物，例如淀粉或糖经由微生物的作用，转变为酒精称为「酒精发酵」；牛奶经由乳酸菌作用，转为带有酸味的奶制品称为「发酵乳」。茶叶发酵在早期也很自然的被认为是由微生物作用引起，但在十九世纪末至二十世纪初科学家们发现茶叶在无菌状态下，仍能进行发酵作用，因此认为茶叶发酵系由茶叶中的酵素所控制而与微生物无关。
在一九六○年代科学家们成功的自茶叶中分离出参与茶叶发酵的酵素叫「多元酚氧化酵素」，这种酵素的功能就是催化多元酚类的氧化作用使产生褐色物质。苹果或梨子削皮后，其表面会发生褐变；茶叶发酵基本上有如苹果与梨子的褐变，但茶叶发酵所发生的化学变化较为复杂，除了茶多酚类的氧化外，茶叶中的其它化学成分如胺基酸、还原糖、果胶质、脂肪酸等也相伴发生一连串的化学变化而产生各种茶类的滋味与香气，尤其是包种茶与乌龙茶香气的生成与发酵（部分发酵）的控制有密切的关系。
一般而言，发酵程度较轻者呈飘逸的花香，较深者呈熟果香、糖炒栗香或蜜糖香；而完全发酵系指茶叶中的多元酚类（以儿茶素类为主）经酵素氧化作用，产生一连串化学变化过程。在部分发酵茶（包种茶、乌龙茶）的制造上，制茶师傅藉控制萎凋程度及搅拌的轻重来控制发酵作用的进行而产生茶叶特有的香气、滋味及水色。香郁甘醇的茶叶仍是制茶师傅智慧与灵巧手艺的结晶，与其说制茶是一种科学，毋宁说制茶是科学与艺术的结合。
看鲜叶质量，差不多八九斤鲜叶做一斤精茶。。。
2015-5-2417:43
513
如果鲜叶质量好的话，最少需要多少斤呢？老枞水仙和普通水仙的制成率有区别吗？
2015-5-2418:35
eshao
一般平均是10斤做成一斤来计算的。
2015-5-2619:41
只爱正岩
明白了。谢513兄和程姐解惑。
2015-5-2620:33
这个跟茶叶的老嫩和品种有关，比如雀舌，那就不要那么多了
2015-5-3116:19
孤竹
含精制部分差不多是10斤茶青成1斤精茶的
2015-6-708:17
岩茶专家
怪不得这么贵。
2015-8-2512:01
大红袍导购
以前在当地买茶时听茶商说过，开始还不太相信，今天在这得到证实了。
2015-2-2204:01
3103346
老丛水仙和普通水仙的精制率，得具体问题具体分析了，看茶叶的含水量和做茶师傅的工艺去。一般老丛精制率更高？这还得问侯总或岩茶专家。
2015-2-2208:51
岩茶的制率分两块来计算就比较好理解：1、茶青制率：指用多少斤的茶青制成一斤的干毛茶。一般的中小开面茶青（无叶面水）在4.5斤左右制成一斤的干毛茶。如果偏嫩带芽的茶青（无叶面水）需更高些，在5斤左右；如果是雨水青（带叶面水），就更高了，最多时要6斤多。如果青叶比较老，达中大开面以上，而且叶张较薄时，最少可达4斤左右。业内的茶青制率一般按4.5-5斤来计算。2、毛茶制率：指一斤的毛茶能制成几成的精茶。毛茶制率的幅度比较大，茶青越嫩，毛茶制率越高；茶青越老，毛茶制率越低；还和精制的净度（捡剔的程度）、成品茶的标准等有关。高的可达6成多，低的只有2-3成。业内的毛茶制率平均按5成计算。综合上述两部分制率就可知道，一般情况下需9-10斤茶青制成一斤的精茶。平均控制要低于9斤的也有，比较少。如果青叶采老了、或有雨水青和露水青，就更定要超过10斤了，平均控制超过10斤的比较经常出现。
2015-3-1423:01
侯总
感谢侯总百忙之中的解答，学习了。
2015-3-1508:20
毛茶除制成精茶以外的部分，是否流上市场？
2015-3-1509:17
毛茶制成精茶精茶以外的部分主要有：茶梗、茶片、茶末和茶粉、水分和非茶类夹杂物等等；茶梗和茶片占绝大部分（占毛茶中的4成左右，其他的共占1成左右）。其中的茶片是有价值的，其他基本上都是废弃物。大集体的时候，当地人能喝上岩茶的茶片已是非常高档和奢侈的了（农村一般都是喝土制的菜茶，属于炒青绿茶类），现在的茶片有专门收购的人低价大量收购（一般低于捡茶工资），不管品质好坏，都一个价。据说是收去制作茶饮料，提取茶多酚等用途。当地的一些单位内部人也使用一部分茶片（招待客人则用正茶）。
2015-3-1522:55
有一些茶商挑选品质比较好的名枞茶片焙成中火后以一斤二三十元的价格出售给老客户，我几年前买过一箱5斤，夏天泡大壶茶很不错。我觉得值得考虑，专门供应给熟悉的客户尝试，只要不作为正常商品出售就不会影响品牌信誉，也是变废为宝的一种方式。